new

Дмитрий Решетников: «Я в 20 лет стал шеф-поваром, хотя таковым себя не ощущал: я просто был поваром который может быстро и вкусно готовить…»

Авторы:
Илья Ч.
Персоналии:
Дмитрий Решетников
поделиться:

25 октября 2011 года

Интервью с Дмитрием Решетниковым, бренд-шефом компании «Глобал-Поинт» (рестораны в Санкт-Петербурге: «Счастье», «Barbaresco», «22.13», «Soholounge»…)

Пару слов о себе: как стал поваром?
В одиннадцатом классе я даже яичницу никогда не готовил – все готовила мама, никого из нас к плите не подпускала. Но потом так сложилось, что после школы я пошел в техникум учится на повара. Причем это идея мамы: было непонятно куда идти, она и предложила: «В армию пойдешь – поваром там будешь, да и голодным никогда не останешься». Я сам из Ярославля, пошел там в техникум, отучился два года. Потом понимая, что нужно учится дальше, поступил уже здесь, в Петербурге, в торгово-экономический институт, пять лет там и вот уже три года в аспирантуре. Получается, что после школы уже сколько лет учусь и ни раз на второй год не оставался.

Кандидат каких наук в будущем?
Технологических. Там ситуация какая: либо ты разрабатываешь какой-то новый продукт, либо новую технологию. Например: обжарка, потом тушение, потом варение и получается плюс триста процентов витаминов. Грубо говоря. Я занимаюсь безглютеновыми продуктами питания. Есть такое заболевание – целиакия - аллергия на глютен. Во всем мире в ресторанах есть значок «gluten free» - это такая пшеничка перечеркнутая, в «Барбареско» у нас есть безглютеновая паста. Но в России нет ни одного производителя безглютеновых продуктов. При том, что в Петербурге есть общество больных целиакией, таких людей в городе 50 000 человек. Единственная терапевтическая мера для них – это пожизненная диета. У нас ее еще диагностируют при помощи биопсии… А в Финляндии в обычной аптеке наборчик такой продается, тест. Как тест на беременность, не сложнее.
А по работе… На первом курсе института работал в «Невском Паласе», было интересно посмотреть что такое отель. Потом ресторан «Вена», туда пришел поваром. Потом хозяева расстались с прежним шеф-поваром, предложили эту работу мне. Я в 20 лет стал шеф-поваром, хотя таковым себя не ощущал: я просто был поваром который может быстро и вкусно готовить, но не более. Потом я стал работать в «Счастье». Это – моя детка, больше всех его люблю, сколько бы у нас ни было ресторанов!

Это же первый ресторанный опыт «Глобал Поинт»?
Первый. И его создавали как дом для семьи, туда очень много души и времени было вложено. Потом мы открыли «22:13» и «Барбареско»… вообще они конечно должны были открыться 2009 году, через год после «Счастья». Кризис всех подкосил, но мы выправились.

То есть они давно задуманы были?
Да, давно. Но вот они открылись, быстро стали популярными и Конюшенная площадь преобразилась: сколько на ней уже ресторанов, разных. Сделали из нее аналогию Сохо в Нью-Йорке. Где один ресторан, другой, бары, ночные клубы…

А насчет Нью-Йорка. В «Сохолаунж» - это постоянная тема, в «22:13»…
В «22:13» сейчас «Осень в Нью-Йорке», да. А вообще здесь и Париж, и Нью-Йорк и Лондон…

Просто похоже, что создается новая тенденция, мода на Нью-Йорк.
Может быть. А Нью-Йорк это что? В Риме – Рим, в Париже – Париж, а в Нью-Йорке – и Рим и Париж и еще свои ребята, которые делают какие-то вещи за маленькие деньги. Например поехать одеться в Нью-Йорк гораздо дешевле чем куда-либо. Другие цены, другие вещи… То же с кухней. Там же много эмигрантов, все кухни мира есть: и русская и азиатская и французская и итальянская. И все сделано как-то так… Вот приезжала к нам эта девочка из Нью-Йорка, повар. А еще весной был в «Барбареско» специалист из Пьемонта, с двумя звездами Мишлен, маэстро. Конечно это мне очень повезло, что таких поваров привозят… Но эта девочка из Нью-Йорка показала мне гораздо больше всяких прикольных тем, чем маэстро из Пьемонта. У ее подход другой, идейность. Всё очень просто, но каждая деталь имеет насыщенный вкус, нет такого, что всё как-то завуалировано, комбинация таких вкусов дает вообще взрыв.

Это ее индивидуальная особенность?
Нет, это именно Нью-Йоркский такой подход. Правда мне не понравилось, что они фритюр любят.

А как думаешь, чего сейчас ждут потребители, на что спрос?
У нас потребитель привередливый, люди, те, которые ходят по ресторанам, уже поездили по Европе. Но вообще, мне кажется, северные люди тяготеют к кухне итальянской, средиземноморской, кавказской. Где простота, насыщенный сильный вкус. Молекулярная кухня, фьюжн у нас не пойдет. Фьюжн – совмещение несовместимых продуктов, свинина с хреном и повидлом, грубо говоря, это вообще ерунда, молекулярка – когда ты изменяешь форму, структуру продукта, даешь привычный вкус в другой текстуре. По сути это физколда, физическая коллоидная химия которая еще на втором курсе была. Заведений кавказской кухни открылось много, узбекской. Италия из Петербурга никуда не денется, я думаю – Северная Венеция она и есть Северная Венеция. Переворота ждать не стоит, хотя Москву потихоньку догонять стали (в начале двухтысячных между Питером и Москвой разрыв был лет в пять).

А что у вас в планах?
Мы открываем «Счастье» на Чистопрудном бульваре, и еще «Барри-бар» на Кузнецком мосту.

А для Петербурга что?
До конца года ничего, а в следующем году еще проекта три-четыре откроем. Еще хотим «Счастье» в Киеве открыть, в Нью-Йорке будем открывать ресторан, скорее всего это тоже будет «Счастье».

Ну что, приготовим что-нибудь?
Давай салат с теплым лососем. Это хит в «Счастье»!

Перейти к рецепту

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru