new

Илья Благовещенский: «Я хочу, чтобы с ростовскими поварами считались!»

поделиться:

20 декабря 2011 года

Илья Благовещенский – представитель нового поколения поваров Юга России, ему всего 27 лет, но он уже успел поработать в доброй дюжине самых престижных ресторанов и гостинично-ресторанных комплексов Ростова-на-Дону и Сочи. Причем в сочинских пятизвездочных или попросту модных заведениях, типа «Клуба А», элит-кафе «Отдых», отеля «Чеботарев», Гранд-отель и СПА «Родина» его учителями были самые именитые мастера поварского искусства.
А начинал Илья с ростовского «Петровского причала», куда его взяли сразу по окончании Ростовского кооперативного техникума, где он приобрел специальность техник-технолог общепита. Затем было много учебы – книги, интернет, семинары и тренинги, например мастер-класс итальянской кухни (Тео Пенати) в 2005 году в Сочи.
Был и «Old House», лучший, по оценке русской версии журнала FORBES мини- ресторанно-гостиничный комплекс в России. Уже при Благовещенском «Old House» получил первое место в своей категории (из 16 категорий), в проводимом Министерством по туризму РФ конкурсе. Сейчас Илья работает в гастропабе «Буковски» (Ростов-на-Дону).
Да и сам господин Благовещенский не успокаивается на достигнутом. Он лауреат трех престижных конкурсов: «Кубок мастеров Дона-2008» (в Кулинарном поединке), в Краснодаре на 4-м открытом чемпионате Кубани по кулинарии получил малую Золотую медаль, в г. Кисловодске получил второе место на Межрегиональном конкурсе поваров Северного Кавказа.
А еще всерьез интересуется таким экзотичным пока для Ростова направлением, как молекулярная кухня.
Но мы решили начать разговор с самых истоков профессии.

Все началось... с бабушки!

Илья, давайте начнем с банального вопроса? Как вы пришли в профессию? Знаете, повара, почему-то очень любят говорить, что это у них наследственное, типа, бабушка любила готовить...
Вот-вот (смеется), это как раз мой случай. У меня бабушка работала шеф-поваром в одной из ростовских столовых. Самой обычной, отметьте, в новом микрорайоне, поэтому, кстати, я считаю, что если говорить о таком понятии как общепит, в России, да и в любой стране, в его основе должна лежать национальная кухня. Блюда должны соответствовать образу жизни, климатическим условиям, определенному режиму питания населения, потребностям в определенном количестве калорий, белков, жиров, витаминов, микроэлементов и пр.

То есть, то, что у нас сейчас засилье японской, европейской или любой иностранной кухни, это неправильно?
Если говорить об обычном, ежедневном питании, то, конечно, нет. Ну, ладно, итальянская кухня (меня ее тонкостям специально учили) с ее пиццей, пастой и прочими изделиями из теста, которые русским близки и понятны. Или там немецкие колбаски, сосиски и пр. мясные изделия... А откуда в южно-степной полосе могли появиться морепродукты и разные деликатесы? Вы же не думаете, что вам в обычном кафе с якобы японской кухней будут действительно подавать блюда из свежевыловленного тунца или там чего еще поэкзотичней?

Кухня – это не просто производство!

Но вас-то, как шефа, ценят как раз за необычную, авторскую кухню? Не побоюсь слова – эксклюзивную?
Постараюсь объяснить. Понимаете, кухня для меня – это не просто производство, а сугубо творческий, персональный процесс. Я когда несколько лет назад закончил Ростовский кулинарный техникум – сразу получил и лестные предложения, и деньги хорошие пошли, но хотелось в профессии достичь чего-то большего. Как бы прочувствовать ее, понять не по опубликованным в умных книжках рецептам, как надо готовить, а поучиться живьем у настоящих мастеров.

А таких много?
Я думаю, в нашей профессии (как и в большинстве других) процентов 70, это исполнители. Причем есть очень хорошие. Вот они научились, например, виртуозно готовить несколько фирменных блюд – и будут их готовить всю жизнь, при этом пользуясь вполне заслуженным уважением и имея стабильную клиентуру и доход.

А остальные тридцать?
О, это творцы! Причем не всем им и не всегда сопутствует удача. И владельцы заведений не всегда к таким благоволят – ну кому нужен шеф-повар, который за несколько месяцев сделает лицо заведению, выучит команду, разработает меню, а потом вдруг соберется уходить? А ведь шеф-повар – это лицо заведения, он должен быть любимцем и гостей и хозяев.

Это вы о себе?
Отчасти. Я за 5 лет сменил 12 мест работы – представляете, о чем думает очередной работодатель, принимая меня на работу и заглядывая в трудовую книжку?

А почему же тогда все-таки принимают?
Ну, нравлюсь, наверное. Еще у меня клиентура есть, которая ценит и любит индивидуальный стиль, подход к каждому клиенту, желание понять (а не просто угодить), чего он хочет.

А вот тут подробнее, если можно...
Вот самое простое, о чем все повара знают, но не любят говорить. Прежде всего, все исходные продукты должны быть свежие и высокого качества – разве изделия из полуфабрикатов сравняться с изделиями из натуральных продуктов? А парное мясо — с мясом любой степени заморозки?

А еще?
А еще человеку должно быть понятно, что он ест – тогда он уверенно и в следующий раз это закажет, и спутникам порекомендует. Экзотика – это интересно попробовать, но у вас много знакомых, которые бы ежедневно питались блюдами исключительно китайской кухни, например?

А как же молекулярная кухня?
О, это совсем другое. Я ею уже третий год занимаюсь, в Ростове в этом мало кто сведущ, но давайте на эту тему как-нибудь отдельно поговорим.

От мангалов – к высокой кухне...

Хорошо. Тогда поговорим о другом. Нередко можно слышать, что Москва и Питер – две наших, в том числе и кулинарных, столицы. А вот в качестве третьей, южной, все чаще называют Сочи – это соответствует истине?
Знаете, когда я туда приехал в 2004 году, их зона отдыха здорово напоминала наш Левый берег в начале его развития. Набережная была усеяна исключительно мангалами, ни одного достойного заведения не было. Когда началась московско-питерская экспансия, подогретая разговорами об Олимпиаде, все изменилось буквально за год-полтора. Появились новые заведения, старые срочно реконструировали, завезли французских поваров, вплоть до мишленовских. Я работал в «Клубе А», «Калипсо», «Петре Великом», «Черной Магнолии» и др. и в каждом шефами и су-шефами были приглашены повара из Европы.
Понятно, что пройдя школу 5-звездочных отелей и транснациональных сетей многому научишься. Сейчас сочинская школа поваров очень ценится и Ростову расти до нее еще предстоит. Но я бы очень хотел, чтобы с ростовскими поварами, черт побери, считались не меньше.

А зарубежные шефы и владельцы ресторанов (в сравнении с отечественными) как относятся к тому, что человек часто меняет место работы?
– О, они все правильно понимают. Французы считают, что повар должен сменить минимум шесть заведений, чтобы дорасти до уровня шефа. Шефы ведь по натуре творцы – они на каждом новом месте чему-то учатся, что-то впитывают, чтобы потом эти знания где-то в другом месте реализовать. Шефы шефов понимают – это настоящие творцы, правда, успешных всего процентов 15. А вообще – это образ жизни...

А не предлагали из Ростова перебраться в столицу?
О, не раз. Особенно настойчиво, когда в Краснодаре на 4-м открытом чемпионате Кубани по кулинарии 1-е место в индивидуальных соревнованиях в классе «В» занял и малую золотую медаль получил. Там участвовало более 80 специалистов из 33 ведущих предприятий Южного федерального округа, плюс гости, включая зарубежных. А последнюю награду получил в Кисловодске, заняв второе место в Межрегиональном конкурсе поваров Северного Кавказа.

Нет соблазна принять предложения?
Нет, я считаю, что надо развивать Ростовскую школу. Кстати, члены компетентного и независимого жюри из Москвы, в состав которого вошли Т. Шарова, президент Ассоциации кулинаров Москвы, независимый эксперт МАК России; Елена Сучкова мастер-кондитер, заместитель генерального директора школы шоколада Центра кондитерского искусства А. Коркунова, В. Скараманга, президент межрегиональной Ассоциации кулинаров России и другие – говорили о том, что дальнейшие успехи нашей сборной России должны закладываться в регионах. На Юг, на Дон и Кубань, они возлагают большие надежды.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru