new

Александр Федоров: азиатское сябу-сябу как альтернатива шашлыку

поделиться:

Сябу-сябу готовит шеф-повар кафе-клуба Ego Александр Федоров

Досье: Александр Федоров, 1983 года рождения, город Нарва. Учился в профлицее Кингисеппа на техника-технолога общественного питания. Практику проходил в сочинском отеле «Звездный», в 2005-м повар в петербуржском ресторане «Небо», в 2009-м су-шеф в ресторане «Сиде», в 2010-м повар в ресторане «Casa del Мясо». Серебряный призер «Золотой кулины» - 2010 в индивидуальных соревнованиях поваров. С 2011-го шеф-повар в кафе-клубе Ego. Любимое блюдо: спагетти с помидорами, чесноком и базиликом. Мечта: открыть свое заведение в Петербурге. Любимое занятие: писать стихи в стиле рэп.

Кто-то говорит, что варить еду в кипящем бульоне первыми придумали воины Чингисхана – они разжигали огонь под котелком, садились вкруг и, когда закипала вода, загружали котел съестным, а кто-то считает сябу-сябу безусловной японской принадлежностью. Так или иначе, пришло оно со стороны Азии, и в блюде этом сплошные положительные моменты. Это: 1) Горячее блюдо; 2) Продукты подвергаются минимальной термообработке, то есть сохраняют максимум полезности; 3) Ингредиенты заменяемы и зависят от фантазии и пристрастий едоков.
Ну и конечно сябу-сябу - это социализирующая еда, идеальное времяпрепровождение для компании, большой и не очень.

Почему сябу-сябу?
Несколько лет назад плотно работал с японской кухней, приохотился. Тем более, что блюдо это готовят единицы. Во многих национальных кухнях есть варианты мгновенного приготовления еды на огне. Китайский аналог сябу-сябу - это горшок хого, швейцарский – фондю. В японской культуре есть похожее на сябу-сябу блюдо с названием сукияки – с говядиной или свининой, тофу, грибами шиитаке и удоном. Суть всех этих блюд в том, что процесс их готовки и процесс поедания практически неразделим. За счет тонкой нарезки продуктов еда готовится моментально: десять секунд, и вперед!

Какие продукты нужны для сябу-сябу?
Каноническое сябу-сябу делают с говяжьим мясом, соевым творогом тофу, водорослями нори, листьями хризантемы. У нас подобные продукты найдешь порой с трудом, поэтому предлагаю брать то, под рукой. Ведь глобализм давно пришел и на кухню, стираются рамки национальных кулинарий, поэтому считаю возможным взять азиатскую идею и приложить ее к продуктам, доступным в нашем регионе. В этот, например, сябу-сябу пошли шампиньоны, мини-кукуруза, лук-порей, салат ромейн, морковь, японские грибы еноки и говядина. Подойдет любое мясо – от баранины до утятины, рыба всякая или морепродукты, от лосося до краба. Единственное требование – высокая свежесть. Чем премиальнее мясо, тем лучше. Мясной продукт нужно нарезать а-ля карпаччо – это значит тонко, насколько возможно, для этого мясо лучше чуть подморозить. Суть и прелесть сябу-сябу в том, что продукт остается аль-денте, чуть сыроватый внутри, но прихваченный кипящим бульоном снаружи. Вегетарианский вариант с разными видами грибов – но, если это будут белые или прочие благородные разновидности, надо проварить минут десять. Овощи – любые, от картофеля с репой до спаржи с фенхелем, зелень – аналогично, хоть кинзу кладите, хоть мяту. В овощах так же, как и в мясе, важна тонкость нарезки. Можно класть в бульон лапшу – стеклянную, гречневую, любую, но проварить ее чуть дольше, чем овощи.

Как готовить сябу-сябу?
Я использую обычную фондюшницу, которая подогревается снизу газовой горелкой. В принципе, подойдет даже портативная плитка. Внутрь емкости заливаем готовый бульон – овощной из любых овощей: стебли и/или корень сельдерея, морковь, репа, лук, цукини, помидоры и так далее, кто что любит. Как закипит – начинаем опускать тонко нарезанные ингредиенты, каждый из которых будет издавать что-то вроде «сябу-сябу» – отсюда название. Готовность мяса определяйте по цвету – как потемнеет, можно есть.

Какие соусы рекомендуешь к говяжьему сябу-сябу?
Я сделал два японских соуса: понзу – на основе сои и гома – с семенами подсолнечника. Тут дело в контрасте вкусов и текстур. Соевый соус кисло-соленый – в нем собственно соевый соус, свежий сок лайма, капля сока апельсинового и винный белый уксус. Соус на основе семян густой и сладкий – в нем прокаленные на сухой сковороде и перемолотые в блендере семена подсолнечника, сироп из тростникового сахара – сахар плюс вода - чуть проварить на слабом огне, вместо соли добавить того же соевого соуса. В оригинале соус гома делают из кунжутного семени, это слегка удорожает соус, с кедровым орехом выйдет еще дороже. Соус обычно разливается в индивидуальные плошки, каждый цепляет из общего котла приглянувшийся кусок, окунает в соус и ест.

Начался шашлычно-выездной сезон – можно приготовить сябу-сябу на природе?
Прекрасная альтернатива шашлыку! Надо лишь заранее подготовить соусы, бульон, всю нарезку тоже удобней приготовить в домашних условиях. Вам останется лишь развести огонь, водрузить над ним котелок или другую емкость, а далее см. вышеизложенную инструкцию. Главное, предварительно позаботиться о палочках или фондюшных вилках о двух зубцах.

Не собираешься вводить сябу-сябу в меню?
С управляющим Юрием Ивановым уже активно думаем над этим.

new
10 мая 2011 18:19
aswern123
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Очень интересно попробовать такой вариант. Спасибо за статью.

11 сентября 2011 15:46
Анатолий.А
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

Господи! Какая БЕЗГРАМОТНОСТЬ!! Чья безграмотность? Это интервью? Это безграмотность повара? Но кто это выпустил в свет?
Кто-то говорит, что варить еду в кипящем бульоне первыми придумали воины Чингисхана – они разжигали огонь под котелком, садились вкруг и, когда закипала вода, загружали котел съестным, а кто-то считает сябу-сябу безусловной японской принадлежностью.
Даже Чингисхана приплели. Ну неужели было сложно почитать о блюде? В Японии блюдо появилось в 1952 году. Автор слизал блюдо, заменил баранину на говядину, столько писал о нем!!!? Какой нафиг китайский аналог? Японский аналог может быть?
Вот мне так хотелось бы услышать от автора или повара дающего интервью, как правильно все таки переводится блюдо? Что за бред??
Как закипит – начинаем опускать тонко нарезанные ингредиенты, каждый из которых будет издавать что-то вроде «сябу-сябу» – отсюда название.
Какие такие звуки? Что будет издавать тонко нарезанный кусочек мяса в бульоне?
Ну, а далее - БЕРЕМ ВСЕ, ЧТО под РУКОЙ!!
Ну так может поступить как японец? Назвать СУПОМ? Придумать название? РЕПА-ЭГО к примеру?
Ну как же любят у нас СКАЗКИ рассказывать, а потом СЛЯПАТЬ все что есть под РУКОЙ, да Чингисхана приплести!

11 сентября 2011 16:19
MILA-78
АвторитетАвторитетАвторитет
Авторитет

Анатолий.А, Вот кто посмел наплести самому Анатолю то?))))

5 декабря 2011 11:49
rambalac
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Анатолий.А,
Какая баранина? В Японии нет баранины.

6 декабря 2011 22:59
Анатолий.А
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

rambalac, Блюда это в Японии появилось в 1952)) Вот такая баранина. Это такое же японское блюда, как русские пельмени.

6 декабря 2011 23:29
Анатолий.А
СведущийСведущийСведущий
Сведущий

rambalac, И еще, ознакомьтесь с блюдом "Чингис Хан набэ". Но оно ничего общего не имеет с блюдом Сябу-Сябу. Просто оно из баранины)

5 декабря 2011 11:51
rambalac
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

"гома – с семенами подсолнечника."
Этот "шеф" вообще знает, что такое японская кухня, или только по бреду о японской кухни который гуляет по русскому интернету? Но раз такую глупость ляпнул, то явное не знает.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Свекла с Игорем Гришечкиным

27 июня 2013 года
Что интересного можно приготовить из свеклы, рассказывает шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин.

Fish & chips с Игорем Кузнецовым

17 июня 2013 года
О том, как готовить самое популярное лондонское блюдо рассказывает Игорь Кузнецов, новый шеф-повар ресторана «Белуга».

Воскресный бранч в «Европе» с Champagne Billecart-Salmon

22 июня 2012 года
10 июня в одноименном ресторане Гранд Отеля Европа прошел воскресный бранч, который украсили свои присутствием представители Дома шампанских вин Champagne Billecart-Salmon.

Лука Пераццини: «Мы в Италии не считаем нашу еду самой красивой и эстетичной»

18 мая 2012 года
Итальянский мастер-класс в кулинарной студии Ильи Лазерсона

Владимир Савельев: «Такой вот организуем картофельный бунт!»

14 мая 2012 года
Шеф-повар ресторана «Рецептория» Владимир Савельев рассказывает, как готовить пюре из фиолетового картофеля на французский манер, а также дофин и салат с тунцом и авокадо.

Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года
О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин.

Рейтинг@Mail.ru