new

Господин Франческо Рикасоли: Кьянти и буйабес

поделиться:

Нынешний владелец винодельческого дома Barone Ricasoli господин Франческо Рикасоли – дальний правнук того самого «железного барона» Веттино Рикасоли, премьер-министра объединенной Италии и изобретателя формулы Кьянти в 1870-х. Хозяйство Рикасоли Castello di Brolio квартирует в Тоскане, аккурат между Сиеной и Флоренцией, в месте, которое так и называется: Кьянти. Вином тут занимаются начиная с XII века и весьма в этом преуспели: сегодня Barone Ricasoli одна из сильнейших виноделен Тосканы, где в первую голову растят Санджовезе, Канайоло, Мальвазию дель Кьянти и международные сорта: Мерло, Каберне Совиньон и Шардоне. Господин Франческо Рикасоли по приглашению компании МБГ посетил Петербург, провел дегустацию своих напитков и любезно ответил на вопросы.

Главный сорт Тосканы - это Санджовезе?
Безусловно, Санджовезе - это сорт номер один не только Тосканы, но и всей Италии. Сорт, по-королевски капризный, имеющий за сотню разновидностей, мы работаем в том числе с клоном Санджовезе - Бролио. Если тот же Каберне Совиньон уже выучен вдоль и поперек, то Санджовезе до сих пор остается темной лошадкой даже для нас, тосканцев, для тех, кто, можно так сказать, вырос на одной земле с этим своевольным сортом. Санджовезе рано зацветает и поздно вызревает, кожица у него тонкая – сложно экстрагировать цвет. Мы добиваемся от Санджовезе легкости, ненавязчивости и в то же время структуры и мощности. Ради этого баланса все труды наших виноделов.

Какова современная формула Кьянти?
Восемьдесят процентов составляет Санджовезе, двадцатипроцентная вилка остается на вспомогательные сорта – они уравновешивают, шлифуют, причесывают Санджовезе. Сортовое соотношение, на мой взгляд, не так важно, скажу больше, и даже самый сорт винограда не имеет превалирующего значения. Важно какой у вина характер: жаркий или ненавязчивый, красноречивый или сдержанный. Главное, чтобы этот характер был. Вино должно с вами разговаривать, сообщать нечто новое – или хорошо забытое старое, тогда это настоящее итальянское вино.

В чем различие Кьянти и Кьянти Классико?
Кьянти это вино непринужденное, легкомысленное и менее обязывающее. Кьянти Классико – напиток более серьезный, требующий концептуального подхода как в изготовлении, так и в употреблении. Виноград для Кьянти Классико собирают на так называемых исторических территориях. Сейчас мы возрождаем Кьянти, точка отсчета – 1993 год, когда я выкупил земли, которые с XII века принадлежали моей семье, у австралийского винного концерна. За последние семнадцать лет мы пересадили 240 гектаров лозы, перестроили винодельню, занимаемся научными разработками. С середины 1990-х началась сумасшедшая популярность супертосканских вин, дошло дело до того, что Кьянти Классико употребляли как рядовое вино, брали на запивку с брускеттой. Поэтому наша задача возродить Кьянти, поднять его на былую высоту. Отвратительного кьянти, надо признать, много; тем сложнее наша работа делать премиальное вино.

Белые вина делаете?
Единственная наша белая позиция – Torricella Chardonnay di Toscana IGT. Вино гастрономичное, с ароматом тропических фруктов и специй и с сильным и свежим вкусом. Совсем скоро собираемся добавлять к Шардоне Совиньон Блан, ориентируясь на белую Бургундию.

Ваши топовые красные вина?
Это Chianti Classico Castello di Brolio и Casalferro. Castello di Brolio очень важное для нас вино, оно в каком-то смысле является показателем аутентичности и уникальности нашего поместья. В 1997 году был выпущен первый миллезим; сегодня мы пьем в том числе выпуск 2006 года. Цвет густой, насыщенный, в аромате кофейно-шоколадные ноты, во вкусе шелковистые танины. Что до Casalferro, то в следующем году оно кардинально поменяется: это будет стопроцентное мерло. Да-да, мы блюдем традицию, но она не статична, традиция живет в движении. Пару веков назад невозможно было обойтись без вина, оно играло роль горючего и позволяло себе быть не всегда качественным. Теперь запросы к качеству сильно возросли.

Какие блюда посоветуете к вашим винам?
Я более чем спокойно отношусь к сочетаниям вина и еды, которые навязывают модные журналы и прочие корифеи от эногастрономии. Нет, безусловно, существуют невозможные тандемы, например шампанское и бифштекс по-флорентийски. Но, мне кажется, хорошее вино самодостаточно и выбор кампании блюд к нему весьма условен. Лично мне нравится Casalferro с лобстером, приготовленным на гриле. А к Chianti Classico DOCG Brolio прекрасно идет буйабес.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года
Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Fish & chips с Игорем Кузнецовым

17 июня 2013 года
О том, как готовить самое популярное лондонское блюдо рассказывает Игорь Кузнецов, новый шеф-повар ресторана «Белуга».

Воскресный бранч в «Европе» с Champagne Billecart-Salmon

22 июня 2012 года
10 июня в одноименном ресторане Гранд Отеля Европа прошел воскресный бранч, который украсили свои присутствием представители Дома шампанских вин Champagne Billecart-Salmon.

Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Владимир Савельев: «Такой вот организуем картофельный бунт!»

14 мая 2012 года
Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.

Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года
О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин.

Рейтинг@Mail.ru