new

Кадрина Айситулина: «Как найти официантов и барменов?»

поделиться:

28 мая 2012 года

Нехватка официантов и барменов в летние месяцы достигает устрашающих размеров. В чем причина данной проблемы и как ее предотвратить, - об этом в интервью с Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий.

Почему с приходом лета многие рестораны испытывают серьезные трудности при найме контактного персонала?
Летний сезон – настоящий бич для кафе и ресторанов, особенно тех, которые и так испытывают недостаток в официантах и барменах. И новых не найти, и свои один за другим кладут заявления на стол управляющего.
Во-первых, миграция внутри города. Открываются или возобновляют работу летние проекты, кто-то из работников переходит туда, привлеченный хорошими чаевыми и, зачастую, престижностью. Во-вторых, сессия и последующее за ней желание поехать домой (это относится к иногородним студентам, подрабатывающим в кафе и ресторанах).
В-третьих, девушки и молодые люди стали часто уезжать работать по контракту в другие страны. В ряде отелей Греции, Хорватии, Черногории и других стран даже работают специальные службы, занимающиеся рекрутингом персонала из России и стран СНГ. Что характерно, заработная плата, предлагаемая ими, не на много отличается от нашей, но ребят притягивает возможность пожить на побережье и прочие блага, обещаемые работой на курорте.

В некоторых ресторанах нехватка официантов и барменов всесезонна. С чем это связано?
Причин, почему работники не идут в то или иное заведение, тоже несколько. Самая частая – негативный имидж предприятия питания. Сколько копий было сломано «за» и «против» черных списков официантов и барменов, но мало кто из рестораторов задумывается над тем, что такие же списки есть у персонала. Те же закрытые комьюнити в социальных сетях, куда получить доступ можно только по приглашению уже действующих членов. Так вот, работодатель может даже не подозревать, что его репутация давно уже оставляет желать лучшего. Причем, опять без какой бы то ни было доказательной базы. Отсюда вечная проблема с наймом контактного персонала: не идут – и все!
Другая причина может быть в месте, где находится ресторан. Пример: заведение работает на крайней станции метро, вокруг – район, где крайне мало муниципальных домов. Иными словами, в основном жилье покупалось родителями сегодняшних молодых людей, следовательно, доход их семей выше среднего. Конечно, такие юноши и девушки не спешат идти работать в общепит, скорее они пойдут в офисы к родителям или вовсе не станут заморачиваться, имея достаточное количество карманных денег. Еще одна причина – размещение заведения в районе, где сосредоточены социальные объекты, никак не связанные с понятиями «молодость», «респектабельность» и пр.

Впрочем, как и во всех правилах, в этом есть исключения. Для того, чтобы ваш случай оказался из их числа – необходимо нечто привлекательное. Причем это «нечто» будет одинаково привлекать и контактный персонал, и гостей. Что? – например, музыкальный коллектив, который вы нашли или сформировали; необычность гастрономического предложения; наконец, харизма владельца.

Можно ли решить кадровую проблему, и если можно – то как?
Однажды кто-то сказал: «Безвыходная ситуация – это ситуация, выход из которой нас не устраивает». Я для себя раз и навсегда согласилась с этим утверждением. Решить данную проблему, конечно, можно. И ответ лежит на поверхности: все люди будут работать только тогда, когда захотят этого. Следовательно, некий усредненный рецепт может выглядеть следующим образом: заработная плата не ниже средней по городу для данной профессии + индивидуальные чаевые + бонусы от продаж + нематериальные мотиваторы.

Какая тактика на ваш взгляд более успешна: брать контактный персонал с опытом или новичков, которых учить «под себя»?
А вот здесь единой рекомендации всем кафе и ресторанам дать не могу, потому как для одних заведений правильнее будет первый вариант, для других – второй, более затратный на начальном этапе, но более возвратный при дальнейшей работе. Плюсы найма контактного персонала с опытом очевидны – после незначительного времени, отведенного на ознакомление с меню и стандартами обслуживания, принятыми в заведении, этих ребят можно вывести в зал. С необученными работниками, не имеющими опыта обслуживания, такой номер не пройдет, нужно время.
Но бармены и официанты с опытом, зачастую, привносят и много проблем. Одна из них – устоявшееся отношение к своим обязанностям, которые на прошлой работе могли отличаться от тех, что приняты у вас. Вторая – «набитая рука» в смысле махинаций. Третья – бесконечные «А вот у нас в…».
Новичков легче мотивировать, они дольше задерживаются в вашем коллективе, но их необходимо обучать. Следовательно, в штате должен быть хороший тренинг-менеджер. Алгоритм действий в данном случае таков: разработанные ранее стандарты обслуживания разбить на модули, составить упражнения и деловые игры на их отработку, найти теоретический материал по профессиям, скомпоновать это все в тренинг и планомерно, пошагово отрабатывать с будущими официантами и барменами.
Есть другой вариант – так называемая школа наставничества, когда каждый новичок закрепляется за опытным сотрудником на заранее оговоренный срок, например, неделю. Здесь важно правильно выбрать и замотивировать наставника. Не каждый работник подходит на эту роль. Кто-то не захочет, а кто-то не сможет делиться имеющимися знаниями и помогать новичку в приобретении навыков выбранной профессии.

Как определить, что официант или бармен готов к самостоятельному обслуживанию гостей?
Для этого достаточно провести аттестацию. Обязательно разработайте единый аттестационный бланк для каждой из профессий и раз в 2-3 месяца устраивайте подобную проверку. Неважно, речь идет о новичках или о работниках с большим опытом. Данный механизм позволяет держать персонал в тонусе, а также значительно повышает интерес официантов и барменов к обновлениям меню, винной карты и т.д. В результате улучшения информированности возрастают продажи, а не к этому ли стремится каждый ресторатор.

new
18 июня 2012 17:40
intimmir
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

комментарий удалён администрацией сайта

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru