new

Елена Борисычева: «В работе с персоналом бывшие педагоги сменили акценты с контроля на воспитание чувства человеческого достоинства»

поделиться:

28 апреля.2007 года

Елена родилась в Тамбовской области, образование получила в Нижегородском государственном педагогическом университете, по специальности «Преподаватель русского языка и литературы». С 1987 по 1999 годы преподаватель русского языка и литературы в средних школах № 151 и № 186. Но с 1999 по 2005 год уже директор ресторана «Купеческий». Далее с 2005 года директор ООО «Рестораны Борисычевой». 
Сейчас не замужем, воспитывает троих сыновей.

Елена, как получилось, что из учителя русского языка Вы вдруг превратились в директора ресторана?
В 1999 году руководители занимавшегося поставками торгового оборудования ЗАО «Синтагма-групп» решили открыть образцово-показательный ресторан, на кухню которого можно было привести потенциальных партнеров. У компании уже был небольшой опыт работы в общепите: незадолго до этого она приобрела кафе «Парадиз» на улице Советской. Директором ресторана генеральный директор «Синтагма-групп» Игорь Борисычев назначил меня. Господин Борисычев твердо решил, что на этом месте должна быть я, он сказал: «Будешь. Не умеешь – научишься. Не дура». Учиться предложил у завпроизводством «Парадиза» Марии Лапшиной.
Лапшина в свою очередь посоветовала взять на должность шеф-повара молодого талантливого повара «Парадиза» Виктора Смирнова, который, по ее мнению, перерос уровень кафе.

Выбор шефа оказался правильным?
Виктор тогда не знал работы шеф-повара, не умел разрабатывать меню, придумывать и калькулировать блюда. Я вообще ничего не умела. Единственным квалифицированным работником в руководстве ресторана оказался главный бухгалтер.

Как же проходило становление ресторана?
Вскоре после открытия «Купеческого» ко мне подошел завпроизводством, мужчина лет сорока, с опытом старой общепитовской школы, и спросил, что делать с остатками. Я постеснялась признаться в том, что не знаю, что такое «остатки», и потому задала встречный вопрос – что он делал с ними на прежних местах работы. Тот рассказал, что в разных заведениях продукты либо делили среди персонала, либо выдавали их стоимость деньгами. Я поняла, что в ее ресторане, не докладывая в блюда положенные продукты, элементарно обворовывают посетителей, и уволила сотрудника. Мы стали проверять сумки. Через год после открытия «Купеческого» из ресторана уволилась заместитель директора и увела с собой главбуха, кассира, завхоза и еще нескольких человек. В течение трех последующих недель ресторан выдержал 17 проверок контролирующих органов. Я пригласила на ключевые должности в ресторан своих подруг – школьных учителей Анну Рязанову и Марину Карееву. Учителя умеют работать. Им сказали, что урок начинается в восемь, они придут в восемь. Что бы с ними ни случилось, они не могут не написать конспект и не проверить тетради. Всю ночь будут корпеть, но сделают.

Быстро люди освоились в новом амплуа?
В работе с персоналом бывшие педагоги сменили акценты с контроля на воспитание чувства человеческого достоинства. Руководители постоянно втолковывали сотрудникам, что они не халдеи, не подносильщики, а уважаемые люди, работники престижного заведения. Когда ко мне приходили официанты и жаловались, что гости тыкают в них вилками, я отвечала, что нужно поставить себя так, чтобы ни одному гостю и в голову не пришло нахамить. Я доказывала возможность вызвать к себе уважение посетителей делом – сама выходила обслуживать клиентов. Благо, в первый год работы ресторана опробовала работу не только официанта, но и бармена, повара, даже посудомойки и успела накопить опыт. 
Мы анализировали каждый конфликтный случай и находили выход, при котором конфликт гасился без унижения человеческого достоинства сотрудников ресторана. Также проводили тренинги с персоналом. Зашел, к примеру, в зал гость в верхней одежде. К нему обязательно подойдет наш работник и вежливо, но с достоинством предложит раздеться в гардеробе, указав на то, что в ресторане хорошая охрана. 
Я разработала четкие регламенты работы персонала. К примеру, официанты «Купеческого» обязаны отдавать 40% чаевых кухонным сотрудникам. Чаевые это не подачка, а подарок гостя за хорошее обслуживание и кухню, а качество обслуживания в ресторане зависит от работы всех сотрудников. С сотрудниками, не принявшими жесткие правила, мы расстались. Если изначально ресторан принимал на работу профессионалов, то позже предпочтение стали отдавать выпускникам специализированных учебных заведений, которых во время обучения приглашали к себе на стажировки. Их проще приучить к своим правилам, нежели людей, поработавших в порочной системе. 
Ставка на человеческое достоинство сработала. Я думаю, что в моих заведениях воровство изжито. Мои сотрудники получают достойную заработную плату, полный соцпакет, хорошее питание, их уважают коллеги, гости, окружающие, и они не опустятся до мелкого воровства. Ушло в прошлое и хамство посетителей ресторана. Просто время изменилось. Уровень культуры вырос. Напиваться, драться, ругаться в ресторане уже не модно.

На профессиональные конкурсы персонал Вы отправляете?
Да, уже через два месяца после открытия «Купеческого» его бармен принял участие в городском конкурсе, где занял второе место. Еще через пару месяцев в районном конкурсе принял участие официант «Купеческого». Я решила не пропускать ни одного конкурса, каким бы он ни был — мелким или крупным. Ведь тогда мы не были профессионалами, а потому для нас была важна оценка коллег. По нашим внутренним ощущениям, мы все делали хорошо: вкусно и красиво. Но хотелось узнать, что думают про нашу работу профессионалы. 
В 2002 году я прочитала в профессиональном журнале объявление о проведении конкурса-блиц-турнира «Семь лучших поваров России» и решила послать на него своего шеф-повара Виктора Смирнова. Виктор выполнил тестовые отборочные задания и, ко всеобщему удивлению, вышел в финал. В финале он был не только самым молодым, но и единственным из провинции. Во время объявления участников представляли поваров знаменитых московских и питерских ресторанов: этот готовил званый ужин для королевы Великобритании, тот проводил неделю русской кухни в Париже. И так шесть раз. Последним объявили: «Виктор Смирнов, Нижний Новгород, 27 лет, второе место в районном конкурсе поваров». Я заранее морально готовила Витю к поражению в финале. Он уже вошел в семерку лучших поваров страны — это большее, на что мы могли рассчитывать. К тому же Виктору не повезло. На конкурсе полагалось за 50 минут приготовить блюдо из ингредиентов «черного ящика». Свои продукты разрешалось использовать только для гарнира и украшений. В «черном ящике» специализировавшегося на русской кухне Виктора Смирнова оказались: фуа-гра, грибы-шитаки, розмарин и мраморное мясо. Ни одного из этих ингредиентов шеф-повар «Купеческого» до этого не использовал ни разу. Для гарнира он приготовил чечевичное тесто, из которого хотел нажарить лепешек. Сумка-холодильник, в которой тесто везли в Москву, сломалась, тесто забродило и превратилось в ужасное бесформенное месиво. Смирнов приготовил из данных ему продуктов блюдо, а из раскисшего теста нажарил нечто вроде оладий. Поваров начали один за другим вызывать на подиум и объявлять количество полученных ими баллов. Когда председатель жюри объявил, что победителем конкурса признан Виктор Смирнов из Нижнего Новгорода, и особо отметил его «изумительные по вкусу ржаные хлебцы», слезы из моих глаз хлынули струей, как у царевны Несмеяны. Я не думала, что такое вообще возможно физиологически. Никогда в жизни — ни до, ни после — я так не ревела. Рецепт «изумительных ржаных хлебцев» из прокисшего чечевичного теста Виктору Смирнову удалось восстановить. Это блюдо подавалось в «Купеческом» под названием «Коронный номер».

PR-ом заведений занимались Вы лично?
Тогда да, после победы Виктора Смирнова в конкурсе «Семь лучших поваров России» «Купеческий» провел пресс-ланч. Шеф-повар прошел стажировку в кулинарном Институте Ватель в городе Ним во Франции. Я собрала пресс-конференцию, когда он вместе с председателем клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильей Лазерсоном прошел еще одну стажировку в США. Те мероприятия дали хороший пиар-отклик. Раньше я не понимала, как рекламировать ресторан. Что можно написать в рекламе? «Мы открылись!», «У нас вкусно!» Так ведь и другие напишут, что у них вкусно. Можно поставить в рекламу фото красивого блюда. А разве кто-нибудь некрасивое блюдо будет фотографировать? Я поняла, что для эффективной пиар-кампании нужен какой-то информационный повод, какого нет ни у кого. Информационных поводов не было, и мы начали их создавать. В мае 2003 году «Купеческий» провел праздник зеленых щей. В интернете мы нашли все «зеленые листочки», которые рекомендует использовать в пищу русская кухня. Виктор Смирнов сделал салат из одуванчиков, пироги с крапивой, малиновое желе с крапивой и шпинатом Праздник получил хорошие отклики в прессе. Затем провели еще несколько подобных мероприятий: декаду русской кухни, прием для журналистов, посвященный 525-летию введения государственной монополии на производство водки в России, вечер «Народное слово», участникам которого ресторан выдал сертификаты о том, что они «прошли курсы тостующих и имеют право произносить тосты как на банальных посиделках, так и на банкетах федерального значения. Еще был очень удачный фестиваль пельменей. Идею почерпнули из книги «Пельмени разных народов мира». К столам приглашенных на фестиваль журналистов официанты выносили узбекские манты, финские отварные пирожки с селедкой и морковью, мордовские ушки и т.д. и «читали с выражением» заученные национальные легенды о появлении этих блюд. О фестивале написали едва ли не все издания Нижнего Новгорода. 
Вскоре после фестиваля пельменей в свет вышла книга Олега Назарова «Как раскрутить ресторан». До многих идей Назарова я дошла сама и, прочитав книгу, лишь убедилась, что нахожусь на правильном пути. В 2005 году во время визита Олега Назарова в Нижний Новгород я зазвала мэтра в «Купеческий», показала ему ресторан, рассказала о своем опыте. Теперь в своих статьях и выступлениях Олег Назаров нередко ссылается на нас и рассказывает на тусовках, что в Нижнем Новгороде есть такой повар Виктор Смирнов, «на которого» стоит приехать из Москвы.

Как Вы открывали новые рестораны?
После развода с мужем отношения с остальными учредителями «Купеческого» испортились. Ежемесячно мне грозили увольнением: «Сейчас ты встанешь и пойдешь — свято место пусто не бывает». Каждый раз, когда меня «увольняли», говорила, что какой классный руководитель, такой и класс. Если я уйду, ресторан «Купеческий» станет другим, с другим уставом, другим отношением к персоналу и гостям. И не факт, что он будет лучше. Этот аргумент действовал. Оформив развод, в 2004 году я получила долю бывшего мужа в «Купеческом», а затем выкупила и доли остальных учредителей. Решив, что не могу называть себя ресторатором, владея лишь одним небольшим рестораном, я зарегистрировала компанию «Рестораны Борисычевой» и решила открыть заведение среднего ценового уровня. В конце 2005 руководители «Нижновэнерго» предложили мне взять на аутсорсинг кафе «Энергия», в котором обедают сотрудники компании. Днем посетителей с улицы сюда не пускают, но помещение кафе хорошо оформлено, и я решила не только кормить здесь персонал, но и проводить по вечерам банкеты со средним чеком не как в «Купеческом» — в одну тыс. руб. на посетителя, — а вдвое дешевле. С просьбой о проведении подобных банкетов ко мне не раз обращались посетители «Купеческого», и я уже знала о потенциально высоком спросе на них. Я сообщила клиентам о своем новом предложении, и «Энергия» уже с 2006 начала работать не только в режиме обеденного кафе, но и как банкетный зал. 
«Купеческий» и раньше проводил выездные банкеты. Получив новую площадку, мы установили на ней профессиональное оборудование для кейтеринга и резко расширили это направление. Я думаю на сегодня мы проводим выездных обслуживаний больше, чем кто-либо из рестораторов города, и единственные в Нижнем Новгороде имеем на них официальное разрешение Роспотребнадзора. Самым большим из проведенных «Ресторанами Борисычевой» мероприятий стала спартакиада Газпрома, в рамках которой компания обслужила выездной банкет на 2,2 тысычи гостей, что является рекордом для Нижнего Новгорода. В конце 2006 году я выиграла тендер «Ашана», и теперь моя компания не только организует выездные банкеты, но и ежедневно привозит обеды для 500 сотрудников этого супермаркета. 
В начале 2006 я предложила владельцам бара «Бочка» на Б. Покровской открыть вместо него ресторан средней ценовой категории. Помещение бара было крайне запущенным, но мы перестроили его, обустроив здесь ресторан «Приют усталого тракториста», бар и клуб, стилизованные под колхозный клуб 70-х годов прошлого века. Эту идею, мне подсказали посетители «Купеческого». «Купеческий» — это дорогой, пафосный ресторан, куда приходят в парадных костюмах, вечерних платьях и бриллиантах. А клиентам было нужно и заведение, в которое можно прийти в джинсах и кофтах, но на ту же качественную кухню. Посетителями «Приюта усталого тракториста» стали те же состоятельные люди, но в будни. Заодно, чтобы расширить аудиторию, мы сделали цены здесь более приемлемыми. Если в «Купеческом» стоимость среднего чека составляет 900 рублей, то в «Приюте усталого тракториста» — 500 рублей. Сюда потянулась и состоятельная молодежь. 
«Приют усталого тракториста» открылся в апреле 2006, а в конце мая мне пришлось закрыть «Купеческий». Владельцы здания на Черном пруду подняли арендные ставки до неприемлемого для нашего уровня. Я взяла в долгосрочную аренду старинное купеческое здание на улице Красная Слобода и приступила к его ремонту. Но если при открытии «Приюта усталого тракториста» удалось ограничиться капитальным ремонтом, то этот особняк пришлось реконструировать — менять кровлю, перекрытия, системы отопления, водопровода, канализации. Расходы давно превысили запланированные суммы, но это того стоило. В результате реконструкции я получила ресторан своей мечты! У нас не было никогда VIP-зала, а теперь есть зал на 12—15 мест. Наше хорошее толстое меню мы разделили: «высокая» кухня представлена на втором этаже, а внизу — традиционная русская кухня с блинами и пельменями. Плюс к этому в новом «Купеческом» есть танцпол, бильярд и пивбар.

По преподаванию не скучаете?
Я и сейчас преподаю, в 2004 году мне позвонили из Москвы и предложили провести семинар на тему «Как раскрутить ресторан» и «Как разработать меню» на ресторанном бизнес-форуме Food Service. С тех пор я веду семинары на российских ресторанных форумах регулярно. В 2006 году я начала вести организованные компанией Event Make семинары для руководителей ресторанов области. Мне нравится преподавать, к тому же на семинарах я продвигаю свой любимый «Купеческий».

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru