new

Создавать новые блюда и пытаться удивлять

поделиться:

Предлагаю вашему вниманию интервью с Joan Roca, шеф-поваром ресторана El Celler de Can Roca. К сожалению Joan Roca не говорит на английском языке и интервью, которое длилось около 40 минут и те развернутые ответы, которые он давал, превратились в короткие фразы, не очень хорошо переведенные мне поваром-японцем, с каталонского на английский.

Расскажите немного о себе: где Вы родились, кто ваши родители?
Я и мои братья Josep и Jordi родились здесь, в Жироне, в 200 метрах от нашего ресторана и учились тоже рядом с домом. Мама и отец владеют баром Can Roca, где жил я и мои братья. Мама – повар, а отец присматривает за всем. Моя бабушка также была поваром.
Были ли у Вас кулинарные увлечения в детстве?
Да. Мама подарила мне форму повара, когда мне было 9 лет. И мне нравилось помогать ей на кухне.
Когда Вас впервые заинтересовала кулинария и каким было первое блюдо?
Каждый четверг в баре был день блюд из риса и мое первое блюдо появилось именно тогда.
Когда Вы поняли, что кулинария это Ваше призвание и возможно страсть?
Уже в детстве, помогая родителям на кухне, я понял, что хочу этим заниматься.
Когда Вы приняли решение учиться кулинарии и почему и как Ваши родители отнеслись к этому, кем они хотели видеть Вас?
Мои родители давали мне достаточную свободу и право выбора и, помогая на кухне, я понял, что мне необходимы знания в этой области и родители только приветствовали мое дальнейшее обучение кулинарии.
Как Вы постигали азы кулинарии, кто был Ваш первый учитель?
В детстве моими учителями были мама и бабушка, а после, во время учебы во Франции - Georges Blanc – известный французский повар.
Кто из великих поваров оказал на Вас влияние, на Ваш стиль?
Конечно же, и Ferran Adria, и Juan Mary Arzak, но больше всего на эволюцию моей кухни влияет работа вместе с братьями.
Где и когда Вы впервые стали шеф-поваром?
В 1986 мы открыли свой ресторан El Celler de Can Roca в пристройке к бару наших родителей, где я и стал шеф-поваром.
Когда Вы осознали, что следование чужим идеям недостаточно и Вам необходимо воплощать на тарелке свои?
Вначале я делал традиционную каталонскую кухню, но под влиянием nouvelle cuisine и новаторских идей Ferran Adria, вместе с моими братьями мы начали создавать собственные творения.
Как возникло решение работать вместе с братьями в собственном ресторане и кто Вас поддержал?
Мы с моим средним братом Josep Roca – специалистом по вину, решили открыть свой ресторан и позже к нам присоединился младший брат Jordi.
Какую цель Вы преследуете создавая и используя новые кулинарные техники в своем ресторане?
Одна из целей - создавать нечто, способное удивлять и показать гостю то, что он никогда не видел в своей жизни. Техника дистилляции позволяет получить чистый вкус вещей, которые мы никогда не решимся попробовать – например земли.
Ваша кухне – это 100% творчество, а какую часть в нем занимает бизнес?
Бизнес – это важная часть, мы занимаемся банкетами, кейтерингом и открыли несколько ресторанов при отелях, но главное делать то, что тебе самому нравится.
В детстве Вы ссорились с братьями и продолжаете ли ссоры на кухне или Вы хорошие друзья и полностью доверяете друг другу?
Нет, мы были дружны в детстве. И сейчас, при обсуждении идей, мы трое стремимся к единой цели - сделать хороший ресторан.
Кто является лидером в вашем трио в ресторане?
Все решения мы принимаем совместно, но, как и в жизни – старший брат – это старший.
Быть братьями – это помогает или создает трудности на кухне?
Конечно, помогает, ведь если есть идея – ее всегда легче воссоздать вместе, а если есть проблемы – их втроем решить проще.
Как вы придумываете новые блюда – это процесс индивидуальный или командный?
Каждый из нас способен придумать что-то новое, но мы всегда вместе обсуждаем идеи и их воплощения, а каждое новое блюдо – это творчество трех братьев.
Почему Вы решили открыть другие рестораны в Жироне и Барселоне и как Вы контролируете кухню там?
В Барселоне работает шеф, который долгое время работал вместе с нами и мы можем ему полностью доверять. И только так мы можем открывать другие рестораны – ведь это и бизнес и творчество.
Чем для Вас явилось появление на вершине списка лучших ресторанов Rafael Garcia-Santos с рейтингом 9.75?
Я был рад, конечно.
Что Вы думаете вообще о ресторанных рейтингах?
Это конечно необходимая оценка, но для нас важнее мнения и удовольствие наших гостей в первую очередь.
Какой была Ваша реакция на получении трех звезд от гида Michelin?
Конечно это большая честь для ресторана и для повара. И я был счастлив, но наступил следующий день и мне, необходимо было думать о ежедневном и постоянном качестве предлагаемых блюд.
Интересуетесь ли Вы тем, что происходит в Испании – здесь сейчас самое большое количество поваров-авангардистов и ресторанов с молекулярной или научной кухней, таких как El Bulli, Mugaritz, El Poblet и многих других?
Да, конечно. Ведь каждый ресторан – это своя концепция, а также часть эволюции и движения испанской кухни.
Как Вы считаете – почему данное направление появилось в кухне?
Потому что – это новый путь и желание удивить людей. Это возможность найти ответы на вопрос – как и что происходит в продуктах, попытаться понять идею «как все работает» и найти ответ на вопрос – Почему?
Я поддерживаю утверждение, что современная кухня невозможна без знаний о химических процессах во время приготовления, изучения свойств продуктов и использования различных синтетических ингредиентов для воплощения своих идей – а Вы как думаете?
В своей кухне я использую и классические и современные техники приготовления, но использую современные техники, по необходимости, только для воплощения идеи.
Есть ли у Вас семья и готовите ли Вы дома и какое у Вас простое любимое блюдо?
У меня есть жена – Анна, дочь Марина – ей шесть лет и сын Марк, которому тринадцать. Мы дома любим азиатскую еду – соевый соус, мирин, блюда из риса, я готовлю несложную кухню дома. Мой сын иногда помогает мне на кухне.
Сколько времени Вы посвящаете работе и сколько остается на личную жизнь и семью?
В дни работы ресторана у меня есть несколько свободных часов днем, а в выходные я стараюсь быть с семьей.
Какие у Вас творческие планы на ближайшее будущее?
Делать то, что делаю. Создавать новые блюда и пытаться удивлять.

new
3 апреля 2011 03:52
Alexsandr74208
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

комментарий удалён администрацией сайта

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Как прославиться эстонскому парню в столице

7 ноября 2017 года    

Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов: «Может, когда-то я захочу теплое место с котлетами и оливье, но не сейчас».

Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

3 ноября 2017 года    

Десерт — блюдо, завершающее обед или ужин, последний штрих, вишенка на торте. Самые необычные десерты из рук шефов. Желе из свиных копыт, десерт «Ленивый шеф», творог с сахаром, малиновая эспума и желтый «снег».

Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

5 октября 2017 года    

А ну-ка, девушки! Красивая еда от слабых представительниц общественного питания. Шоколадная сфера, утка под прессом, наполеон с трюфелем, димсамы и, конечно – устрицы.

Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Рейтинг@Mail.ru