new

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

поделиться:

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Николай, расскажите, пожалуйста, зачем сети понадобился ребрендинг?

Мы много путешествуем по миру и видим изменения в ресторанном бизнесе – в том числе и в пивных заведениях. Маститые пивные, где история измеряется десятилетиями, если не веками, меняют меню, вводят современные блюда, работают в сторону эногастрономии – подбирают пиво к блюду или наоборот. Мои наблюдения: меню большинства пивных заведений за границей, включая олдскульные заведения, стали более гастрономичными. Больше того, даже вегетарианские позиции появляются в меню, чего невозможно было себе представить лет пять назад. Кухни пивных ресторанов подстраиваются под запросы рынка. Интерьеры меняются тоже; классика с темными деревянными перегородками, брутальными скамейками и полумраком остается классикой, но новые пивные открываются уже в более современном интерьере – светлые, просторные. Их скорее можно называть пивными ресторанами.

Решиться на столь кардинальные перемены сети из шести заведений, пусть даже они назрели, непросто.

Мы долго думали над этим. Изначально была мысль, просто сделать рестайлинг – уйти от готического написания названия. Потом подумали, что, когда мы открывались, слово «haus» было в новинку – а теперь есть и шашлык-хаус, и стейк-хаус, и всякий разный хаус. Это тоже изжило себя. Потом поняли, что олень на логотипе также устарел, и перерисовали оленя – он стал более лаконичным и современным. В результате, мы выбрали для себя новый формат рестопаба – места, где не только пьют пиво, но и достойно едят. Само название «jager» решили оставить, потому что нас всегда так сокращенно и называли, а мы хотели сохранить преемственность бренда. И наконец мы пришли к тому, что надо менять интерьер. Махнули рукой: поехали! И поехали.

Николай, сколько точек уже работают в новом формате с новым меню?

На сегодняшний день мы перестроили три заведения: начали по старшинству, первый ресторан, который мы открыли в 2001 году на Малом проспекте П.С., его первым и перестроили, второй на Гороховой улице, третий - на Свердловской набережной. Четвертый на Васильевском острове в процессе реконструкции, планируем открыть к середине сентября; останутся точки на улице Марата и на Невском, который будем переделывать последним – пока еще не закончился турсезон. Первый перестроенный рестопаб на Малом проспекте работает в новом формате уже с конца июля.

Как реагируют гости?

Гости в первую очередь голосуют кошельком - по сравнению с прошлым августом прибыль мы получили большую. За шестнадцать лет заведение обрело много постоянных гостей. Большинство отреагировало положительно, особенно отмечали перемены в меню. Были те, кто пришел в замешательство от нового интерьера. Были гости, которые пришли, осмотрелись, сказали, что мы все испортили, и ушли, даже не посмотрев новое меню.

Не все сразу могут воспринять новое, психологи это объясняют.

Мы изначально были готовы и к такой реакции тоже. Шестнадцать лет назад, когда мы открывали первый Jagermeister Haus, а именно так он тогда назывался (переименование сети в Jager Haus произошло только в 2006 году), мы абсолютно соответствовали тому уровню развития рынка общепита. За это время рынок ушел далеко вперед, и наши гости, мягко говоря, вместе с нашими ресторанами постарели на те же годы, часть из них вообще перестали в рестораны ходить.

Зато выросли их дети…

Конечно, и мы хотим у себя видеть всех, и наших постоянных гостей, и новых, и совсем молодых, поколению миллениум в следующем году уже будет можно официально пить пиво.

Насколько сильно поменялся интерьер?

Почти до основания. Стены перекрасили, полы поменяли на светлые, серьезно поменяли освещение, сменили мебель, купили маленькие удобные кресла и новые столы, потолки в стиле пивной атрибутики украсили кегами. Убрали все головы оленей, которые украшали стены, – это смотрелось уже старо. Обстановка в рестопабах стала дружелюбная, приветливая, здесь уютно себя будет чувствовать и молодежь, и человек в костюме. Но мы не хотим забывать нашу историю – мы единственная сеть немецких заведений в Петербурге. Одно из наших конкурентных преимуществ, самый богатый выбор немецкого пива в городе. Для более правильного хранения его и розлива мы организовали колд-румы, своеобразные хранилища с низкой температурой. Кроме своей прямой функции удлинять жизнь пива эти прозрачные комнаты, полные пивных бутылок и кег, интересны гостям и повышают к нам доверие – мы показываем товар лицом.

Насколько обновилось меню?

Можно сказать, наполовину. Мы оставили наши хиты – те, которые гости заказывали и заказывали много лет подряд: визитная карточка – это свиная рулька, предварительно замаринованная в пшеничном пиве, томленная и запеченная до золотистой корочки, теплый салат с куриной печенкой, наши фирменные колбаски, брецель – крендель в обсыпке из крупной соли, недавно появившиеся в меню сыры от Василеостровской сыроварни. Но мы показываем современный взгляд на немецкую классику, поэтому появились такие блюда, как – суп маульташен на крепком мясном бульоне с пельменями, дань времени – бургер с мраморной говядиной, креветки с чесноком и чили, томленные почти сутки говяжьи ребра в карамельном соусе, тартар из оленины с каперсами и розмариновым маслом. Когда мы открывали первое наше заведение на Малом проспекте, шестнадцать лет назад, у нас в меню тоже был тартар, правда, из говядины, и назывался он тогда мясо по-татарски. Никто не знал, что это, заказывали тартар только я и мои партнеры, и, когда его пришлось убрать из меню, никто из гостей этого вообще не заметил. А сейчас даже первоклассники знают, что такое тартар, и блюдо сразу стало пользоваться спросом.

Расширилась ли пивная линейка к ребрендингу?

Специально к перезапуску сети мы приурочили привоз пива от эксклюзивной немецкой пивоварни Zoller Hof – они варят крафт и осмысленно смотрят в будущее. Мы представляем от Zoller Hof эксклюзивное бутылочное светлое и темное пиво, которое настаивалось на натуральном трюфеле. Аромат и вкус выдающиеся, ярко выраженный король грибов. В тех рестопабах, где установлены колд-румы, мы предлагаем двадцать позиций разливного пива и сто бутылочного, там же где колд-румов нет представлены двенадцать сортов разливного пива и около ста наименований бутылки. Так же во всех заведениях представлены лучшие образцы Российского крафта.

Время диктует свои требования и надо меняться - не жаль терять постоянных гостей, которые из года в года приходили пить пиво, получали под пиво привычную еду в привычных интерьерах?

Мы с партнерами взвесили риски и готовы к тому, что не все гости сразу оценят наши усилия и перемены. Но даже если мы потеряем часть гостей, потом мы наберем гораздо больше – просто потому, что будем современными. В представлении старшего поколения пивные заведения должны быть какими? Темными, с низкими потолками, без окон и с темными перегородками. Таких гостей становится все меньше и меньше, держаться их и не меняться ради таких гостей было бы неправильно и не мудро с нашей стороны. Любой ресторатор знает: когда ты меняешь меню, из него, как правило, нужно что-то убирать – это позиции, которые мало продаются. И всегда найдется тот, кто скажет: а где то блюдо? Верните! Но тех, кто оценит новое блюдо, заменившее непродаваемое, будет больше.

Часто рестораторы приступают к изменениям, лишь когда понимают, что ресторан убыточен. Наши действия не были продиктован финансовыми провалами, а логикой и чувством момента. Мы уверены, сейчас он правильный.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Рейтинг@Mail.ru