new

Адриан Кетглас: «В ресторанах станет хорошо тогда, когда появится профессиональная критика»

поделиться:

25 июня 2012 года

Работающий в столичных ресторанах уже семь лет, концепт-шеф винных баров Grand Cru Адриан Кетглас с очередным визитом прибыл в Петербург и закатил ужин. С новыми блюдами, которые будут представлены в летнем меню, и, разумеется, с вином. Маэстро сетовал, что мало знает город на Неве, рассказал об отношении к русской кухне, любимом городе и гастрономическом воспитании.

Справка: Адриан Кетглас родился в Аргентине, в восемнадцатилетнем возрасте открыл бар на Майорке, получил диплом школы Marie-Blanche de Broglie в Париже. В 1992 году уехал в Лондон, где начал работать с шеф-поваром Марко Пьером Уайтом в ресторане Quo Vadis. К своему майорскому учителю Марку Фошу, шеф-повару Reads Hotel, вернулся в 1998 году, спустя пару лет у него же стал шеф-поваром и обладателем звезды Michelin. В 2005 году приехал в Москву – работал в ресторане «Чипполино», в 2009-м открывал ресторан Doce Uvas. С 2010 года концепт-шеф винных баров Grand Cru.

Петербург любите?
Да, но всегда так мало времени для того, чтобы по-настоящему его увидеть и проникнуться – работы много.

В Москве как ощущаете себя?
В столице работаю уже семь лет и вполне к Москве адаптировался, привык к ритму, но мой родина – Майорка, там спокойствие, там отдыхаю душой. Там иной темп, там всегда воскресенье, мало машин, солнце и природа, там не работает принцип «время-деньги». В августе я всегда на Майорке – там с моей семьей справляю каждый год свой день рождения, это традиция. Но в плане делать карьеру на Майорке, конечно, не развернешься. Остров - это закрытое пространство, нет места для роста. На Майорке у меня дом, я его купил, но сейчас одновременно мой дом и в Москве, где я тружусь и где идет моя жизнь, много друзей за семь лет образовалось.

Какая кровь в вас преобладает?
Аргентинская кровь во мне сильная, моя мама оттуда родом. Русской крови вроде пока нет – шучу – но безусловно часть русской культуры я воспринял и пропитался ей за эти годы, мой менталитет поменялся в русскую сторону. И все равно я эмигрант в России – как мой отец, он был эмигрант в Аргентине, это значит, в любом месте чувствуешь себя иностранцем.

К русской кухне как относитесь?
Русская кухня понятие сложное, как вы знаете. Я смотрю, как едят люди – чаще не в ресторанах, наблюдаю за друзьями в близком кругу: подмечаю нюансы, запоминаю, что едят, когда и с чем. Например, раньше я не понимал, почему русские не едят овощи в сыром натуральном виде – просто с оливковым маслом, как это делают в Испании – теперь я это понимаю. Например, русские любят душистое растительное масло из семечек подсолнечных – я теперь тоже его полюбил. Кавказская кухня мне близка, мне кажется, я ее чувствую. Квас – прекрасное русское изобретение. Надо уважать культуру страны, в которой живешь, и я адаптирую свой опыт к русскому менталитету.

Обязательные к посещению гастрономические мировые слеты – существуют ли сегодня для вас?
Выставка слоуфуда в Турине, MadridFusion, Lo Mejor de la Gastronomia и так далее, раньше много посещал подобные мероприятия – конечно, я в курсе событий, которые происходят в мире, но мне там уже немножко скучно. Интересней – экспериментировать самому. Слишком много информации вокруг: книги, ТВ, интернет, миллионы чужих идей, мыслей, слов – и человек волей-неволей копирует это чужое. А я против копирования – без базы никуда, это понятно, но потом лучше бы выбросить все кулинарные книги и творить. Быть креативным, оставаться один на один с продуктом и думать – как, с чем, для чего, для кого. Если тебе рассказали, как варить борщ, ты так и будешь его варить. А если тебе дали в руки свеклу, мясо и лук и скажали: делай – ты будешь думать, пробовать, ошибаться, но это будет прогресс, движение вперед, развитие, творчество. Многие повара привыкли подсматривать у коллег – и мысль своя не работает. На Майорке я в свое время получил бамбук – огромный стебель, твердый как деревяшка. Я долго думал, а потом сварил в молоке и нарезал слайсами – и подал с рыбой и арахисом, в китайском стиле, бамбук получился хрустящим и не горьким.

Мой любимый город – Сан-Себастьян в Стране Басков, это самый север Испании, гастрономическая мекка. На карте занимает мало места, а сколько в себя вмещает! Там прекрасные продукты и талантливые повара трудятся в выдающихся ресторанах. Считаю, по концентрации кулинарной мысли самое продвинутое место в мире. Там в пинчосе можно встретить любой продукт, который будет божественно приготовлен: фуа-гра, телячья щека, сардина, бакалао, мерлуза, все что угодно. В Сан-Себастьяне находится один из моих любимых ресторанов, Mugaritz.

Есть мнение, что петербуржская публика капризней московской.
Петербуржцы чаще критичней настроены, чем москвичи, более сдержанны, скупы на эмоции – порой даже боязно к ним подходить, они осторожны, присматриваются. Можно сказать, что Москва больше готова к экспериментам – в том числе в силу того, что народу живет больше и ресторанов больше, с другой стороны, в Петербурге больше иностранных гостей. Зато уж если ты угодил петербуржцам – они тебя принимают в широкие объятья. Но вообще я не сторонник стереотипов, ярлыки стараюсь не наклеивать – своих гостей люблю всех.

Кто ваши гости?
В винотеках Grand Cru в обеих столицах я работаю на достаточно камерный круг людей, которые искушены в еде. Работаю в узкой нише, не на поток, не так много людей, которые способны оценить высокую кухню. Вот в Петербурге открылся ресторан Алана Дюкасса – стоят ли очереди туда? Многим нужен гламур и кальян – это их выбор. Новая русская классика, которую придумал Аркадий Новиков, рукола с креветками и пармезаном, это прекрасно, но есть другие продукты и другие блюда. Например, я горжусь тем, что первым стал использовать телячьи щечки на кухне ресторана в России – семь лет назад, теперь многие повара и в Москве и Петербурге готовят. Я стараюсь балансировать между тем, что я хочу сделать, и ожиданиями публики. Испанцы привыкли класть в блюда очень много чеснока и оливкового масла – я поначалу тоже хотел так же делать, но потом сказал себе: Адриан, стоп! Русские другие люди, у них другие вкусовые пристрастия, привычки, обычаи. Пытаюсь приноравливаться к русским сезонным продуктам – их не так много, но они есть. Но прогресс есть – русские стали больше ездить по миру, и это прекрасно. Раньше в Москве гости приходили в ресторан и просили: дайте нам самое дорогое вино. Теперь они уже разбираются в том же вине, понимают, что качество не всегда зависит от цены. И петербуржцам, и москвичам еще есть куда расти в гастроплане – в том же Сан-Себастьяне таксист знает главные рестораны города, места притяжения, и раз в год обязательно в достойное место сходит – на специально отложенные деньги, он сделает себе такой подарок! Потому что еда составная часть общей культуры. У некоторых русских пока в приоритетах айфоны – но это обязательно изменится, и я над этим работаю!

Заезженное понятие «авторская кухня» не вмещает в себя того, что на кухне делаете вы.
Готовка зависит от характера человека, от темперамента – если человек яркий, еда из его рук будет яркой. Индивидуальной. И подача блюда будет яркой, необычной – визуальный эффект очень важный, первый взгляд на блюдо. Натуральность компонентов важна – и возможность изменения текстуры продукта, если она уместна. Блюдо должно быть как картина, художественное произведение. Иногда на вопрос: вам понравилась еда? – слышу ответ: я не понимаю. Но готовка это ведь как искусство, как картина, перед которой ты стоишь, и она тебе или нравится, или нет. Не понимаешь – значит не нравится!
Мне важно, чтобы прописанные слова о блюде в меню соответствовали вкусовым ощущениям – чтобы гостю было понятно, что он ест. Иногда, конечно, приходится хитрить и приноравливаться. Когда в меню написано: что-то под вуалью под муссом из чего-то – гость может испугаться и заказать привычное блюдо, которое он уже пробовал и знает, что ему принесут в тарелке. В моих меню есть тар-тар и карпаччо, но в таком виде, в каком я вижу эти блюда. Допустим, наряду с классическим ризотто я делаю ризотто из спаржи – с привычным всем пармезаном и привычной тягучей текстурой, просто получается такое очень легкое ризотто, для этого спаржу нарезают мельчайшим кубиком, размером с рисинку. Или борщ - самое ценное в борще это бульон, на мясе варю, как положено, с кореньями и травами, но потом – процеживаю, подаю с нарезанными овощами, приготовленными аль денте. Моя еда понятная, в традициях мировых – но с элементами моей фантазии, чувства продукта и опыта.

Каким видится развитие ресторанного рынка в Москве и Петербурге?
В ресторанах станет хорошо тогда, когда появится профессиональная критика. Сейчас ее нет – я имею в виду конструктивную критику, когда журналист пишет: это было плохо, а это было хорошо, здесь ты недотянул, а тут лучше бы по-другому, объективные слова и мысли по существу. Любому повару, и мне в том числе, нужна именно конструктивная критика, честный профессиональный взгляд, хотя бы для того, чтобы не зазнаваться и не думать, что ты достиг вершин и тебе больше и выше некуда расти и стремиться. Каждому есть куда расти – я сам не люблю, когда говорят: Адриан, как замечательно ты готовишь, какой ты молодец! Я молодец, я это знаю, но я не идеален, лучшая награда для моей работы – честный комментарий, который поможет мне вырасти еще выше и стать еще лучше.

Вы приехали в Петербург в том числе для того, чтобы спроектировать летнее меню Grand Cru – каким оно будет?
Идея – более или менее легкие блюда со сравнительно небольшим количеством ингредиентов и, конечно, сюрпризы. Так, главный секрет андалузского гаспачо со свеклой и маринованным лососем таится на дне, в салате с маринованными сардинами главный фокус – в сочетании ядрено-нежного мороженого из зеленого яблока и хрена с выраженным рыбным вкусом, в десерте Пина Колада из ананасового сорбета и лаймово-мятного мусса интрига кроется в бисквите. Всю подноготную раскрывать не могу – приходите и пробуйте!

new
25 июня 2012 22:03
element
БывалыйБывалыйБывалый
PR

критики мало?

25 июня 2012 22:59
grossmeister
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

element, профессиональной.

25 июня 2012 23:02
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

element, Господин "курирует" несколько десятков ресторанов, ГК и ГП в том числе - ему мало критики! Как матери-героине с 42 детьми, не хватает времени. На столько ресторанов надо бригады критиков, эшелоны критиков, полчища критиков, охватить такой объем работы.

15 мая 2013 14:27
roobit
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
ресторатор

Борис, 5+
:)

25 июня 2012 23:04
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

element, "...тоненькая юбочкааа, ленточка в косеее... кто не знает Любочку, Любу знают всеее...")))

25 июня 2012 23:07
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

"в сочетании ядрено-нежного мороженого из зеленого яблока и хрена с выраженным рыбным вкусом"
Критика - я конечно сам дурак еще тот и перемешать могу все, что угодно, но есть такая фишка - чувство меры)))

25 июня 2012 23:24
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

ВКУС, яблоко, хрен, сардина. Вполне себе сочетание. Яблоко, щавель, горчица, анчоус в одном флаконе уже давно пользую. Не в мороженом канечна, у нас другие антиресы.

25 июня 2012 23:57
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

saadak, а я и не спорю, мы толк в извращениях знаем))
У него ж в салат идет, поэтому мы его простим.
Просто не думаю, что гарнируя мороженым салат уже включающий сардины, в мороженое нужно вводить рыбный вкус, мне просто так кажется. Но нужно пробовать, ведь до этого любой взгляд поверхностен!

26 июня 2012 00:17
saadak
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
повар, представитель «Зеленая дверь» (Санкт-Петербург)

ВКУС, Простим;)) Дядя андрюша воопче кароши такой. Я бы с ним поготовил;))

26 июня 2012 01:18
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

saadak, да мы его еще переготовим, какие наши годы...))

25 июня 2012 23:24
Добрый
Вне категорийВне категорийВне категорий
друг Редактора

Вот, вот каким должно быть интервью! Ярко, слажено, конструктивно, с уважением к читателю и делу которым занимается. Это и есть класс, евростандарт. Вспомните наших страдальцев размазывающих сопли по пухлым щекам.
А суть вопроса вторична и в данном случае он скорее гипотетический. Да, проф критика важна, так же как и конструктивная реакция на нее, но выросли ли мы до нее?

26 июня 2012 00:00
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

Добрый, так какой вопрос, такой и ответ!
И потом, повар говорит о еде, главный инженер рестогруппы - о инженерных коммуникациях и еде, уборщица - о зассаном сортире и еде, владелец - о подлеце поваре, грязнуле уборщице, влиянии периода лактации моржей на фондовые рынки и немного о еде...
Все логично)))

26 июня 2012 00:54
Jenny
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Вот бы узнать у маэстро, где на Майорке лучше питаться кроме, как у Марка.

26 июня 2012 01:17
ВКУС
БывалыйБывалыйБывалый
специалист

"лучшая награда для моей работы – честный комментарий, который поможет мне вырасти еще выше и стать еще лучше"
Эт все конечно верно и жутко правильно, но....
Возможно я излишне пессимистичен, но проживая на территории РФ и учитывая ассортиментный перечень блюд, а именно абсолютный эпатаж, сюр и экстрим, боюсь заслуженная награда никогда не найдет маэстро, ни этого, ни всех остальных.)))
Потому как непонимающее быдло всегда скажет "какое *овно", а непонимающий интеллигент, чтоб не выглядеть *удаком - "позвольте, но это же просто восхитительно о**ительно".))

26 июня 2012 10:10
Борис
Вне категорийВне категорийВне категорий
Вне категорий

ВКУС, поэтому, Маэстра берет количеством. Раз в квартал посещая "курируемые заведения", разве можно реализовывать все сказанное? При этом, все подаваемое в остальное время связывают с именем повара. Так зачем все это? Можно имя ставить на банки майонеза. Контролировать нельзя , как нельзя подписывать документы, которые не читал.

26 июня 2012 14:10
Desperado
ЗнатокЗнатокЗнаток
Знаток

Которое по счету интервью под копирку с вкраплениями и отступлениями.
И ругаццо особо не хоцца, усе в словах романса давно сказано про это.
"Напрасные слова виньетка ложной сути,
Напрасные слова нетрудно говорю,
Напрасные слова уж вы не обессудьте,
Напрасные слова я скоро догорю..."

29 июня 2012 23:25
АиК
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

"Например, раньше я не понимал, почему русские не едят овощи в сыром натуральном виде – просто с оливковым маслом"

Я не понимаю смысла этой фразы. "Василий, вы уже перестали пить водку по утрам?"

4 июля 2012 01:22
Kingboss
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Да нужна критика, конечно, но в Росии к слежению не так повара стремятся к этому, что я имею в виду, есть лучшие повара, даже отличные, в Петербурге, но понимаете они не как не смотрят на критику, почему? Потому что самый главный учредителям этого не надо, скажет пришел работать работай, не надо здесь творит. Я такого часто встречал к сожалению, вот по этому наши повара и не так стремятся на высоте. Они та хотят, но больше народа как выше указано любят гламура.
А я так хочу эти повара где не дают творит и готовит не скрывали, есть, есть и много таких но ......

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Рейтинг@Mail.ru