Борис

Всегда остерегался излагать мысли по столь скользкой теме, но время пришло. Кулинарное искусство.

Повар без кулинарного искусства, не владеющий основами, не образованный в плане обращения с продуктами и приемов навыка кухонного, не сравнится даже со средней домохозяйкой. И опыт описанный резюмешкой, простое перечисление мест работы, тут не при чем. Здесь и далее, как и всегда, во всех текстах – «домохозяйка», это термин, не относящийся к женщине, полностью посвятившей себя ведению домашнего хозяйства. В моих уста… пальцах, это обозначение любого, хорошо или плохо готовящего человека, НЕ УМЕЮЩЕГО готовить на общей, ресторанной кухне и для неопределенного набора посетителей. Не владеющего навыками массового питания, даже если масса, это три человека. Какие бы легенды не слагали о её, домохозяйкином, борще. Домохозяйка, готовящая на свадьбу 50 персон, готовит именно для них. Ей не надо знать правила хранения, правила заготовок и как делать сложнейший заказ «у меня аллергия на соль». Быть начальником холодильника домашнего, совсем не то, что ресторанного. Закупать продукты в дом, совсем не то, что рассчитывать ресторанную необходимость. Хорошая домохозяйка, «гости в экстазе, муж боготворит», это прекрасно, но к обсуждаемым вопросам отношения не имеет. Вернее, имеет только в плане сравнения багажа знаний с поваром. И не важно, где этот багаж приемов получен. Мама и бабушка с детства передавала или «калинарний» техникум дал. Есть базис или нет. Умеет применять знания, даже которые есть, или нет. Не заученные правила «варить уху без крышки», а опыт, приведший к такому выводу. Одно дело выучить устав, а другое, на собственном опыте понять, почему нельзя на посту есть, пить, курить, справлять нужду… Сам десять пирогов испортил, пока не понял... Просто один через десять пирогов поймет, как надо, другой опыт этот не впитает. Основа. Как надо по-разному нарезать овощи, чтобы в супе, при разной плотности, в результате, получить единую степень готовности. Или как, в какой последовательности надо закладывать овощи, ради того же результата. Два способа из пяти, но уже своих. И кулинарные книги никогда этого не дадут. Натолкнуть на мысль, могут.

Если утрировать, если «моделировать», в наших ресторанах много ИСПОЛНИТЕЛЕЙ. Хороших. И это прекрасно! Они не рвутся в Шефы, в это грубое, девальвированное сейчас понятие, они получают удовольствие от «конвейерной сборки», даже в очень хорошем ресторане. И результат их прекрасен. Одинаков и прекрасен. Как завод, производящий цветочные горшки из одной пресс-формы вот уже 39 лет. Они механически выполняют то, чему их научили. Как по инструкции «собери стол Икея». Человек на своем месте. Он приходит на эту работу, как на любую другую и после смены перестает думать о котлетко. Ему не надо знать, зачем надо сначала обжаривать на большом огне, а потом уменьшать, а в другом случае, не уменьшать, наоборот, поддерживая одну температуру все время обработки. Он не химик и не биолог, разбираться в структуре клетки. Ему не надо знать, что происходит с блюдом, если его панировали не самой сухой мукой или сухарями. Ему достаточно сказать «перед панировкой, проверь, понял?». Чадящее масло? Да фиг его знает почему... Ему не надо владеть кулинарным искусством мастерства. Еще больше утрируя, поставить на кухню даже хорошего ресторана человека, который никогда не подходил к плите, и за неделю научить «играть по нотам», отрежиссировав эти 24 действия по приготовлению «Цезаря», и он будет выдавать вполне удобоваримый продукт. Зависящий только от учителя. Без привнесенного. Сколько там обучают в "Макдоналдсе", прежде чем поставить на сборку бургера? И все довольны. Есть ли там кулинарное искусство? Нет. При этом, конечно, если такой человек останется на кухне один, и что-то, все равно что, произойдет, сбив программу, это катастрофа. «А можно не класть зеленый горошек в салат"? НЕТНЕТНЕТ! Кончилось масло виноградных косточек, чем заменить? Понятия не имею, пусть шеф решает, В СТОП-лист ЕГО, блюдо это! Плохо это или хорошо? Это нормально, это жизнь. Рабочему на конвейере, не надо быть инженером и разбираться в сопротивлении материалов. Да и потом, 50000-60000 поваров в городе надо иметь. Откуда возьмутся 50000 фанатов, получающих удовольствие от применения своих навыков кулинарного искусства? Откуда возьмутся "три года смотрел, как работает Он, потом стал сушкой и предложил два блюда, а после ухода Шефа, стал Шефом. При этом, возможно, он может творить, он, прости мя Госпаадди, может приготовить банкетное блюдо с фантазией и укропом в носопырке хрюшки, он даже готов не просто предлагать СЕЗОННУЮ добавку в меню, нет, он готов полностью менять все меню под сезонные продукты (ну прочитал человек статью в журнале «Лиза» и «Маша»)… Но он не готов стать НОСИТЕЛЕМ культуры кулинарной. Плохим или хорошим учителем, но носителем определенных ценностей! «В нашем ресторане всегда… (на моей кухне всегда…)». Передает он их или нет, но является ли сам носителем кулинарного мастерства? Как носитель языка отличается от «бегло говорящего»? Одного мутит от ошибок, он их подсознательно отмечает, а другой напряжен, лишь бы самому выразить мысль.

Много раз говорил, сейчас только тезисно, ибо, не наша тема. Повар отличается от Шеф-Повара тем, что он просто готовит. Он не должен быть Технологом, Начальником, Бюрократом (до 30% рабочего времени!). Коммерсантом, Полицейским, умеющим контролировать и наказывать, Психологом, Юмористом очень разговорного жанра… Творцом и Идеологом. Зажигалкой коллектива. Учителем преподавания, и это- прежде всего, кстати. Но это ничто, без Бюрократа. И Шеф-Повар должен не только учить готовить конкретные блюда, он является источником кулинарной культуры, кулинарного искусства. Как минимум, на данном предприятии. Кто умеет учить не «тупо»: «…смотри, Вась, берешь кусок из этого контейнера, проводишь, проверяешь последний раз пальцами косточки, потом берешь плошечку…», вывешивая постановление «не тыкать в стейк вилкой! Штраф 5000». А объясняя, почему! Объясняя, что сок вытечет - нельзя, только нежненько, щипцами. Поэтому щипцами! А постепенно передавая искусство, объясняя, как малышу объясняют ПОЧЕМУ нельзя пальчик совать в розетку и ПОЧЕМУ он делает именно так, а не по другому. «Я к этому шел 5 лет, столько коржей загубил, а тебе расскажу, как следить за коржом в печке». Нет, это не те глупые «секреты», о которых якобы, не любят рассказывать повара. Это технология, это поддержка того, что не передать. Конечно, проще на вопрос, а когда снимать, ответить «Ну брат, это надо чувствовать, это не объяснить»! НЕ объяснить – в повара, шагом марш будь любезен!

Так что такое кулинарное мастерство, кулинарная культура, кулинарное искусство? Базис? Базис, фундамент, без которого повар сможет стать лишь роботом-исполнителем? Можно ли получить этот базис в рамках программы профессионального обучения? Отвечу – правильного обучения, с разумным балансом практики и теории – МОЖНО! Если учитель хороший, именно учитель, который получает кайф от передачи искусства, а не голой технологии. Изучая каждое новое блюдо, повар, профессиональный повар, учится нескольким приемам, напрямую не относящимся к этому блюду. А потом, накопив эти косвенные знания, не просто выучив рецепт, появляется Кулинарное Мастерство. Мастер. Опытный, Мудрый. Это тысячный борщ, и я его не просто готовлю с закрытыми глазами, а прикладываю свеклу к уху и узнаю. Сладкая ли она. И знаю, как надо изменить состав блюда, чтобы эту сладость скомпенсировать. Мастерски.

Теперь про самое сложное. Сложнее Шефства и его роли. Сложнее «Настоящего Шеф-Повара», а не суррогатного понятия сейчас. Как коррелирует опыт домашней кухни, опыт готовки на даче, даже на сотню человек и работа в ресторане? Это два разных кулинарных искусства или две стороны одной медали? Является ли частью кулинарного мастерства общепитовское умение делать заготовки, распределять труд, чтобы продукт разных операций и разных людей, в итоге образовывал блюдо? Доготавливать почти готовое. Умение правильно разогреть суп, это кулинарное мастерство? Ведь самая больная тема в моих занятиях, это заготовки. Технологии. Именно они являются ГЛАВНЫМ фактором ухудшения оценки за еду СЕЙЧАС. Не умеют правильно хранить заготовку, если она, всего за полсуток во влажности, начинает отдавать плесневинку. Не умеют правильно разделить продукты на те, что можно заранее нарезать, и те, где это смерти подобно. Высохшие половинки черриков со вздувшейся от окисления поверхностью среза, как не Девиз Времени. Прошло время, а у меня стоят перед глазами. ЗАЧЕМ? Сколько времени сэкономило разрезание двух черриков на половинки? Может быть, в том и дело, что люди с домашним опытом и приемами, пошли на ресторанные кухни? Откуда в 2004-2008 нашлось поваров на увеличение числа заведений с 1500 до 6000? Из анекдота про Ленинградский вокзал: "из Петербурга? Читать-писать умеете? Будете работать в правительстве!". Приготовить свежий борщ они могут и стонов счастья достойный борщ, а в условиях общепита организовать технологический процесс, что- бы и через 12 часов отдавать суп в первозданном виде, не могут. Или это не искусство, скажете Вы? Это НАВЫК, ЗНАНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ? Умение работать в коллективе, распределять обязанности. Кулинарное искусство.

UPD: в "Миксе" есть кулинарное искусство.