new

Вторая жизнь

поделиться:

Екатеринбург – один из самых динамично развивающихся городов России. Рыночная среда здесь меняется стремительно. То, что было верхом сервиса и качества пять лет назад, сегодня – прошлый век. В таких условиях всем субъектам бизнеса приходится постоянно обновляться, особенно тем, кто работает в сегменте услуг.

«Ем сам» – название, вызывающее у многих екатеринбуржцев ностальгические чувства. Это была первая сеть ресторанов японской кухни в городе. Первое заведение открылось в далеком 2000-м году. Еще долгое время у него не было конкурентов. До середины «нулевых» сеть развивалась стремительно, захватив рынок столицы Среднего Урала, выйдя по франчайзингу в Тюмень, Нижний Тагил, Москву.
Но постепенно суши-бары начали появляться как грибы после дождя. «Ем сам», не менявшийся с самого открытия, стал переживать не лучшие времена: гостей всё меньше, сеть сотрясли несколько скандалов. Многие горожане смотрели на происходящее с сожалением, предвещая первопроходцам скорую смерть. Конкуренты потирали руки…
Но торжества у пессимистов не получилось. В 2010 году произошло второе рождение сети «Ем сам». Город заполонила провокационная наружная реклама. Кампания вызвала бурю обсуждений. Кто-то негодовал, кто-то одобрял, кто-то ухмылялся, но все поняли: «Ем сам» снова в игре.

Не для каждого
Сегодня сеть «Ем сам» – это три заведения. Наибольшее преображение пережил ресторан на ул. Красноармейской. Его директор Роман Бирючёв согласился рассказать о причинах, сути и итогах ребрендинга, а также поделился планами. Но началось всё с совершенно житейского вопроса:

– Роман, Вы любите японскую кухню?
– Конечно. Управляющий рестораном, неважно, какого направления – японского, английского, китайского – должен любить ту культуру, те принципы, которые пропагандирует его заведение. Невозможно хорошо делать работу, к которой ты равнодушен.

– Вы руководили этим рестораном до изменений?
– Нет. Я как раз занимался его ребрендингом, был стартовым менеджером. В это время (2009 год – Ред.) сеть переживала не лучшие времена. Словосочетание «Ем сам» в умах многих горожан ассоциировалось с заведением низкого уровня, как по качеству сервиса, так и по качеству блюд.

– В чем заключалась суть ребрендинга? Какова была его стратегия?
– Мы хотели выйти на новый уровень, дать заведению новую жизнь, новый шанс. Переместиться из категории предприятий быстрого обслуживания в сегмент ресторанов со специфической авторской кухней. Во главу угла мы ставили качество – интерьера, блюд, их подачи, обслуживания.
Процесс ребрендинга занял довольно продолжительное время. Нам хотелось всё сделать основательно. На перестройку помещения мы потратили около полугода. Примерно столько же заняли подбор и обучение персонала.

– Вы сформировали новую команду?
– Да. Персонал ресторана полностью обновился. Сотрудники прошли внутрикорпоративное обучение. Качественному образовательному процессу способствовало привлечение сторонних консалтинговых компаний. В структуре компании появился сервис-менеджер, отвечающий за качество обслуживания.

– Одной из главных претензий гостей прошлого «Ем сам» было качество блюд. Ребрендинг затронул эту сферу?
– На это мы потратили много сил. Сегодня наш ресторан ориентируется исключительно на качественную продукцию. Наш средний чек на 20–30% выше, чем у заведений нашей сети, однако это оправдано.
Мы, например, делаем роллы с использованием охлажденной рыбы – более свежей, качественной, вкусной. Конечно, наши повара могли бы закупать замороженную продукцию, которая хранилась на складах по нескольку недель, и готовить из нее. Тогда бы и цены были ниже, но и качество соответствующее. Это как с говядиной – есть простая, а есть мраморная.

– Думаете, многие посетители понимают разницу между замороженной и охлажденной рыбой?
– Нет, я так не думаю. Но мы не хотели делать ресторан для всех, перед нами не стояла задача привлечь толпы посетителей. Наше заведение рассчитано на гостей, разбирающихся в японской кухне, в качестве блюд.
Нас многие спрашивают: есть ли эффект от ребрендинга, увеличилась ли посещаемость? Вопрос в корне неверен. Нельзя сравнивать то, что было до изменений, и после. Прежний «Ем сам» был ориентирован на быстрое обслуживание клиентов. Соответственно во главу угла была поставлена скорость, проходимость. У нас другая философия, основанная на качестве.

– В вашем меню только традиционные японские блюда?
– Нет. Во-первых, в меню присутствуют европейские позиции. У нас большой выбор горячих блюд, закусок, супов. Во-вторых, у нас появилась авторская кухня. Шеф-повар создает собственные блюда, используя азиатские продукты и ингредиенты.

– В новом «Ем сам» не работают дисконтные карты прошлого образца. Получается, что бывшие клиенты остались без накопленных бонусов и им придется их заново зарабатывать?
– Карты действительно перестали работать, однако накопленные бонусы никуда не исчезли. Наши гости могут обменять свои старые карты на новые в любом заведении сети. При этом размер существующей скидки сохранится.

– Каков размер скидок в «Ем сам» сегодня?
– От 5 до 10 процентов. Чтобы получить минимальную скидку, необходимо за один или несколько раз (сохраняя чек) сделать заказ на 5 тысяч рублей.

– На ваш взгляд, уровень конкуренции среди ресторанов японской кухни в Екатеринбурге высок?
– Не думаю, что конкурентная ситуация является очень острой. Безусловно, борьба за клиента имеет место быть. Мы постоянно меняем, расширяем меню, ищем какие-то рекламные ходы, пытаемся перетянуть часть аудитории. Однако соперничество нельзя назвать жестким. Японские рестораны – это не рынок интернет-провайдинга или сотовой связи. Другое дело доставка. В этом сегменте конкуренция велика. И нам сложно добиться в нем какой-то ощутимой доли.

– Почему?
– Люди, которые пользуются услугами ресторанов доставки, во главу угла ставят цену. Им в принципе всё равно, из каких продуктов и ингредиентов приготовлено блюдо, главное, чтобы оно было подешевле. По законам экономики. Такому спросу соответствует и предложение. Наша продукция дороже, чем у ресторанов доставки в полтора, а то и в три раза.

– Но услуги доставки вы же предоставляете…
– Да, но блюда, доставляемые на дом, ничем не отличаются от тех, что вы можете попробовать лично в ресторане. У нас нет отдельных поваров, которые работают на доставку, нет дешевых продуктов, которые мы используем для блюд, заказываемых на дом.

– Если вернуться к ребрендингу, то каков период окупаемости вложенных в него средств?
– Мы рассчитываем окупиться за три года. То есть к 2013-му. Срок мог быть и меньше, но вмешались два существенных фактора. Первый – кризис. Люди научились считать свои деньги, по крайней мере, многие. В ресторанном сегменте наибольшие потери понесли заведения «выше среднего» – это тот класс, в который попадает «Ем сам». Росли только фаст-фуды.
Однако мнение о том, что все потребители ушли в «низкий» сегмент, неверно. Люди, которые до кризиса посещали дорогие рестораны, на фаст-фуды их не поменяли. Поэтому я не могу сказать, что мы остались без клиентов. Посещаемость была на достаточно приемлемом уровне.
Второй фактор (может, даже более важный, чем кризис) – это жаркое лето. В ресторанном бизнесе июнь, июль и август и так считаются мертвым сезоном. Но в этом году в выходные город совершенно пустел. Люди тянулись к воде.

– А персонал не собираетесь обучать языку?
– У нас часть персонала владеет разговорным английским, поэтому мы не испытываем трудностей в общении с иностранцами. Я думаю, что сотрудники, разговаривающие на иностранном языке, – это неотъемлемая часть сервиса любого ресторана. В конце концов, мы (вместе с отелями, развлекательными заведениями, музеями, аэропортом и т.д.) формируем гостевую инфраструктуру города, его имидж. А если официант даже не сможет объясниться с гостем, что это будет за имидж?
Материалы предоставлены www.vbtorg.ru

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru