new

Шеф-повар Фредерик Вардон с гастролями в Санкт-Петербурге: «Приключение всегда приключение, но кухня, основанная на любви и желании поделиться, может делаться повсюду в мире»

поделиться:

16 апреля 2013 года

В апреле 2013 г. Фредерик Вардон, ученик Алена Дюкасса, шеф и управляющий ресторанов Le 39V, Z!NC и FELIZ, обладатель наград Michelin, посетит Санкт-Петербург с кулинарными гастролями в рамках проекта Guest Chefs in miX. Подробнее о мероприятии

Фредерик Вардон родился в Нормандии, учился у Жан-Пьера Моро-Годри, в 1987 году пришел в команду Алена Дютурнье. После службы в армии Вардон просмотрел гид Michelin и направил резюме в рестораны с двумя и тремя «звездами». Первым откликнулся Ален Шапель, в его заведении Mionnay Вардон постигал традиционную французскую кухню. В 1994 года Фредерик Вардон стал членом команды Алена Дюкасса. Через несколько лет он получил пост корпоративного шефа и занимал его в течение четырнадцати лет, перемещаясь по всему свету из одного ресторана группы в другой, являясь правой рукой маэстро во всех ключевых моментах деятельности компании.
Сегодня Фредерик Вардон стоит во главе ресторана Le 39V, расположенного на шестом этаже дома №39 по Avenue George V в Париже. Вардон считает Le 39V своей визитной карточкой, своим флагманом. Помимо Le 39V, Вардон ведет еще два ресторанных проекта: FEL!Z – с обслуживанием навынос в районе Opéra в Париже, и Z!NC - сеть бистро, два из которых расположены в Париже, а третье, сезонное бистро Z!NC DES NE!GES - на горнолыжном курорте Куршевель.

Мсье Вардон, вы с 1994 года работали под началом Алена Дюкасса – в каких странах и каких ресторанах?
Да, я проработал четырнадцать лет – но не на компанию, а на конкретного человека. Я участвовал во всех приключениях предприятия, в этом уникальном и богатом опыте в разных уголках мира. Я участвовал в открытии ресторанов Spoon на острове св. Маврикия и в Карфагене. Также трудился в Токио в бистро Benoit и в Лондоне в ресторане Алена Дюкасса в Дорчестере.

Суров ли Ален Дюкасс как начальник?
Если вы считаете, что требовательность в работе с клиентами, непреклонная воля в желании передать свои знания, навыки и умение идут от суровости - тогда да, Ален Дюкасс суров.

В каких странах Вам хотелось бы поработать?
В Австралии.

Вопрос о парижском приотельном ресторане Le 39V – что обозначают цифры «39» в названии?
Расположенный в самом сердце парижского «золотого треугольника», ресторан обязан своим именем просто своему почтовому адресу: 39, авеню Георга V (39 avenue George V).

За что вы отвечаете в 39V и ходят ли парижане в гостиничные рестораны?
Для ресторана 39V и для других заведений я шеф-повар и директор предприятия. Большинство наших клиентов – французы, но у нас бывает и очень много иностранных гостей, благодаря нашей близости к самым лучшим отелям, которые нас всегда рекомендуют.

Что такое парижский проект FEL!Z?
Воспользоваться возможностью открыть торговую точку, торгующей навынос, было весьма соблазнительно, поскольку этот стиль потребления сейчас в духе времени. Но прежде всего я хотел, чтобы дух кухни наших брассери Z!NC находил свое отражение в каждом из предложенных блюд. Поэтому моим приоритетом было предложить кухню с аутентичным вкусом, который колеблется между традицией и современностью.
В FEL!Z мы предлагаем простые и доступные фиксированные меню от 7,5 евро. Карта очень разнообразна, в ней всегда есть четыре предложения горячих блюд на выбор: рыба, мясо и два вегетарианских блюда. Среди других предложений можно перечислить сезонные супы, порционные пироги и киши, деликатесные сэндвичи. Плюс у FEL!Z имеется помещение примерно на три десятка посадочных мест – для того, чтобы клиенты могли поесть на месте.

Вы уже бывали в России?
Да, в Москве.

Какова концепция вашего меню для Гала-ужинов в петербуржском в miX in St. Petersburg?
Мы не будем предлагать русскую кухню. Мы будем исполнять кухню, которую умеем готовить, – кухню ресторана 39V, которая черпает свое вдохновение во французском кулинарном достоянии, всегда учитывая при этом сезонность в выборе продуктов, имеющихся на месте.

Уверены ли вы, что в Петербурге найдете все ингредиенты?
Нет: приключение всегда приключение, но кухня, основанная на любви и желании поделиться, может делаться повсюду в мире.

Меню гала-ужина Фредерика Вардона в miX in St. Petersburg

Перевод Тамары Ивановой-Исаевой

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru