new

Сергей Фокин: «Сейчас повар может привлечь к себе внимание – исключительно с новым, не известным публике продуктом»

Авторы:
Анна Коварская
Персоналии:
Сергей Фокин
поделиться:

24 октября 2014 года

На столичной выставке ПИР в сентябре этого года на фестивале «Новая кухня. Русские горизонты» молодой, если не сказать юный шеф Сергей Фокин произвел фурор, приготовив три блюда из неведомых продуктов, коими были: камыш, перепелиные сердца и кукумария. О традиционной русской кухне, забытых продуктах, пути к славе и планах на будущее – рассказал Сергей Фокин.

Сергей родился в 1988 году в Ленинграде. В 2006 году закончил Профессиональный лицей кулинарного мастерства. С первого курса работал в ресторанах «Барон Мюнхгаузен», «Конго». В «Il Palazzo» в 2008 году пришел стажером, вырос до су-шефа. Полгода стажировался в лигурийском ресторане «IlVescovado». В 2009 году работал су-шефом в гинзовских ресторанах «BarAnka» и «Волга-Волга». С 2010 года - шеф-повар в траттории «Grato». Трудился шефом в «Pepper Moon» (2012), открывал заведение «Вкус есть» (2014). В настоящее время - креативный шеф ресторанного комплекса «Бульвар» и концепт-шеф дизайн-кафе «Дуня». Ведет мастер-классы в кулинарной студии «CookeryCoo».

Сергей, давай начнем с конца. Как ты попал на ПИР?
На facebook мне пришло приглашение, я заполнил и послал заявку - и получил ответ, что не прошел. Однако незадолго до начала выставки меня все же позвали дать мастер-класс на фестивале «Русская кухня. Новые горизонты», и это был именно тот проект, в котором я хотел участвовать. Нескромно так говорить, но мое выступление прошло на ура: я выступал в первый день фестиваля, после Володи Мухина, было человек сто пятьдесят, это было круто! Для меня это было реальным достижением.

Продукты, с которыми ты выступал, необычные даже для профи: камыш, перепелиные сердца и кукумария. Что ты из них приготовил?
Из камыша я приготовил крошево, это слово я впервые увидел в книге Максима Сырникова. По сути это тартар, и мало кто знает, что камыш съедобен. У камыша съедобно – корневище, на вкус он слегка сладковатый, по текстуре как лук-порей. Камыш доступен два сезона в году: в сентябре и в апреле-мае. Когда я стал изучать историю этого продукта, обнаружил, что на Руси камыш был частым гостем на столе. Из корня камыша делали муку: сушили, потом мололи.
Крошево из камыша я подавал со стейком из щуки плюс чипса из щучьей чешуи, плюс масло из рябины в карамели на основе этого же масла. Для масла рябину томил на низкой температуре в вакууме, протирал через мелкое сито – оно получилось красивое, красное, со вкусом рябины. Блюдо подавалось на деревянной дубовой тарелке, ее для меня сделали на заказ.

Перепелиные сердца – подавал в качестве комплемента к крошеву из воронежской говядины с семенами подсолнуха. Одно перепелиное сердце - размером с ноготок, эксклюзивный продукт.
Кукумария – трепанг, дальневосточный морской огурец. Кукумарию я приготовил с кремом из морской капусты и желе из запеченной моркови, подавал на глиняной тарелке.

Ты делал ставку именно на необычный продукт?
Сейчас повар может привлечь к себе внимание – исключительно с новым, не известным публике продуктом. Даже молекулярную кухню многие выучились делать – техники и рецепты все в открытом доступе. Нужно искать новый продукт – и будешь впереди. Когда я учился в 9-м классе, мы писали сочинение: «Кем я хочу стать». Я написал, что буду поваром, и все надо мной смеялись. А сегодня кулинарная культура в чем-то становится шоу-бизнесом. В общем, я нашел два русских продукта: перепелиные сердца и камыш, выступил достойно и надеюсь, меня запомнили.
Конечно, в погоне за новизной не всегда эксперименты удачно заканчиваются – например, в Новой Голландии прошлым летом каждый четверг готовил совместно с LavkaLavka из локальных продуктов, пытался делать еду из мха – от мороженого до соусов. Оказалось, что мох бывает не очень съедобным.

Расскажи, где ты стажировался заграницей?
Когда я работал в «IlPalazzo», концепт-шефом там был Джузеппе Рикибоно, он приезжал раз в три месяца, ставил новое меню и уезжал. Во время его отъезда я выполнял обязанности су-шефа – следил за исполнением блюд по его техкартам. Он взял меня с собой – в Италию. За пять месяцев стажировки в лигурийском ресторане в мишленовской звездой «Il Vescovado» у меня было четыре выходных дня, работал в сумасшедшем графике – с десяти утра до двух ночи. Это была хорошая школа. В два дня мы обедали, потом проводили сиесту на пляже и к шести возвращались в ресторан снова работать. Команда была интернациональная: были стажеры из Бразилии, США, Японии. Мне еще и платили 500 евро. Итальянскому языку учился по ходу дела.

Ты креативный шеф в ресторанном комплексе «Бульвар» - что означает эта должность?
Я отвечаю за идеологию кухни. Кухня в комплексе экипирована потрясающе – шок, су-вид, пакоджет, живой мангал. Но большинство гостей привыкли есть одно и то же: цезарь, карбонару и свинину по-французски. Эти блюда они готовят идеально! Но есть и другая кухня, другие направления. Частично мне пришлось сменить состав поваров, некоторые работали по десять лет, законсервировавшись и без профессионального роста. Взяли меня для того, чтобы я обновил меню, сделал его более современным. Потихоньку ломаем, воспитываем вкус у гостей. Вот скоро запускаем шеф-меню – с блюдами русской кухни.

Расскажи, чем ты занимаешься в дизайн-кафе «Дуня»?
Я называю то, что я делаю в «Дуне», - русская актуальная кухня. Здесь не использую су-вид, азот, готовлю просто – в основном по русским традиционным рецептам. Использую много забытых продуктов: например толокно, из него варю кисель. Отрубями, пробитыми в пыль, посыпаю говяжьи котлеты – сочетание крупы и мяса само по себе интересное – мясной вкус лучше и ярче раскрывается на фоне вкуса отрубей. Делаю крем-суп из чечевицы с опятами и брынзой – редкое и удачное, на мой взгляд, сочетание. Конечно, любой ресторан это коммерческий проект, и я не могу все меню заполнить блюдами из необычных продуктов. Таких блюд примерно треть, остальное – классика, знакомые публики блюда: уха, вареники, пельмени, пирожки, котлеты.
Но пирожки я пеку часто с необычными начинками – допустим, с баклажаном, - и в духовке, которую изнутри обложил вымоченными в воде кирпичами, между кирпичами березовое полено, тоже вымоченное в воде. Полено дает аромат древесины. Котлеты из щуки готовлю с корнеплодами, вареники делаю из тыквы. Рагу из говядины гарнирую репой.

Большинство модных поваров сегодня берут локальный продукт и делают из него бургеры и тирамису. Ты готовишь русские блюда – почему?
Публике надоели пенки из сифона и жидкий азот, игра в высокую кухню. Мне интересно все, где можно развиваться. Мне стало любопытно узнать русскую традиционную кухню, увлекся. Стал копаться в дореволюционных книгах, естественным образом вышел на книги Максима Сырникова – от него почерпнул понятия крошево, похлебка, прочитал про то, как на Руси делали топленое масло, как варили кисели. Тот же кисель из толокна – новый вкус из традиционного русского продукта, готовится очень просто: толокно настаивается полдня, варится с медом на медленном огне. Соус из толокна добавляю в салат с телячьим сердцем – еще один недооценный продукт, долго варю, мариную в нерафинированном масле с травами. Стоит этот субпродукт недорого – считается нересторанным продуктом, а напрасно. Из льняной муки делаю палочки – аналог итальянских гриссини.
Еще один интереснейший продукт – подсолнечная халва, делаю десерт из нее: желе из халвы с ягодным снегом из черной смородины, я ее варю, замораживаю, перед подачей натираю на терке.

Что в планах?
Скоро собираюсь запускать собственный проект – активно ищу помещение. Это будет проект, в котором буду делать только то, что хочу, с полной свободой. Концепт – кухня от шефа, может быть, с упором в русское, а может, и нет. Безумно жду, когда можно будет реализовать свою мечту – хочу кормить гостей тем, чем хочу.

new
24 октября 2014 15:38
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

От моего стола вашему: Дуня (анонс на 29 окт)

24 октября 2014 15:43

Спасибо, Борис!!! Надеюсь, вы съели все это в одиночку)))

24 октября 2014 15:47
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Анна К., Я всегда съедаю все в одиночку.

24 октября 2014 15:55

Восемь позиций. Однако!!)

24 октября 2014 20:02
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

Анна К., это два посещения, а порции невеликие. 8 пельменей или 220 мл супа.

извиняюся, откуда дровишки? либо я путаю, либо кукумария в красной книге и ни-ни

24 октября 2014 20:03
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

kadrina, может быть, искусственно выращенная?

24 октября 2014 20:59
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

"...Публике надоели пенки из сифона и жидкий азот, игра в высокую кухню."
"Крошево из камыша я подавал со стейком из щуки плюс чипса из щучьей чешуи, плюс масло из рябины в карамели на основе этого же масла."
"...пытался делать еду из мха – от мороженого до соусов. Оказалось, что мох бывает не очень съедобным."
"В общем, я нашел два русских продукта: перепелиные сердца и камыш, выступил достойно и надеюсь, меня запомнили."
"...толокно настаивается полдня, варится с медом на медленном огнее"

24 октября 2014 22:33
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

ВКУС, да!

24 октября 2014 23:56
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Борис, кто?

25 октября 2014 00:32
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

ВКУС, неувязочка.

25 октября 2014 00:36
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Борис, особенно про мед!
Когда я где-нить слышу, что сварили мед, то тревожно вздрагиваю.

25 октября 2014 15:11
povarac
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Не знаю, ели ли во время Блокады камыш, ибо камыш в дом нельзя нести..Мох ели.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru