new

«Я 25 лет в этом бизнесе» - лучший сомелье мира Жерар Бассе побывал в Петербурге

поделиться:

Недавно в эногастрономическом пространстве Петербурга случилось выдающееся событие: благодаря компании «Марин Экспресс» город посетил специалист, владеющий титулами Master Sommelier, Master of Wine и МВА в виноделии. В отеле Ambassador господин Жерар Баcсе рассказал, как он стал лучшим сомелье мира и в чью честь назвал своего сына, поведал о своем любимом напитке – а также представил некоторые позиции линейки вин калифорнийской компании Jackson Family.

Как складывалась ваша карьера?
Я француз, но, получив профессию сомелье, переехал в Англию, где и начался мой профессиональный рост. Меня несколько раз признавали лучшим сомелье Британии, а 1992-м я стал лучшим сомелье Франции, в 1996-м – Европы. Три раза брал «серебро» на Чемпионатах мира среди сомелье - и наконец в 2010 году в Сантьяго взял титул, к которому шел долгие годы, – лучший сомелье мира.

Ваше отношение к винам «золотого штата»?
У меня прекрасные взаимоотношения с калифорнийскими винами – они любят меня, я люблю их! В моем ресторане в Хэмпшире много вин из Калифорнии – в частности, вина от Jackson Family. У многих есть неточное понимание американских вин – думают, что в Штатах есть только две винодельческие долины, Сонома и Напа, на примере сегодняшней дегустации вы увидели, что это не так.

Но белое вино из Шардоне - как раз из долины Сонома?
Да, La Crema Sonoma Coast Shardonnay, 2009 года урожая, я бы назвал его образцом утонченного Шардоне, виноград для вина растет на каменистой почве долины Русской реки – там, где пару веков назад была основана русское поселение с крепостью Форт Росс. Это калифорнийский Шардоне, сделанный по бургундской технологии. В аромате ваниль, липовый цвет, рахат-лукум, - пышный аромат, на вкус оно жирно-маслянистое, даже тягучее, с легкой горчинкой в послевкусии и слегка солоноватое. В Штатах, правда, сегодня люди подустали от этого сорта, и он продается несколько хуже, чем, допустим, Совиньон. Я бы советовал в этому вину куриное мясо или фазана.

Пару слов о La Crema Sonoma Coast Pinot Noir?
В производстве этого вина применялся метод пеликулярной (холодной) мацерации, вино сделано из поммарского клона Пино Нуара. Я люблю сорт Пино Нуар – я даже своего сына назвал в честь виноградника в Бургундии, где выращивают феерический Пино, - Romanee. С другой стороны, мне как сомелье продавать этот сорт легко и даже, с позволения сказать, неинтересно, ведь его и так пьет весь мир!

С чем рекомендуете сочетать этот Пино Нуар?
Вино это тонкое – и гастрономичное, многослойное, танины мягкие, так что можно употребить его с тунцом, лососем, даже с белой рыбой под сливочным соусом – да-да, пейте красное с рыбой и ничего не бойтесь, вкусы людей меняются, каноны рушатся и отходят в прошлое. Мясо, разумеется, отлично увяжется с этим вином - от телятины до оленя, но только не на гриле.

Следующий образец – из сорта Зимфандель.
Edmeades Mendocino Zinfandel 2007 – вино сделано в долине Мендосино, это северное побережье Калифорнии. Вот отличный пример существования терруарности в Калифорнии – Мендосино это такой регион хиппи, здесь люди живут по эко-френдли законам, и вино делают – по возможности не удобряя почву химикатами, виноградники в Мендосино соседствуют с природными заповедниками. Edmeades сделано из сорта Зинфандель – ключевого сорта в Калифорнии, но в то же время недооцененного. Некоторым трудно понять это вино из-за высокого уровня алкоголя и мощного аромата спелых фруктов, этот тандем нелегко сочетать с едой. В моем ресторане в Хэмпшире Зимфандель есть в винной карте – кухня там микс средиземноморской и калифорнийской, но мы редко его продаем – из-за пресловутого непонимания сорта. Международные сорта есть во всех винных картах, а сорта автохтонные, местные – а Зимфандель главный автохтонный калифорнийский сорт - не у всех. Это вино пойдет с простой несложной едой – со стейком, например. Или – с блюдом, имеющим в ингредиентах горький шоколад, ведь в Зимфанделе явно присутствуют кофейные ноты.

Дегустацию завершало Cardinale 2004.
Это великолепное красное калифорнийское вино с огромным потенциалом, бордоский бленд: 91 процент Каберне, остальное Мерло, сделанное в долине Александер – это севернее Сономы. Вино двадцать один месяц провело в новом французском дубе. Здесь ароматы спелых, очень спелых фруктов, и анималистика, и порох, и танины такие, что их можно жевать. Мощное и яркое – это вино, которое приходит на ум, когда мы говорим о калифорнийском вине. Сюда – богатое мясным вкусом блюдо, которое долго тушилось, мясное рагу. Или стейк - я живу в Великобритании, но в душе француз, поэтому советовал бы прожарки rare, но с medium тоже пойдет прекрасно!

Ваше последнее сильное гастрономическое впечатление?
Недавно приехал с Мадейры, пил там старинную мадеру, 20-30-х годов прошлого века, это мое любимое вино, сильнее прочих запомнилось сочетание, не поверите, мадеры с лососем – простым жареным лососем. А из самых последних гастрономических переживаний – в этот приезд в петербуржском русском ресторане на ужине я ел пельмени и запивал их Пино Нуаром - La Crema Sonoma Coast Pinot Noir, это было прекрасно!

Господин Бассе, сколько бутылок в своей жизни вы открыли?
Я 25 лет в этом бизнесе – в среднем по 20 бутылок в день, считайте!

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года
Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Fish & chips с Игорем Кузнецовым

17 июня 2013 года
О том, как готовить самое популярное лондонское блюдо рассказывает Игорь Кузнецов, новый шеф-повар ресторана «Белуга».

Воскресный бранч в «Европе» с Champagne Billecart-Salmon

22 июня 2012 года
10 июня в одноименном ресторане Гранд Отеля Европа прошел воскресный бранч, который украсили свои присутствием представители Дома шампанских вин Champagne Billecart-Salmon.

Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Владимир Савельев: «Такой вот организуем картофельный бунт!»

14 мая 2012 года
Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.

Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года
О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин.

Рейтинг@Mail.ru