new

Игорь Марков

поделиться:
«Cafe des Artistes» находится в доме, в котором, если верить Борису Патернаку, жил доктор Живаго. Напротив – Художественный театр. И сто лет назад здесь также был ресторан, в который ходили актеры. Поэтому и место, и стены, и сам дух этого знаменитого дома – уникальны. 
Кухня здесь европейская классическая, и многие блюда – плод фантазии хозяина заведения, швейцарца Дольфа Михеля. Он в Москве давно. Но мы беседуем не с ним, собственно, а с нынешним управляющим Café des Artistes Игорем Марковым. Игорь и Дольф много и плодотворно работали вместе, и потому интересен путь, который прошел в ресторанном бизнесе сам Игорь Марков, оставшийся коренным москвичом, но впитавший в свой имидж истинный швейцарский дух высокой кухни и западного менеджмента.

Корр.: Игорь, сколько лет Вы уже работаете в ресторанах?
Игорь Марков: Получается, что 25. «Серебряный» юбилей. Хотя в профессию я попал случайно. Просто не поступил после школы в институт, и, чтобы год не пропадал, пошел в колледж «Царицыно», благо, он был рядом с домом. Тогда он он еще не был колледжем, а назывался ПТУ №168. Хотел выучиться на повара, но набор закончился, и мне предложили подать документы в группу официантов. Вышел я официантом 4 разряда со знанием английского языка. Потом работал в ресторанах гостиничного комплекса «Севастополь», в Белграде» (сейчас «Золотое кольцо»).

Корр.: В общем, Вы сполна познали все грани советского сервиса эпохи ресторанного минимализма и дефицита.
И.М. Все! Это было незабываемое время, когда в меню было два горячих, два вторых, когда во всех ресторанах предлагали одни и те же советские хиты – «цыпленок табака» и «котлету по-киевски», когда, чтобы попасть в ресторан, нужно было дать трешник швейцару. Итак, я доработал до 1990 года, когда начался повсеместный развал системы, в том числе и ресторанной. Какое-то время я вообще не работал, но вдруг случайно услышал, что на Красной Пресне открывается ресторан «Садко Аркада», куда набирают официантов со знанием языка. Английский у меня всегда был хороший, и меня сразу взяли. Я работал, во все вникал, старался, и тут меня начали двигать со страшной силой так, что через полгода я стал заместителем директора. 

Корр.: И получается все же, что профессия официанта, вообще сервис – это, по большому счету, Ваше?
И.М. Да, конечно! Мне нравится общаться с людьми, нравится всех вкусно покормить, обслужить. Всегда хочется спросить, насколько хорошо приготовлено блюдо, достаточно ли прожарено мясо и т.п. 

Корр.: А с Дольфом Михелем Вы и познакомились в «Аркаде»?
И.М. Да. Он заметил меня там и пригласил в свой следующий проект. Это был знаменитый «Театро» в «Метрополе». 

Корр.
: Значит, это было в 1992-м году. И «Театро» действительно был чем-то вроде «бомбы», которая потрясла ресторанный мир. Мир, в который была вхожа элита общества, о которой писали, о которой говорили. Высокий уровень кухни и столь же высокий уровень гостей. В «Театро» побывали Майкл Джексон, Шэрон Стоун, Алла Пугачева. У ресторана в то время практически не было и конкурентов, не так ли?
И.М. Совершенно верно! Но для меня тогда открылась другая сторона «медали»: до общения с Дольфом я даже не представлял себе, как можно быть так преданным своему делу. Я увидел швейцарский подход к организации и многому научился именно тогда. Дольф познакомил меня с западными правилами этикета, сервировки, с винами… 

Корр
.: Но Вы все же от Дольфа ушли?
И.М. Так ведь апломб появился: все умею, все знаю и все могу. А тут как раз в «Национале» открывали русский «Максим», хозяином которого был Пьер Карден. Гордость распирала: ведь я стоял у истоков нашего «Максима». Когда в наш ресторан приехали повара из французского «Максима», то это было нечто! Я тогда многое узнал о французской кухне, настоящей haute cuisine. Французская кухня – о, это отдельная планета! 

Корр.: Но почему, с Вашей точки зрения, «Максим» просуществовал так недолго?
И.М. На самом деле поначалу народ туда ломился. Но поскольку стратегией ресторана ведали не совсем профессиональные люди, которые выбрали неправильную ценовую политику, очень скоро стало ясно, что ресторан не выживет, он закроется. Следующий мой опыт открытия ресторана «с нуля» связан с «Монте Карло». Он просуществовал всего год, но там я уже был настоящим управляющим: набирал персонал, работал с кухней. Хозяин был далек от ресторанной специфики, он даже не представлял себе, что вообще это такое. Он как-то просто путешествовал по Италии, заглядывал в ресторанчики и захотелось поиметь какой-нибудь ресторанчик в Москве. У нас, кстати, и первый шеф-повар был из Италии, который говорил только по-итальянски, и его никто не понимал. Но и это еще не самое ужасное. Самое главное, что он оказался с уровнем мышления третьесортной кафешки, а мы требовали от него высокой кухни. Пришлось с ним распрощаться. 
Ну вот, а в 1996-м году меня снова нашел Дольф. 

Корр
.: Видимо, от судьбы не уйдешь!
И.М. Вот именно! Он открывает в Каретном ряду ресторан «Ангеликос», и я пришел туда уже менеджером. Вслед за этим проектом был еще один – ресторан «Россини» на улице Гашека, в котором я был директором. 

Корр.: А потом грянул кризис. Как он на Вас отразился?
И.М. Как и на многих – остался без работы. Ведь у рестораторов тогда (да и сейчас тоже) самый больной вопрос – это аренда. «Россини» продали, потому что не смогли договориться с арендаторами. Но в 1999-м Дольф открыл мое самое любимое заведение на Кузнецком мосту. Речь идет о ресторане «Стелла». Это был потрясающе уютный ресторан. До сих пор гости, которые ходят к нам сюда, в «Des Artistes» с любовью и ностальгией вспоминают именно «Стеллу». 

Корр.: А что, ваши с Дольфом друзья действительно так за вами и ходят, из проекта в проект?
И.М. Вы не поверите, я однажды стоял у окна, а по Камергерскому проходила пара – муж с женой. Они увидели меня, радостно так замахали руками, входят и с ходу кричат: «Боже мой, наконец-то мы Вас нашли! Я-то их не помню, а они меня помнят еще с «Театро». 

Корр.: А «Стелла» закрылась тоже из-за высокой арендной платы?
И.М. Да там вообще арендаторша была совсем невменяемая. Дольф со своей швейцарской скрупулезностью и честностью ничего не мог понять и ничего не мог сделать. Он не смог с ней договориться. 

Корр.: Я помню, какая шикарная летняя площадка была у ресторана «Стелла», какой он был уютный, домашний.
И.М.: Нам многие говорили и вздыхали: ну, как в Париже!

Корр.: После «Стеллы» у Вас не было разочарования в ресторанном деле?
И.М. Какое там разочарование! Поступило приглашение из Санкт-Петербурга открыть и запустить ресторан «Палкин». И два года я прожил в Питере. С хозяином отношения были прекрасные. Но все же Питер – не мой город. Я коренной москвич, и я должен жить в Москве, поэтому я вернулся. 

Корр.: Вернулся снова к Дольфу?
И.М. Вы не поверите, но и сюда я зашел почти случайно, а Долф меня увидел и говорит: куда же ты пропал, когда же ты вернешься? Так я здесь уже четыре года. Наш главный «креативщик» Дольф Михель сам все придумывает: и дизайн, и мелочи интерьера, и блюда, которые он порой просто «достает» из «маминого сундучка». А еще у нас здесь вернисажи устраиваются: поддерживаем молодых художников и фотографов. 

Корр
.: И Вас все устраивает? А проблемы есть, например, с персоналом?
И.М. Как и везде. Но у нас никто не уходит сам. Или я увольняю, или человек вырастает из своей должности и уходит расти дальше, в другое место. Мы держимся на плаву, потому что у нас есть постоянные гости, которым мы всегда рады. Самый большой комплимент, который мне делают наши гости, когда говорят: у вас такие официанты, что их не видно, но всегда чувствуешь их присутствие. Это и есть «высший пилотаж» в сервисе.

Корр.: И я Вам желаю держать этот «высший пилотаж» и впредь.
И.М. Спасибо!

Беседу вела Галина Мумрикова 

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru