new

Шеф-повар Бруно Риу с гастролями в Санкт-Петербурге: «Моя задача - показать петербуржцам и гостям отеля W концепцию ресторана Алена Дюкасса в Лас-Вегасе»

поделиться:

18 марта 2013 года

Корсиканец Бруно Риу служит в команде Алена Дюкасса больше десяти лет. Пять из них он трудился в лондонском Spoon, четыре года в дюкассовском ресторане в Дорчестере. Последние полтора года Бруно Риу возглавляет кухню miX in Las-Vegas – панорамного ресторана при отеле Mandalay Bay в штате Невада. Бруно Риу рассказал о несложившейся карьере юриста, главных козырях американской кухни и меню, которое он привез в miX in St. Petersburg.

Бруно, правда, что вы изначально собирались стать юристом?
Да, родители хотели, чтобы я получил юридическое образование. Я поступил в юридический университет, но к двадцати двум годам принял решение изменить курс. Сказал: «Папа-мама, простите, но это не для меня». Родители тогда конечно расстроились, зато теперь они страшно довольны! На повара я учился в Марселе в школе при гостинице – во Франции существует перемежающаяся система образования, когда человек неделю учится, две недели работает, и так в течение года.

Что вы привезли в miX in St. Petersburg?
Признаюсь, это моя первая гастроль в качестве приглашенного шефа. Моя задача была показать петербуржцам и гостям отеля W концепцию ресторана в Лас-Вегасе. Комплементом мы выбрали – тайский суп на кокосовом молоке с добавлением имбиря, на американскую готовку очень влияет паназиатская кухня. Затем салат с крабом, огурцом, гуакомоле и острым желе; я собирался положить в салат сердцевину пальмы, но в Петербурге не смогли достать этот продукт. Рыбное горячее представляет атлантический сибас – с корнем сельдерея, моллюсками и петрушкой, это классика от Алена Дюкасса, и говядина гриль с фаршированными мясным фаршем острыми перчиками – блюдо, придуманное не без влияния мексиканских мотивов. Перед десертом коктейль на основе манго и маракуйи, где вкус и температура меняются с каждым глотком, на сладкое шоколадный батончик miX. Который, как мне рассказали, уже стал фирменным десертом в miX in St. Petersburg.

Какова концепция ресторана miX in Las-Vegas?
Мы делаем современную французскую кухню с американским влиянием. Широко используем местные продукты, в числе которых, разумеется, американское мясо, говядина и колорадская ягнятина, много рыбы – в основном океанской, овощи-фрукты-зелень калифорнийские. Американская кухня вобрала в себя лучшие мировые тенденции, вдохновляясь многочисленными волнами эмиграции.

Просят ли ваши гости более диетических блюд в последнее время?
Одна из серьезных проблем в Штатах – переедание, по телевизору постоянно говорят о вреде фастфуда и низкокалорийном питании. Что до miX in Las Vegas – в нем, как и во всех заведениях Дюкасса, сбалансированное меню, где акцент делается, прежде всего, на растительные ингредиенты, а животных жиров и протеинов скромное количество. Как известно, шеф придерживается здорового образа жизни. Сам я хороший гамбургер с жареным картофелем могу себе позволить – раз в месяц.

Насколько разнородна публика в miX in Las Vegas?
Национальный состав гостей пестрый, но по большей части это американцы, которые приезжают со всей страны. Кроме рулетки и джекпота Лас-Вегас хорош тем, что здесь можно по-быстрому сочетаться браком, поэтому в нашем ресторане очень часто проводятся свадебные вечеринки. А из соседней Калифорнии, где фуа-гра запрещено, к нам приезжают специально на говядину Россини.

Господин Дюкасс часто ли вас инспектирует?
Два-три раза в год, для меня каждый раз это серьезное испытание.

Под руководством господина Риу в miX in St. Petersburg состоялись два Гала-ужина – 15 и 16 марта. Начиная с 17 марта в течение недели блюда от шефа можно попробовать как в виде сета, так и a-la carte. Посмотреть меню

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru