new

Мейсон Флоренс: «Критика в Азии отличается от критики в Лондоне или Нью-Йорке»

поделиться:

17 октября 2014 года

Недавно в Петербург высадился азиатский десант. Город посетили шеф-повар Мортен Нильсен и ресторанный критик Мейсон Флоренс. Оба живут и работают в Таиланде: датчанин Нильсен руководит бангкокским рестораном Nahm (первый в Азии по версии Asia 50 Best Restaurants, и тринадцатый по версии World 50 Best Restaurants). Американец Мейсон Флоренс последние двенадцать лет живет в Таиланде. Флоренс издает путеводитель по Бангкоку «Bangkok 101», пишет для разных изданий про ресторанную жизнь Азии, в том числе для Lonely Planet и Travel Asia, и возглавляет жюри Asia 50 Best Restaurants. Мортен Нильсен и Мейсон Флоренс встретились с журналистами на пресс-конференции, организованной усилиями ресторанной премии Where to eat в «Астории», а затем на обеде в ресторане «Le Boat».

Господин Флоренс, расскажите, пожалуйста, о премии Asia 50 Best Restaurants – это составная часть World 50 Best Restaurants?
Премия Asia 50 Best Restaurants - часть World 50 Best Restaurants, инициированной Restaurant magazine при поддержке S. Pellegrino & Acqua Panna. Согласно World 50 Best Restaurants, мир делится на двадцать шесть регионов, среди которых Юго-Восточная Азия представляет один регион. В свою очередь, он делится на десять стран. За северные страны Юго-Восточной Азии - Таиланд, Камбоджи, Лаос, Вьетнам, Мьянма - отвечаю я, за южные – Малайзию, Индонезию, Сингапур, Филиппины и Бруней - моя коллега Эвелин Ген.

В чем состоят ваши обязанности?
Каждый год я отбираю тридцать пять человек, которые исследуют рестораны подотчетных мне стран. Среди этих людей одну треть составляют ресторанные журналисты, еще треть – рестораторы и шеф-повара, последнюю часть - фуди. Последняя группа – люди, которые искушены в кулинарии и гастрономии, они достаточно много путешествуют, в курсе последних трендов и веяний. Все результаты походов в рестораны обрабатываются независимой аудиторской компанией.

Каков гендерный состав ежегодной коллегии экспертов и как часто он ротируется?
Семьдесят процентов мужчин и тридцать женщин, наверное, отчасти из-за того, что шефы – это всегда мужчины. Каждый год треть коллегии обновляется.

Как часто вы лично посещаете рестораны?
Шесть вечеров в неделю. Иногда плюс пара ланчей.

Вы делаете пометки во время работы?
Да, конечно, и еще фотографирую блюда и интерьер, на фоне остальных гостей никак не выделяясь. В Азии вот уже лет пять все, перед тем как съесть еду, обязательно ее фотографируют.

Ваши заметки о ресторанах – насколько они правдивы?
Критика в Азии отличается от критики в Лондоне или Нью-Йорке, где строгие рамки и мнение известного критика может реально испортить имидж заведению и как следствие – понизить его доходы. В Азии моя главная задача: сохранить лицо. Если честно, в большинстве азиатских стран, включая Японию, Китай, Сингапур, Гонконг, нет серьезной правдивой критики, которая культивируется в Европе и Америке.
Скажу так: если мне подадут отличный стейк и плохую рыбу, в рецензии я сконцентрируюсь на стейке. Конечно, критиковать тяжело. Моя бабушка учила меня в детстве: если не можешь сказать ничего хорошего о чем-то, лучше не говори ничего. Но если мы, критики, не будем заниматься своими прямыми обязанностями толку будет от нас мало. Так или иначе, нужно соблюдать некий баланс, писать о негативе деликатно.

Сколько раз вы посещаете ресторан, о котором затем будете писать?
Чаще всего один раз. Опять-таки, европейские и американские коллеги, прежде чем делать материал, посещают одно и то же заведение минимум три раза: безусловно, в этом случае складывается более полная и объективная картина. Но у них и бюджет больше.

Насколько ваши посещения должны быть инкогнито?
Иногда меня узнают, и в этом случае я имею возможность пообщаться с управляющим, владельцем. С одной стороны, это хорошо, потому что я узнаю много о ресторане из первых рук. С другой стороны, после личного общения с тем же владельцем мне тяжело написать плохие слова о заведении.
Часто общение подобного рода бывает полезным. Например, во Вьетнаме в одном из моих любимых ресторанов я разговорился с владельцем, и тот случайно обмолвился, что через неделю они выводят суп буйабес из меню. Именно об этом супе, который был одним из моих любимых блюд в этом заведении, я и собирался писать! Если бы вовремя не узнал, что буйабеса больше не будет в меню, я бы дезинформировал читателей Travel Asia на два года вперед, ведь этот журнал выходит раз в два года.
И все-таки я и другие критики, которых я ангажирую для работы, оставляем за собой право написать как хорошее, так и плохое о ресторане, даже если мы общались с владельцем или управляющим. Мы даже не гарантируем, что материал точно будет – ведь в каждом случае посещение оплачивает редакция, и, пойдет заметка или нет, решает она.

Вспомните последний случай, когда вы писали негативно?
Не так давно в Бангкоке я был в ресторане очень высокого уровня, модный и популярный. Мне не понравился интерьер, особенно картины на стенах, но сильнее всего возмутили стулья, у которых был только один подлокотник. На стуле сидеть было страшно неудобно, я чувствовал себя совершенно не в своей тарелке. Я написал, что даже очень хорошая еда не поможет ресторану, который предлагает гостям сидеть на таких стульях.

В Азии заведения премиум-класса в основном работают при отелях?
Таковых и правда много, но одиночных, независимых больше. Мы исследуем только формат fine dining, большинство ресторанов премиум-класса развиваются за счет туристов. В Азии народ живет небогато, далеко не всякий может себе позволить поход в дорогой ресторан. То есть чем активнее растет приток туристов в страну, тем больше открывается дорогих ресторанов.

Таиланд, Камбоджа, Лаос, Вьетнам, Мьянма - насколько рознится кухня в этих странах?
Таиланд – самая колоритная, на мой вкус, страна в мире, а Бангкок – ее квинтэссенция. Хотя мои друзья из Японии, Гонконга, Сингапура со мной не согласятся, они скажут, что эти мегаполисы нельзя сравнивать с Бангкоком. Да, Бангкок не финансовый центр, но мы имеем 26 млн. туристов в год, город динамичный, невероятный. Тайская кухня – сумасшедший микс из индонезийской, китайской, малазийской и даже европейской кухни. На юге еда гораздо острее, чем на севере. Мьянма – схвачена в тиски между Индией, Китаем и Таиландом; казалось бы, в этой стране должна сосредоточиться лучшая гастрономия, но это не так. Есть такая шутка, что Мьянма так долго была английской колонией, что до сих пор не может прийти в себя от английской кухни. Камбоджа – много карри, здесь сильно влияние Индии, одно из интересных блюд кхмерской кухни – карри из курицы, или рыбы, или вегетарианское на кокосовом молоке, часто подается во вскрытом кокосовом орехе.
Главная жизнь Вьетнама, в том числе и гастрономическая, проходит по обе стороны от береговой линии вьетнамской реки Меконга, и на протяжении трех тысяч километров кухня меняется. Общее: вьетнамская кухня может похвастаться безумным количеством трав, и она неострая – по сравнению с Таиландом, например.
Ресторанная еда в каждой из подотчетных мне стран абсолютно разная. А в домашней жизни она схожа: всегда есть рис, суп, и всегда стол общий.

Как много публики черпает информацию о ресторанах из вашего рейтинга?
В 1990-х ресторанная жизнь в Азии была не так развита, как сегодня, и в дорогие рестораны ходили только туристы. И вес критика был очень весомый, потому что иностранцы могли почерпнуть информацию только от профи. Сегодня люди узнают, в какой ресторан пойти, из интернета, из Tripadviser, от друзей. Хотя я не люблю Tripadviser – туда пишет много непрофессионалов. Может, человек первый раз пришел в дорогой ресторан, и его отзыв будет слишком восторженным и необъективный.

new
26 декабря 2014 02:49
Casya
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Это не удивительно, совершенно другая культура, совершенно другой менталитет и дисциплина у азиатов

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru