new

Мартин Делфим: «Португальская кухня немыслима без оливкового масла, чеснока, и вина»

поделиться:

29 января 2014 года

Уроженец португальского приморского города Фигейра да Фош, Делфим дос Сантос Мартинс в профессии тридцать пять лет. До приезда в Петербург господин Мартинс успел потрудиться во многих странах: в Италии и Канаде, Венесуэле, Боливии и Чили. В Петербурге Мартинс открывал ресторан «Доминикос» на Невском проспекте, стоял у истоков сети «Mama Roma». Отвечал за кухню в «Магрибе» и «Акварели», кормил Билла Клинтона в «Сенат-баре». С 2011 года Мартинс – шеф португальской кухни в «Vinograd Cafe».

Господин Мартинс, когда вы приехали в Петербург?
В 1994 году, после работы в стокгольмском отеле «Шератон». Я принимал участие в открытии ресторана «Dominico’s», для тех времен это было событие: заведений в городе было мало. Контракт я заключил на полгода, остался на все три. По-русски я тогда совершенно не говорил, обучение поваров, моих помощников, проходило через переводчика. В конце 1990-х открывал первый ресторан «Mama Roma» на Караванной, в сети работал восемь лет, помогал запускать точки по франшизе в других городах России.

В те времена вряд ли вам удавалось готовить португальскую кухню?
Конечно, долгое время я готовил в основном европейские хиты. Но в начале 2000-х я открыл свое заведение на Малой Садовой, вот там я, наконец, стал делать то, что мне больше всего по сердцу, кухню, которая мне ближе всего: домашнюю португальскую. Ко мне приезжали гости из Москвы.

Что такое португальская кухня?
Немыслима без оливкового масла, чеснока, лука и вина. Много мяса, много рыбы и морских продуктов: сардины, тунец, сибас и дорада, осьминоги, мидии, гребешки. По большому счету, португальская кухня многонациональная, кухни бывших колоний очень сильно на нее повлияли. Присутствуют мотивы африканские, латиноамериканские и даже индийские. Без воздействия ближайшего соседки Испании, конечно, тоже не обошлось. При этом португальская кухня довольно самобытна и к тому же сильно отличается по регионам: допустим на севере едят больше мяса, особенно ягнятину, на юге – сплошная рыба и морепродукты. Овощи едят везде и много: батат, баклажан, артишоки. Ну и, разумеется, рис. Пасту в Португалии почти не едят.

Что вы предлагаете гостям сегодня из португальской кухни?
Визитная карточка страны – сарсуэлла в катаплане. Это рыба с морепродуктами, уложенная слоями и приготовленная с помидорами, кинзой и белым вином в медной кастрюле под крышкой. Кастрюля-катаплана по форме напоминает морскую раковину: герметичную крышку придумали моряки, чтобы блюдо не выплескивалось во время качки. Еще готовлю паэлью – с креветками, мидиями и лососем, это также блюдо на двоих. Биток – типичное португальское кушанье: говядина, обжаренная с чесноком и потом приготовленная в духовке с белым вином и горчицей, подается с глазуньей. В красном вине готовим ягненка - с панчеттой и травами. Один из хитов – рыбный суп по-лиссабонски, на бульоне из панцирей креветок с помидорами и шафраном. С февраля мы будем расширять португальское предложение: каждый месяц в меню будут появляться два новых блюда.

Знаменитое португальское блюдо из соленой трески – в оригинале bacalhau - будет в новом меню?
Обязательно! Бакалао – национальный португальский продукт, вяленая соленая треска. Способов приготовления бакалао великое множество, но каждый требует предварительного замачивания рыбы в течение долгого времени в воде или молоке. Собираюсь готовить бакалао на гриле, делать крокеты; крокеты это тоже португальский специалитет, готовятся из фарша. В те, что из бакалао, идет картофель с луком, чесноком и яйцом, крокеты жарятся во фритюре и подаются горячими. Также в меню появятся pica-pica – небольшие закуски, аналогичные испанским тапас, сервируются отдельно или с другими блюдами. Это и сардины, и миноги, и фаршированные оливки, чеснок с сыром, мини-шашлычки, та же бакалао, мясные паштеты, куриная печенка на хлебе.

Какое вино пьют в Португалии?
Женщины выбирают чаще белое, мужчины сухое красное.

А как же портвейн?
Портвейн – чисто женский напиток.

new
29 января 2014 18:58
Evgeniy Bar Sky
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Объясните мне, почему когда фотографируют поваров, они скрещивают руки на груди? Отряд спец. назначения?

19 июля 2015 04:56
Dmitry Rostovtsev
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Так круче смотрится потому что :) И не только повара так делают :)

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru