new

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

поделиться:

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Совладелица ресторанов «МеСто», Suki, Saint Espress Екатерина Бокучава

Мое самое сильное эстетическое впечатление случилось лет пятнадцать назад во Франции, и это был десерт – с учетом того, что я не ем десерты совсем или ем раз в пятилетку. Это была шоколадная сфера, которую лично вынес шеф-испанец в мишленовском ресторане Moulin de Mougins в городе Мужен, на Лазурном берегу, в десяти минутах езды от Канн. На первый взгляд это был просто шар из темного шоколада, но шеф стал поливать шар горячим кофейным сиропом, сперва по центру, а потом вокруг. Шоколад мгновенно таял, являя начинку из фруктов, ягод и мороженого. Мы с подругой чуть не закричали от восторга. Пятнадцать лет назад увидеть, как у тебя на глазах тает шоколадный шар, это было сильно!

Руководитель кавказского и восточного направления компании Ginza Project Анна Сотникова

Самая красивая еда запомнилась в последней поездке в Лондон этим летом, в устричном баре на Брайтоне. Бар этот рекламировали по TV Гордон Рамзи и местный путеводитель, бар искали долго и еле нашли на узкой улочке. Бар сам миниатюрный, модный, весь в белоснежном кафеле, набит под завязку, все сидят за высокими столами со стильными мраморными столешницами. Устриц мы заказали несколько видов – выложенные на ледяной крошке на плато, вокруг лимон, устрицы большие, жирные, такие свежие, будто только что выловленные. Запивали розовым шампанским, и ничего красивее в жизни и не видела. Мы пришли всей семьей, с сыном и маленькой дочкой, и все вместе сидели за коммунальным столом плечом к плечу с чопорными англичанами. Что случилось с нашими детьми? Они сидели по струнке, свечи не задували, не шумели, съели все, что нам принесли – вот что значит окружение!

Бренд-шеф Mindal Cafe Марина Наумова

Париж, вечерний ресторанчик Le Baratin, года полтора назад. Шарм и атмосферу делает владелица, португалка лет шестидесяти, сама готовит на маленькой кухоньке, в зале пьет с гостями вино, потом снова бежит на кухню, позитив задает невероятный. Сильней всего мне запомнилось севиче из цельных устриц – из рук хозяйки. Устрица по определению не бывает красивой, а эти были потрясающие! И, главное, не понятно, то ли приготовлены, то ли нет, но вкус фантастический.

Генеральный директор forum restaurant group Галина Белоусова

Блюдо, где идеально сошлись вкус, эстетическое удовольствие и оригинальная подача – утка «под прессом» в семейном, с сорокалетними традициями, ресторане Via Veneto в Барселоне. Мы летали в ресторан специально на один вечер, чтобы попробовать утку. Особенность приготовления – специальный пресс, который используется для получения сока из утки. В этом ресторане множество прессов, в том числе старинных VIII и XIX веков. Утку закладывают в пресс, предварительно отделив ножки и крылышки, и под давлением появляется сок, который подогревают и добавляют в уже сервированную утку. Благодаря театральному действу, которое происходило на наших глазах, утка была особенно вкусной и вызвала совершенно удивительные эмоции.

Шеф-повар ресторана Е.М. Олеся Дробот

Красивая подача, по моему опыту, не всегда радует вкусом блюда. Самую яркую эмоцию я получила в Москве – прошлой зимой мы давали ужин в одном из столичных ресторанов, и в свободную минуту я забежала в Mushrooms на кофе. Взяла только десерт – наполеон с трюфелем. Ожиданий особых и не было – тем вкусней оказался десерт. Подан был скорей просто – хрустящие коржи, разрезанные вдоль на тонкие слайсы, но трюфель так умело был интегрирован в классический заварной крем, что изменил мое представление о наполеоне.

Шеф-повар ресторана Azia Лариса Кордик

Для меня красивая еда – это все-таки димсамы, когда бываю в Азии, пробую их везде, где только могу, меня всегда восхищает прозрачное тесто и сочная начинка. Делать димсамы – высокое искусство, потому что это всегда ручная работа, они всегда отдаются из-под ножа, то есть свежесть максимальная. В Сингапуре особенно люблю бывать в чайной Tim Ho Wan, где на открытой кухне делают только димсамы: один повар заваривает крахмал и прямо горячим месит тесто, другой раскатывает, другой лепит, третий в бамбуковую корзинку кладет, четвертый следит, как димсамы в корзинке готовятся на пару. Каких только форм не бывают димсамы: рыбки и зайчики, птички и цветочки, и даже кальмары. Что может быть лучше, чем пить чай, размышляя о разном, и тебе приносят дымящиеся пельмешки? Те, что запомнились сильней всего, были с креветками и свининой.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев: «Еда – социальный клей, который сближает людей»

9 августа 2017

Гастрономический фестиваль «О, да! Еда!» стартовал в Петербурге в 2013-м и давно перерос масштаб Северной столицы. В этом году он проводится в девяти регионах: в Екатеринбурге и Краснодарском крае, Нижнем Новгороде, 29-30 июля прошел в Петербурге и в минувшие выходные, 5-6 августа, – в Москве. На подходе Ессентуки, Абрау-Дюрсо и Красноярск. Об идее фестиваля и отборе участников, о гостях и их интересе к еде рассказал продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев.

Рейтинг@Mail.ru