new

Совладелец и управляющий партнер компании «Beer Family Project» Николай Митчин: «Процесс пивоварения – сложнейший среди пищевых технологий»

поделиться:

11 июля 2017 года

Ресторанная группа «Beer Family Project» специализируется на многих направлениях: немецкие кнайпе «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские господы «Karlovy Pivovary» и русский гастро-паб «Иван да Марья». О том, как выбирать пиво, с чего начинать с ним знакомство и о последнем флагманском проекте на Невском проспекте, рассказал совладелец и управляющий партнер «Beer Family Project», совладелец «Василеостровской пивоварни» Николай Митчин.

Николай, компания «Beer Family Project» включает в себя пивные рестораны «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские пивные «Karlovy Pivovary», русский гастро-паб с крафтовым пивом «Иван да Марья». Два месяца назад на Невском проспекте вы открыли ресторан «Beer Family». Это восьмой ваш проект на Невском почему вы называете его флагманским?

Во-первых, «Beer Family» не похож на привычный пивной ресторан – мы открыли его в исторических интерьерах с оригинальной лепниной, люстрами в имперском стиле, мраморными подоконниками и панорамными окнами. Во-вторых, в «Beer Family» мы собрали все лучшее из наших проектов.

Кроме уже представленных во всех наших ресторанах сортов пива из Бельгии, Германии, Чехии, России мы привезли множество новых: американский крафт, ирландские, английские сорта. Любителям экзотики мексиканское, литовское, тайское, швейцарское пиво с коноплей.

Всего в «Beer Family» представлено 420 видов бутылочного пива и 30 разливного  среди них два гостевых крана, которые каждый месяц ротируются. В меню для удобства гостей мы сделали двойную навигацию, можно выбирать пиво по странам или по стилям. А можно спросить официанта или нашего пивного сомелье: Антон Митруков наизусть знает все наши сорта.

 
     
 

В чем отличие бутылочного пива от разливного? Многие думают, что разливное пиво свежее, а бутылочное не очень.

Расхожий миф, который мы не устаем развенчивать. Дело в том, что бутылочное пиво ни чем не хуже, а зачастую еще и лучше разливного.. В следующем году исполниться десять лет, как мы открыли первую бельгийскую брассерию «Kriek» и начали знакомить гостей с традициями потребления бутылочного пива. Когда в 2008 году мы начинали, у нас в меню брассерии на Петроградской стороне было 60 сортов пива, из которых на розлив стояло 8 позиций, остальное бутылка, и 99% продаж приходилось на разливные сорта. За эти десять лет мы провели множество дегустаций, лекций, разного рода мероприятий, направленных на  формирование культуры потребления этого напитка, и на сегодня динамика такова, что продажи бутилированных сортов составляют более 20% от общих продаж. И это хороший результат.

Мы изначально были готовы к тому, что культура потребления пива была утеряна в России и ликбез потребует времени. Процесс пивоварения  сложнейший среди пищевых технологий. Есть сорта пива, которые дображивают в бутылке. Например, на Василеостровской пивоварне три года назад мы впервые в России заложили 10 тысяч бутылок и сделали четыре новых сорта, один из четырех  пряный эль с трехлетним циклом дображивания в бутылке. Этот экспериментальный эль получился со сладковатым привкусом, в котором явно чувствуется вишня  при том, что вишни там нет, так сработал хмель и трехлетняя выдержка.

Как игристое вино, которое тоже дображивает в бутылке!

Да, и дображивание, и многие другие технологии неприменимы для кеги. Толстостенная бутылка выдерживает давление, а корковая пробка позволяет продукту дышать. Разливное пиво не хуже бутылочного  у этих двух продуктов разные задачи. Просто подключенная кега стоит не больше десяти дней, после чего пиво начинает портиться, поэтому разливное пиво должно быстро выпиваться в баре.

С чего начинать изучение пива?

Пивная культура так или иначе привязана к странам Европы, где пиво делали испокон веков, где пивовары сейчас трудятся в седьмом и более поколениях. Можно начать с чешского  в первую очередь это пилзнер, горький светлый лагер. Запомнили чешское, едем дальше. Германия характерна светлым пшеничным вайсбиром  это непрозрачное пиво верхового брожения без горчинки, характерное для Баварии. Англия, Шотландия, Ирландия имеют свою своеобразную стилистику  слабо карбонизированные янтарные эли, это в основном питкое пиво. Бельгия  оплот пивоварения, здесь производят массу разного пива, наиболее яркие представители бельгийской школы пивоварения – это плотные крепкие трипели, квадрюпели и, конечно же, ламбики, приготовленные с применением технологии спонтанного брожения. 

Какой совет можете дать неофиту от пива  выбирать пиво к еде или еду к пиву?

Смотря за чем пришел. Пришел поесть  тогда логичней выбрать еду, к ней пиво, пришел пить  еду к пиву выбираешь. Забавно, но часто к нам приходят гости, которые начинают беседу с официантом такими словами: «Я пиво не пью вообще». Мы начинаем задавать вопросы. Вы хотите какого цвета пиво  светлое, темное, янтарное? Или, может быть, нефильтрованное белое, или черное, или красное? Дальше  пиво хотите крепкое или легкое? Сладкое или с горчинкой? Сильно газированное или с небольшой карбонизацией? Если гость отвечает на все вопросы, то выбор вырисовывается сам.

К вашему пивному космополитизму что предлагаете из еды?

В меню «Beer Family» мы предлагаем блюда-хиты со всех наших ресторанов, которые формировались долгими годами работы и проверены нашими гостями. Из бельгийских брассерий «Kriek» в меню мы взяли мидии, рыба по-фламандски, валлонский паштет с луком конфи. Из «Jager Haus», конечно, пришли колбасы, вепрево колено и свиной бок – из «Karlovy Pivovary», из «Ивана да Марьи» форшмак и солянка. Также мы дополнили меню классическими пивными блюдами Англии, США, Ирландии.

 
     
 

При выборе пива и блюда нужно ли соблюдать приверженность одной стране? К примеру, к бельгийскому пиву обязательно заказывать рыбу по-фламандски?

Если устраиваешь бельгийскую вечеринку, тогда да. Но обязаловки, конечно, нет так же, как и под рульку вовсе не обязательно пить немецкое пиво. К рульке отлично пойдет и чешское, и бельгийское. В силу своего рода занятий я достаточно искушен в пиве, но продолжаю изучать сочетания. Из последних наблюдений -котлетами из осьминогов в кунжутной обсыпке, которая дает пикатную ореховую ноту, наслаждаюсь в компании с легким немецким светлым лагером. Севиче из лосося с манговым соусом неплохо идет с фруктовыми ламбиками или элями, и, кстати, говяжий тартар тоже неплох в таком сочетании.

Многие века наши европейские коллеги в Бельгии, Германии, Чехии продвигают классику эногастрономии пиво и сыр. Мы давно хотели дать нашим гостям возможность попробовать эту пару. В прошлом году мы открыли свою сыроварню: ее производственная мощность 150 кг сыра в сутки, но, учитывая наши постоянные эксперименты, пока мы делаем не более 100 кг. Хватает на наши рестораны и в ритейл отдаем. По ассортименту мы находимся в творческом поиске и все время пробуем новое. Василеостровская пивоварня каждый месяц выпускает лимитированные сорта пива, и мы под них пытаемся сделать новый сорт сыра и организуем совместные презентации. На постоянной основе предлагаем гостям несколько видов сыра: твердый, как пармезан, которому уже больше года, полутвердый трехмесячный сыр и молодые сыры с наполнителями  малиной, черным перцем, чесноком и прованскими травами, чудесный делаем камамбер.

 
     
 

Вы часто путешествуете. Какие сочетания с пивом запомнились вне России?

В непивной Испании на удивление быстро развивается крафтовое пивоварение  там понравился янтарный плотный эль вместе с оссобуко, к тому же мясо было промариновано правильно. В Баварии запомнились субродукты с банальным вареным картофелем под пшеничное пиво. В Бельгии под сладковатое вишневое пиво отлично идут мидии. В бельгийском траппистском монастыре Шиме делают три сорта пива и сыры: и то, и другое получается с выраженной горчинкой чтобы ее нивелировать, они дополнительно подают карамель на палочке, ее либо макаешь в пиво и растворяешь вместо сахара, либо пьешь пиво вприкуску с сыром и зализываешь карамелькой.

Из негативного опыта могу вспомнить кулинарные эксперименты в Перу, где принесли местное пиво и к нему -перуанскую морскую свинку, такой жареный хомячок, с названием «куй». Это запомнилось, но со знаком «минус».

А к русским соленьям какое пиво рекомендуете?

Светлый питкий лагер. Но лучше и правильней  водку.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru