new

Говорят шефы и рестораторы: что едят дома?

поделиться:

4 августа

Шеф-повара и рестораторы – люди, которые кормят других людей. В какие тяжкие они пускаются дома и чем кормят себя, любимых?

Бренд-шеф ресторанов Hamlet & Jacks и «Винный шкаф» Евгений Викентьев

Когда я в России, много работаю, прихожу за полночь, есть в это время глупо и вредно. К тому же кухня у меня не достроена, посуду приходится мыть в ванной. По всем этим причинам готовить нет сил и нет желания, и чаще холодильник украшают напитки, которые мне дарят. Из последнего – коллекционный писко, подарок из Перу от Андре Патсиаса, с которым мы вместе проводили ужин на Gourmet Days, пару бутылок вина с работы, пиво, виски, такой мини-бар на случай, если зайдут друзья. Еда если и есть, то кусок какого-нибудь классного сыра и снеки. До недавнего времени стояла спонсорская банка черной икры от компании-партнера, с которой мы проводили ужин, и две банки с пастами из перуанских перцев.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, совладелец ресторана «Центральный» Леонид Гарбар

Я дома больше всего люблю готовить супы, самые лучшие получаются – которые для похмелья. Особенно те, которые готовишь еще в процессе, когда еще не успел напиться. Особенно щи, щи получаются – по-настоящему выстраданные. Особенно если успеют настояться хотя бы часа три-четыре. Обычно не успевают, но все-таки. Солянку готовлю, суп из баранины на томатном соке. Или еще легкий рецепт – тыквенный суп, и в него напоследок обжаренный хамон, пальчики оближешь. На даче если – жарю бараньи котлеты, замаринованные в гранатовом соке.

Совладелец стритфудбара «Бекицер» и ресторана «Social Club» Илья Базарский

Мое фирменное блюдо дома – некошерный борщ от кошерного еврея. Варю на большую компанию – в восьмилитровой кастрюле. Сперва готовлю бульон на костях, томлю долго, вот прямо очень долго, часа четыре, а потом еще столько же вывариваю в процеженном бульоне копченые свиные ребра. Отдельно в казане протушиваю морковь, свеклу, капусту, лук, пасту томатную. Соединяю с бульоном, туда же картофель, туда же зелень, туда же кусочек души. Потом бросаешь клич: алё, я сварил вкусный борщ! И, как в песне Макаревича, кто с бабой, кто с водкой.

Шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин

В ресторане я каждый день готовлю утонченную еду, и дома иногда хочется еды вредной – жирной, соленой, острой. Например, делаю себе рамен с копченой грудинкой, водорослями, с соевым соусом, с кунжутным маслом и зеленым луком. Или крутую карбонару – с жареным до шкварок салом с черным свежемолотым перцем, со сливками и пармезаном – но и без пармезана хорошо. Утром ем кашу с фруктами и сухофруктами – с бананом, яблоками, курагой, изюмом, только самой овсянки мало, так что скорей получается не каша с фруктами, фруктовый салат с кашей. Мои девочки – жена и двое дочек – очень любят крем-суп из цветной капусты с трюфельным маслом. К супу готовим пиццу на слоеном тесте, соус для пиццы простой и быстрый: томаты в собственном соку, чеснок, зелень, масло.

Шеф-повар ресторана «Gras» Антон Абрезов

Дома готовлю крайне редко – кухня маленькая, раковина грязная (про раковину – шутка!). Поэтому про поесть дома есть два варианта. Первый: готовить то, что мне дарят на моих гастролях. Из последнего: когда прилетел из Владивостока, в багаже обнаружил два килограмма гребешка – товарищи всунули, когда грузили в самолет. Гребешки доехали до дома и выжили – ими я не собирался делиться ни с кем, потому что их свежими, прямо из раковин доставали за полчаса до моего такси в аэропорт, заморозил частями и частями же размораживаю. Второй вариант: заказ суши и пиццы, в этом случае обязательно сам варганю соус. Я же все-таки повар. В холодильнике продуктов обычно нет, но всегда есть чеснок, зелень, уксусы, сливочное и оливковое масло. Иногда горчица, из всего этого каждый раз что-то новое можно придумать, что спасет любое блюдо. Недавно товарищ привез бальзамический уксус, он безусловно займет должное место в этой линейке.

Совладелец ресторана «Red. Steak&Wine» и пиццерий «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров

Для себя почти не готовлю - не могу найти время. А вот для гостей нахожу, часто зову друзей. В последний раз делал английский пирог – это такая сильно объединяющая всех история. Делал, правда, но на свой лад, вместо теста замешивал крепкое картофельное пюре, а для начинки быстро обжарил куриную печенку с луком, а затем томил в сливках с грибами и трюфелем. Из последнего плачевного опыта. Когда моей жене Элине разрешили уйти с диеты кормящей мамы, я решил ее порадовать и приготовить тушенную в темном стауте говядину. Это очень долгое в приготовлении, но вкусное блюдо. В итоге ужин не получился: то ли ожидания были завышены, то ли пиво слишком крепкое, но вкус пива явно превалировал на вкусом мяса.

Управляющий партнер магазинов-баров «На вина», ресторанов «Винный шкаф», «Hamlet & Jacks» Евгений Литвяк

Где-то раз в неделю-две обязательно сам солю филе лосося, моя рыба слабой соли получается не хуже, чем если везти из Финляндии. Если накануне перебрал с вином, на завтрак пью игристое, на закуску – классическая картошка с селедкой. Картошку варю в мундире и заливаю пахучим подсолнечным маслом, а про селедку главное, чтоб была жирная. Дежурная история по утрам: фруктовый салат с орехами, медом и йогуртом. Плюс семена сам проращиваю в специальном устройстве, – овес, зеленую гречку, маш, овес, чечевицу, и добавляю в разную еду.

Шеф-повар ресторана «Рибай» Олег Сосункевич

Иногда с утра прямо до дрожи хочется пельменей – магазинных, отварить и со сметаной употребить. Важно оставить немного воды из-под варки и смешать со сметаной - получается полусуп-полувторое. Или пожарить пельмени – до настоящего румяного хруста, залить омлетной массой и запечь в духовке. Тут машешь рукой на диету, зато зарядка получается такая, что ни до обеда, ни до ужина. Дома хочется чего-то простого – из обычных продуктов, из банальных овощей, например супа, чтоб был горячий-прегорячий, лучше борщечка. Варишь с вечера, чтобы настоялся за ночь, на курином бульоне, чтобы ложка стояла, и со сметаной.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев: «Еда – социальный клей, который сближает людей»

9 августа 2017

Гастрономический фестиваль «О, да! Еда!» стартовал в Петербурге в 2013-м и давно перерос масштаб Северной столицы. В этом году он проводится в девяти регионах: в Екатеринбурге и Краснодарском крае, Нижнем Новгороде, 29-30 июля прошел в Петербурге и в минувшие выходные, 5-6 августа, – в Москве. На подходе Ессентуки, Абрау-Дюрсо и Красноярск. Об идее фестиваля и отборе участников, о гостях и их интересе к еде рассказал продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев.

Шеф-повар ресторана «Cheer Duck» Семен Нечаев: «Я получаю огромное удовольствие от работы с детишками, но надо к каждому подобрать ключик»

20 июля 2017 года

Семейный ресторан «Cheer Duck» работает на улице Нахимова, 5 вот уже три года, и слово «утка» в названии не фигура речи. В ресторане живет селезень Чир, а на стенах нарисованы веселые птицы. Большая парковка, уютная детская комната и емкое меню делает ресторан весьма привлекательным для жителей окрест станции метро «Приморская», гости приезжают и из других районов. С осени 2016 года кухней ресторана «Cheer Duck» заведует Семен Нечаев – он рассказал о своей карьере и новинках в меню.

Совладелец и управляющий партнер компании «Beer Family Project» Николай Митчин: «Процесс пивоварения – сложнейший среди пищевых технологий»

11 июля 2017 года
Ресторанная группа «Beer Family Project» специализируется на многих направлениях: немецкие кнайпе «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские господы «Karlovy Pivovary» и русский гастро-паб «Иван да Марья». О том, как выбирать пиво, с чего начинать с ним знакомство и о последнем флагманском проекте на Невском проспекте, рассказал совладелец и управляющий партнер «Beer Family Project», совладелец «Василеостровской пивоварни» Николай Митчин.

Говорят шефы и рестораторы: где поесть хорошо и недорого?

6 июля 2017 года
Высокая кухня высокой кухней, а какие места профи не афишируют? Где находят вкус те, кто за вкус отвечает? Рассказываем о недорогих точках на карте города, что популярны у знатоков вкуса.

Бренд-шеф пабов «Финнеганс» Илья Бибиков: «Люблю, когда стейк надо жевать, когда у продукта настоящий мясной вкус»

14 июня 2017 года
От паба гастрономических чудес обычно ждать не приходится. С этим не согласны владельцы двух ирландских пабов «Финнеганс» в переулке Талалихина, 5/15, и на Московском проспекте, 192.

Рейтинг@Mail.ru