Приво

В августе ЕДА и КУЛЬТУРА project открывает новый проект THEKITCHEN авторской кухни Антона Ковалькова, шеф-повара MILO, а по пятницам и субботам с 12.00 ночи на КУХНЕ будет готовить ARTотдел MILO|CLUB.


Может получиться весьма интересное место. Поглядим... до 23 сентября не так долго ждать. Люди все вроде знакомые. Но лишний раз напомню...

За гастрономическую часть проекта отвечает Антон Ковальков, он только что вернулся из Дании, где проходил стажировку в “NOMA” - лучшем ресторане мира 2010.

Небольшое интервью с ним из Геометрии:


Я регулярно езжу в различные рестораны, на стажировки, а так же посещаю их как гость. Как раз недавно я вернулся со стажировки в датском ресторане Noma. Этот скромный небольшой ресторан с концепцией гастрономии, основанной на локальных продуктах, в этом году стал лучшим в мире по версии пожалуй самого авторитетного и влиятельного журнала Restaurant Magazine, свергнув испанский ресторан El Bulli, который занимал это место 4 года подряд.

Если можно поподробнее?
На первый взгляд Noma прост и не притязателен, но это только на первый. Когда я зашел на кухню я был поражен сложностью и четкостью процесса. Меню выстроено идеально с точки зрения порций и вкусов, это то, что задает моду всему миру.Концепция использования локальных продуктов поражает своим размахом, я вместе с частью команды ездил в лес для сбора ягод и трав, был на берегу моря, так же собирая необходимые ингредиенты для приготовления блюд ресторана. На мой взгляд, это поразительно когда шеф делает настойку из цветов и березы или маринует лепестки роз, чтобы впоследствии удивить своих гостей, которые, кстати, могут попасть в ресторан, зарезервировав столик только за три месяца.
Организация работы была на высшем уровне. Процесс приготовления блюд был очень сложен и кропотлив, за счет чего в каждом блюде отражались страсть и концепция шефа. Атмосфера в зале, находящимся всего в двух шагах от открытой кухни, абсолютно другая - спокойствие и безмятежность, достигнутые огромным человеческим трудом.Если заглянуть в прошлое, то первая моя стажировка проходила в Москве в 2003 году “Международной Академии Гастрономии”, там я учился у Томаса Мюлера, преподавателя с мировым именем, это был незабываемый и бесценный опыт. В 2008 году я вернулся в Москву, но уже не для обучения, а для работы в ресторане «Cipollino» на время отпуска на основной работе в проекте “ЕК”, там мне довелось работать с испанским шефом из Мишленовского ресторана на Майорке Адрианом Кетгласом, одним из самых креативных шефов в Москве. Он познакомил меня с новыми техниками работы с продуктами и вкусами. В прошлом году я провел две недели на кухне Лондонского ресторана “Hibiscus”, который находится на 49 месте в 100 лучших ресторанах мира и имеет две звезды Мишлен. Шеф-поваром был француз Клод Боси, который в свою очередь прошел очень сильную школу у мэтров французской гастрономии. Это был действительно мировой уровень не только с точки зрения кухни, но и со стороны организации работы зала.
Я всегда обращаю внимание на все аспекты работы ресторана от заявки продуктов до сервировки стола.

Что особенного ждет гурманов в “Кухне” будет ли она похожа на полюбившуюся многим изысканную кухню MILO?
Для “Кухни” я подготовил меню в своем стиле, которое отображает эволюцию современной гастрономии. На самом деле мне сложно охарактеризовать меню в нескольких словах, скажу лишь, что в нем присутствуют, как классические вещи, так блюда, которые я изобрел специально для этого заведения.
Каждое блюдо имеет свою концепцию, и находятся в меню не просто так. В «Кухне» я уделяю много места русским продуктам и вкусам, так как я считаю, что многие вещи напрасно забыты, хотя они еще способны удивлять. Я постарался дать новую жизнь русскому винегрету при помощи современных технологий, так же традиционный паштет из куриной печени я сервирую охлажденным граните из русского щавеля и многое другое. Вот, к примеру, как это выглядит в меню:
"Воздушный винегрет” с крабом, пенкой из соленых огурцов и икрой щуки;
Салат с креветками в двух текстурах и заправкой граните из виноградного сока и хересовым уксусом;
Вариация на тему паштета из куриной печени с щавелевым граните, пюре из печеных яблок и тостами бриошь;
Грибной суп с уткой конфит, сморчками, зеленым луком и «Жидкой» сметанной лапшой;
Говядина “беф строганоф” с грибной редукцией, картофельным пюре, и луковым конфитом;
Приходите посмотреть и попробовать, буду искренен рад услышать Ваше мнение!