new

Владимир Савельев: «Такой вот организуем картофельный бунт!»

поделиться:

14 мая 2012 года

Главный овощ русской кухни предстает в экзотической ипостаси: привычные вкус и текстура в непривычном цветовом решении становятся предметом повышенного кулинарного спроса. Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.

Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев родился в Ленинграде, закончил Балтийский туристический колледж. С 1999 года работал в кейтеринговой компании Potel & Chabot («Потель и Шабо»), где раз и навсегда полюбил французский стиль. С 2003 года трудился в ресторане «Комильфо», в 2004-м пришел в ресторан «Рецептория». С 2006 года и по сей день возглавляет кухню этого заведения – в качестве основной линии проповедует французскую стряпню, не забывая про другие европейские направления. В свободное от плиты время Владимир в семейной компании ходит за грибами, устраивает пикники и рисует автомобили. В мечтах открыть собственный ресторан (все догадались какой кухни) в родном городе.

У фиолетового картофеля такой нарядный цвет – кажется, его подкрашивают?
Нет, это натуральный цвет – я даже слышал версию, что картофель был фиолетовый изначально, а светлые оттенки, более привычные нашему глазу, это уже многие версии фиолетового. Точно известно, что впервые картофель фиолетового цвета появился в Южной Америке, а теперь его растят и в Шотландии, и в России. Фиолетовый картофель полезней обычного – может похвастаться большим количеством антиоксидантов, а вот крахмала в нем немного. Пишут, способствует понижению давления. Снаружи картофель темнее обычного, но все-таки на прилавке не сильно привлекает в себе внимание, а вот на срезе – броский, эффектный.

Каков фиолетовый картофель по текстуре?
Почти такой же, как и обыкновенный, разве что влаги в нем поменьше и кожура потоньше. Из-за этого запекать, считаю, его не следует, лучше варить – в мундире, конечно, я варю минут десять-пятнадцать, плюс в принципе картофель имеет свойство доготавливаться сам – в кастрюле после того, как вы слили воду, под крышкой. При варке фиолетовый цвет сохраняется абсолютно, в воду не уходит ничего, и в тарелке продукт смотрится антуражно и необычно. Такой вот организуем картофельный бунт! Мы берем французский, доступен он круглый год.

Что готовите с фиолетовым картофелем?
Сухость фиолетового картофеля – хороший повод к размышлению, как его обыграть. Например, из этого продукта получается великолепной красоты пюре – сиреневого оттенка июньского неба. Для пюре подольше варю картофель - двадцать минут, быстро избавляю от кожуры и – быстро, не давая остыть, превращаю в пюре и тут же протираю через сито два-три раза. Не советую использовать блендер – текстура пюре останется негомогенной и картофель превращается в клейстер. После сита интенсивно мешаю деревянной лопаткой и начинаю добавлять мягкое сливочное масло кубиками – масла жалеть не нужно.

Много сливочного масла используете?
Да, оно раскрывает вкус остальных ингредиентов, это азы французской готовки, приверженцем которой я являюсь. Итак, активное вымешивание насыщает пюре кислородом, делает его пышным и воздушным, добавляю жирные сливки – да-да, тридцатитрехпроцентные, французская кухня это сытная история! – подогретые градусов до пятидесяти – и снова мешаю, в конце добавляю масло на основе белого трюфеля. Пюре из фиолетовой картошки гарнируем каре ягненка – вместе со стручковым горошком, который предварительно бланшируем полминуты в сильно подсоленной воде, после быстро кладем в ледяную воду для сохранения цвета и затем глазируем в опять-таки сливочном масле секунд десять, для блеска. И сюда же кладем маринованный красный лук – режем его полукольцами толстенько, миллиметра в два, и в сливочном масле минуту пассеруем, и льем немного белого винного уксуса. Лук приобретает более насыщенный окрас, весь становится ярко-розовым – еще один яркий мазок в нашей картине обеда.

Что еще готовите из фиолетового картофеля?
Картофель дофин – готовлю из картофельного пюре и заварного теста, оба ингредиента беру в равной пропорции, мешаю и делаю с помощью двух столовых ложек кнели, которые аккуратно выкладываются на муку и помещаются в морозилку. Уже через час кнели схватятся – жарим их в раскаленном фритюре, подаем с бланшированной зеленой спаржей или стручковой фасолью и вялеными помидорами. Еще готовлю фантазию на тему нисуаза – но без анчоусов и яйца, – салат с тунцом, мгновенно обжаренным в кунжуте, хрустящими листьями салата, редисом, авокадо и вершков сельдерея, плюс сладкие помидоры и соус – из выпаренного сока сицилийских красных апельсинов и оливкового масла, которое деликатно смягчает кислотные, терпкие ноты цитрусового. Этот соус – необходимая изюминка к плотному мясу тунца и нейтральному характеру картофеля. Для салата фиолетовый картофель лучше варить минут десять, до состояния аль денте, чтобы сохранять интригу продукта.

И вино
С фиолетовым картофелем дофин вполне справится шардоне, выдержанное в дубе. Красное ронское – из содружества сортов сира, мурведр и гренаш - подойдет к каре ягненка, а почти аскорбиновый привкус соуса в салате с тунцом и фиолетовым картофелем на основе красных апельсинов потребует напитка с сильным характером – можно попробовать сухой эльзасский гевюрцтраминер, пряный и насыщенный.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года
Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Fish & chips с Игорем Кузнецовым

17 июня 2013 года
О том, как готовить самое популярное лондонское блюдо рассказывает Игорь Кузнецов, новый шеф-повар ресторана «Белуга».

Воскресный бранч в «Европе» с Champagne Billecart-Salmon

22 июня 2012 года
10 июня в одноименном ресторане Гранд Отеля Европа прошел воскресный бранч, который украсили свои присутствием представители Дома шампанских вин Champagne Billecart-Salmon.

Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года
О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин.

Александр Сергеев: «Не путайте морских улиток с сухопутными»

О том, как готовить салат из улиток Було с овощами, айоли и маслом из маракуйи, а также улитки с пастой казаречче, рассказывает шеф-повар ресторана «Монтенегро» Александр Сергеев.

Рейтинг@Mail.ru