Борис

Я и раньше высказывал разрозненные опасения, неуверенные, интуитивного свойства, что те иностранцы, что едут к нам работать, не гастролировать, работать на относительную «постоянку», не являются лучшей частью поварской среды. Теперь хочу порассуждать более подробно. Сравнив, конечно с 18 веком, о котором сейчас читаю.

Давайте сразу, я говорю не о конкретных персоналиях, я о массе. Исключения, и они есть, только подтверждают правила. Давайте так, я сейчас рассуждаю про 9 иностранцев из 10. ОК? Кто готов ехать в Россию на долгий срок? Наверное, есть часть фанатов, которые действительно прочитав в три или четыре года собрание сочинений Достоевского, решили что поедут и познакомятся с этой загадочной страной и заведут себе бурого мишку на поводке, гулять по Fontanka. Спасибо им. Я про других. Конечно, сейчас не 18 век, когда те, кто мог ВЫБИРАТЬ место работы, просто боялись России, загадочной и темной страны. Есть телевизор, есть интернет, уже примерно понятно, что ждет тут, особенно помог процесс Абрамович/Березовский в Лондоне. Все равно, понимая трудности, давайте скажем честно, повара – люди. Ну что тут скрывать, даже от «не врачей», которые не видели голого повара. Обычный человек. Если есть предложение в жаркие и солнечные Гавайи, повар поедет туда. Если итальянца приглашают в Германию за такие же деньги, он поедет в Германию, а не в Surgut. И причин много, не только предубеждения. Для кого то свежесть и «подручность» продуктов, вернее, тотальное отсутствие таковых, станет главной, и это, слава Богу, большая часть поваров, которые приехав остолбенело осматривают имеющийся набор корявого, и не понимают, что можно делать из три раза замороженной рыбы? Такого блюда нет в книгах. Их не учили с этим работать. Для кого-то более взыскательная, понимающая публика, для кого-то интерес к национальным традициям в еде…

Что было раньше? Да, все слышали, что в 19 веке, да и раньше, в «порядочном столичном, да и не столичном доме, положено было иметь повара француза». Есть спрос, кто-то наполнит предложение. Давайте скажем честно, второй раз за полстраницы, ехали в Россию далеко не лучшие повара. Те, кто уж совсем не смог найти себе место в два раза более кулинарно развитой стране, и, что важнее, где уже был рынок общепита, и не сегодняшний («всего» в 5 раз больше ресторанов и кафе). Разумеется, все повара не были авантюристами в прямом понимании слова, «калиострами», но, волшебным образом провидения, пересекая границу, обрастали ЗВАНИЯМИ и титулами, становились знаменитыми, выдающимися и победителями кулинарных олимпиад. Конечно, приятнее иметь в доме француза «придворного повара Вейхурстцоллерского Двора», чем просто повара. И кто будет разбираться, что это двор на три придворных и беден, как петербургский студент. Плохо? Наверное, но плохо это в другом (внимание! Начинается смысл статьи!): та кухня, что привозили в Россию, что несли с собой, не была лучшей. Наоборот, она, наверное, была худшим из возможных отображений той же французской. Нет, «ужасно» прогрессивной для тогдашней России»Незнакомые продукты, «дно» поварской профессии, низкий уровень культуры потребителей, тем более, если это «домашний повар» одного, конкретного человека: «пожарил этим уродам картошку, назвал красиво, по-французски, они и довольные жрут» (из писем поваров на родину) сделали в России дурное, не верное представление о французский кухне того времени. Это как по китайской реплике айфона оценивать оригинал или по песне в душе оценивать творчество Пахмутовой. Повара очень долгое время в России были СЛУГАМИ, крепостными или наемными, но все равно, низшего звена персоналом. Только к середине 19 века появился какой престиж, какой то налет искусства. «Как необходим талант в изящных искусствах, так в поварском деле необходим врожденный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара родятся. Только тогда ученье приноситдействительную пользу и образует истинных поваров-художников» «Современник», 1851. Моги ли так писать о слугах? Дали искусству дорогу. А до этого, «ну повар, челядь, ну подари мне повара на именины, а, михалыч? Больно твой Петрушка зайца хорошо готовит». ПРЕСТИЖ НА НУЛЕ! Понятно, что приглашенные иностранцы не были дворовыми, но как ни крути, профессия была нулевого престижа.

Да, были исключения. Например, Карем. Если сложить все историческое данные, все восторги, глупыш-читатель подумает, что Великий Карем прожил тут много лет, кормил Императора и заложил основы… Глупышка! Он пробыл несколько месяцев и уехал. Почему его вклад, безмерный, нет сомнений, так раздут в нашем сознании? Вот это уже интересно мне. При всех «базарах» о «каждая семья имела повара», можно подумать, что их были десятки тысяч, по числу домов в Петербурге. Нет, простой расчет, приведенный в книге Сюткиных, дает цифру 100-200 семей Петербурга, которые могли позволить себе. Видимо, одномоментно столько и было. То есть, приехал не «еще один», а на фоне «сотни», это Событие. Далее, большинство было низами профессии, и если не русские, то коллеги то, понимали, какие проходимцы называются «повар Венского двора», именно они и оценили Карема, реально первую Повара-Звезду. Если БЫ в Россию эти 20 лет не ездили Мадонны, Джексоны и прочие Звезды, представьте, какой фурор бы произвели первые в истории гастроли «Скорпионз»? Карем был для заснеженной России, куда не стремились другие, подарком. Поэтому, как в детских рассказах, и рассказах рыбаков, все было удесятирено. И по книгам, может создасться впечатление многолетнего труда на благо проникновения французской кухни. Нет, Карем велик и сделал больше всех, даже за этот микроскопический срок. И успел рассказать в Европе некоторые русские кулинарные приемы и рецепты.

Вернемся в наш век. Многое ли изменилось? Едут ли к нам (2002-2011) повара, которые не смогли найти себя в любой другой стране, у себя на Родине, где семья, друзья, все знакомо и нет языкового барьера, ну или в богатой Америке? Или все осталось как раньше? Да, сейчас уже проще проверить работал ли 60 лет личным поваром султана Брунея этот странный 25-летний англичанин с хитрыми бегающими глазками. Как у него написано в резюме на золотой бумаге с личной подписью султана Бурунейя, почему-то, кириллицей. Все равно, заметьте, как пиар группы раздувают значение повара? Ничего не напоминает? Да, не спорю, начиная со времен «бандитского капитализма», повар может получить бОльшую ЗП, чем может рассчитывать на Родине, но это все равно разговор о «третьем эшелоне» специалистов. Это «третий эшелон» можно перекупить 4000 евро. Не Второй и не Первый эшелон. Первый не ввяжется в авантюру, он себя ценит, второй потребует долю, он так привык, что повар должен быть собственником заведения, иначе, какой он к черту повар! Не само передвижение останавливает, западный человек гораздо легче на подъем и меняет место жительство, если есть работа в другом городе.

Так вот сейчас, можем ли мы быть уверенными, что иностранные специалисты тут показывают нам лучшее? Что это знак качества или наоборот? Достаточно ли одной иностранной фамилии, что бы сказать «это настоящая кухня»? Конечно, в Японии, любой россиянин, даже никогда не стоявший у плиты, просто приехавший, лучше японцев знает, как должен выглядеть борщ и пельмени, спору нет. Но лучшие ли люди нам объясняют значение слов карбонара и крем-брюле? Такими красивыми словами на певучем итальянском? Или делаю вид? Бормочут старинную песенку и размахивают руками, а мы жадно внимаем, думая, что повар рассказывает, как готовить? Или это такие спецы, которые только в России узнали, что от них требуется. «Сливки в карбонару? Как скажите! ОК. Я еще и суши запекать умею, я ценный итальянский кадр, возьмите меня! Ну да, опыта особого нет, но у меня мама в ресторане официанткой работала. Чесс слово. И фамилия у меня, итальянская-преитальянская, представляете как ломанутся?». Да, много людей может сравнить с оригиналом, да, каждый квартал границу пересекает 6М россиян, это же цифры суммарные, и «приграничные передвижения», и деловые командировки, и отдых в пляжных странах, и водители фур… Треть потока туристы. 1/10 потока едет не греться, а смотреть, надеюсь и пробовать. Может быть, русский классный повар, ГОРАЗДО ЛУЧШЕ чем «третий эшелон европейца», которого уже не хотят брать ни в один ресторан Старого Света? Ведь там могут и грубо сказать «ты паря чё, тут лепишь?». Может быть, для производства ново-русской версии международной классики (80% заведений открытых в 2009-2011), умнее брать специалиста по этой самой ново-русской кухне? Местного, разумеется. Сложно представить западного повара, который может «покрыть» все потребности стандартного петербургского ресторана? Бабуськины котлетки, тирамису, борщ, карбонара, рибай и жюльен. Или все это они могли лепить и в 1850 году?

Материал сайта borisstars.ru