Slavinsky

Странная картина наблюдается. Особенно в общепите, что характерно. Все чаще и чаще потребители отторгают атрибутику собственного сегмента. Простой интерьер незатейливого кафе может отпугнуть посетителей с достатком ниже среднего ровно так же, как и лепнина на потолке. И вот интересный парадокс (а может и нет):

Если потребители нижнего ценового сегмента и средней части среднего (простите за тавталогию) ищут в магазинах или кафе и ресторанах атрибутику сегмента более высокого (премиум или даже лакшери), то потребители верхних ценовых сегментов находятся в поисках простых решений - с точки зрения и сервиса и интерьера.

Но рынок пока не способен удовлетворить ни тех ни других. Демократичное заведение формата сетевых суши со средним чеком в 500-600 рублей на человека с интерьерами "рококо" будет иметь колоссальный успех, формируя ощущение праздника за разумные деньги. Но пока таких заведений нет, этой публике приходится ходить в "праздничные" места со значительными обременениями для бюджета.

И в одном таком месте встречаются две совершенно разные аудитории. Те, кто пришли пообедать, потому как лень готовить, и те - кто пришел "на праздник". Не факт что поесть, но показать себя и порадовать себя. Отмечу (снобизм мой здесь не причем), что аудитории №1 (перекусить после работы) такое соседство и атмосфера не по душе. Во первых - обязывает (вторая часть аудитории - нарядная), после работы или по дороге с дачи уже не зайдешь. Во вторых - поведение аудитория тоже отличается, а значит и сервис вынужден применять "двойные стандарты"... А вот заведений "без интерьера, но без обязательств" - нет. (Ну, кроме нас). Ведь "средненький" интерьер означает интерьер бедненький. А значит и соответствующую кухню (как вариант).

Получается огромная пустующая ниша. Даже две. "Праздник по 90 рублей" - пусть это будет контитерская, но Royal - первая. И заведение "без пафоса" но с ресторанной кухней - ниша вторая...

Узнать кто такой Ферран Адриа (Ferran Adria) имея доступ в Интернет не сложно. Повар самоучка, основатель и шеф-повар одного из самых знаменитых европейских ресторанов El Bulli ("Бульдог"), создатель той самой "молекулярной кухни", благодаря которой форма теперь может совершенно не соответствовать содержанию: - кабачок в виде дыма и ростбиф в виде пенки порождают совершенно новые вкусовые ощущения... нет - просто ощущения. И скорее в их поиске собирались полугодовые очереди в ресторан - как ни в какой другой.

Надо сказать, что эксперименты с формой проводились и ранее: еще издревле китайские императорские повара практиковали блюда-загадки: кода приготовленное мясо одного животного подавалось под видом другого. Рыба, сделанная из свинины и т.п. кулинарные эксперименты, удивлявшие высоких гостей. Но сейчас такие эксперименты перешли на другой уровень.

Но мы отвлеклись


Успешный бизнес и мировая известность. Что еще нужно. Было не слишком понятным решение сначала закрыть ресторан на два года на кулинарные эксперименты (это круто, конечено), а потом и отказ от продолжения проекта El Bulli вообще. Адриа говорил о том, что теперь будет заниматься простой и доступной домашней кухней - собственно, что сейчас является основным ресторанным трендом - простота, свежесть продуктов и частая смена блюд, буквально чуть-ли не ежедневная. (Мечта).

Но у этой истории есть банальный коммерческий бекграунд. Точнее не банальный, а очень и очень интересный. El Bulli и его технологии слишком ценны, чтобы их бросать, просто от них отказаться. На самом деле все оказалось значительно прозаичнее.

Блюда, которые адепты молекулярной кухни продают за огромные деньги в своих ресторанах - будь то каппучино из сельдерея или ванильное облако к мороженному или икра из дыни, теперь можно совершенно спокойно сделать любой, даже не очень опытной хозяйке у себя дома.

Что для этого необходимо? Пара десятков фунтов стерлингов, чтобы купить стартовый набор, да и немного кухонной утвари, большинство из которой - это пластиковый шприц в сочетании с чем-то. Рецепт не хитрый. Сделать что-то (например сварить борщ), смолоть его до состояния эмульсии (для этого понадобится обычный блендер) и пропустить через сифон, добавив текстуризатор.

Дамы и Господа! Texturas - торговая марка от Феррана Адриа и продуктового монстра SOLE GRAELLS. Растворите в воде пару грамм соответствующей смеси и получите - шарики, облачка, пенки или икру практически из всего, что попадет в Ваш блендер. Пара нехитрых движений - рецепты и видео есть на сайте - и вы асс молекулярной кухни.

И это еше не все. Для многих блюд важен не только форм-фактор, но и процедура приготовления. Тут уже сложнее. Но не на много. Ручной коптильный аппарат - насыщащющий любое блюдо ароматом копчения и леса, и хоть расстилающегося по столу, и специальный сифон - создающий всевозможные пенки и облачка. Вакууматор (для приготовления блюд в вакууме - есть такое), специальный прибор для тушения в потоке воды - что-то среднее между мешалкой и грелкой. Самый дорогой из этих приборов (PolyService, Великобритания) - как раз вакууматор, стоит чуть больше 2000 фунтов. Все остальное - значительно дешевле. И самый дорогой прибор для настоящего молкеулярщика - это дистиллятор. Все просто. В колбе вы варите свой борщ, а его вкус впитывается в раствор из которого создается соответствующая эссенция. Как ее употребить дальше - это уже Ваше дело. Разведите водой и получите насыщенный и абсолютно прозрачный борщ. Добавьте цитрат натрия из соответствующей банки, выдавите через шприц в "икорную форму" и получите красную икру со вкусом борща. (Пример утрированный). Такой дистиллятор стоит около 14 000 долларов.

Т.е. входной билет из специального сифона и смеси текстуризаторов стоит чуть менее 100 фунтов - 5000 рублей, высылается в России и представляет из себя прекрасный подарок. Это дешевле чем стоимость сета в ресторане El Bulli, с которого мы начали. Пару лет назад такие сеты из текстурайзеров стоили 399 долларов - сейчас сами смеси подешевели почти в 10 раз и, предполагаю, в недалеком будущем будут стоить так же, как и пакетик обычных специй и продаваться в любом магазине.