Борис

У меня есть словечко, которое часто употребляю устно, но боюсь писать. Не все поймут его смысл правильно. Однодневка, ресторан-однодневка. В разговоре, с мимикой, руками и контекстом, легко окрасить его верно.

Первый смысл - место, куда меня и именно меня, не тянет идти второй раз. Да, есть места, которые отталкивают так, что приходится наплевать на свое же правило нескольких посещений. Насиловать себя? Причем ведь сразу же понимаешь, что второе посещение только добавит злости, и тогда уже точно писать будет нельзя цензурно. Пример, «Праздник Помидора». Мне и одного раза хватило для злости в 9,8 баллов. Или «Оливия». Там и одного раза хватит, чтобы понять, не след мне тужиться. Есть, наоборот, места, где хорошо, аргументировано хорошо, но не все что хорошо, хочется повторить. Опять же, однодневка. И приходится решать, писать ли о ней или оставить посещение «на будущее». Ведь часто приходится возвращаться. И я всегда стараюсь указать это в статье. «Был на открытии, полгода назад, не впечатлило, но сейчас, спустя полгода, поменялся повар и полгода…». Ведь это важно. Или же, однодневка попадает в эфир. «Солнечная долина» тому пример.

Есть места, которые понятны с первого раза. Которые, масть которых, а это ведь главное, не изменится от того, что другая смена предложит новый фокус. Хорошие, но примитивные. Не всем быть академиками, нужны и чисто утилитарной функции предприятия. Все ясно, все понятно. Или какая-то важная штука проявилась. Например, банкетный профиль. Понятно, что тут рассчитывают на банкеты, и это основная деятельность. Есть и меню, есть и часы работы, но это не главное. Идти второй раз, и делать нечто, несвойственное объекту… Хороший пример – «Венетто», о котором расскажу в июле. Понятно, что половина работы заведения, половина миссии, это банкеты, вторая половина – бизнес-ланчи. Кстати, очень хорошо придуманные БЛ, пожалуй, одно из лучших предложений, что я знаю. Но это не делает ресторан интересней простому гостю. Которому и найти- то, еще надо. Но ведь пошел второй раз – просто интересно. Интересно, как построено все это. Даже то, как профессионально построены БЛ. При этом, нет спора, в моей классификации, это однодневка. Или танцулька клуба. Понятно, что хоть повар и будет выдавать шедевр междугородного класса за шедевром международного класса, это все равно останется второстепенным. Однодневка. Зачем идти второй раз и оценивать то, что никому не надо?

И конечно, есть третья категория, мертворожденные. Это значение наиболее близко к тому, что могут подумать остальные, прочитав слово «однодневка». Срок жизни. Но и тут есть отличия. Вижу я, не протянет и пары месяцев. Вроде, тратить буковки не стоит, и тщет все это… Вроде, но заведение вроде, бодрится, пиарится вовсю. Вроде и пропустить нельзя, для полноты картины. Но ведь закроется же, точно… Как «Вог-кафе» - самый хороший пример. Стоило про него писать после первого посещения? Нет. Писать по одному разу не стал. Отложив. Понимая, что точно закроется. Конечно, не всегда я оказываюсь прав. Вполне может оказаться богатый Учик, который будет из месяца в месяц докладывать деньги в пустой ресторан. Как пишет журнал «Форбс», бывают люди, которые могут 490 лет докладывать по 200000 в месяц в бюджет убыточного ресторана. Сначала: «ну летом- то точно будет подъем». Прошло лето, подъема нет: «по дачам и шашлыкам попрятались? Ну, осень- то, точно наступит!». Надо ли на них смотреть? Надо ли их обсуждать, не как объект для примера «так жить нельзя»? Наверное, нет. Простояв два года, такое место не перестанет быть «однодневкой».

Вот написал я это и думаю теперь, объяснив всё, можно ли применять это слово? Или продолжается табу, как в 2008 пришлось отказаться от рейтингов «помойка» и «брррр»? Почему? Появилось тогда много новых читателей, новая аудитория, для которой эти слова, были не названием рейтинга, ведь Эппл не продает надкушенные яблоки, а констатацией факта. Вот и писали: «Борис, почему ж помойка, там очень ЧИСТЕНЬКО». Ну и последнее. В этом году, все сезонные летние проекты не попадут в колонку. Смысл? Пример: Люди открываются в начале июля, 10 дней на раскачку, пойду 15 июля. 30 июля статья выйдет. И проживет месяц - полтора? Зачем тратить внимание. Хорошее или плохое место.

Я и раньше испытывал необходимость поделиться впечатлением от книг "без рецептов", но некоторые книги не вмещаются в рамки формата "микрорецензии" и наводки на покупку. Нет, были книги и полезнее и интереснее, просто эта необычна в ряду. И рождает больше размышлений, чем вся БСЭ. Просто легло идеально. И почему Вам надо прочитать ее.

Американский повар с тридцатилетним опытом, настолько разным, что этому пришлось посвятить треть книги. Я писал про книгу с его путешествиями. Тут другое. От детских воспоминаний, родителей французского происхождения, первого путешествия по Францию, первой устрицы и кровяной колбасы, до описания одного бурного дня шеф-повара популярного нью-йоркского ресторана. Через тонну наркотиков, всех сортов и подвидов, через 2,5 миллиарда бранных слов, через смену мест работы от одного дня до одной недели… Понятно, что большинство описанного, это 25 лет жизни (не буду писать "карьеры"), и относится к началу восьмидесятых, а самой книге уже пять лет. Провокатор, не стесняющийся говорить про все грязные и неприятные стороны ресторанного дела. Шеф-повар, конечно, не первого эшелона признанного мастерства, который в своих колонках начал писать, что не стоит есть в ресторане («не заказывайте рыбу в понедельник», «не ешьте суши со скидкой», «думайте, что подают на ланч»…). Понятно, что все это написано не про нас. Но ведь все это и про нас. Энтони рассуждает об условиях хранений мидий в ресторане, подразумевая живых мидий. Хороший пример, кстати. Помним про закрытие «Массмидии». А какие же они могут быть еще? Поэтому, он не ест мидии практически нигде. Потому что знает, в большинстве мест, живые мидии содержаться плохо, в мутной воде собственных испражнений на дне садка. Конечно, у нас 99% мидий мертвые разной степени морга Морозко. Но почитать то, интересно!

Кухня обрезков. Ничего особенного. Все в порядке вещей. Автор рассказывает, как работал в престижнейшем отеле, где его обязанностью было кормить элитный клуб богатых финансистов-старичков, исключительно обрезками с кухни. Проходя по линии, повара отдавали обрезки, остатки, подзалежалое. И работа Энтони, заключалась в том, как все это приготовить и подать с торжественность. «Паштетик – шикарно и удобно». Можно все порубить. Соуса побольше? И вот кусок мяса, страшный как черт, пошел за милую душку. Наверное, лет десять назад такая колонка произвела фурор, тем более, конкретный дорогой отель, конкретные люди, которых много лет дурили.

Смены мест работы для повара, это естественно как воздух. Проникаешься этим фактом. Одни это делают, что бы принимать на грудь опыт: это менее 1%, другие, потому что не могут иначе, не могут и не хотят искать место для себя. Не все гайки одинаковы. Скажу честно, я изменил свое отношение к поварской миграции. Молодость – не помеха. Энтони в 22 года, стал достаточно уверенным шеф-поваром. Понятно, что это не догма, но если такого опыта, достаточно для самостоятельной работы в 80е, значит, в наших, гораздо более динамичных десятых, это не требует осуждения. Это я про все свои капризы «слишком молод».

Персонал. Пожалуй, первая книга из не специальных, где так полно рассказано об отношениях в коллективе, роли линейного персонала и правильной организации линии. А это едва ли не треть успеха, правильная конструкция кухни. Конечно, и нет спора, важность взаимопонимания и правильного построения линии, растет от количества отпускаемого. Я даже не про места посадок, а про объем работы и его распределение. Как по времени, так и по меню. Хорошо построенная кухня отдает тысячу обедов и не теряет темп, плохо настроенная, ахает от сотни заказаных блюд за весь вечер. Как важно для линейного персонала построение линии и правильность рабочего места. Отношения повара и шеф-повара. Су-Шефа и Шефа. Человека, с которым шеф видится в три-пять раз больше, чем с собственной женой. Почему шеф тянет за собой и сушку, сквозь десятки мест. Поняв один раз, что можно положиться на человека, это становится наркотиком, почище всех принимаемых автором запрещенных препаратов. А хороший патиссье, становится религиозным лидером, которому прощается все. Значение шуточек и приколов в коллективе. Грубых донельзя, но оказывается, работающим на сплочение коллектива. На создание неповторимого языка. Когда просто слова не работают. Если на кухне представители десятка народов. Кстати, в самом конце, автор дает один из главных советов – учите испанский. Вы просто не сможете работать, и уж точно, не сможете руководить, не зная испанского. Уж не знаю, как это можно перенести на нашу почву. Но знакомый прораб, оставшийся без работы в горячий до стройки 2007-й, так объяснял свое положение: «я не знаю таджикский».

Несколько глав книги посвящены неудачам бизнеса. Как повар с минимальным стажем, только после Академии, уже видит, приходя в ресторан, что заведение чахнет. Вроде, первые недели работы, а палантин черный траурный уже висит и на заднем фоне играет тот самый марш… Вот и я думаю, если все понимают, даже линейный персонал, что ребенок мертворожден, не тот интерьер под формат, не то расположение, не так публика приходит, на чем тогда все держится? Только на этих людях в розовых очках? Владельцах и Задумщиках? Кто пропускает многочисленные сигналы? Не гости, наверное, надо заведение видеть изнутри, что бы понять: «Точно не жилец, а мне как раз надо перекантоваться пару месяцев, устроюсь, оно и закроется». Глава «Синдром владельца ресторана». Ооооо. Да все понятно, но как же хорошо это проговорено именно в книге. Зубной врач решил… Почему все думают, что могут и почему те, кто думает, как раз и не могут. Потешить эго, кризис среднего возраста или желание покрасоваться перед друзьями, которые, я и сам писал, обязательно будут подбадривать, надеясь на халявную еду. Вот только потом, они первые пропадут, поняв что, «скоро этот пень начнет клянчить денег в долг». Про причуды владельцев. Про требования уволить всех работников с татуировками и золотыми цепями. «Но, босс, у меня ВСЕ НА КУХНЕ такие, кто будет работать?».

Заканчивается все логично. Советами молодому повару. Не просто властное «Не воруй». А с примерами, почему это плохо. «Не берите взяток у поставщиков». Почему не надо, с примерами, чем это плохо и чем кончается. «Никогда не оправдывайтесь». Всегда легче и менее «нервозатратно» признать, «да, накосячил, да плывет, да плохо». Есть и занятные для нас: «избегайте работать в ресторане, где на двери висит имя владельца». И более понятное для нас, работайте на резюме, оценивайте ресторан так, как он будет потом смотреться строчкой в резюме. Еще более понятное для петербуржца, «избегайте работать в ресторане, где плохо пахнет». Там все будет плохо пахнуть. Или совет автора «Читайте»! Хороший совет. Я присоединяюсь, читайте книги, ибо осветил лишь десятую часть содержания книги Anthony Bourdain KitchenConfidential: AdventuresintheCulinaryUnderbelly в убогом русском переводе перепутанных окончаний, стала Энтони Бурден «О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья».

Милейшее узбекское кафе. Без вывески, чем не сус? Без визиток, без телефона, без номера на доме. Да на большом доме ни одной таблички. Следующий после 44. По 3 линии В.О.И с улицы кафе никак не обозначено. Только идиллическая панорама интерьера в витринах. Светло, чисто, ново, очень приятно и очень колоритно. Похожего места не припомню. Все правильно сделано. Подушки, узоров без перебора, второй этаж небольшого балкона, получается три зала. Красивая и очень подходящая месту, посуда и совсем уж не ожидаемые тут, "узбекские" приборы, сочетание "золота" и "серебра".



Сервис представлен молодыми узбеками. Верх вежливости, гостеприимства и предупредительности, и не только в рамках формата. Меню приносят, но остаются рассказывать, что есть, чего нет, чего готовится новая партия, что только что сняли с огня. В рабочий полдень выбор сократился до 4 блюд: так что, выбор не мой.

Меню на одном листке: все четко, не "вордово". Такое же на перед входом, но увеличенное в четыре раза. Кормят очень неплохо. Шурпа нежирная, насыщенная, с печеной картофелиной и куском баранины со здоровую картофелину. Казан-кебаб отличный. Печеное мясо на кости, именно печеное, с нежным курдюком, сочное, не потерявшее от жара. Стоит кость потрясти, и спадает само. Самса - спорный продукт. На вид - лучший за год. Очень тонкое, как чебурек, но сухое и жестковатое тесто, почти сухарик и грубая начинка. Вкусно, но слишком грубо, как будто, все срезанное порубили и с луком смешали. Настоящий мужеский самса. Чай - 20 рублей, за большой, не меньше 0.6, чайник.

Кто пойдет, узнайте пожалуйста то, что не суждено было узнать мне. Название и телефон.

Да, обманка: визитки на каждом столе брать не стоит, они какого то мини-отеля. я на этом и прокололся, засунув не глядя.

Маленькие-премаленькие. С совершенно чумовым подбором мест расположения: ул. Чернышевского 3 и площадь Чернышевского 3. Без столов и еды на месте (площадь), разве что, стоит кофеварка для «попробовать», мне не предлагали. Название иностранное, но пекут тут, на проспекте Обуховской Обороны. Три небольших торта (900), упаковки печенья, называемого «сласти»… Две дюжины наименований. Срок годности: три дня. «Но дома может храниться неделю». Не уверен, что при здешних ценах, все раскупают так быстро, за три дня. Небольшая упаковка печенья стоит около 300 рублей. В рекламке слово «сласти» повторяется десяток раз на пять предложений – я банально побоялся брать. Хоть и обещают «натуральные продукты» и прочие радости.


Это точно не предприятие общепита, но кому интересно… там интересно. Действительно бутики с самым приятным сервисом и правильной манерой общения. Пробовать? Но мне не надо по 200-300 граммов однотипного печенья. Что бы попробовать и половину ассортимента, надо купить много. И задорого. Сласти? Кто у нас самый богатый и расскажет?

PS Не поставил в тему про новые заведения - заведения тут нет. Посадочных мест нет.

Сайт http://jakovspb.ru/

Борис и Сезонность.

Неожиданно обнаружил, что собеседники, включая виртуальных, по- разному понимают понятие сезонности. Да что там- большинство поваров и рестораторов думают, что это их любимые листки «пасха-меню», блины на Масленицу и корюшка. Пластиковые подставки на стол, это и есть для них «сезонное меню». А что там продукты всесезонные, как чертовы бананы… А ведь это лишь «ивенты»! Специальные предложения к событию, не отличающиеся от «два по цене одного» и «меню на день Валентина». Но сезонность, это постоянная штуковина. Как мыться надо постоянно, а не на праздник Валентина. Почему у нас нет поваров, для которых это жизнь, это норма, и это среда существования? Что я понимаю под сезонностью?

Что? Когда более половины меню меняется с ситуацией на фронте календарика. Есть такая табличка смешная. 12 месяцев там. Кто не знает. В идеале, о котором я почти и не мечтаю, так, иногда только, часть меню является постоянной. Для простоты, допустим, треть. Да, это то, что гости любят, что просят оставить, что не так подвержено влиянию времени года, как с точки зрения уместности потребления, так и с точки зрения продуктов. О которых я еще поговорю. Да, это все «фирменные блюда» ресторана, действительно фирменные, «только тут» и «визитная наша карточка». Понятно. Кстати, наша пресловутая «новорусская кухня», прекрасно подходит под эту, постоянную часть меню. Цезари и чиз-кейки. Чиз-кейк из сыра, который и весной, и летом одним цветом уродился.

А вот остальная часть меню, кажется, я говорил про две трети, должна подчиняться законам сезонности. Как с точки зрения «свежести кухни», поощрения постоянных гостей не «новинками редкими», а они должны знать, что не листик сменится «постное меню» на «весеннее меню», а как репертуар театра сменится. На две трети. Природа за окном сама придумала циклы, еда для которых покажется комфортнее организму. Здоровье! Зимой в разы полезнее есть наши русские соления и квашения – ферментированные продукты! Богатые витамином С, как капуста. Сколько ее летом сырой съешь? Немного. А зимой, квашеную, поболе можно принять на грудь. Значит, так и попадет витамин С. Зимой по-другому воспринимаются крепкие напитки. Зимой полезнее «входит» в организм жирная пища. Когда «ой, чего-то жарко, не хочется», это организм подсказывает, что ему надо, а что нет. Весна, пора свежих овощей и зелени, с советских времен разговоры про авитаминоз весенний, так для него и зеленушка появляется над землей. Сделанные акценты! Даже я, зимой критикующий засыпанные укропом блюда, весной начинаю этому явному преувеличению, упрощению и вообще «низяплохо», радоваться. Летом поспевает все легкое. Так и хочется легкое, свежее, сочное. Зачем расходовать запасники «сделано в ноябре»? Дешево остаточки мести? Зачем? Именно летом щи из свежей капусты, даже из рук не очень талантливого повара, средненькие, прямо скажем, щи, покажутся гораздо симпатичнее. Потому что уместны на этом празднике жизни. Повар может и такой, но когда все свежее, все качественное, так и уже совсем плохим не будет. Осенью на что тянет? Не знаю, как кого, меня осенью тянет на каши, во всех проявлениях. Плов жирный, тяжелое ризотто, гречка с бефстрогановым кажется вкуснее самого бефстроганова. Зерно, каша. Так и природа родит злаки и крупы именно в это время. Значит, мне «правильно хочется», я не робот. А зимой… Зимой что угодно, только в горшочке, даже не горшочное, по сути, блюдо, не томленое блюдо, вызовет симпатию. Горшочек. Горшочек. Как здорово зимой звучит! Лапки погреть можно. Долго есть можно, не остынет как в тарелке. А если там жаркое пузырится… Пироги. У меня ассоциируются с зимой. Что кажется дурным летом, ну не мой кайф это, «побольше теста, да посытнее», зимой просто пироговое время, пироговая пора. И даже порции должны меняться. Не одного и того же, но новые, сезонные блюда, должны быть соизмеримы этому самому сезону.

Сменится большая часть меню на продукты по сезону. А это не только «наши и их» «сезонные овощи». Это не круто как «они» думают, писать вместо «Котлета с рагу из картошки, брюквы, перца…», «Котлета с рагу из сезонных овощей». Это лучше чем ничего, но это не выход. В хорошем ресторане, это и так норма! Как не пишут в меню «Котлета не из тухлого, чесс слово, мяса». Это должно подразумеваться. Поэтому так режет глаз у нас эти слова и так симпатичны в европе. Сезон спаржи, это не наш «фестиваль спаржи». Когда вместо одного «гарнирчик буити заказывать?», лепят листик «пять блюд». Это должно быть основой. Пять таких «спарж», привязанных к маю и должны составлять идеологию повара.

Сезонные продукты всегда полезнее. Всесезонка, она или произведена на искусственном освещении, искусственном покрытии, с химией стимуляторов роста, или, наоборот, замедляющих рост, чтобы урожай теплицы распределить по времени. Чтобы хранить продукт сентября до февраля, что ж с ним надо сделать? Если мы видим, что яблоко покрыто пленкой воска, почему мы не задумываемся, что ВСЕ продукты в ресторане такие же всесезонные и с ошеломляющим сроком годности? Почему мы яблоко «журим», вот гад, не темнеет и не портится! Всесезонка, это чаще всего, такое… с чем бы сравнить, кондитерские изделия на полках магазина «полгода срок». Пирог, но не черствеет полгода. Да, разумеется, хороший поставщик будет менять страну происхождения, в зависимости, где сейчас урожай и где сейчас «цветение». В Кении или Испании. Но мы же понимаем, что бизнес этого не терпит. Контракт на пару месяцев? Нет, годовой. Стабильный. Пусть и не очень хорошее, но «мы привыкли к этому тунцу». Да, искусственно выведенный, убивается по плану, по заявкам покупателей. Если известно, что через неделю надо «отдать» в Токио тонну или три, значит, сегодня надо «зарэзат» этих рыбок. Но даже тунец, выращенный в неволе, имеет строго привязанное к времени года качество. Нагуливает вес, становится жирным. Сезонные продукты чаще всего дешевле. Не надо хранить, как декорации в театре, более массовые перевозки снижают затраты, так что, хоть это должно стать важным фактором. Понятно, что зимой огурцы и помидоры и хуже, и дороже, и в разы менее полезные! Так зачем, как фетиш, делать на них ставку?

Сезонные продукты в большинстве случаев качественнее, свежее, да просто лучше. Не говоря уже про адекватность моменту. Да, то, что нам, покупателям и поварам, доступно все и в любой час, не значит, что это хорошо. Много чего доступно в этом мире. Так давайте питаться по сезону. Это должно быть так же органично, как ОДЕВАТЬСЯ! Ведь человек в меховой шубе летом или в майке зимой, кажется фриком, если не больным. Так почему с питанием все не так?

Материал сайта borisstars.ru

Продолжение. Начало: http://allcafe.ru/community/blogs/6/novye-zavedeniya-dlya-kataloga

Начинаю привычную тему о том, что закрылось и надо убрать из каталога, что открылось неожиданно. Что ждем и пускаем слуни. Делимся тем, что видели и слышали! Предлагаем не охваченные НОВЫЕ Объекты! Не стоим в стороне! Что погибло, что закрыто на ремонт, куда выехала бетономешалка! И ЧТО БУДЕТ! Кто не хочет писать открыто, например, если есть конфликт интересов возможных поставщиков, прошу ко мне в личку. Мы источники не сдаем!

"...поделись улыбкою своей и она к тебе не раз еще вернется"...

Песенка

Итак, продолжаем. Потому что, появился подходящий объект. С этого тура вместо писем в ЛС будет создан один инбокс (закрытый форум, аналог письма, которое могут читать все участники) где будет публиковаться информация о новом объекте. Заявки на участие - пишем тут, в каментах. СТАРЫХ ПИСЕМ больше нет и присылать нечего.

Правила.
Назначается одна точка. Теперь, с произвольной переодичностью, так как по графику не получается, а интересного становится все меньше. Советовать можно, предлагать, но, дерьмократии не будет! Предупреждаю. Точку буду выбирать по принципу ИНТЕРЕСА, что бы там было о чем писать, разумеется после собственного посещения. Постараюсь, не раскрывать "тайны" в ЛС-приглашении, но, оставляю за собой право ПРЕДУПРЕДИТЬ о чем то важном ("все курят", "днем скидка 50%", "осторожно, в счете могут быть ошибки").

Надо посетить за неделю любое количество раз и написать отзыв. НЕ ВЫКЛАДЫВАЯ ЕГО ДО НАЗНАЧЕННОЙ ДАТЫ и времени. Объект сообщается в Л.С. за одну неделю.

Цель - не соревнование ресторанов, не соревнование поваров, не соревнование отзывов. А, получение объективного, не по одному отзыву, ОСНОВАННОГО, на ощущениях ОТ ОДИНАКОВОЙ КАРТИНЫ. Что бы все ели "масло из одной коробки" и из рук одного повара. Награда одна - ИНТЕРЕС сравнить свои впечатления с другими. И, сравнить его в СРАВНИМЫХ параметрах. Потому как, отзывы даже с разницей в месяц, основаны на разных вводных. Плюс, непредвзятость, когда мнение написавших ранее, влияет, тут уж не скрыться, на результат.

Все, кто хочет СХОДИТЬ В заведение N c 3 по 13 июня и выложить отзыв утром 13 июня, пишет тут "ХАЧУ и точка".

Привожу фрагмент, описывающий новый вид спорта. Кто догадается, где это происходило несколько дней назад, тому за это ничего не будет! (все наводящие на ответ цифры и указание на место удалены).

Сервис. То есть, не сервис, приносят и уносят, как везде, а цирковое представление, которого я не встречал семь лет. Три девушки смешливого возраста в пустом кафе на ** мест, это уже опасная смесь. Ладно, если придет компания из десяти персон, их быстро обслужат, наверное, поэтому трое в смене. Но девушки в зале ведут себя, как будто никого нет. Визжат, смеются громче музыки, веселятся, толкаются... Не просто судачат о чем-то своем, девичьем, как я это часто встречаю. Вспомнил фильм "Один дома"… Потом веселье достигло апогея, и начался первый раунд сахаробола. Бросание пакетиков сахара. Да, при гостях в зале. Я и еще два стола. Первый раунд закончился в пользу девушки на позиции «Бармен» (у сахаробола сложные правила), после второго мастерского попадания девушки-«вне стойки». Представьте себе мои округлившиеся глаза, когда в двух метрах, под крики шутливых оскорблений девчачьих, из-за стойки в зал полетели ответные пакетики. Второй раунд? Я перестал есть. Я перестал жевать уже переправленное в рот. Почему то, я болел за свою официантку. Я Василий Уткин? «Моя» поступила правильно, она присела под барной стойкой во время атаки, и все пакетики над головой... полетели в зал! Умничка. Хоть это и шок. За семь лет... Можно я больше не буду рассказывать, как побывал на вечеринке десятилеток "мамы дома нет". Скажу ради справедливости, такого шоу я больше не видел, хоть ходил смотреть три раза. Наоборот, тишь да гладь, даже собеседование за первым столом совершенно не привлекало внимание. Ведь чаще, такие мероприятия в зале отвлекают все внимание на себя.

После сообщений о случаях мошенничества, с использованием имени банкетной службы allcafe (http://allcafe.ru/community/blogs/5/vnimaniyu-restoratorov-rabotayut-moshenniki), я стал интересоваться, не происходит ли чего-то подобного и с «участием моей персоны». Собрав информацию, пришел к неутешительным выводам: до сих пор, после многочисленных предупреждений, находятся те, которые верят, как простой клевете порочащей, так и мошенничеству, явно направленному на обогащение. Поэтому, в который раз, заявляю следующее.

Включайте мозг, дорогие рестораторы, просто включайте. И, не будете обмануты плохими людьми. Людям, по словам из третьих источников, через третий рот, правда, присылают письма, якобы от Бориса, где «приводят» до публикации какие-то порочащие факты о ресторане, и намеки, что эту ситуацию, в случае договоренности, можно не доводить до публикации. Наивные товарищи, не включая мозг, верят, не задумываясь о том, что за адрес, с которого они получили письмо, откуда у меня мог взяться этот их адрес, почему никто не отвечает на письмо, почему статья выходит без описанных фактов… Я не удивлюсь, если выясниться, что самый умный таки заплатил кому то деньги! Представляю, как он был зол, поняв, что его развели, как самого последнего лоха. А лохом быть поганенько, проще придумать, что это «Борис кинул, деньги взял, а статейку пропечатал». Конечно, приятно слушать, не включая мозг, и тем более, когда «третий рот» передает. Приятно думать, что кто-то проститутка. Даже не проститутка: эти милые дамы торгуют на время и всего одним, ну или двумя, частями своего тела, а тут речь о торговле собой целиком! Еще раз: я не присылаю писем подобного содержания. Потому что, не присылаю писем по электронной почте, ни рукописных, ни телеграмм с просьбами и предложениями. В том числе, "поучаствовать в PR поддержке". Вообще. Ни с предложениями, ни с угрозами. Ни с текстом неопубликованного отзыва. Ни на согласование не присылаю, ни на требование взятки. Не более пяти раз за эти семь лет, когда важно было до публикации (до 12 дней промежуток между посещением и выходом в свет) предупредить о совсем чем-то плохом, каком-то действительно опасном факте, да, предупреждал. Исходя из нашего девиза «доброжелательность» и если не было возможности лично высказать это персоналу в момент посещения. «Скользкие ступеньки, мухи в супе или официантка от которой несет недельным потом». Спрашивал, чаще всего публично, если какой то вопрос требует разъяснения. «Почему цены разнятся на сайте и в меню, почему нет вывески и какое настоящее время работы из трех опубликованных в разных источниках». И то, только через известные открытые аккаунты на ресторанных сайтах! Искать адрес личной почты ресторатора, ради сообщения о мухе… ну просто глупо. И зачем давать собственный адрес? Огромная просьба и мое уважение тем, кто поступит единственно нормальным образом: получили письмо «от Бориса» с любыми требованиями или намеками, ТОТЧАС публикуйте его в любом открытом источнике! Мне скрывать нечего, а мошенников мы осветим. А лучше, во всех сразу источниках! Больше человек увидит. Можно даже не спрашивать меня через мейлер сайта или любой подлинный источник «Борис, это не Вы написали?». Нет, это точно не я. Если пришло письмо от имени allcafe, с предложением «хорошей статьи от Бориса» - тоже самые действия! Не надо только просто молчать, заронив подозрения и потом с прихихиканием рассказывать. Как можно не понимать, что с таким же успехом можно рассказывать «получил тут письмо от Наполеона, он, сука, пятьсот рублей просил, до получки, я не дал. Не фиг в 1812 на Русь полез». О ком это скажет плохо, как не о «сообразительном» «бизнесмене»? Которому, почему то, хватает ума не верить, если заявившийся бомж, представляется Главным Налоговым Инспектором России и почему то, хочет проверить бутылку водки. Я уже не говорю про распространяемые публично, совсем уже потерявшими ориентиры гражданами, «вбросы» про «каждый ресторан платит 140000 в месяц за поддержку». Почему не миллион? Почему не в неделю? Чем идиотичнее бред, тем больше шансов, что в него поверят? Это как надо страдать головой, что-бы представить, что кто-то может платить? Как надо быть оторванными от Вселенной, что бы мыслить такими деньгами? 500 ресторанов со Звездами платят по 140000 в месяц? Это бюджет Саратовской области. Это уже анекдот про Абрамовича «А сколько стоит хлеб? – Наверное, миллион или два, откуда я знаю». Наоборот, я сколько раз писал, ненавижу идти в место, о котором знаю заранее! Даже отзывы, опубликованные до собственного похода, вредят чистоте картины. Какие-то подробности изнутри, какая-то информация, что не лежит в открытых источниках. И больше всего не люблю «критиков», которые якобы посещают «инкогнито», при этом, рассказывают о таких подробностях, которые обычный гость никогда не узнает! Это дико. Ну не говорят обычному гостю фамилии декораторов и не сообщают, что эта люстра стоила 150000 евро. Это могут писать только журналисты, общавшиеся с представителем заведения.

Ни в одном ресторане за 1500 мест и более 3000 посещений за 7,5 лет я не представлялся, ни одного стола не зарезервировано на Бориса, и ни в одном ресторане не оставлено в анкете данных. Ни разу не предъявлена банковская карта, потому что там печатается имя. Ни одной карточки ресторанной на скидки у меня нет, если где-то насильно втюхивают, избавляюсь в течение суток. Если к Вам пришел гость, и начинает с хоть каких-то намеков «надо бы…» и «да вы знаете кто я», смело вызывайте полицию. Это мошенник. Не надо думать. Надо доставать берданку и стрелять. Кстати, я бы так же поступал и с «третьими ртами грязными», которые рассказывают эти небылицы.

Видимо, мошенничество, как и человеческая тупость наивная, а рестораторы такие же люди, неискоренимы. Видимо, мало писать раз в квартал, что если кто-то и что-то требует от Вас, от имени Бориса, от имени Пушкина ("я Солнце Русской Поэзии – дайте!"), собирает средства на похороны известного повара, предлагает купить диплом, звезды Бориса, звезду на марсе, столовые приборы «от Бориса», гоните. И включайте мозг, когда Вам рассказывают «через третий рот», что «в один ресторан пришел Борис и потребовал стриптиз или все пожалеют». И напишет, что ресторан этот, гааавно. Я понимаю, что пишу в основном про новые точки, и часто это рестораторы без опыта в нашей сфере. Может, это они верят? Рестораторы-новички, которые обжигаются в свой первый раз. Включайте мозг, спросите у любого из 1500 рестораторов, о которых я писал, получали ли они письмо и предлагали ли кому- то из 1500, приобрести «гарантии положительного результата». Не отдавайте деньги мошенникам! Не слушайте мошенников. Не кормите мошенников. Не передавайте слухи, если вы базарные бабки. Базарным и рыночным бабкам можно. Но только им, семачки лузгающим. Тогда их, мошенников, не будет. И кто не хочет попадаться, не попадется. И помните, обозвать лжеца лжецом, единственно верное дело. Единственно право дело. Повторяю еще, что единственными коммерческими услугами являются МГ отчеты (http://allcafe.ru/community/blogs/6/nisteri-gest-on-zhe-tajnyj-pokupatel) , повторюсь в сотый раз, непубликуемые нигде и за все эти годы я не написал ни об одном объекте МГ публично. И, второе, что продается - баннеры на сайте. Реклама: покупайте баннеры на сайте покупайте баннеры на сайте покупайте баннеры на сайте! А в МГ отчетах, даже тут я пошел дальше привычной практики ведения «контроля», и чек не оплачивается ресторатором отдельно, а все съеденное и выпитое включено в стоимость. Что бы ни один… эээ… человек, не мог сказать, что хоть чашку кофе, Борис выпил бесплатно. Перевод на русский язык: «на халяву». Ничего другого не продается и не продавалось! Дипломы бесплатны. Их производство и доставку оплачивают Спонсоры. Статьи бесплатны. Блог бесплатен. Единственная корысть в том, что бы передавали адресок, что бы делились с другими. Только этим, и можно помочь. И помочь, сразу публикуя всю подозрительную переписку. Вот помощь.

P.S. Эх, все таки надо делать сувениры. Не с целью наживы обогащения, с надписями «Не продаюсь».

Сложное дело. Определить истоки. Почему именно в этом месте так правились рецепты, возникали блюда и становились популярными. Или не становились. Как формировался Феномен. Понять Феномен, можно только покопавшись в истории.

Перед кризисом, на волне всеобщего помешательства открытий, я носился с пакетом готовых (или не готовых?) концепций. Мне казалось, что в это время, как во время психосейла в модном магазине, сметут все. И удастся подсунуть что-то оригинальное. Просто «под шумок». Сто открытий в месяц? Так пусть просунется одно… Красивым номером «семь» в папке шла концепция заведения с петербургской кухней. То есть, место полностью привязанное к истории города. НЕ напрямую, не в «в лоб» интерьером, но конечно, узнаваемым городскими штрихами. Интеллигентными, по петербургски, тонкими, но сразу определяемыми, как приметы города. Экскурсионное, познавательное, развивающее, «свое родное»… Объединившее в меню все, от петровской эпохи до советских рассольников и маминских Пожарских котлет. Главное - город, мы любим город, а не правители или времена. Мы хотим делиться историей, историей еды. Не многочисленные в наших ресторанах «любимое блюдо Достоевского» или «харчо по рецепту Товстоногова», как в «Театральной трапезе». Что любил режиссер, это очень важно, но нам интересен город, а не что ел один его житель, даже столь уважаемый. Так вот, что такое Петербургская Кухня? Сегодня про русскую часть ПК. Про советскую часть я еще думаю. Кощунство ли, печь блокадного рецепта хлеб, блокадной пайкой отдавая, что бы объяснить и показать, как это страшно. Давать с собой как сувенир… Плохое слово…. Как память, что бы можно было привести кому-то и рассказать еще одному человеку, как это страшно. Как символ жизни, в сто раз ярче бумаги журавлей. Все-таки, ресторан. Конечно, не продавать его. Давать. Не попробовать, а понять.

Похлебкин приводил шесть этапов русской кухни: древнерусская, кухня Московского государства, Петровско-Екатерининская, Петербургская (конец 18 века-60-е годы 19-ого), общерусская национальная и советская. Нас интересует сами понимаете какой период. Не из за названия и не из за влияния на всю страну. Это из Петербурга пошло, значит, тут было. А что до этого? Пять царей были, по сути, немцами, от Екатерины 1, до Екатерины 2. И самое большое влияние на русскую кухню, оказывали не только французы и шведы, но и немцы, немецкие повара и немецкие продукты, и немецкие технологии… Хоть повара были разные, шведские, и английские, и немецкие. Понятно, что первые лет восемьдесят активного строительства Столицы, ничего самобытного не могло возникнуть. Как сейчас Дюкасс не поедет в Саранск на строительство стадиона. Вот станет столицей... В городе правила московская кухня, более русская, менее искаженная. Не патриархальная, но богаче основной части страны, преимущественно крестьянской. Знать могла съездить в Париж отобедать-попить кофею, знать несравнимыми с сегодняшними темпами, выписывает иностранных поваров. Понятно, что общепита в сегодняшнем смысле нет, но Вы можете себе представить, если все 6000 заведений возглавляли бы иностранные повара? Да, в домах, и в домах богатых, но культурка вещь склизкая, проползет и поселиться! Паразитка. Угнездится. Заразит. Появлялись невиданные до тех пор бутерброды, немецкие варианты, и конечно, сначала с «традиционными немецкими» топпингами, появилось масло сливочное, ранее… ранее "не русское", называемое чухонским. Диковинное масло! Сыр появился! Который вместе с другими «пришлыми» легко объединили в одну подачу. А мы ругаем современных рестораторов за "суши-борщ-карбонару". Тогда это казалось настолько же диким на одном столе. "Тюря-шанежки-сыр с маслом". Тогда было нормальным подать на закуски, тоже, кстати, появившаяся традиция отдельной перемены, все вместе, студень, солонину, икру, буженину и балык, вместе с голландским сыром и бутерами с колбасой (новиночка, новиночка!). Новые напитки, новый… завтрак. Ну не было завтрака, что поделать.

Кончается 18 век и приходит Петербургская Кухня. Не кухня этих берегов, но кухня столицы страны. Закончилось вторжение новых, европейских блюд, приспособлений, посуды и способов и продуктов… закончилось победой. Осталось это приспособить, стереть грань, сделать своим, привычным… Как шаурма стала русским блюдом всего за 4 года. Перестала лежать на полочке "экзотика" в мозгах. Как всегда, «обрусение» пошло от знати, постепенно, в народ. Начали появляться поваренные книги, конечно, переводные, где соотношение с русской кухней было удручающим. Только после войны 1812 года, на волне патриотизма, далеко «не все французское» стало пригожим, но повара то, в большинстве своем были
а) хорошие
б) французские
Вот и пришлось им русифицировать. При этом, еще пятьдесят лет расслоение было очень велико. Перестали просто радоваться полученным блюдам: котлеты (диковинка!), омлеты, сосиски, компоты, муссы. Все это приходило «как есть», «аутентик», поэтому, заменяло собой традиционные русские блюда этих ниш. Началась обработка русских рецептов двух предыдущих эпох на французский лад. Именно французские повара (поклон и любовь до конца времен) реформировали русскую кухню. И поскольку картину определяла столица, именно эта, Петербургская кухня и стала эпохой не для города, но для страны. Похлебкин пишет про Великого Карема очень важную вещь: умненький Багратиони-князь, дал возможность Карему ознакомится с русской кухней и что очень важно, собрав для него в качестве ассистентов лучших крепостных поваров! Ведь раньше привозили просто готовить la cuisine classique française и это было круто. Как сейчас пытаются. Карем, этот француз, сумел правильно определить достоинства багажа русской кухни. Знаете, я больше всех ругался на наш Большой Отель, что он пригласил в 100% русский ресторан англичанина-повара. Чем черт не шутит, может, это не проявления новорусской стыдной "крутости", как в другом заведении хвалились "у нас даже уборщица француженка", а багратионовская прозорливость?

Именно в Петербурге, началась реформа порядка подачи. Премьера в России! Вторая премьера. Ставшая уже привычной «французская подача», когда все ставилось на стол одновременно, заменилось «русской подачей», по переменам. И в одну перемены подавалось одно блюдо, а не десяток. В Петербурге новые повара стали вводить в моду возвращение к цельным продуктам, взамен всего перемолотого и перетертого, переносимого без оглядки на традиции. Так появились в Петербургской кухне отбивные, антрекоты, эскалопы, котлетки на кости. Из щей французы удалили мучную часть-заболтка, сделав их легче, прозрачнее. Они легче вводили в рацион картофель – как гарнир, пока. До книги «500 блюд из картофеля» было еще очень далеко». Французы с уважением относились к самому русскому «закускам»! Придумали новые закуски, расширив существовавший ассортимент, причем в традиционной подаче, когда на одном блюде был один продукт.

Петербургская кухня это появившиеся салаты, винегреты (в смысле закуски). И самое главное, самое «переворачивающее», это новые технологии. Плита! Духовка! Кастрюли, чертпобери! Мясорубки, шумовки… Новая «техника» - новые варианты русских блюдо. Печь русская, так почитаемая, ведь это не просто способ, это «обратный процесс». В печи ВСЕГДА температура падает. И традиционные блюда имели три пометы в рецептах. Именно по характеру жара. Сразу по протопке, «до хлеба», «после хлеба» и «на вольном духу», на остаточном тепле камня. И это всегда постепенное уменьшение температуры. А не увеличение, как на плите, и не поддержание, как в духовке. Ведь больше всего варилось, если не пеклось, как хлеб. Появилось жарение, заимствованное у татар. Это переворот, ведь до этого все было томленое, по сути. А плита - это открытый огонь. Петербург, как столица, дала России огонь! Надеюсь, меня будут цитировать!

До встречи в Общей России и СССР.

Продолжаем попытки!
На этот раз не надо ехать в Таганрог! Спасибо, Борис!

Правила.
Назначается одна точка. Теперь, с произвольной периодичностью, так как по графику не получается, а интересного становится все меньше. Советовать можно, предлагать, но, дерьмократии не будет! Предупреждаю. Точку буду выбирать по принципу ИНТЕРЕСА, что бы там было о чем писать, разумеется после собственного посещения. Постараюсь, не раскрывать "тайны" в ЛС-приглашении, но, оставляю за собой право ПРЕДУПРЕДИТЬ о чем то важном ("все курят", "днем скидка 50%", "осторожно, в счете могут быть ошибки").

Надо посетить за неделю любое количество раз и написать отзыв. НЕ ВЫКЛАДЫВАЯ ЕГО ДО НАЗНАЧЕННОЙ ДАТЫ и времени. Объект сообщается в Л.С. за одну неделю.

Цель - не соревнование ресторанов, не соревнование поваров, не соревнование отзывов. А, получение объективного, не по одному отзыву, ОСНОВАННОГО, на ощущениях ОТ ОДИНАКОВОЙ КАРТИНЫ. Что бы все ели "масло из одной коробки" и из рук одного повара. Награда одна - ИНТЕРЕС сравнить свои впечатления с другими. И, сравнить его в СРАВНИМЫХ параметрах. Потому как, отзывы даже с разницей в месяц, основаны на разных вводных. Плюс, непредвзятость, когда мнение написавших ранее, влияет, тут уж не скрыться, на результат.

Все, кто хочет СХОДИТЬ В заведение N c 14мая по 24 мая и выложить отзыв во вторник 24 мая, пишет тут "ХАЧУ и точка". Всем участникам прошлых игр письма разосланы.

Спасибо.

Я и раньше говорил, что очень часто обращаются с просьбой подобрать список рекомендуемых заведений на время пребывания в Петербурге, туристами или деловыми. Разумеется, отвечаю. Что то пишу, сочиняю по запросам. А сейчас вот очень интересное письмо получил и публикую с разрешения автора. Я догадываюсь, что многие люди просто читают колонку/блог и делают выводы, НО ВСЕГДА ВАЖНЕЕ ВСЕГО как видят написанное.

Здравствуйте, Борис.
Я составил карту рекомендуемых ресторанов для участников одной международной научной конференции
(хорошо используя Ваши отзывы). Если интересно, взгляните http://maps.google.com/maps/ms?ie=UTF8&hl=en&source=embed&msa=0&msid=209035331189554174454.0004a0601826919754c15&ll=59.933774,30.344496&spn=0.025242,0.077162&z=14
Будут советы, пишите yuri@csd.uwo.ca
Зарание благодарен Юрий
www.***.uwo.ca/faculty/yuri
P.S.: Я организую конференцию http://*******************
но реально в Питере никого не знаю. Без Ваших отзывов, которые обнаружил
упорными поисками, не знаю что и делал бы. Людей кормить то надо как то :)

Вот что интересно! Посмотреть на карту, и я удивлен! Вот такой взгляд получается у Гостя, прочитавшего "с ног до головы" колонку. Разумеется, я написал ответ, где "вычеркиваю" большую половину объектов, уже три года как не попадающих в рекомендуемые. Но запала в бошку мне идея о том, что не доделано что то в плане полезности у меня.

К сожалению, идея издания печатной карты с рекомендуемыми на сезон заведениями, по типу карт АЗ, которые мы видим на любой стойке рецепнш в любом европейском отеле, и в этом году не сбылась в ввиду неясных перспектив с рекламодателями. Так может быть, стоит как то реализовать карту электронную? С рекомендациями на пять месяцев "сезона"? Аналог печатной версии. Или же более интерактивную, изменяемую раз в неделю карту? Это бы и помогло мне с частью набивки долгих ответов персональных, и избавило бы большую часть публики от ошибок, когда совершенно пропащие старички, три года назад познавшие успех, попадают в поле зрения. Ведь я их рекомендовал. Ну и что, что в 2007м. Будет ли это полезно? Или сейчас любой человек, воспользовавшись сервисами может составить подобный план на путешествие?

А для Юрия - давайте поможем, придумаем еще мест 10, отвечающих критерию:

Я пытаюсь максимизировать удовольствие своих коллег связанное с пребыванием в Питере (многие будут впервые), а рассчитывать не на кого - пару людей которых я знаю, либо давно в городе не живут, либо особо по ресторанам не ходят - зарплаты ученых в России :(.
самому все тоже не обойдешь. Если местный народ даст совет, то может что-то хорошее и выйдет.
пара комментариев:
- идти на обед дальше чем 15-20 мин не реально (перерыв 2ч)
поэтому основная проблема найти побольше мест на обед в серой зоне карты.
бистро, кафе итп. очень помогут. Народ в целом разбирающийся,
но не прихотливый (особенно в обед) - главное что бы не отравили :)
- будут также студенты, поэтому я пытаюсь включить места в разном диапазоне цен.
- громкая музыка исключается. Даже в хороший ресторан народ обычно
идет группами (3-8ч) чтобы в первую очередь пообщаться.
Ещё раз, огромное спасибо.
Юрий

Всегда остерегался излагать мысли по столь скользкой теме, но время пришло. Кулинарное искусство.

Повар без кулинарного искусства, не владеющий основами, не образованный в плане обращения с продуктами и приемов навыка кухонного, не сравнится даже со средней домохозяйкой. И опыт описанный резюмешкой, простое перечисление мест работы, тут не при чем. Здесь и далее, как и всегда, во всех текстах – «домохозяйка», это термин, не относящийся к женщине, полностью посвятившей себя ведению домашнего хозяйства. В моих уста… пальцах, это обозначение любого, хорошо или плохо готовящего человека, НЕ УМЕЮЩЕГО готовить на общей, ресторанной кухне и для неопределенного набора посетителей. Не владеющего навыками массового питания, даже если масса, это три человека. Какие бы легенды не слагали о её, домохозяйкином, борще. Домохозяйка, готовящая на свадьбу 50 персон, готовит именно для них. Ей не надо знать правила хранения, правила заготовок и как делать сложнейший заказ «у меня аллергия на соль». Быть начальником холодильника домашнего, совсем не то, что ресторанного. Закупать продукты в дом, совсем не то, что рассчитывать ресторанную необходимость. Хорошая домохозяйка, «гости в экстазе, муж боготворит», это прекрасно, но к обсуждаемым вопросам отношения не имеет. Вернее, имеет только в плане сравнения багажа знаний с поваром. И не важно, где этот багаж приемов получен. Мама и бабушка с детства передавала или «калинарний» техникум дал. Есть базис или нет. Умеет применять знания, даже которые есть, или нет. Не заученные правила «варить уху без крышки», а опыт, приведший к такому выводу. Одно дело выучить устав, а другое, на собственном опыте понять, почему нельзя на посту есть, пить, курить, справлять нужду… Сам десять пирогов испортил, пока не понял... Просто один через десять пирогов поймет, как надо, другой опыт этот не впитает. Основа. Как надо по-разному нарезать овощи, чтобы в супе, при разной плотности, в результате, получить единую степень готовности. Или как, в какой последовательности надо закладывать овощи, ради того же результата. Два способа из пяти, но уже своих. И кулинарные книги никогда этого не дадут. Натолкнуть на мысль, могут.

Если утрировать, если «моделировать», в наших ресторанах много ИСПОЛНИТЕЛЕЙ. Хороших. И это прекрасно! Они не рвутся в Шефы, в это грубое, девальвированное сейчас понятие, они получают удовольствие от «конвейерной сборки», даже в очень хорошем ресторане. И результат их прекрасен. Одинаков и прекрасен. Как завод, производящий цветочные горшки из одной пресс-формы вот уже 39 лет. Они механически выполняют то, чему их научили. Как по инструкции «собери стол Икея». Человек на своем месте. Он приходит на эту работу, как на любую другую и после смены перестает думать о котлетко. Ему не надо знать, зачем надо сначала обжаривать на большом огне, а потом уменьшать, а в другом случае, не уменьшать, наоборот, поддерживая одну температуру все время обработки. Он не химик и не биолог, разбираться в структуре клетки. Ему не надо знать, что происходит с блюдом, если его панировали не самой сухой мукой или сухарями. Ему достаточно сказать «перед панировкой, проверь, понял?». Чадящее масло? Да фиг его знает почему... Ему не надо владеть кулинарным искусством мастерства. Еще больше утрируя, поставить на кухню даже хорошего ресторана человека, который никогда не подходил к плите, и за неделю научить «играть по нотам», отрежиссировав эти 24 действия по приготовлению «Цезаря», и он будет выдавать вполне удобоваримый продукт. Зависящий только от учителя. Без привнесенного. Сколько там обучают в "Макдоналдсе", прежде чем поставить на сборку бургера? И все довольны. Есть ли там кулинарное искусство? Нет. При этом, конечно, если такой человек останется на кухне один, и что-то, все равно что, произойдет, сбив программу, это катастрофа. «А можно не класть зеленый горошек в салат"? НЕТНЕТНЕТ! Кончилось масло виноградных косточек, чем заменить? Понятия не имею, пусть шеф решает, В СТОП-лист ЕГО, блюдо это! Плохо это или хорошо? Это нормально, это жизнь. Рабочему на конвейере, не надо быть инженером и разбираться в сопротивлении материалов. Да и потом, 50000-60000 поваров в городе надо иметь. Откуда возьмутся 50000 фанатов, получающих удовольствие от применения своих навыков кулинарного искусства? Откуда возьмутся "три года смотрел, как работает Он, потом стал сушкой и предложил два блюда, а после ухода Шефа, стал Шефом. При этом, возможно, он может творить, он, прости мя Госпаадди, может приготовить банкетное блюдо с фантазией и укропом в носопырке хрюшки, он даже готов не просто предлагать СЕЗОННУЮ добавку в меню, нет, он готов полностью менять все меню под сезонные продукты (ну прочитал человек статью в журнале «Лиза» и «Маша»)… Но он не готов стать НОСИТЕЛЕМ культуры кулинарной. Плохим или хорошим учителем, но носителем определенных ценностей! «В нашем ресторане всегда… (на моей кухне всегда…)». Передает он их или нет, но является ли сам носителем кулинарного мастерства? Как носитель языка отличается от «бегло говорящего»? Одного мутит от ошибок, он их подсознательно отмечает, а другой напряжен, лишь бы самому выразить мысль.

Много раз говорил, сейчас только тезисно, ибо, не наша тема. Повар отличается от Шеф-Повара тем, что он просто готовит. Он не должен быть Технологом, Начальником, Бюрократом (до 30% рабочего времени!). Коммерсантом, Полицейским, умеющим контролировать и наказывать, Психологом, Юмористом очень разговорного жанра… Творцом и Идеологом. Зажигалкой коллектива. Учителем преподавания, и это- прежде всего, кстати. Но это ничто, без Бюрократа. И Шеф-Повар должен не только учить готовить конкретные блюда, он является источником кулинарной культуры, кулинарного искусства. Как минимум, на данном предприятии. Кто умеет учить не «тупо»: «…смотри, Вась, берешь кусок из этого контейнера, проводишь, проверяешь последний раз пальцами косточки, потом берешь плошечку…», вывешивая постановление «не тыкать в стейк вилкой! Штраф 5000». А объясняя, почему! Объясняя, что сок вытечет - нельзя, только нежненько, щипцами. Поэтому щипцами! А постепенно передавая искусство, объясняя, как малышу объясняют ПОЧЕМУ нельзя пальчик совать в розетку и ПОЧЕМУ он делает именно так, а не по другому. «Я к этому шел 5 лет, столько коржей загубил, а тебе расскажу, как следить за коржом в печке». Нет, это не те глупые «секреты», о которых якобы, не любят рассказывать повара. Это технология, это поддержка того, что не передать. Конечно, проще на вопрос, а когда снимать, ответить «Ну брат, это надо чувствовать, это не объяснить»! НЕ объяснить – в повара, шагом марш будь любезен!

Так что такое кулинарное мастерство, кулинарная культура, кулинарное искусство? Базис? Базис, фундамент, без которого повар сможет стать лишь роботом-исполнителем? Можно ли получить этот базис в рамках программы профессионального обучения? Отвечу – правильного обучения, с разумным балансом практики и теории – МОЖНО! Если учитель хороший, именно учитель, который получает кайф от передачи искусства, а не голой технологии. Изучая каждое новое блюдо, повар, профессиональный повар, учится нескольким приемам, напрямую не относящимся к этому блюду. А потом, накопив эти косвенные знания, не просто выучив рецепт, появляется Кулинарное Мастерство. Мастер. Опытный, Мудрый. Это тысячный борщ, и я его не просто готовлю с закрытыми глазами, а прикладываю свеклу к уху и узнаю. Сладкая ли она. И знаю, как надо изменить состав блюда, чтобы эту сладость скомпенсировать. Мастерски.

Теперь про самое сложное. Сложнее Шефства и его роли. Сложнее «Настоящего Шеф-Повара», а не суррогатного понятия сейчас. Как коррелирует опыт домашней кухни, опыт готовки на даче, даже на сотню человек и работа в ресторане? Это два разных кулинарных искусства или две стороны одной медали? Является ли частью кулинарного мастерства общепитовское умение делать заготовки, распределять труд, чтобы продукт разных операций и разных людей, в итоге образовывал блюдо? Доготавливать почти готовое. Умение правильно разогреть суп, это кулинарное мастерство? Ведь самая больная тема в моих занятиях, это заготовки. Технологии. Именно они являются ГЛАВНЫМ фактором ухудшения оценки за еду СЕЙЧАС. Не умеют правильно хранить заготовку, если она, всего за полсуток во влажности, начинает отдавать плесневинку. Не умеют правильно разделить продукты на те, что можно заранее нарезать, и те, где это смерти подобно. Высохшие половинки черриков со вздувшейся от окисления поверхностью среза, как не Девиз Времени. Прошло время, а у меня стоят перед глазами. ЗАЧЕМ? Сколько времени сэкономило разрезание двух черриков на половинки? Может быть, в том и дело, что люди с домашним опытом и приемами, пошли на ресторанные кухни? Откуда в 2004-2008 нашлось поваров на увеличение числа заведений с 1500 до 6000? Из анекдота про Ленинградский вокзал: "из Петербурга? Читать-писать умеете? Будете работать в правительстве!". Приготовить свежий борщ они могут и стонов счастья достойный борщ, а в условиях общепита организовать технологический процесс, что- бы и через 12 часов отдавать суп в первозданном виде, не могут. Или это не искусство, скажете Вы? Это НАВЫК, ЗНАНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ? Умение работать в коллективе, распределять обязанности. Кулинарное искусство.

UPD: в "Миксе" есть кулинарное искусство.

Борис, Мечты и Спонсоры

Давайте не пенять на время, как не пеняли на него в эпоху роста. Четыре года и по инерции, пятый, 2008 год, все росло. Все пользовались дарами его, рынок рос с 1500 до 6000 заведений, стал рынком работника, а не рынком работодателя, цены на недвижимость и высокие вложения отсекали 9 из 10 соискателей права войти в бизнес. 2011 год. Я много раз писал про картину, кризисную картину упадка, как она мне видится, не буду сейчас. Я про другое. Можем ли мы сейчас получить что-то… Мечту. Можем ли ждать? Не утопия ли это? Мечту? Не локальную мечту «Ресторан с настоящей гостеприимностью», «просто хороший ресторан» или фермерский ресторан, открытый в городе большим кооперативом из области (и это ласкательное, а не ругательное словечко), которому надо не только продавать свою продукцию, но и повышать степень переработки сырья, повышать добавленную стоимость и диверсифицировать бизнес. Это все вполне возможно, и даже ожидается мной в течение года. Я про «ресторан-мечта» повара, а значит, мечта едока. Не «звездный» ресторан, ибо в нем для гида, по меркам путеводителя, главным будут комфорт, марки текстиля и размер винной карты. Чтобы не было плана «окупиться за полгода», чтобы не было плана «прогреметь» в светской хронике. С другими целями открытый. Не "кабачок дядюшки Римуса". Серьезный ресторан, открытый, конечно, под конкретного шефа. Допустим, с 20% долей ШП и без права выхода из проекта (продажи доли) в течение года или трех. «Я строю для тебя именной проект, но и ты не свалишь, опорочив мое имя». Ресторан, о котором мы мечтаем. А все мы мечтаем о разном. И раз… разное мечтаем, значит, не получили мы ни разу, значит, этого пока нет на рынке.

Как это может произойти? Никто не будет вкладываться в столь сложный проект. Время «ресторан для ресторана-игрушки», прошло. Как не будет больше кризисных ставок по депозитам, в 18-21%, так и не будет ресторанов ради ресторанов. Подарков супруге, даже очень богатого человека. Знаете, проблемы и отсутствие свободного времени не дарят любимой женщине. Ну, не принято это. С другой целью, конечно. Так с какой? Не с целью получения быстрой прибыли. Значит, эта цель может быть только некоммерческой. Репутационной. Наверное. Вот я подобрался таки... Для кого? Кому надо «чистить карму»? Нет, не этим грехи замаливают, даже грехи бистро сетей с запахами. Повышать свой авторитет как Ресторатор, а не только успешнейший бизнесмен? "Не торговец гречневой кашей, наваренной на неделю, я не торговцем котлетами в булке хочу быть. Владельцы сетей самого низкого уровня, этих отменных бизнес-машин, понимают, что публика меняется. И когда-то этого станет ей мало. Как вымерли антисанитарные ларьки- шаурма или китайские столовые «пааакупаем всю просрочку, паакупаем». Так и станут терять популярность дискаунтеры с мизерным качеством. И понадобится ВЕС в рестораторской тусовке. Я не только умею «Скидки -70%» и «две карбонары по цене одной», но и «сегодня привезли сто кило артишоков на город», где бы раздобыть. Понадобится серьезное отношение коллег. Значит, именно эти люди, должны озаботиться сейчас такими проектами. Ведь, повторю, это не на полгода дело, на три-пять лет. Наверное, можно вложить прибыль со ста заведений в одно Настоящее. Рассчитанное не по бизнес-формуле, даже идеальной, а как идеальный продукт. Как его хочется видеть. Имиджевый, не для нефтяника (« у меня еще и ресторан есть вроде»), а имиджевый для состоявшегося бизнесмена в общепите. Я писал, что верю, первый настоящий суши-бар, откроет в городе сильная ресторанная группа, которая имеет ресурсы не ждать результатов через полгода. Которой надо без стыдобы в глазах, приглашать будущих японских партнеров. Которой надо будет готовить сеть к публичному размещению акций, повышая реноме.

Много хорошего открывалось в городе за эти сеть лет. Спорить глупо. Но все это были, в разной степени коммерческие проекты. Значит, ждать действительно чего-то особенного, ресторана лишенного конфликта, ресторана «поварского», ресторана с правильным ценообразованием, где не возникает вопроса «почему». Потому что- все прозрачно. Этот «Капрезе» дорогой, потому что коммуна, которая поставляет нам сыр, решила расширить орошаемые луга для буйволиц, поэтому, нам пришлось поднять цену на салат. 500+120 рублей. 620. Должны ли повара искать себе Спонсора? Это не плохое слово. Нет. Только созревший плод, только полностью осознанное решение, решение- не просто прихоть богатого человека, а СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ удачливого ресторатора, который хочет стать через три года Ресторатором, который понял, что ему это надо. И за это надо платить. Не покупая «двухзвездочный» ресторан на Елисейских полях. Это, наверное, «приобщит» к высокому миру, но не даст того нужного эффекта. Так давайте готовиться. Готовиться приветствовать такого Ресторатора. Не улюлюкать «куды палез ниский жанр», а СПАСИБО.

Продолжаем попытки!
На этот раз не надо ехать в Таганрог! Спасибо, Борис!

Правила.
Назначается одна точка. Теперь, с произвольной периодичностью, так как по графику не получается, а интересного становится все меньше. Советовать можно, предлагать, но, дерьмократии не будет! Предупреждаю. Точку буду выбирать по принципу ИНТЕРЕСА, что бы там было о чем писать, разумеется после собственного посещения. Постараюсь, не раскрывать "тайны" в ЛС-приглашении, но, оставляю за собой право ПРЕДУПРЕДИТЬ о чем то важном ("все курят", "днем скидка 50%", "осторожно, в счете могут быть ошибки").

Надо посетить за неделю любое количество раз и написать отзыв. НЕ ВЫКЛАДЫВАЯ ЕГО ДО НАЗНАЧЕННОЙ ДАТЫ и времени. Объект сообщается в Л.С. за одну неделю.

Цель - не соревнование ресторанов, не соревнование поваров, не соревнование отзывов. А, получение объективного, не по одному отзыву, ОСНОВАННОГО, на ощущениях ОТ ОДИНАКОВОЙ КАРТИНЫ. Что бы все ели "масло из одной коробки" и из рук одного повара. Награда одна - ИНТЕРЕС сравнить свои впечатления с другими. И, сравнить его в СРАВНИМЫХ параметрах. Потому как, отзывы даже с разницей в месяц, основаны на разных вводных. Плюс, непредвзятость, когда мнение написавших ранее, влияет, тут уж не скрыться, на результат.

Все, кто хочет СХОДИТЬ В заведение N c 26 апр по 3 мая и выложить отзыв утром 3 мая, пишет тут "ХАЧУ и точка". Всем участникам прошлых игр письма разосланы.

Меня и раньше спрашивали, чем отзывы о ресторанах отличаются от рецензий и ресторанной критики. И кто такие ресторанные критики. Кто и зачем. Старый вопрос. Старый как мир. Так получилось, что пришлось раздумывать.

Меня и раньше спрашивали, чем отзывы о ресторанах отличаются от рецензий и ресторанной критики. Кто и зачем. Старый вопрос. Старый как мир. Так получилось, что пришлось раздумывать.
Ресторанные критики - ПОРОЖДЕНИЕ РЫНКА. Любого. В СССР не было рынка - не было ресторанных критиков. Появился выбор фенов, хоть на одну модель больше чем "Алеся", сразу появились критики. Понадобились ПОТРЕБИТЕЛЮ обзоры. Появился предмет, появился выбор. Глупо было в СССР сравнивать гречку и туалетку, ее бы получить, отстояв очередь. Появится нормальный рынок, появится нормальная конкуренция, а не сегодняшняя имитация - будет рынок критиков, что бы каждый мог выбрать, кому он верит. Он верить Джонсону или Паркеру. Рынок СМОЖЕТ начать двигаться КАЧЕСТВЕННО, когда станет полон количественно. То есть при отметке 15000 на 5000000 город. В москве при 11000000 должно быть не 16000, а 35000. Это кстати, еще одно отличие отзыва от рецензии. Поэтому, давайте пока про то, что есть.

Ресторанный критик отличается от кого бы то ни было другого, тем, что работает в жанре РЕЦЕНЗИИ, а не отзыва. Для меня ГЛАВНОЕ это. Нельзя быть ресторанным критиком и не писать рецензий. Так часто называют шоумена Назарова. При этом, я не видел лет пять ничего похожего на рецензии его пера. Так же как сказать на семинаре: «этот ресторан говно и все делает неправильно»,- не критика. И важно отделить эти вещи. Не скатываясь в «критика, это всегда критично настроенный взгляд подозрительности». Критиковать, даже в бытовом смысле, это не ругать. Хоть многие и считают слова синонимами. Нет. Главное, быть адекватным теме. Адекватным жанру. И в одном, и в другом жанре. А значит, понимать «теорию жанра», важнее вдвойне.

Тут необходимо немного истории, постараюсь не утомить. В 2008 я понял, что мои «работы» того времени на три страницы ДИКО выглядят на фоне отзывов 2008 года, типа "Крута, пасидели с братанам и ейной телкой. Зашибись". Посмотрите отзывы начала 2008 года и поймете. Не все, конечно, но 95% контента на всех ресурсах. И тут я, назойливый и многословный как Сердючка, которую тогда еще не задвинули. Из каждого утюга «Все-будет-хорошо». Не к месту, слишком громко и слишком перетягивая одеяло. На меня приходилось 10% всего вала отзывов и 25% от текстового объема. Десятитысячный, юбилейный отзыв на allcafe в 2006, удобный отсчет времени. И самое главное, главное отличие, это то, что отзывы, ввиду опыта, более 800 мест на то время и, соответственно, рецензий на то время, я начал делать НЕДОПУСТИМОЕ для жанра ОТЗЫВОВ. Умничать, сравнивать, выдавать совершенно неуместную лирику и профлирику, анализировать анализы… Это было плохо. Как стриптиз на школьном уроке или клоун в парламенте. Хотя и то, и другое есть, это ненормально. Начал анализировать, рассуждать и т.д.. Отзыв это в любой форме, в любой стадии подробности, но прежде всего, ВПЕЧАТЛЕНИЕ О ПОСЕЩЕНИИ. Рассказ человека купившего себе новую стиральную машину. Он не имеет опыта общения с сотней машин, он рассказывает о конкретной покупке. У него и не может быть опыта, разве что в гостях дали попользоваться чужой машиной. Так и рассказ о ресторане. Хоть и с пяти посещений, но все равно, такими глазами. Рассказ обывателя, кем бы он ни был. Хоть автором кулинарных книг, хоть ресторатором с собственными заведениями. «Был, пришел, улыбнулись, поел, вкусно, ушел». Развернуто ли, коротко ли, не важно. Без рассказа, почему «должно быть», без использования опыта и так далее. Это отзыв. В нем корректным кажется «гнать такую официантку» и «скоро закроются, если так будут готовить». Это нормально. Рецензия - это взгляд «не обычного потребителя». Не всезнайки и «гурме гурманы», просто с позиции оценки, а не получения удовольствия. Другая цель посещения, соответственно, дает и другую форму рассказа о нем. Я специально пошел, чтобы это написать. Для отзыва, это так же глупо как фраза «Я специально купил эту стиральную машину, чтобы рассказать Вам о ее недостатках». Бесы…

То есть, у меня встала необходимость СМЕНИТЬ формат. Скорее для себя. Перестать делать нехорошие вещи в собственных глазах. Отзыв отличается от рецензии/обзора и ФОРМОЙ, и содержанием. В отзыве отвратительно выглядят те моменты, которые в рецензии смотрятся отлично. Значит, чтобы продолжать начатое, необходимо подложить другую основу. Если отчет о "Пиво и Мясо", была такая дурная сетка, имеет место быть опубликованным, будет комично увидеть там обороты из рецензии на французский ресторан. Я стараюсь. Я очень стараюсь.

Сменить формат можно было, получив колонку. Назвать можно как угодно, но это должно быть место, где я один. Никому не мешаю, где не мозолю глаза в общей новостной ленте и куда приходят смотреть только на меня. И ТАМ, именно там, можно делать другой формат. Попытаться делать. В мае 2008 колонку предложило делать старое московское руководство меню.ру. И я смог сменить формат и, ГЛАВНОЕ, чувствовать себя в нем органично. Это рецензии. Плохие ли, хорошие, но формат изменился. Постепенно, но верно. Я так понимаю. В декабре 2008 сменились владельцы сайта меню.ру, я трепыхался как мог, но он перестал быть местом, где я мог быть собой. Колонка переехала, вернее, вернулась на свое место с 2007 года. На allcafe. Которая начиналась, как место, куда можно выложить все написанное не в жанре отзывов. Колонка, потому что там есть нить, там есть мысли, переходящие из отзыва в отзыв. Там можно делать что-то цикловое, что-то единоокрашенное, что-то в хронологии опыта. Не повторять сотни раз одно и то же, ведь рассчитываешь на серийного читателя.

Колумнист. Ресторанный критик. Профессиональный критик. Где грань? Профессионал это человек, который занят ТОЛЬКО одним делом. Я так считаю. Потому что оценить его работу, это дело сложное. Хорошо ли мойщик на автомойке выполняет свою работу, сложно сказать, но если он занимается этим уже пять лет, и это его главное занятие, то это профессионал. «Профессионал»- это звание, не знак качества. Если он бухгалтер, но вечерами, изредка, подметает улицу, он проф. бухгалтер, и не профессиональный дворник. Халтурщик. Как водитель отличается от «бомбилы пару часов по вечерам». Дело не в оплате или статусе "где лежит трудкнижка". Дело в том, основное это дело или нет. Для общества и для конкретного человека. С мая 2008 это основное мое дело. Ни о чем другом, кроме ресторанов, общепита и их жизни я не думаю. Профессию освою, где-то через три года, я надеюсь. Вот книжек еще почитаю и- вперед. Потому что из 7 лет, только 3 я не совмещаю эту деятельность с другой работой. И мой Блог, созданный в 2010, за год вышел на первое место в Яндексе, увеличив аудиторию в 5,5 раз. По ключевому запросу зоны «ру» «ресторанный критик». И этот март принес новую радость: Гугл сдался. Теперь borisstars.ru занимает первое место по версиям всех основных поисковиков. Самое приятное другое, читают, и постоянно, НЕ ПЕТЕРБУРЖЦЫ. То есть, и иногородние рестораторы пытаются что-то взять для себя полезное. Значит, там не только «сиюминутное» для «куда сегодня сходить и где сегодня танцы», а чуточку того, о чем я мечтаю. Чуточку НАСТОЯЩЕЙ КОЛОНКИ. И главное, повторюсь, не быть Веркой Сердючкой из каждого утюга. Даже при ритме 18-20 публикаций в месяц.

Всегда было проще показывать на примерах. К сожалению, примеров не осталось. Почти. Про коллег я писал давно, наверное, надо обновить. Дмитрий Грозный - умница. Он остался один. За ним стоит газета, где он, Слава Богу, Важный Функционер при должности. Поэтому, ему можно чуть больше, чем другим журналистам. «Афиша» в Петербурге закрыта более года назад. Московская версия с другой обложкой, просто фарс и «срубание бабла». Нет редакции, нет штата. «Тайм Аут» - это рекламная рубрика и фразы из пресс-релиза. Закрыт «Коммерсант Уик Энд» - нет колонки Вронской. Нет Иннокентия Брюхова. Тамара Иванова-Исаева пробовала в «Досуге» Фонтанки.ру что-то делать – лучше бы не пробовала: стыдоба, пишет ничего не съев. ВООБЩЕ. Кроме чебурека в «Брынзе». Критик! Вот и все, о чем я знаю.
Не стоит путать гастрономическую критику и ресторанную критику. Критика это зеркало рынка. Его производная. Нельзя сравнить критику, когда разный рынок. Нет рынка Высоких ресторанов - нет средства для его обзора. Если в стране нет театра - в стране нет театральных критиков. Русскому ресторанному бизнесу менее 15, а на самом деле, в западной модели, менее 8. Не 500 и не 100 лет. Просто малыш еще гадит в подгузник, а мы опять, по дурости, ему пытаемся сопромат преподать. РАНО. Зимин, если и начнет что-то писать, это будет гастрономическая критика. С этого должно начаться движение. Появится объект для обсуждения, появится и обсуждение. Это моя мечта. Поехать в условную Ростовскую область и пробовать местные продукты! То есть то, что ЕДИНСТВЕННО ЦЕННО, то, что можно попробовать ТОЛЬКО ТУТ. Не молоко из тетрапака и не карбонару, которую испек Василич. Только когда появятся в данной ростовской области РЕСТОРАНЫ, специализирующиеся на местном сырье, когда у них появятся блюда НЕПЕРЕНОСИМЫЕ, по- настоящему авторские, привязанные к рукам повара (только он может так запечь) или к продуктам (это такие воздушные сливки, что их от машинной тряски мутит), тогда появится кроме гастрономической критики, ресторанная. Блюда, рестораны и продукты которые не едут к тебе, а тебе надо ехать к ним. На встречу. Хочешь увидеть Эйфелеву башню, будь добр, купи билет до Парижа. Хочешь Арзака, придется… он ведь не выступает на твоей кухне. К сожалению. Ничего этого нет. И когда будет, неизвестно. Вы же не думаете, что «консервативное образование» надо сейчас, чтобы отличать подделки ГП «настоящий фо-бо» от настоящих блюд? Спецы, которые отличают вслепую, камамберы производства разных комунн? И что они будут делать? Нюхать польский "пармезан"? У нас джугас- то, не отличают, особенно если его заветрить и подсушить.

Где опубликовано? Это важно для определения жанра, в котором написано? Может ли человек Условный, называться профессиональным водителем, критиком, балериной. И только об этом. Дело не в ГРАФИКЕ публикаций, и не в наличии издания. Сейчас за скромные 1000долл можно купить газетку районную с лицензией СМИ и печатать там обзоры «2 палочек» раз в месяц. И что? НИЧЕГО! Значит, дело в другом. Человек, которому «ТА», «Афиша» и «Коммерсант» компенсируют счета, не становится только от этого профессионалом. Значит, вопрос оплаты также не является основным. Можно не иметь успехов и печататься каждый день. Актрисульки-жены олигархов, совершенно не умеют играть и петь, но постоянно в кадре. Они профессионалы? Нет.
Про печатные СМИ. Все изменилось. Рецензии в печатном СМИ стали анахронизмом. Которому осталось несколько лет. Престиж еще есть. Но это престиж, не сочтите некорректным, местечковый. Послать в далекий аул прабабушке- долгожительнице вырезку из газеты «Подводник Забайкалья». Две тысячи десятые. В печатном СМИ нормально работает ТОЛЬКО АНАЛИТИКА, даже не обзор "недели" - это уже похоже на маразм. Маразм человека обсуждающего бабочек, когда в день выхода журналки, рванула «Фукусима». Человек, обозревающий в ЕЖЕНЕДЕЛЬНИКЕ печатном события дня, да и недели, выглядит всегда странным, вне зависимости от качеств и таланта. Потому что, ВСЕ УЖЕ ИЗМЕНИЛОСЬ! Кому нужна новость в газете вчерашней? НИКОМУ! Все уже опровергли или изменилось. С появлением в свободной продаже туалетной бумаги разных сортов и оттенков... Статьи "общего", "вечного" характера, "бабские" журналы без новостей (вчера на церемонии «Голден Глоуб»), советчики «Лиза-даша-маша» (засолка моркови не зависит от Президента, «мужские журналы», глянец за культуру иллюстраций, просто полистать незатруднительно, еще поживут. Все остальное - должно быть актуально. Только этот фактор. Сейчас и только сейчас. Зачем писать в газету, которую выбросят? Какую пользу приносили бы Димины Грозные отзывы, не будь электронной версии? Просто подумайте, какую? Как бы человек нашел перед посещением ресторана Грозный обзор? Перерыл бы стопку газет, снятую с антресоли? Или в машине возить? Автор только печатной версии схож с писателем «в стол». Кроме моли, никто не прочитает. Значит, отзыв в печатном СМИ, это крик в океан, если нет электронной версии. Это песенка для самого себя в душе, КОТОРУЮ НИКТО НЕ УСЛЫШИТ. Вы тут, потому что Вас слышат. Значит, ценность произведения сейчас, в его доступности. Рецензия ли это или отзыв.

Тема сборной статьи: О сложившейся в ресторанной сфере ситуации, путях выхода из нее, возможно, ваших прогнозах, о том, как сделать гастрономическую жизнь города веселее, качественней и разнообразней.

Итак, вопросы: Как вы думаете, почему мы сейчас наблюдаем такое засилье итальянской и японской кухни? Придет ли на смену этому что-то новое в ближайшее время?

О. Я всегда писал что, рассуждая о мимолетном, о моде, надо учитывать главный фактор, время. Просто сейчас это востребовано, это отвечает представлениям большинства о "ресторанное еде", еде вне дома. Сказывается отсутствие привитой «культуры десятилетий». Французы имеют в сотню раз более долгую историю «еды вне дома», поэтому и «прилипает» новое к ним очень плохо. Попробовали и в сторонку отложили, культурненько кивнув. Колонии были долго, это вошло в кровь. А все остальное… плохо. У нас эту роль получили кухни народов СССР. Сейчас третье беспроигрышное в плане бизнеса, направление в кухне, грузинское.
У нас нет основ. Не считать же, столовую из фильма «Вокзал для двоих», основой? Поход в ресторан в 80е и 90е, был событием. Что бы не говорили, пока не сменится поколение, пока не появятся те, для кого позавтракать круасаном в кафе напротив дома, это норма. Это 25 летние, кто в 17 лет впервые пошел в «Тусовку» или «ту» «Публику». Для кого это просто жизнь, не "событие". Так вот, именно эта публика, которая впервые стала Посетителем в 2003-2008, сейчас и формирует пристрастия в еде. Был тренд, если помните, пивной, половина открытий была именно такой. В 2009 пивной профиль перестал быть гарантией коммерческого успеха. Позакрывались ВСЕ плохо слепленные заведения и сети. От «Пива и мяса» до «Шерлока». Остались те, кто подложил еще какую то философию под пиво. Студенческую, как «БарСПб».
Почему именно эти? Это два полюса настроений. Как «тепло» и «холодно». Или что то «далекое», экзотическое в меру, с особым ритуалом, подчеркивающим особые стороны, или что-то очень близкое, как тарелка с макаронами, и побольше, побольше. Просто, вкусно, понятно. Если что-то придет на смену, то только «уложившись» в те же самые ниши. Даже не потому, что надоест и «наелись», а что-то встало в эти две ниши. «Экзотика» и «приключение» - кухня ЮВА, уже понятно, на это место не встанет. А займет ли «простое и понятное» место, мода на русскую кухню, зависит от того, начнут ли ее так представлять, достойно и гордо. Не как матрешка для иностранцев. Кто бы умный нашелся в городе и понял, «русские не покупают матрешки и сувениры с Конюшенной площади». Им надо подход не как к «русский язык для иностранцев». Русский язык для русских, это курс грамотности. Значит, для русской кухни, для ее успеха, нужно грамотное воплощение. Хорошие продукты и правильное отношение. Любовь. Скобелев любил и умел. Поэтому «Честная чарка» и «Русская чарка» выстрелили в свое время. Русской кухне нужны тысячи Евгениев Скобелевых и сотни Максимов Сырниковых.

Можете ли вы отметить подобные тенденции в Европе, к примеру - становится ли там что-то модным? Придет ли это к нам?

О. Я уже упомянул. В Европе другие традиции. Более долгие. Мы, как малыш, тянем в рот все что попало. Пробуем. Я помню, на фоне нашего бума, искал в Будапеште, суши. Нашел ОДИН суши бар. На весь город. В том же году, в Лондоне, эта мода была на пике, суши стали как раз из дорогого увлечения, массовым продуктом, со стоимостью сета на 12 суши в районе восьми «тех» фунтов. Если и придет к нам, то, скорее всего как эксперимент, неудачный эксперимент. Надо наесться своим сначала, а потом уже, должно потянуть на «новенькое». Как не пошли у нас форматы «Фреш ФМ» или так и не получившие развитие «шведские столы».

Что стоит привнести в гастрономическую жизнь города (условно говоря), чтобы она была интереснее. Может быть, некий тип фастфуда до нас никак не дойдет, а давно пора бы? То есть в целом хочется получить ваш комментарий о том, будет ли у нас качество и разнообразие в ресторанной жизни, чего для этого не хватает.

О. Думаю, что специально что-то «привносить» можно, но это не станет модой. Кофейня «Бруклин Локал», пример тому. Есть она, отлично, одна, вполне достаточно. Поэтому она интересна. Американский стиль, специализация на бейглах, бесплатные ноутбуки и так далее. Смотрите, за пять лет, «блинная тема» стала доминирующей в фаст-фуде и фаст-сервисе. Почему? Борьба с шаурмой, должна была кого то привести на отступающие высоты. Блины - это надолго, гинетическая память, она посильнее маркетологов будет.
Качество и разнообразие придет с нормальным рынком. Как прошли мы путь от «набора Ларьков на Северном рынке» и Юноны до ТЦ «Галерея». И то, и другое ведь рынок. Просто разный. Общепиту в «створе» обсуждения, всего 8 лет. Просто рано говорить об общем качестве, общем уровне. Как глупо у восьмилетнего мальчугана спрашивать, «кем ты будешь?». Он что-то ответит. «Человеком-пауком», ответит. Так и наш рынок. Сначала, в 2014-2015, начнется рост числа заведений, приостановившийся в кризис. Когда на пятимиллионный город будет 15000 (сейчас менее 6000) заведений разной направленности, и публики будет на это число, только тогда начнется реальная конкуренция. Придется брать качеством, интересностью предложения и отличиями от других. Я считаю, тут не надо умничать: что бы началось качество, не отдельные всплески, а на уровне рынка, должно появиться количество. И потом, оно сама перетечет в качество. По другому быть не может. Как глупо просить стать лучше вещевой рынок, когда он один на город. Ему это не надо.

Итак, ДАВАЙТЕ ПОПРОБУЕМ продолжить.

Правила.
Назначается одна точка. Теперь, с произвольной периодичностью, так как по графику не получается, а интересного становится все меньше. Советовать можно, предлагать, но, дерьмократии не будет! Предупреждаю. Точку буду выбирать по принципу ИНТЕРЕСА, что бы там было о чем писать, разумеется после собственного посещения. Постараюсь, не раскрывать "тайны" в ЛС-приглашении, но, оставляю за собой право ПРЕДУПРЕДИТЬ о чем то важном ("все курят", "днем скидка 50%", "осторожно, в счете могут быть ошибки").

Надо посетить за неделю любое количество раз и написать отзыв. НЕ ВЫКЛАДЫВАЯ ЕГО ДО НАЗНАЧЕННОЙ ДАТЫ и времени. Объект сообщается в Л.С. за одну неделю.

Цель - не соревнование ресторанов, не соревнование поваров, не соревнование отзывов. А, получение объективного, не по одному отзыву, ОСНОВАННОГО, на ощущениях ОТ ОДИНАКОВОЙ КАРТИНЫ. Что бы все ели "масло из одной коробки" и из рук одного повара. Награда одна - ИНТЕРЕС сравнить свои впечатления с другими. И, сравнить его в СРАВНИМЫХ параметрах. Потому как, отзывы даже с разницей в месяц, основаны на разных вводных. Плюс, непредвзятость, когда мнение написавших ранее, влияет, тут уж не скрыться, на результат.

Все, кто хочет СХОДИТЬ В заведение N c 6 по 13 апреля и выложить отзыв утром 14 марта, и не получил письма, пишет тут "ХАЧУ и точка". 12 писем уже разослано.

Борис и Итальянская кухня. Часть Вторая.

«…Что значит слава Данте рядом со славой спагетти…»
Преццолини. 1954

Вернемся в «тот» век из «нашего». Макаронные изделия, которые были тогда свежими и делались из мягких сортов пшеницы. Возможность делать сухие макаронные изделия появилась не раньше, чем твердые сорта пшеницы были введены в употребление. Только дурум гарантирует, что макаронные изделия не потеряют форму, не растянутся, не сломаются во время сушки, сохранят вкус при варке, не выварившись полностью в бульон. Упоминавшийся Райт отрицает влияние китайской культуры. «Разве Марко Поло привез сухую пасту»? Нет, он мог видеть продукт, сделанный из крахмалистой муки, возможно из плода хлебного дерева или сарговой муки. И самое важное, на мой взгляд, он описывает увиденное уже знакомыми ему терминами. Сравнивая с тем, что уже давно было в Италии. Вермишелью зовет. Если мы сравниваем сотовый телефон, значит, мы его уже видели. Скорее, сушить пасту начали арабы. Вернее, слияние культур, сицилийской, арабской и итальянской. Арабы больше нуждались в легком, «переносном» продукте. Но у них должно было появиться сырье. Видимо, араб поселился на Сицилии, и «понял» дурум! Вот путь того, что продавалось и в 1100-х годах, и что писывал Боккаччо (1313-1375). И только когда сухие макаронные изделия стали народной едой, дешевой, свежая паста стала более дорогой, изысканной. А ведь еще в раннем ренессансе, сухие макаронные изделия стоили в два раза дороже мяса! И были доступны во дворцах. Еще в 1311 году повара Флоренции объединились в «Гильдию поваров и изготовителей лазаньи». Которая, в то время представляла собой пересыпанные сахаром и сыром пласты. Так начали развиваться более сложные изделия, изделия с начинкой. А в 1699 гильдия изготовителей вермишели переименовалась в гильдию изготовителей макарон. Это означает, что термин «макарони» был общим, относящимся ко всем видам пасты. И к приготовляемым с помощью пресса, так и ручным видам. А понятие аль денте, как и форма варки, это изобретение 20 века. Хоть и связано с многовековой культурой приготовления сухих макаронных изделий. Забавно, что слово «макарон» в Англии 1700-х стало обозначать богатого человека, который мог покупать себе экзотические продукты. В Лондоне существовал Клуб для молодых, образованных и богатых мужчин, понимавших, что такое хорошая еда. Американцы полюбили пасту во «втором» «нашем» периоде, в 20 веке. Но все равно, соотношение сейчас 1 к 3: В Италии, выровнявшись в 1954 и по сей день, потребление примерно равно. 60 фунтов в год.

Паста и… сахар. Как ни странно, до «завоза» помидоров, сахар был самым «лакомым» дополнением к пасте. Перед сыром. И после корицы. Сахар появился около 1000 года, но арабы очень долго не могли произвести столько, чтобы «покорить Европу». В Англию сахар попал в 12 веке, В Данию 1373 году. Италия оказалась «посередине», но сразу начала потреблять больше других. 15 век – сахар заменяет мед. Опять 15 век! «Сахар прекрасно подходит ко всему…как говорится, сахаром суп не испортить». К. Феличчи, они из ранних итальянских писателей. Читая рецепты, понимаешь, что сахар был «главным вкусом, а век хочется назвать «сладким веком». Тем более, что сахар был одним из самых важных ингредиентов в медицине. От жара, , кашлей, желудочных заболеваний и потрескавшихся губ. Фраза «Аптека без сахара» означало «совсем безнадега». Сахар – вещь простая. Что с ним можно сделать, кроме добавок, как специя №1. Засахаренные фрукты. Которые были популярнее «наших» чипсов, семечек и всех сухариков. Мои обожаемые Капатти и Монатанари пишут «Кулинария Ренессанса стала Триумфом сахара». Или «Рис, твердая пшеница и сахар (именно это) навсегда изменили итальянскую кухню». Д. Дэвитт.

Колумб отправился к Западному полушарию и занялся сбором растений. Изменив мир. Привез в Испанию, но и привез всем. Испанские завоеватели Мексики привезли томаты, перец, маис (представляете, как изменилась полента!), картофель, некоторые сорта кабачков и бобов. Это только часть. Маис, кстати, вещь интересная. Словом «корн» в Европе называли любое зерно. Маис это уже отдельное слово для кукурузы Нового Света. Колумб вернулся с маисом в 1493 году, но есть источники, которые утверждают, что маис уже произрастал в то время, как в Европе, так и Африке. Рут пишет «Европа сопротивлялась странному новому злаку, если не считать, что он стал им близок, ведь напоминал известные блюда, и в Италии стал основным злаком, из которого делается полента.

Совершенно понятно, что смотрели алчными глазами, как на золото, на специи – дорогой товар. Но томат стал важнейшим, привезенным в Италию, хотя и потребовалось несколько столетий, чтобы он утвердился в кулинарии. Томаты, эти декоративные растения поначалу, ведь люди думали, что пасленовые ядовиты, распространялись пусть и в таком качестве. Первое описание «помо д оро», золотого яблока, относится к 1544 году, а в 1650, на картине Мурильо ангелы закусывают баклажанами и томатами. Уж не знаю, что именно они закусывали. Первый книжный рецепт появился чуть раньше 1700 года. Почти сто лет, и это уже часть обыденной, домашней кухни. Соусы и для бедняков. Все кончается, конечно, консервами, 1875 год – уже начали специально выращивать томаты для консервирования пасты. Значит, продукт перестал быть сезонным, и подешевел. Перцам потребовалось не меньше времени. Завезенные в 1526, были наречены грубой, плебейской пищей. А что писать про это? А что придумывать изысканные рецепты, раз «для низших». Только в 19 веке произошел перелом, появились маринованные перцы. И только в 20 веке, Чили перчик, под «торговой маркой» пеперончини, стал выращиваться на больших территориях. А значит, и вошел прочно в местные рецепты. Картофель – ну что есть его? Не надо. Только большой голод 18 века, спас картофель. Власти развернули открытую компанию, убеждая крестьян, что «белый трюфель» можно и нужно есть. Конечно, итальянцы ведь, сначала все смололи, как кукурузу или пшеницу. Картофельная мука. Для выпечки, для клецок. В 1786 году уже рекомендовали смешивать картофельную муку с пшеничной. Потом уже, спустя время, и скорее на севере, картофель тушили, добавляли в пироги. Но и сегодня, как пишет Уэверли Рут, итальянцы не пристрастились к картофелю.

Вот, наверное, и все. Да, менялись и технологии. Кухонная утварь, автоматизировались вертелы, важнейшая вещь в то время. Но техническо-кухонный прогресс больше растянут по времени. И 18 – 19 века, важнее с точки зрения содержимого кухни. Ну и двадцатому веку, веку когда итальянская кухня стала мировой, заняв прочнейшие позиции, надо посвятить отдельную главу. Амазон предлагает больше книг по итальянской кухне. Чем по любой другой стране мира. Мир – это Италия!

Материал сайта borisstars.ru

Хорошее интервью Фонтанке.ру. Там без комментариев. А оно того заслужило!
http://www.fontanka.ru/2011/02/07/110/