new

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

поделиться:

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Александр Белькович, бренд-шеф сети Ketch up Burgers и ресторана «Белка» 

Прилетели как-то мы в Пекин, где собирались строить ресторан, с архитектором и дизайнером проекта, всю дорогу парни пили. Я – нет, как огурчик. И когда прилетели, они были никакие, и встречающий нас сразу повез в китайский ресторан недалеко от русского консульства, чтобы парни поправились. Приехали: аквариумы стоят, штук сто в ряд, и в них барахтаются змеи, лягушки, черепахи. Сели за крутящийся стол, заказали закусок и – фирменный суп из черепахи. Ее сам выбираешь из аквариума: я ткнул в одну пальцем, черепаху мою из воды выхватили, на весы кинули, потом сразу на кухню. Там ей голову вытягивают, огромным ножом рубят, кровь и желчь сразу сливают в два шота, причем желчь мешают с китайской водкой, и каждому перед супом выносят. Я сперва все-таки пару глотков пива сделал и – жахнул зеленой желчи с водкой. И еще глоток. Сразу тепло пошло, разлилось, и парни зарозовели. Выносят бадью супа на горелке, в кипящем непрозрачном бульоне рядом с бамбуком плавают панцырь, башка черепашья, лапки, внутренности, и ты половником себе накладываешь. Парни мои уже совсем подлечились, и один долго во рту старательно что-то обгладывает-обсасывает, как куриную ножку. Наконец вынимает – и это черепашья голова! У меня после желчи с водкой истерика, все, что во рту было, вылетело. А у китайцев такой обычай: если заказываешь черепаший суп в ресторане, в отдельный пакет складываешь панцырь, кости, голову черепашью, тащишь к себе домой и еще раз из всего этого дела перевариваешь суп.

Дмитрий Левицкий, генеральный директор Hurma Management Group, идеолог ресторанного шоу Gastreet 

Самое странное, что в жизни ел, – сверчков в Азии. Ну, ел – это громко сказано, так, попробовал парочку. В Таиланде на фермах насекомых вовсю разводят. Шли с друзьями по рынку в Чанг Май и увидели это биологическое разнообразие: жуки, кузнечики, скорпионы, всех этих друзей жарят во фритюре, в кулек кладут и продают с лотков. Ну а дальше, как водится, на слабо, пришлось есть. Сверчки – были они размером с таракана. И мне кажется, тараканами и являлись по сути.

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva 

Я люблю путешествовать, а экспериментировать на своем желудке не очень, жуков-кузнечиков никогда не было желания пожевать. Всегда ем то, что мне по душе. Везде стараюсь попробовать местные блюда и понять их составляющие. Обожаю Средиземноморье, в Испании невероятные креветки camarones, малипусенькие, лузгаешь их, как семечки. В итальянском Пьемонте запомнилась полента, в Бургундии – самый крутой сыр Кроттин де Шавиоль – так называемый маленький сыр из козьего молока, с белой плесенью, ел его с медом акации. Из Англии вывез самое сильное кулинарное впечатление – под эль пробовал фаршированную свиную голову. На тарелке лежала красивая, глазки прикрыты и будто улыбается. Фильм ужасов для вегетарианцев, но какой сочный и хрустящий!

Роман Палкин, бренд-шеф ресторанов «Морошка для Пушкина» и BeefZavod 

Я много что пробовал: змею – в кисло-сладком соусе похоже на угря, крокодила – ничего особенного, похоже на акулу, лягушек. Вот муравьи – другое дело. Это было в Копенгагене, в не сильно благополучном районе возле железнодорожного вокзала, в азиатскую подвальную забегаловку меня привели местные. Обстановка, мягко говоря, не чистая, зато аутентичности завались. Платишь за вход, снимаешь обувь, садишься на корточки. Сперва принесли крепкий алкоголь, на вкус анис с цитрусовым. Для затравки дали хрустящее свиное ухо с кусочками лангустина, потом вынесли металлический чан с муравьями. Муравьи живые, но какие-то вялые, наверное, до меня в холодильнике время проводили. Принесли тартар из креветок и рисовые чипсы – задачей было самому себе сделать бутерброд. Запускаешь руку в чан, ловишь муравьишек и давишь, и кладешь на чипс с креветкой. Кислота муравьиная имеет непередаваемый вкус - освежает и обжигает.

Евгений Лакоткин, совладелец ресторана Subzero 

Самое сильное гастровпечатление со мной приключилось, когда я впервые поехал во Флоренцию в компании Антонио Фреза, и мы естественным образом оказались у Антонио дома, в деревушке Сан-Джимильяно. И Антонио приготовил всей нашей компании настоящий флорентийский стритфуд, который широко известен вот только во Флоренции и окрест. Блюдо называется лампредотто – готовится из всех субпродуктов, которые нашлись у теленка. Все внутренности, включая кишки, сердце, почки, кладутся в огромную кастрюлю, добавляются овощи и травы, сверху кладется камень или что-то вроде того и готовится очень, очень долго. Получается сочное мясное рагу неприятного вида – рагу достают большой ложкой, разминают и укладывают внутрь разрезанной пополам пшеничной булки, туда же кладут соус сальса верде – похожий на песто, но не песто. Выглядело как самая неаккуратная еда в моей жизни – но на вкус это было божественно. Рядом с галереей Уффици в самой Флоренции есть ларек, где можно попробовать настоящее лампредотто, вы его идентифицируете по очереди из туристов.

Илья Бурнасов, бренд-шеф Italy Group 

Дуриан – ел в Таиланде, на острове Самуи. Это было мое свадебное путешествие, но все же решился попробовать. Дуриан сверху зеленый и колючий, и пахнуть он начинает уже тогда, когда его при тебе очищают. Берешь его в руки – он мягкий, маслянистый, течет по рукам, на вкус сладкий и волшебный. Но аромат… Отвратителен. Пахнет тухлым мясом, мягко если выразиться, и всеми помойками мира. Я зажимал нос, иначе не мог есть, и вид у меня со стороны, наверно, был не сильно эстетичный. Извозился весь, но съел. Догоняться – купил тут же у уличных продавцов жареных кузнечиков и саранчи. Мне сделали микс в целлофановом пакете – в пакет кроме насекомых кидают сушеного гранулированного чеснока, льют немного соевого соуса и чили, пакет встряхивают и – наслаждайся. От меня пахло так, что, если в пакете кто живой оставался еще, не выдержал бы и отдал концы. Хрустящие кузнечики были чудо как хороши, и особенно хорошо в зубах застревали.

Николай Митчин, совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project 

Перу не сходит с гастрономических мировых сводок, а у меня был странный гастрономический опыт в этой стране. Я много путешествую и везде пробую пиво; перуанское пиво в Лиме оказалось редкой дрянью. К пиву принесли местный специалитет: перуанскую морскую свинку, это такой жареный хомячок размеров с две мужские ладони, с названием «куй». Вероятно, перед тем как положить на тарелку и обрамить морковочкой и картошечкой, свинку выпотрошили и пожарили на вертеле – вот как была, с головой, носиком, глазками и ножками. На вкус это было малоопределямо, все перебивал аромат нечистот от зверушки, к тому же она была изрядно посыпана белым перцем, что усиливало анималистику. Пиво не спасло ситуацию, потому что было никакое, и после этого славного тендема тот гастрономический вечер в Лиме для меня закончился.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев: «Еда – социальный клей, который сближает людей»

9 августа 2017

Гастрономический фестиваль «О, да! Еда!» стартовал в Петербурге в 2013-м и давно перерос масштаб Северной столицы. В этом году он проводится в девяти регионах: в Екатеринбурге и Краснодарском крае, Нижнем Новгороде, 29-30 июля прошел в Петербурге и в минувшие выходные, 5-6 августа, – в Москве. На подходе Ессентуки, Абрау-Дюрсо и Красноярск. Об идее фестиваля и отборе участников, о гостях и их интересе к еде рассказал продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев.

Говорят шефы и рестораторы: что едят дома?

4 августа

Шеф-повара и рестораторы – люди, которые кормят других людей. В какие тяжкие они пускаются дома и чем кормят себя, любимых?

Рейтинг@Mail.ru