new

Адриан Кетглас: «Я ставлю шефом кухни того человека, который уже работал со мной и кому я полностью доверяю»

поделиться:

30 мая 2010 года

Впервые я услышал об Адриане Кетгласе из Интернета, когда прочитал о том, что влиятельный испанский критик Rafael Garcia Santos в 2008 году дал московскому ресторану «Cipollino», где шеф-поваром был Адриан Кетглас, 8 баллов в своем рейтинге. Он настолько восторженно описывал свое посещение и блюда, что это вызвало у меня желание обязательно посетить данный ресторан. И, конечно же, очень интересно было попробовать его переработанные классические блюда, такие как борщ. В 2009 году я посетил «Cipollino» и не разочаровался в своих ожиданиях, хоть и не сумел попробовать большинство блюд. Когда Адриана Кетгласа пригласили руководить кухней винных баров «Grand Cru», а один из них открылся в Петербурге, я очень хотел встретиться с ним и расспросить о его творчестве.

Удобный случай представился в мае, когда в петербургском «Grand Cru» был организован эногастрономический ужин с винами от Banfi и блюдами от Адриана Кетгласа. И вот, за 2 часа до начала ужина, договорившись о встрече и подготовив вопросы, я встретился с ним в «Grand Cru» и наша беседа, вместо режима вопрос-ответ, перетекла в увлекательный и разносторонний разговор о кухне и не только, который продолжался около 2-х часов. Ее итог я все же постараюсь структурировать и облечь в форму интервью.

Расскажите о себе: где Вы родились, и кто были Ваши родители?
Я родился в Аргентине, но Кетглас – это майоркская фамилия, так как мой папа родом с Майорки, а мама из Аргентины. У моего отца был обувной бизнес в Аргентине, но по выходным он любил готовить дома. Еще у меня есть старший брат, у него сейчас свое дело на Майорке.

Были ли у Вас кулинарные увлечения в детстве?
Нет, меня это тогда совсем не интересовало, но были семейные традиции относительно еды – совместные ужины являлись особым событием для нас, готовили и папа, и мама, как испанскую, так и аргентинскую кухню.

Когда Вас впервые заинтересовало приготовление еды?
Это было уже в возрасте 19 лет. Когда мне было 15, мы переехали на Майорку, а в 17 лет я открыл на Майорке свой собственный бар, где готовила моя бабушка, пока ей позволяло здоровье, а после нее другие повара и тут начались проблемы с кухней и она сказала, что если я хочу заниматься этим бизнесом, то должен учиться готовить.

Когда Вы поняли, что кулинария – это Ваше призвание?
Я думаю уже в период работы на Майорке, в ресторане «Bacchus» при отеле Reads, после кулинарной школы в Париже и работы в Лондоне.

Когда Вы приняли решение учиться кулинарии и как Ваши родители отнеслись к этому?
В 19 лет я пытался попасть в кулинарную школу в Сан-Себастьяне, но в итоге оказался в Париже в платной школе Мадам де Богле, где проучился 8 месяцев и получил диплом об окончании. И, хотя после обычной средней школы в Аргентине я учился год на ветеринара, так как мне это было интересно, мой отец положительно отнесся к моим новым стремлениям и позже, когда я уже работал на Майорке в качестве су-шефа и шефа кухни, приходил и хвалил мою еду, хотя сам предпочитал более традиционную.

Как Вы постигали азы кулинарии, кто был Ваш первый учитель?
В Париже я обучался классической французской кухне и изучал основы, после я оказался в Лондоне и работал поваром у Marco Pierre White (известный английский повар и ресторатор), где, не зная английского языка, готовил его блюда, используя словарь и видео. Сам производственный кухонный процесс у Marco Pierre White был поставлен идеально, дисциплина была строгой, но стиль в приготовлении блюд мне не был близок. А своим первым настоящим учителем – я считаю, стал Marc Fosh – шеф-повар Reads Hotel на Майорке, где я работал после Лондона и готовил средиземноморскую кухню – свежую, легкую, лаконичную и очень красочную.

Кто из великих поваров оказал на Вас влияние?
В первую очередь Marc Fosh, но так как он был учеником Martin Berasategui, то и Martin тоже. И конечно Ferran Adria, человек сделавший революцию в кулинарии. И еще мне очень близок стиль Michel Bras.

Когда к Вам пришло понимание, что следование чужим идеям недостаточно для Вас и Вам необходимо воплощать собственные идеи на тарелке?
Во время работы c Marc Fosh, начиная с рядового повара, я стал сначала су-шефом, потом шефом кухни и Marc стал советоваться со мной, мы обсуждали новое меню, а по воскресеньям я предлагал гостям специальное меню только из моих блюд.

Почему 6 лет назад Вы решили перебраться в Москву и начать работать здесь?
Один из русских рестораторов искал повара в свой новый ресторан в Москве и, побывав в нашем ресторане на Майорке, который к тому времени имел одну звезду гида Michelin, предложил Marc Fosh поставить кухню в его ресторане в Москве. Marc предложил мне и мы вместе открыли ресторан «Cipollino», где я полностью руководил кухней и реализовывал свои кулинарные идеи, пытаясь продвигать высокую гастрономию.

Как Вы оцениваете уровень и качество ресторанов и продуктов в Москве 6 лет назад и сейчас и изменились ли вкусы россиян за этот период?
Качество продуктов, мне кажется, не изменилось, но я всегда в своей кухне стараюсь использовать максимальное количество российских продуктов. Уровень ресторанов соответственно вырос так же, как вырос и уровень жизни россиян – они много путешествуют, узнают новые культуры, кухни и хотят видеть что-то похожее у себя в стране. Но есть еще одна проблема – россияне не очень любят собственные продукты и считают, что импортные лучше, но я так не думаю и считаю, что такое отношение должно измениться, также как и отношение продавцов к хранению и реализации своих продуктов, таких например как мясо. Я покупаю множество продуктов на Дорогомиловском рынке и считаю их качество достойным, если они свежие. Ведь как говорил Ferran Adria – я предпочту свежую сардину двухдневному лобстеру – и я с ним полностью согласен.

Я пробовал Вашу кухню в «Cipollino» – как Вы совмещаете Ваши творческие стремления с реалиями российской ресторанной действительностью и вкусами россиян?
В самом начале в «Cipollino», я пытался делать то же самое, что я делал на Майорке – средиземноморскую кухню, но, прожив в России некоторое время, я полюбил русские блюда, такие как окрошка или борщ, узнал многие русские продукты и теперь стараюсь делать то, что нравится россиянам, но в моем собственном стиле – так появился мой борщ и оливье.

Чем для Вас явилось упоминание «Cipollino» в списке лучших ресторанов Рафаэль Гарсия Сантоса в 2008 году и получения 8 баллов рейтинга – наравне с такими ресторанами как Alain Chapel, WD-50 или Le Table Joel Robuchon?
Я в это время был на Майорке и мне звонит Анатолий Комм, мы обсуждаем наши дела и в конце разговора он говорит – «кстати, ты получил 8 баллов от Сантоса» - я был удивлен и, конечно же, рад. Также когда я и Marc Fosh получили звезду Michelin, на Майорке, я был счастлив, но – это же не конец, необходимо работать дальше и делать свою работу хорошо.

В 2008 году Вы выступали на Lo Mejor de la Gastronomia (международный гастрономический конгресс, организованный Рафаэль Гарсия Сантосом, где лучшие повара мира представляют на всеобщее обозрение свои новые идеи), чем стало для Вас приглашение на этот форум и был ли это опыт интересен для Вас?
Мне, конечно, было интересно выступить на этом конгрессе, единственно, так как основной контингент – это профессиональные повара, то максимальное внимание и количество людей было на выступлениях мировых кулинарных звезд. Такие повара как Ferran Adria или Quique Dacoste были в центре событий, но мой фильм и выступление, я надеюсь, тоже понравились публике (Адриан Кетглас представлял современный взгляд на некоторые русские блюда – борщ, оливье и заливное из осетрины). Но я не считаю себя маэстро или кулинарной звездой в России, я простой повар – я готовлю мясо.

Интересуетесь ли Вы тем, что происходит в кулинарной Европе, в частности в Испании – там сейчас самое большое количество поваров-авангардистов и ресторанов с элементами молекулярной или научной кухни?
Конечно, я люблю еду, часто бывал в Et Celler de Can Roca, Martin Berasategui, Murgariz, к сожалению ни разу не был в El Bulli, но уважаю Ferran Adria и интересуюсь его творчеством, не пытаясь копировать, а только использовать некоторые его методы для воплощения своих идей. И я не совсем понимаю причины конфликтов между сторонниками и противниками молекулярной кухни, есть только хорошая и плохая кухня.

Как Вы считаете – почему возникло данное направление в кухне?
Я не знаю точных причин, но основоположником молекулярной кухни явился Herve This, а человеком, который изменил лицо современной высокой кухни, сломав все правила и дав ей новое направление, стал, конечно, Ferran Adria. Также, я считаю, что данное направления дало информацию поварам о свойствах продуктов, их взаимодействии, объяснении многих процессов приготовления и создании новых способов обработки продуктов

Я, например, поддерживаю утверждение, что современная кухня невозможна без досконального знания о химических процессах, происходящих при приготовлении пищи, свойствах тех или иных продуктов и использовании различных современных техник для воплощения своих идей – а Вы как считаете?
Я считаю, что эти знания необходимы и, безусловно, помогают при приготовлении еды, но не нужно злоупотреблять химическими процессами и делать все ради идеи – еда должна быть доступной, простой и понятной, а техники нужно использовать для подчеркивания натуральных вкусов продуктов, играя с формами и текстурами.

Как Вы думаете, Москва, где Вы проработали 6 лет, готова к появлению ресторанов молекулярной или научной кухни, нужны ли они?
Да, я думаю, нужны, но, видя, что происходит в Москве с гастрономическими ресторанами – закрытие хорошего ресторана «Jeroboam», не очень хорошей посещаемости замечательного ресторана Анатолия Комма«Варвары» и открытия им же более простых и понятных ресторанов, популярности в Москве у гастрономических ресторанов не будет до тех пор, пока к нам не будут ездить зарубежные туристы, интересующиеся данной кухней, так как во всем мире аналогичные рестораны окупаются только за счет туристов из разных стран. Хотя тот же Ferran Adria теряет сотни тысяч евро на своем ресторане El Bulli каждый год.

Как возникло решение о создании собственного ресторана в Москве «Doce Uvas» (Двенадцать виноградин)?
После пяти успешных лет работы в «Cipollino», я хотел сделать более простой и демократичный ресторан, предлагая гостям понятную испанскую еду и мой авторский взгляд на испанскую кухню.

Как Вы набирали свою команду в «Doce Uvas»?
В основном – это те люди, с кем я работал на протяжении 6 лет и которым я полностью доверяю.

Сложно ли было открыть свой первый ресторан в Москве?
Любой ресторан открыть непросто, но, проработав здесь несколько лет, я имел определенный опыт и связи, но конечно открыть его без финансовой поддержки со стороны моих партнеров было бы просто невозможно.

Какую кухню Вы предлагаете гостям в «Doce Uvas»?
В первую очередь традиционную испанскую кухню, некоторые гастрономические блюда и отдельно креативное tapas меню, а в будущем планирую вводить дегустационные сеты, но не более семи перемен.

Как Вы относитесь к ресторанным рейтингам, в частности к рейтингу Restaurant Magazine – St. Pelegrino – 50 Best Restaurants, где Ваш ресторан «Doce Uvas» оказался на 85 месте в этом году?
Всегда приятно, когда твою работу признают, но я считаю в этом рейтинге больше политики, чем реальности, да и как можно оценить кухню баллами и рейтингами, почему в этом году El Bulli на втором месте, а Noma на первом, разве Ferran Adria стал хуже готовить? И давать мне 85 место после всего лишь 6 месяцев работы немного странно.

Почему Вы решили заняться кухней винных баров «Grand Cru»?
Так получилось, что Анатолий Комм представил меня владельцам, они, зная меня по предыдущим работам, предложили мне разработать меню, а я согласился, так как это еще один элемент творчества для меня.

Как Вы контролируете свою кухню во всех Ваших ресторанах в Москве и Петербурге?
Очень просто – я ставлю шефом кухни того человека, который уже работал со мной и кому я полностью доверяю, например как Ивану Березуцкому, который управляет кухней в петербургском «Grand Cru», раньше он работал со мной в «Cipollino», хотя сам из Петербурга.

Как бы Вы охарактеризовали свою кухню в «Cipollino», «Doce Uvas» и «Grand Cru»?
Кухни «Cipollino» и «Grand Cru» похожи – это мой авторский взгляд, эксперименты с цветом, формой и вкусом и использование современных техник в приготовлении пищи, но в понятном гостям изложении, а кухня «Doce Uvas» более традиционна, паэлья – она и есть паэлья, зачем ее делать молекулярной, хотя и это возможно.

Как и где Вы придумываете новое меню и новые блюда – это процесс индивидуальный или командный и что Вас вдохновляет на это?
На сегодняшний день я являюсь автором всех моих меню и блюд, а в дальнейшем, я надеюсь, что все молодые русские повара с кем я работаю, будут известны в России, так как они очень талантливы и возможно мы будем придумывать новые блюда вместе. А вдохновляет меня все вокруг, улицы, люди, иногда могу увидеть новое блюдо во сне, иногда идея возникает на основе интересного блюда другого повара.

Есть ли у Вас семья и готовите ли Вы дома?
Да у меня есть жена Мартина, она из Словакии, а познакомились мы на Майорке, сын Николас – ему 6 лет и дочь Саша – ей 9. Дома я всегда готовлю и, в отличие от многих поваров, считаю, что готовить дома нужно не только простую еду, но и придумывать новые блюда и постоянно экспериментировать.

Какое у Вас любимое блюдо дома?
Странный вопрос, мне его все задают. У меня его нет, вот у моих детей любимое блюдо – паста, мы готовим свежую пасту с ними и мне нравится готовить вместе. Еще мне нравится проводить мастер-классы, я планирую проводить их в будущем в «Doce Uvas».

Сколько времени Вы посвящаете работе и сколько остается на личную жизнь?
Очень болезненный вопрос, сейчас я провожу больше времени со своей семьей, чем раньше – минимум два дня в неделю.

Стандартный вопрос – какие у Вас творческие планы на ближайшее будущее?
Я хочу продолжать заниматься высокой кухней и всеми своими ресторанами и возможно открыть что-то новое.

После разговора, я естественно остался на замечательный ужин из 5-ти перемен в исполнении Адриана Кетгласа и аккомпанементе прекрасных и мощных вин от винного хозяйства Banfi, в представлении ее владельца Кристины Мариани. Еда была изящной, творческой, с применением некоторых современных техник – жидкий азот, пенки и вакуумизация, но понятной и необычайно вкусной. К счастью, не было никакого желания развернуто оценивать данную кухню, и я просто наслаждался прекрасным вином и талантливыми блюдами от Адриана Кетгласа, фото и названия которых я предлагаю Вашему вниманию:

1. Салат с маринованным в соевом соусе и мирине тунцом со свежей инфузией Пу-Эра
Fontanelle Sant Antimo DOC 2007

2. Аньолотти с цесаркой, черным трюфелем, зеленой фасолью и легким соусом из хамона Хабуго
Brunello di Motalcino DOCG 2004

3. Ризотто со свежими травами, с капучино из Фуа-Гра и желе из бальзамико
Summus Sant Antimo DOC 2005

4. Филе вола с грибной полентой, с песто из вяленых томатов и соусом из маслин
Brunello di Motalcino DOCG Poggio alle Mura 2004
Brunello di Motalcino DOCG Poggio all`Oro 1999

5. Мороженое из трех видов сыра с шоколадным муссом и сублимированной малиной
Florus Moscadello di Montalcino DOC 2006

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru