new

Шеф-повар Филипп Марк с гастролями в Санкт-Петербурге: «Самые прекрасные вещи всегда самые простые»

поделиться:

17 апреля 2013 года

14 и 15 июня в ресторане mix in St. Petersburg прошли Гала-ужины с приглашенным поваром парижского отеля Plaza Athénée Филиппом Марком. Филипп Марк – chef executive ресторанов отеля, в том числе заведения Le Relais Plaza, входящего в империю Алена Дюкасса. Всю последующую неделю до 21 июня меню от парижского шефа можно попробовать в mix in St. Petersburg – заказав сет или блюда a la carte.

Филипп Марк работал в отелях Vista Palace в Рокбрюне, Don Caesar в Антибе, Hotel de Paris в Монте-Карло. В команде Алена Дюкасса трудится четверть века, из них последние тринадцать – отвечает за кухни приотельных ресторанов в Plaza Athénée на авеню Монтень.

Месье Марк, вы привезли в mix in St. Petersburg сет из пяти курсов, но начнем с конца: почему на десерт вы выбрали клубнику?
Этот десерт, мельба из клубники, в нашем ресторане Le Relais Plaza мы делаем каждый год – в сезон ягоды, который длится вот именно сейчас, в летние месяцы. Все фишка десерта – в его текстуре. Меренга хрустит, фисташки дополняют бархатистость сливок, главный ингредиент клубника дает свежесть и натуральную кислинку. Венчает блюдо ванильное мороженое – с кусочками ванили и красный шоколад. Самые прекрасные вещи всегда самые простые.
На самом деле мельба из клубники – фантазия на тему десерта мельба из персиков, оригинальный рецепт придумал Огюст Эскофье в конце XIX века. По замыслу Эскофье, персики в сиропе укладывались в стеклянный бокал, туда добавлялось желе из смородины, небольшого размера меренги, сверху все украшалось взбитыми сливками. Мы кладем меренгу на перетертое пюре из клубники с малиной.

Что кроме десерта входит в меню Гала-ужина?
Мы подготовили легкую закуску – утиную фуа-гра с желе на основе утиного бульона и сырные профитроли. Салат с камчатским крабом и черным редисом – мы так же подаем в Le Relais Plaza. В Париже мы черный редис начинаем добавлять в блюда с осени, в сезон используем обычный редис. Морской язык – белую рыбу – в присыпке из черного трюфеля подаем с раковыми и шейками и самим раком на подушке из припущенного шпината. И телятину, приготовленную методом sous-vide, с запеченными кружками картофеля.

Вы часто гастролируете в другие города мира?
Нет, не часто. К вам я приехал на несколько дней и мало знаком с гастрономическими привычками петербуржцев. Поэтому на ужинах мне очень помогал местный шеф Стефан Гортина.

Какие-то продукты привезли вы с собой из Парижа?
Только подарочные шоколадные конфеты – которые на выходе после ужина мы традиционно дарим каждому гостю.

Как часто вам приходится выходить к гостям в Le Relais Plaza?
Я всегда выхожу в зал, каждый день, днем и вечером. К нам часто приходят знаменитости – политики, бизнесмены, теле- и кинозвезды. Я нахожусь в зале, чтобы гости заметили меня, если вижу, что человек расположен к беседе, сразу подхожу. Мне нравится общаться с гостями.

Бывает, что гостям что-то не нравится и они вам об этом рассказывают?
Да. Мы все живые люди, каждый может проколоться.

В России на кухнях ресторанов часто и много ругаются – как обстоит дело во Франции?
Раньше, еще лет десять назад, ругались. Меня, скажу честно, учили в жестком стиле. Сейчас изменился менталитет – когда того требуют обстоятельства, я могу позволить себе повысить голос на кого-то из подчиненных лишь на мгновение. Если шеф не сдержан и кричит, все разбегутся и ему придется все делать самому! Когда меня учили готовить, меня никто не хвалил. А нынешним молодым поварам постоянно нужна поддержка, помощь, одобрение. С одной стороны, если постоянно ругать подчиненных, это не сплотит твою команду, с другой стороны, обучать стало сложней – наверно, в основном из-за того, что работа для многих молодых поваров во Франции сегодня не на первом месте. Современная молодежь хочет немножко поработать, а потом много и хорошо отдыхать. Но надеюсь, скоро ситуация поменяется.

Меню гала-ужина

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru