new

Иван Березуцкий: «Надо расшевелить этот город, и это только начало!»

поделиться:

Последние три с половиной месяца комплекс «Летучий Голландец», девятый год работающий на Мытнинской набережной, может похвастаться не только духоподъемным видом на Эрмитаж и Стрелку В.О., но и новым шефом. В июне сюда пришел Иван Березуцкий – и за лето основательно переработал меню ресторанов «Палуба» и «Терраса». На очереди – новое французское бистро и дегустационные сеты.

По сравнению с твоим последним местом работы, «Grand Cru», – как работается в новых стенах?
В «Grand Cru» я спокойно экспериментировал. В «Голландце» график другой – на мне четыре ресторана, правда, осенью останется три: дебаркадер «Веранда» - проект сезонный. В «Палубе» может сидеть банкет в сто гостей, в «Террасу» приехал министр и так далее. За восемь лет работы комплекс оброс постоянными гостями, среди которых и высокие лица, поэтому ответственность высока.

Что удалось сделать за лето?
Удалось обновить меню ресторанов «Терраса» и «Палуба» процентов на восемьдесят. Менять меню полностью было бы рискованно. К новшествам публику надо подводить бережно и аккуратно, при этом анализируя – какие блюда востребованы, какие не очень. Для меня самое важное – обратная связь, понимание, какие новые комбинации вкусов нравятся гостям, какие не очень. Постепенно вводим гастрономические идеи, в каждом блюде оставляя привычные сочетания и при этом добавляя нечто новое – встраиваем нетрадиционный дополнительный ингредиент, необычную текстуру, меняем сервировку и подачу.
То есть мы предлагаем и борщ, и пельмени, и спагетти карбонара. Но готовить простой борщ, какой можно получить в каждом втором заведении города, мне не хочется. Поэтому борщ – летом холодный – подавали с мороженым из сметаны и зелени, плюс обыграли подачу: бульон из кувшина гостю наливал официант. Я представляю престижное заведение в Петербурге и считаю, что блюда должны быть не просто красиво сервированы и приготовлены из качественных продуктов, но и подача должна быть креативной, увлекающей гостя. Будет в осеннем меню и горячий борщ – и его сделаем не такой, как везде. Ресторанная еда подразумевает работу мысли повара: гость тогда понимает, что повар не просто набросал в тарелку, что было на кухне или стряпает по одним и тем же рецептам из года в год, а думал, размышлял над сочетаниями, мечтал удивить и обрадовать. Те же пельмени мы подаем со свекольным муссом, с хрустящими чипсами из свеклы, мороженое из сметаны – в одном блюде играли контрастами текстур и температур. Или допустим карпаччо из маринованного морского волка с воздушным рисом и сладко-терпкими конфетами из водки – это рассуждения на тему канонического русского сочетания «водка-селедка», в этом блюде главная интрига в разнице сладкого и соленого вкусов.

После стажировки в испанском «El Bulli» и сотрудничестве в винотеке «Grand Cru» с Адрианом Кетгласом гастрономическая общественность назначила тебя ответственным за высокую кухню в Петербурге – корона не тяжела?
Никакой короны нет, я просто занимаюсь тем, что люблю. Я не гений. Не суперповар, мне еще учиться и работать – ого-го. Просто я не останавливаюсь и много работаю. В ресторан приезжает много поваров – петербуржцы, столичные повара, маститые в том числе приезжают. Просят поделиться опытом – не рецептами, конечно, но техниками, навыками. А по поводу ярлыка «высокая кухня» – многих отталкивает это понятие. Для кого-то карбонара – высокая кухня. Кухню отличают по подходу шефа. Высокую или невысокую я делаю кухню – определяю не я, а журналисты и гости.

Расскажи, пожалуйста, что такое Русские гастрономические сезоны и что ты на них делал?
Русские гастрономические сезоны ежегодно проходят во Франции – этой традиции очень много лет. Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией проходил так называемый обмен кулинарными любезностями. Этим сентябрем в Каннах я один представлял Петербург, работал в паре с мишленовским шефом Себастьяном Брода – он отвечает за каннский ресторан «Le Park 45». Среди россиян, принявших участие в первом этапе Сезонов, помимо меня были столичные шефы Анатолий Комм из «Варваров», Андрей Коробяк из «Maxim Bar», Вячеслав Казаков из «Облаков» и другие.

Какие блюда ты представлял в Каннах?
Я без всякого квасного патриотизма горжусь Россией и русскими продуктами – у нас они есть! Но я не собирался представлять в Каннах «русскую клюкву» с щами-борщами, икрой и селедкой, чего-чего, а стереотипов от российских поваров во Франции никто не ждал. Я вез во Францию цветочную пыльцу и березовые почки, варенье из сосновых шишек, кролика – кролика готовил в березовой бересте, которую тоже с собой вез, вместе с репой и упомянутыми конфетами из водки. Привез камчатского краба – из него сделал салат с необычной подачей с апельсиновым маслом. Вез дальневосточный гребешок, гречку – не для того, чтобы варить кашу, а для попкорна, еще арбуз, свеклу. Сочетания получились сумасшедшие - но это гастробезумие, выверенное самым тщательным образом. Например, в моем меню был десерт со свекольным мороженым, брусничным морсом, вареньем из сосновых шишек и творожным муссом – причем творог делал сам из на всякий случай привезенной закваски, и действительно не нашел на месте подходящего. Получилось содружество терпкости шишек, творожной сливочности и кислотности морса. Это не просто набор продуктов – прежде чем приготовить новое блюдо, надо, мягко говоря, детально продумать сочетания, поразмышлять, пробовать-ошибаться и снова пробовать. Легко делать то, что до тебя готовили десятками или сотнями даже лет, сложно изобретать новые комбинации вкусов, текстур, температур. Техники, которым я научился на стажировке в «El Bulli», я приложил к русским продуктам. Первопроходцем быть нелегко, но и обычные пельмени тоже когда-то для кого-то были гастрономическим новшеством.

Волновался?
Первые пятнадцать минут, когда зашел на кухню. Потом я работал, с семи утра до двенадцати ночи. У французов сильно развит вкус, задача была – поразить, увлечь, заинтересовать. Не надо забывать, французы – в гастрономии самая избирательная нация, самая пристрастная. Ты делаешь антуражное, и по самым современным техникам, блюдо, но главное, чтобы оно понравилось публике на вкус! Совместить эти слагаемые – залог успеха. И еще моя задача была показать, что в России медведи по улицам уже перестали ходить с коромыслами, а в ресторанах умеют не только варить борщ, что повара работают, творят и развиваются. После Гала-ужина французские журналисты подходили, благодарили и говорили: ты сумасшедший, у тебя все получилось! И ведь в Каннах были и русские гости, я специально отслеживал – русские чаще заказывали мои сеты, чем французские.

Адриан Кетглас, с которым ты работал в «Grand Cru», приходил в «Голландец»?
Он занят, у Адриана куча проектов, я занят. Но конечно я жду его в ресторане – мне крайне важно выслушать его мнение.

Кетглас – твой главный критик?
Главный критик это моя жена. Ей я доверяю на двести процентов. То есть на самом деле я редко советуюсь с кем-то, но, если мне нужно услышать правдивое мнение – обращаюсь к жене.

Есть ли конкуренция между тобой и братом Сергеем, который работает шефом в столице?
Не знаю как насчет конкуренции, но есть мечта открыть наш совместный проект – ресторан, в котором три месяца шефом стану работать я, а Сережа су-шефом, следующие три месяца наоборот. Рано или поздно мы это сделаем – но не раньше чем через года три-четыре.

Ближайшие планы?
В ноябре вместо ресторана «Панорама» на первом этаже собираемся делать демократичное французское бистро – с аутентичной атмосферой, небольшим меню и широким предложением выпечки. В «Летучем Голландце» всегда пекли свой хлеб, а недавно мы проработали черный – похож на бородинский, но не бородинский. А самая актуальная новость: с 20 сентября вводим в меню «Террасы» и «Палубы» дегустационный сет – как делают в топовых заведениях Европы, ведь по сету можно сразу понять, что из себя представляет ресторан. Сеты будут тематические, из пяти курсов: первый по каннским мотивам. В него, помимо прочего, войдут маринованные гребешки с арбузом и песто из тархуна, палтус с морковным пюре и попкорном из гречки, запеченный кролик с лисичками – будет подаваться с конфетами из водки и соусом из березовых листков и трав. Потом планируем сделать сет из фермерских продуктов, далее трюфельный сет. Сеты собираемся обновлять каждые три недели. Надо расшевелить этот город, и это только начало!

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru