new

Бренд-шеф пабов «Финнеганс» Илья Бибиков: «Люблю, когда стейк надо жевать, когда у продукта настоящий мясной вкус»

поделиться:

14 июня 2017 года

От паба гастрономических чудес обычно ждать не приходится. С этим не согласны владельцы двух ирландских пабов «Финнеганс» в переулке Талалихина, 5/15, и на Московском проспекте, 192. Серьезную пивную линейку из двадцати пяти разливных наименований и ста с лишним бутылочных, среди которых отечественный крафт и многие европейские бренды, решили усилить интересным меню. В феврале нынешнего года должность бренд-шефа обоих пабов занял Илья Бибиков, который рассказал о том, что интересней всего заказывать под пиво, о фирменных блюдах и летнем предложении.

Справка: Илья Бибиков начинал работать в ресторане «Идиот», куда пришел простым поваром, а через восемь лет ушел су-шефом. Принимал участие в открытии ресторанов «Ар-деко», «Face», в пилотных петербуржских «Азия Кафе». Работал шефом в загородном отеле «Скандинавия», затем в ресторане «La Botanique» при гостинице «Наш отель». С февраля 2017 года бренд-шеф пабов «Финнеганс».

Илья, вас попросили сделать меню пабов более креативным, чтобы гости заказывали больше еды, а не только гренки и чипсы?

Да, чтобы привлечь внимания гостей к еде, пиво у нас и так пьют шикарно. В меню было максимум закусок и минимум горячих блюд, а еда должна быть аппетитная и красивая. Сперва еду надо захотеть съесть глазами, поэтому подаче уделяю много внимания, но не заигрываюсь - многоэтажные конструкции на тарелках в пабе будут смотреться смешно.

Расскажите, какие блюда вы ввели в меню.

Из новинок мы предлагаем гостям ролл из омлета с сельдью, скумбрию холодного копчения с печеным картофелем, тартар из лосося с авокадо и яблоком. Мясное ассорти переделали полностью, теперь в мясную тарелку входят буженина с ростбифом, говяжий язык и бекон, который мы по желанию гостя можем от души зажарить до румяной корочки.

Аудитория наших пабов преимущественно мужская, а мужчины любят поесть плотно и много вне зависимости от сезона. Для самых настоящих едоков готовим чешский суп из говяжьих колбасок и чеснока с добавлением картофеля – варим суп на сливочной основе и перед подачей разбиваем в тарелку взбитое яйцо. Из горячих новых позиций также появились говяжьи щечки с пюре и шашлыки на бамбуковых шпажках, шашлыки готовим на лавовом гриле - из лосося, курицы, свинины. Совсем недавно стали запекать на гриле целую приозерскую форель.

Какие блюда гости охотней других заказывают под пиво?

Отлично идут с пивом хрустящие палочки из баклажанов - баклажаны маринуем с чесноком и перцем, панируем в крахмале и жарим во фритюре; популярны сырные и мясные шарики. Эти закуски панируем в темпурном тесте и тоже готовим во фритюре, причем в сырных шариках я добился оптимального вкуса, смешав три вида сыра: гауду, чеддер и мягкий сливочный сыр. Гренками в наше время мало кого удивишь, но наши мы делаем из литовского хлеба с кориандром, сыром и чесноком.

Наверное, под пиво гости часто заказывают колбаски?

Колбаски - то, что у нас едят всегда. Предлагаем бараньи, свиные, говяжьи, куриные колбаски наборами: например, в «Октоберфест» входят куриная, мюнхенская и альпийская, в «Ирландский» сосиска из кабана, охотничья и дебрицинер. Конечно, часто берут метровую свиную колбасу «Меттвурст» со шпиком и пряными травами.

Не секрет, что среди наших гостей много мясоедов – для них в меню имеется премиальный стриплойн. Плюс в ближайшее время я собираюсь добавить позиций из альтернативных говяжьих отрубов, таких как мачете, чак, стейк мясника. Люблю, когда стейк надо жевать, когда, извините за тавтологию, у мяса настоящий мясной вкус, а кто любит, чтобы еда во рту таяла, может и сахарную вату заказать.

Три вида наших бургеров тоже популярны у гостей – особенно «Черный ирландец» на булочке с чернилами каракатицы. Когда гость просит бургер, мы уточняем про котлету - на выбор предлагаем из баранины или говядины. Соусы стараемся готовить сами – для соуса барбекю самостоятельно запекаем и затем коптим паприку, соус тартар делаем на сметане и майонезе, маринованных огурцах с чесноком и ворчестерским соусом, что добавляет тартару пикантности.

Во многих ресторанах сегодня востребованы бизнес-ланчи, что вы предлагаете гостям днем?

Бизнес-ланчи у нас обязательно есть, меняем блюда в зависимости от сезона. Горячее блюдо с салатом или супом стоит 230 руб., три блюда обойдутся в 290 руб.; каждый день у гостя есть выбор из трех вариантов. На закуску в том числе можно выбирать между салатом с курицей и ананасом и свекольным салатом, среди супов - сейчас, в летнее время, готовим холодный борщ или гороховый суп, в горячем выбор между рыбной запеканкой, фрикасе из курицы и свиным шашлыком.

Кроме меню a la carte вы подготовили отдельное сезонное меню. Что входит в специальное летнее предложение?

Тако с лососем, рикоттой и овощами с тайским соусом – очень красивое блюдо, которое удобно есть руками, стоит лишь свернуть лепешку вдвое, начинка останется внутри. А еще говядина с салатом из киноа, шашлык из свинины с овощами, лавашом и аджикой, салат с креветками и авокадо, салат с грейпфрутом и копченой куриной грудкой и, конечно, русский любимый всеми летний суп - окрошка на квасе или кефире.

new
15 июля 2017 19:06
Нина51
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Как звучит аппетитно.... просто захотелось отведать!!!!

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Бренд-шеф «Библиотеки вкуса» Ярослав Медведев: «Грузия - страна гостеприимства, солнца и любви, и она понятна многим нашим гостям»

22 сентября 2017 года    

В ресторане «Библиотека вкусов» взяли курс на Грузию; с середины сентября на втором этаже действует грузинское меню, помимо блюд включающее коктейли и смузи с ярко выраженным грузинским акцентом. О новом гастрономическом направлении, необычной коктейльной карте и розыгрыше поездки в Грузию рассказали бренд-шеф «Библиотеки вкусов» Ярослав Медведев и бренд-бармен Николай Орехов.

Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова: «Через несколько лет настанет бум форматов нового поколения»

15 сентября 2017 года    

Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.

Николай Митчин: «От Jager Haus к Jager Restopub»

8 сентября 2017 года    

Начинай проводить изменения раньше, чем ты будешь вынужден это делать, говорят мудрецы. В компании Beer Family Project активными темпами проходит ребрендинг одного из концептов, входящих в холдинг. Совладелец и управляющий партнер компании Beer Family Project Николай Митчин рассказал о превращении кнайпе Jager Haus в Jager Restopub.

Игорь Лехнович: «Домашнее пивоварение – творческая вещь, и оно хорошо тем, что нет правильных ответов»

7 сентября 2017 года    

Вслед за США и Европой домашнее пивоварение стало модным хобби и в нашей стране. Накануне 5-го Фестиваля Домашнего Пива мы поговорили с идейным вдохновителем и основателем магазина «МирБир» Игорем Лехновичем. Выяснили, насколько творческое занятие – пивоварение, можно ли дома сделать хороший продукт без дорогого оборудования, а также обсудили, как обстоят дела с крафтовой революцией в России и каковы перспективы развития рынка в целом.

Говорят шефы и рестораторы: необычная еда

6 сентября 2017 года    

Задача шефов и рестораторов – удивлять гостей, но иногда они удивляются сами. Те, кто нас кормит, рассказывают о самой необычной еде в жизни. Не для слабонервных. Кровь и желчь черепахи, живые муравьи, итальянское лампредотто, сверчки, дуриан, свиная голова и морская свинка с ласковым именем «куй».

Продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев: «Еда – социальный клей, который сближает людей»

9 августа 2017

Гастрономический фестиваль «О, да! Еда!» стартовал в Петербурге в 2013-м и давно перерос масштаб Северной столицы. В этом году он проводится в девяти регионах: в Екатеринбурге и Краснодарском крае, Нижнем Новгороде, 29-30 июля прошел в Петербурге и в минувшие выходные, 5-6 августа, – в Москве. На подходе Ессентуки, Абрау-Дюрсо и Красноярск. Об идее фестиваля и отборе участников, о гостях и их интересе к еде рассказал продюсер и идеолог фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев.

Рейтинг@Mail.ru