new

Федор Гадалов: «В Техасе поразило, как питаются люди»

поделиться:

13 июня 2012 года

Бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов – о поездке на техасский мясоперерабатывающий завод Cargill, американских вкусах и формате своей мечты.

Федор Гадалов, уроженец Сергиева Посада. Закончив трехмесячные поварские курсы, работал в столичных ресторанах «Гаргантюа», «Изуми», траттория «Парадизо», «Пирамида», «Ле Колон», Vogue café; в Петербурге с 2004-го, трудился в гранд-кафе «Тусовка», Spoon cafe, «Ар-деко», «Саке и чача», с 2008 года – сеть ресторанов Bullhouse.

Впечатление какое Америка оставила?
Если говорить по кулинарную составляющую - двойственное. Мы проехали весь Техас – города Хьюстон, Даллас, Лаббок, Амарилло, Остин – а это самый большой и очень фермерский штат, и несколько дней поварились в Нью-Йорке. В Нью-Йорке я увидел столько людей-инвалидов по весу, которых везли в электроколясках, сколько не видел за всю жизнь! В Техасе поразило, как питаются люди. Правильное раздельное питание – история не про Америку, во всяком случае, не про Техас. Реально люди едят помойку – о раздельном питании не имеет смысла даже заикаться. То есть когда ты к стейку или бургеру заказываешь овощи или овощной салат, на тебя смотрят как на идиота, потому что ведь есть же картошка фри! Они все едят с картошкой фри – и огромными порциями. И запивают ледяными сладкими газировками. В Техасе мне все время хотелось горячего чаю, которого невозможно было найти, – спасался, в общем, бурбоном.

Самое сильное гастропотрясение?
Под самый конец поездки съел стейк – назывался он просто Prime rib, толстый край. Фишка в том, что приготовлен он был при низкой температуре в печке, при 160 градусах запекался куском в пять-шесть килограммов. В меню есть три позиции, варьируются по весу, 12, 14 и 16 унций. Лучше я не ел в жизни ничего! Он стоил тридцать четыре доллара. Кусок был идеально приготовлен – настолько равномерно пропитан розовым мясным соком. Понятно, что мясо было мраморным, американская премиальная говядина зернового откорма, но главное дело было в технологии приготовления.

Альтернативные отруба используют?
Да, вовсю используют, в большинстве своем маринуют, это ребра, вся брюшная часть и несколько мышц, маринад же смягчает волокна. Наша публика меньше любит маринованное мясо.

Расскажите про опыт посещения мясоперерабатывающего завода в Техасе.
Позвали в поездку – на завод Cargill от крупнейшей международной компании в пищевом производстве. Это второй по значимости в США мясоперерабатывающий завод, тут полторы тысячи человек трудится, за час завод способен переработать четыреста голов. В компании коллег наблюдал с расстояния двух метров весь процесс – от входящего на завод животного до расфасованных вакуумированных кусков на складе.

Рассказывайте с самого начала – откуда на заводе коровы?
Коров привозят с откормочных площадок, где в загонах животные живут сто двадцать дней, едят зерно и все, что в него добавляют, силос, пробиотики всякие. А до попадания на площадки коровы живут у фермеров – восемь-девять недель, они и рождаются собственно у фермеров. Оплодотворение, кстати, чаще происходит далеко не естественным путем. На одном ранчо, где растят молодняк, нам показывали, как в жидком азоте хранится замороженная сперма, ее и подсаживают. Мы помогаем быку, так они это объясняют.

То есть дело поставлено на поток.
Да. При этом сегодняшняя у американцев проблема – пастбища по выращиванию скота разрослись, экология страдает, местность выедается-вытаптывается, потребление воды безумное – каждому маленькому дождику радуются. Американцы сейчас работают над тем, чтобы продолжать селекцию, но с меньшими потерями, чтобы качество пастбищ возобладало над количеством – при этом не потеряв объема производства.

Итак, корову привезли на завод – ей дают время прийти в себя?
Какое там! Сразу моют, смывают пыль, везут к бетонному коридору – сразу много коров, целую толпу, корова животное стадное. И это маленькое стадо тихо идет по бетонному этому тоннелю, причем тоннель изгибается и сужается потихоньку, в темноте почти идут. Доходят до устройства, которое корову бережно снизу приподнимает вверх, и тут же снизу образуется эскалатор, который везет корову, нежно ее под торс поддерживая, то есть с болтающимися копытами. С этого момента животное попало на конвейер – оно движется все время, ни на секунду не останавливаясь. И при выезде из тоннеля внезапный свет, и только корова выезжает на свет, сбоку стоит работник с пневмопушкой. Из пушки вылетает штырь прямо в лоб, выстрел в мозг.

Смысл в том, что корова неожиданно получает пулю в лоб и умирает счастливой?
Да, по крайней мере со стороны это выглядело именно так, выплеска адреналина у животного нет. Очень важно, что мгновенно умирает только мозг, а сердце продолжает биться. За первой коровой выезжает следующая корова, а первая поехала дальше по конвейеру – незначительное время ее продолжает поддерживать механизм снизу, затем ее за заднюю ногу мощной цепью – р-раз – подцепляют-обкручивают, и корова вверх тормашками ввысь уже летит, на оставшихся рефлексах болтая всеми частями тела. Ее поджидает следующий работник - он режет артерию, корова дальше едет, кровь стекает, проезжает между двумя электродами, откуда подается ток – сокращение мышц за счет электричества, чтобы еще больше крови ушло с животного, на следующем этапе корову обдают паром.
На каждом этапе конвейера с коровой, вернее, с тем, что от нее осталось, разные люди проделывают разные манипуляции: один вспарывает брюхо, другой кишки потрошит, третий снимает шкуру – с помощью штанги, после надреза мгновенного. Четвертый отрезает ноги, хвост, пятый отделяет кости от мяса, другие поехали снимать жир с кусков и его затем обрабатывать, у каждого своя специализация, а все вместе работает как нереально отлаженный часовой механизм. Такое фантастическое единение человека и машины – при том, что на этом заводе убивают, процесс отлажен феерично, и в этом своя эстетика.
Например, разделение туши на полутуши – мужчина здоровенный в фартуке и каске – они там все в касках, разных цветов – стоит на платформе. К нему туша едет, подхваченная уже под две задних ноги, выпотрошенная, без головы и копыт. У него в руках огромный циркуляр, как из фильма со Шварцем, он тяжелый и поэтому крепится на стальном тросе. Туша подъезжает, платформа с дядькой поднимается, и он четко по хребту молниеносным движением, когда туша уже собирается уезжать вниз, циркуляром ее распиливает. Зрелище, доложу. При этом вид у циркулярщика такой, что он свободной рукой жене позвонит с мобильного.

Какой национальности работники трудятся?
Больше всего мексиканцев. Поразило, что профсоюз постоянно контролирует условия труда. Это у нас за узбеком в барак приехали, отстегнули от батареи, привезли на производство, потом дали похлебку, паспорта отдали через полгода и отправили в контейнере домой. А у них профсоюз заботится о том, чтобы человек лишние десять минут не махал тесаком, что ему на обед пора.

В результате этих многих манипуляций – что на выходе?
Все заканчивается на складе – он меня убил размером. Потому что высотой с четырехэтажный дом. Работает семь человек и роботы-погрузчики, которые гоняют по роллерным дорожкам, на определенных участках стоят инфракрасные устройства, считывающие коды, роботы раскидывают завакуумированные куски разных размеров и категорий по нужным полкам. Полка «Европа», полка «Япония», «Америка» и далее по списку, отсюда мясо уезжает по разными адресам по всему миру. А персонал сидит за стеклом и задает кнопками роботам программы, на склад забегает редко, там холодно. И потом – зачем, если есть роботы?

А где проходит сухое вызревание?
Заводы не занимаются сухим вызреванием. Только так называемым влажным – собственно, вакуумированный кусок на складе это и есть влажное вызревание, мясо живет в естественной среде и зреет, почти как вино в бутылке, то есть внутри куска работают микроорганизмы, которые в нем остались, без окисления.
Постоянно идут проверки качества – выборка из разных партий и кусков, анализ. Сухим вызреванием занимаются супермаркеты и ресторанные фирмы, они содержат камеру с увлажнителем и кондиционером, который поддерживает определенную температуру.

В камерах висят огромные полутуши?
Нет, полутуши нет резона подвергать сухому вызреванию. Смысл его – в медленном подсыхании волокон, выработке молочной кислоты, насыщении мясом аромата и вкуса, который становится более плотный и концентрированный. Мясо висит кусками по пять-десять килограммов, с необработанным жиром сверху, жир потом придется отрезать. Большой отруб созреет по краям, а внутри не успеет.

Попробовать хочется?
Почему нет. В Москве при некоторых ресторанах организованы камеры сухого вызревания, но в Москве проходимость выше. В это дело надо вкладываться – и потом объяснить новый продукт гостю. Мне импонирует идея мясной лавки. Вот как устроены многие мясные лавки в Европе – висят куски мяса, хочешь вот этот кусочек сейчас тебе тут поджарим или домой завернем навынос. Совмещение лавки и едальни – у нас очень редкий этот формат, а мне он кажется перспективным.

Мраморность как определяют?
Раньше категории мраморности определяли эксперты, их предоставлял например американский Совет по говядине. Сейчас на заводе категории распределяет оптический сканер, в который с утра закладывают параметры – грубо говоря, в программе прорисовывают картинку насыщенности по мраморным прожилкам.
Когда полутуша выезжает, сканер делает свою работу и решает, какую категорию присвоить этой корове. Но на том заводе, где мы были, помимо сканера в присвоении категории еще задействован пресловутый эксперт – и, если мнение человека и машины совпали, то решение окончательное и обжалованию, как говорится, не подлежит.

Какова градация мраморки по американской классификации?
Основные категории в США это селект, чойс, топ чойс, топ чойс более высшей мраморности, прайм, еще круче прайм – по восходящему качеству. Существует еще дополнительная сертификация, которую проводит Сертификационная палата, она помимо определения мраморности обращает внимание на породу – а точно этот бычок черный ангус, а нет ли в нем примесей херефорда и так далее. В штатовской классификации легко запутаться, там получается много зазоров, система, по мне, не очень удобная, размытая. Другое дело в Австралии – четко структурирована: МBA1, MBA 1+, MB2, MB2+ и так далее. Все ясно и четко.

То есть на американское мясо после поездки не захотелось перейти?
Нет, пока остаюсь приверженцем австралийской мраморной говядины зернового откорма.

new
13 июня 2012 16:59
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

отличное интервью!

13 июня 2012 19:50
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Интервью неплохое, финал странный. США общепризнанный лидер в мясном животноводстве и их система оценки качества мяса(quality grading) самая точная в мире. Оценка формируется по двум показателям – десяти категориям мраморности и пяти возрастным категориям. В итоге американскому мясу присваивается одна из восьми категорий качества, в порядке убывания Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Самыми дорогими являются первые три, они и идут на экспорт, а последние три используются для дальнейшей переработки.
Завод-производитель может как угодно классифицировать свою продукцию, но единым стандартом для международных сделок является только стандарт установленный Минсельхозом США USDA. И именно государственные истанции официально сертифицируют мясо по категориям, а не производитель. Есть коммерческие ассоциации, которые предъявляют еще более жесткие требования типа отсутствия внутренних кровоизлияний и т.п. и имеют свою маркировку, но это мясо к нам не попадает. Собственно, как и австралийский премиум, которого производится там менее 10% от общего объема и реализуется в основном ближайшим соседям.
Главные причины отсутствия драй эйджинга(сухого вызревания) у производителей просты. Во-первых в процессе такой сушки мясо теряет 20-30% своего веса, что серьезно отражается на его цене снижая конкурентные преимущества и во-вторых и главных в процессе этой сушки запускаются необратимые биохимические процессы в результате которых сроки его реализации многократно снижаются осложняя и удорожая его логистику. Вкусовые же преимущества для неспециалиста весьма условны, а Россия и есть сплошные неспециалисты сплошь и рядом и в погонах и без.

13 июня 2012 20:55
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Товарищи! По моему, мы неправильно воспринимаем интервью. Это не Главный Специалист в мясе, рассказывает о своей жизни в профессии "50 лет безупречного служения людям", а турист пересказывает, что ему в этой, ну, как его... америке, рассказали люди. Перевод, перевод, краткость, перевод... Ну я ж не виноват, что наш гид по Венеции перепутала несколько Дожей и на пару десятков лет перепутала события? Никакого отношения к деятельности Моего Любимого Федора (с 2005) это не имеет. Мог съездить на Тайланд в клинику перемены пола, мог на плантацию Копи Лювака и рассказать как очевидец, что видел и что рассказывали. Сеть работает с другим мясом, другого конца света.
А вот фоток Федор не привез нам - это большая беда!

13 июня 2012 21:00
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Борис, да, и я бы посмотрел, кстати, на фото процесса появления копи лювака тоже!
И я зануда, да, простите!

13 июня 2012 22:50
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, есть идея бизнеса: купим зверьков, накачаем их препаратами, что бы спаривались быренька, пусть жрут кофейные зерна и... Думать, Сосново или Луга подойдут для фермы. Покупаем зеленое зерно по 0,85 центов кг, продаем за 1000 долл

13 июня 2012 23:06
grossmeister
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Борис, дополняю. Можно сымитировать для них как бы естественную среду, куда выпускать в тёплое время года и типа оранжереи что-то на зиму и продавать (при надлежащем пиаре - "наши зверьки не сидят в тесных клетках!") по 1700 баксов за кг.

13 июня 2012 23:14
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

grossmeister, Спасибо. У НАС ЧЕСТНЫЙ БИЗНЕС, местный розлив - 1000/кг., 1700 это фирмА.

13 июня 2012 23:23
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Борис, предлагаю пойти дальше, своим путем, русским. Во многих загородных ресторанах есть мини-зоопарки, птичники, крольчатники, во Франческо вон канарейка еще не сдохла. Проблема утилизации навоза актуальна для всех. Нам не только ничего не будет стоить сырье, а нам еще за него и приплатят. После несложной обработки можно смело выдавать за особый купаж, а рецепт запатентовать.

13 июня 2012 23:32
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Добрый, русский купаж "Чебурашка" со слоганом "наши чебурашки тоже какают".

13 июня 2012 23:36
grossmeister
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Борис, лучше так: "наши чебурашки - какают".

13 июня 2012 23:35
grossmeister
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Добрый, кстати, в "Стрельне" я года три назад павлина видел. Расхаживал без присмотра - лови не хочу.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru