new

Норвежская сельдь с Андреем Рыдзевским

поделиться:

Бренд-шеф компании Electrolux Андрей Рыдзевский: что такое норвежская селедка и как приготовить из нее теплый рулет и мороженое.

Досье: Андрей Рыдзевский. Родился в Королеве. Окончил Московский Государственный университет сервиса по специальности «Инженер-технолог общественного питания». Работал в столичных ресторанах «Никольский дворик», «Алабама», «Скандинавия», «Экспедиция», «Маркет». Член Кулинарного совета Российской гильдии шеф-поваров. Участник кулинарных проектов на Первом, телеканалах Россия-1, СТС, «Домашний», «Кухня ТВ». Проводил мастер-классы в России, Украине, Казахстане, Белоруссии, Азербайджане, Финляндии и Италии. С 2004 года занимает должность бренд-шефа компании Electrolux Professional Food Service CHГ. Мечта: чтобы все мечты сбывались. Любимое занятие: мастерить что-нибудь по дому.

В скандинавском эпосе об этой небольшой рыбешке складывали мифы, сочиняли легенды и возводили в культ – раньше селедку ели, чтобы выжить. Но селедка не миф, и теперь ее потребляют даже за праздничным застольем. Селедка коротает время почти у поверхности воды, не опускаясь вниз глубже чем на 250 метров, из-за этого этот вид называют пелагическим; прожить может до двадцати лет, но самый продвинутый селедочный возраст – годовалый. Самая лучшая селедка в России – с Баренцева и Норвежского морей, зимует она в Вестфьорде, а нерестится вдоль всего побережья Норвегии, и по ее потреблению мы впереди планеты всей. Хотя солить селедку первыми придумали вовсе не русские, а голландцы – рыбу освобождали от жабр, кидали в бочки, перекладывали солью и возвращались на берег лишь тогда, когда все бочки на корабле были заполнены селедкой под завязку. Но хороша селедка не только в соленом виде. Ее и коптят – жаренная на гриле слабокопченая сельдь считается деликатесом у гурманов, и маринуют, и даже потребляют сырой, с максимальным набором витаминов от А до В12 и ненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Поделись какой-нибудь необычной рецептурой из норвежской сельди.
Теплый рулет из сельди – блюдо нетривиальное, праздничное даже, в стиле New Nordic cuisine, это сейчас востребованное в мировой кулинарии направление. Трем картофель на крупной терке, укладываем на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, ровняем и прижимаем, чтобы лишний крахмал вышел и получилась плоская лепешка толщиной миллиметров в пять. Картошка плюс селедка - это, как известно, классика жанра – калий в картошке дезактивирует соли натрия в селедке. Жарим с одной стороны до корочки минуты три-четыре, переворачиваем, солим, жарим с другой стороны, перекладываем на пекарскую бумагу. Делаем картофельное пюре – можно в него добавить все что угодно, от сливок и горчицы до жареного лука, слоем в один где-то сантиметр выкладываем сверху лепешки, опять ровняем-приминаем. Сверху кладем филетированные кусочки норвежской сельди – можно взять любую, маринованную или соленую. Вымачивают селедку для того, чтобы убрать из нее лишнюю соль, вымачивают в воде и даже в молоке – в последнем случае вкус ее будет особенно деликатным. Итак, кладем филе сельди с тем расчетом, что будем заворачивать лепешку в рулет, то есть если провести посередине, по экватору, умозрительную линию, то селедку такой широкой полосой размещаем пониже. Посыпаем рубленым вареным яйцом, зеленым луком, укропом. И заворачиваем с помощью пекарской бумаги в тугой рулет – бумагу, разумеется, оставляя снаружи, и прямо на бумаге помещаем в духовку – на пять-десять минут, температуру ставим около 160-180 градусов. Как рулет испечется – не дожидаясь, пока остынет, режем острым ножом, подаем со сметаной и свежим зеленым луком. Я сервирую соусом из сливочного масла: растапливаю его в сотейнике на очень сильном огне до карамелизации, пока масло не начнет принимать бежевый оттенок, и протираю через сито, дабы отделить хлопья белка. У масла появляется концентрированный сливочно-ореховый привкус, с селедкой прекрасно сочетается. Или еще интересный вариант – сделать зеленое масло. Растительное масло взбить вместе с укропом и дать настояться, затем процедить через сито и поместить в дозатор для удобства. Но не переборщите с маслом – селедка рыба сама по себе достаточно жирная.

Слышала, из селедки можно даже мороженое сделать?
Можно, но это кушанье исключительно на любителя: сладко-соленое сочетание либо безоговорочно нравится, либо нет. Сладковатым в нашем случае будет маринованный красный лук, солоноватым понятно что. Зеленое яблоко вычистить, нарезать крупно, вместе с жирными сливками и филе селедки измельчить, поместить в морозильную камеру на час. Каждые десять минут доставать и взбивать смесь вилкой. Красный лук нарезать тонкими кольцами, замариновать в смеси тростникового сахара, соли и яблочного уксуса, обсушить на салфетке. Подавать мороженое с кольцами красного лука и ржаной чипсой – для этого ржаной хлеб резать тонко, духовку греть до 80ºС, сушить полтора часа. Не забыть приправить черным свежесмолотым перцем.

Рецепт на 4 порции:
Филе норвежской сельди 100 г
Яблоко зеленое 50 г
Сливки 40 г

Маринованный красный лук
Красный лук 100 г
Яблочный уксус 20 г
Тростниковый сахар 10г
Соль 10 г

Рецепт сомелье
Данная колонка ведется на русском языке, и любой совет, с чем употреблять блюда из селедки, будет неуместным.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года
Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Fish & chips с Игорем Кузнецовым

17 июня 2013 года
О том, как готовить самое популярное лондонское блюдо рассказывает Игорь Кузнецов, новый шеф-повар ресторана «Белуга».

Воскресный бранч в «Европе» с Champagne Billecart-Salmon

22 июня 2012 года
10 июня в одноименном ресторане Гранд Отеля Европа прошел воскресный бранч, который украсили свои присутствием представители Дома шампанских вин Champagne Billecart-Salmon.

Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Владимир Савельев: «Такой вот организуем картофельный бунт!»

14 мая 2012 года
Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.

Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года
О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин.

Рейтинг@Mail.ru