Борис

«…По той же логике сформировано и меню: русская кухня
допетровского периода, купеческо-дворянская кухня и кухня советская…».
«…Русская рюмочная № 1» - единственный ресторан в Санкт-Петербурге, в котором представлена только русская кухня различных исторических периодов. Здесь Вы сможете попробовать блюда допетровского времени,
например «Гречневую кашу с куриными сердечками и белыми грибами,
томленую в русской печи», или «Уху из Стерляди, Карпа и Судака», «Рассольник с Потрошками» и «Грибной Суп с Перловкой и Сметаной», приготовленные
по старинным рецептам...». Рекламный текст из двух источников.

Я читал это не сейчас. Но сдерживал себя три года, пока не получил поддержку. Книжку прочитал. Попытки воссоздать допетровскую кухню – что может быть смешнее? Смешнее лубка киношного, где счастливые люди жрут все такое вкусное, натуральное, без химии. С улыбками современной стоматологии. И страсти у них лишь сериальные: предательство, власть и любовь - не морковь. А не урожай моркови: уродится - живем, неурожай - помрем. Про морковь я и буду рассуждать. Вдвойне смешнее, когда ее, допетровскую кухню пытаются воссоздавать в столовых, а не дома. Втройне смешнее, когда ее пытаются воссоздать в ресторане.

Я уже писал про «советские» пирожные и попытку воссоздать их сейчас – не вкусно! Вкус изменился. Даже если сделать все строго по рецептуре старой и подобрать продукты похожих кондиций и свойств прежних. А если глубже. Отринем мифы. Письменных источников, заслуживающих доверия, крайне мало. Ну что делать, если писали авторы о чем угодно, кроме еды? В сто раз больше «вражеских агентов» строчили отчеты! Тут уж придется заболеть манией преследования. Кругом одни агенты. Были? А что делать, если свидетельств о тогдашнем быте в русских источниках в сто раз меньше, чем сохранившихся отчетов западных шпионов? Написанных для глаз Императоров и Королей. И судить мы можем лишь по ним? По, часто презрительному, свысока, взгляду не просто чужака, но и специально призванного гадости чинить? Это вам не рассказ рязанской барышни о путешествии в Париж: «ой, эти хранцузы- жуткие похабники, ну и эта, все постоянно грызут лягушек и улиток. Фу». Такое представление о нации, что поделать. Вот на каком «материале» приходится делать выводы. Ну не писали свои авторы о столь банальном. Ну что строчки марать, а книги рукописные и, потом, печатные, были, ох, как дороги. Чего писать про то, что баба крепостная, смерд, сегодня сожрала перед работой в поле?

Хотите «настоящий русский ресторан» времен до начала активной модернизации Петра, новых способов, новых продуктов и новых «мод»? Тогда сделайте так. Положите свежую рыбу на солнце, каждый день нюхайте. Если еще не совсем мерзко воняет, оставьте еще на денек – не готова еще. Не используйте. Вы же хотите русскую кухню? Н. Костомаров («Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в 16-17 столетии») писал: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони мало, то клал и говорил: еще не поспела». Кстати, мороженая рыба стоила дороже соленой, поэтому ее старались заготовить по максимуму. Далее, запаситесь чесноком. Но не в сегодняшней, вполне «европейской» «норме отпуска», а увеличьте ее в 10-12 раз. То-то же! Забудьте про продающиеся растительные масла – это рай благоухания. Сейчас начнем думать, как бы раздобыть орехового масла и как быстренько дать ему прогоркнуть. У меня нет мыслей, но это решаемо. Наверное. И это не специально приготовленное арахисовое масло современное, это совсем другое. И хранили без соли. Именно отвратительный вкус прогорклого, худого масла отмечают все послы и шпионы. Вот что было трендом модным. Блюда разные - общая черта одна. Блюд рыбных тридцать на приеме официальном торжественном, а вкус у них один - прогорклого масла. Масло - беда наша. В петровскую эпоху только начало появляться оливковое, которое много-много десятилетий называлось провансальским, прованским. Дорогое, в богатых домах и потом. Но мы- то, говорим про допетровскую, доевропейскую кухню. А сливочное масло... Вроде аграрная страна, а нормального сливочного масла не было. Через пару веков, с «узнаванием» Прибалтики, появился термин чухонское масло. Для уже имеющегося, и слово имеющего, "коровьего", сливочного масла, пришлось новое придумать, настолько оно отличалось. Да, вроде, точно такое же, как сами делали много веков, только (премьера и впервые, ура!) вкусное. Оказывается, оно может быть вкусным, из иноземных рук. Представляете шок и уязвленную гордость? Близкое к сегодняшнему маслу. Специи? Специи дороги, не кладите их в блюдо! Рядом положите. И так можно по большинству элементов кухни.

Готовьтесь готовить экономно. Если что-то остается от продуктов – это не русская кухня. Да, все жили бедно- и в Европе, и в сопределье, кроме знати, конечно. Недоедание, главный тренд. Растянуть, упростить, экономить. Если от зверька остаются не только раздробленные кости, а что-то еще – подумаете о расточительности. Да, средневековье, средневековье было везде, это вообще скудность, как главная особенность, но нельзя не учитывать, что во Франции период сельскохозяйственной деятельности почти десять месяцев в году, а климат России дает всего пять месяцев пригодных для земледелия. Один урожай, еще и скудный. Мало солнца, и вкусовые качества продуктов совершенно другие. Да и скот- одно дело, на выпасе почти круглый год, другое - полгода. Вот почему в России, например, важность охоты выше. Как и важность собирательства. Грибы и ягоды, важнейшее подспорье в выживании. Не развлечение, средневековая замена современным потехам, когда без грибного урожая можно прожить, а выживание. Поэтому все попытки сейчас сделать допетровскую кухню, по меткому сравнению Сюткиных, похожи на реконструкции исторических битв. Менеджеры банков в кольчугах машут тупыми мечами, а под кольчугой звонит мобильник. А экономно готовить, это значит выбирать продукты самые доступные. Но иерархия «крутости» было другая, это сейчас утиная грудка стоит дороже говядины. К 1740 году цены были такими (смотрите и считайте, что купить экономнее): пуд говядины, а пуд это 16,38 кг., стоил 1 руб. 20 коп., баранина 1,30, индейка 1,03, гусь 0,38, курица 0,25 рубля. Теленок целый - 3 рубля, барашек 1 рубль, а поросенок 27 копеек. Так что Вы должны выбрать?

«Хорошо»,- скажет читатель, «но не только крестьянская же кухня, есть и царская, и «богатая». Но тут подвох, стол отличался не качеством блюд, а лишь изобильностью. Такая же гороховая каша бедного дома, но не одно блюдо, а двадцать или сорок перемен на богатом столе. Вот богатство. Из тех же продуктов и точно теми же способами приготовленное. Способы и очень примитивные способы приготовления, были одинаковы для холопского и для барского стола. Блюд много, блюд больше, но чугунки и печи такие же. Не были блюда на царском столе качественнее. Даже, наверное, в чем-то хуже. Рыба выловленная в Астрахани свежее и лучше в Астрахани. А пока до Москвы, до царя доедет... Зимой замороженной (да-да-да, и не надо брезгливо отводить глазки), летом... уж как получится, если живую не удалось довести. Ну и странная русская невосприимчивость к чужому. До петровских бородоотсеканий плохо приживалось иноземное. В Европе происходит обмен, БУРЛИТ, все новое, привезенное из походов боевых, от купцов заморских, ПРИЖИВАЛОСЬ, а Русь тефлоновая. Стояли на пути из варяг в греки и… про все. Стояли и ничего не принимали. Удивительно. Все вокруг жадно пропитывались друг другом, весь мир, а Русь с гордостью и свысока смотрела. Привозили из похода диковинки, потешались над фруктами похожими на , но ничего не входило в обиход. Ну, любил Петр I кофе, но это не шло в народ. Навязывались скорее европейские традиции против кафтанов и бород, но не еда. Только потом, через много лет, картофельные бунты, с реальными жертвами сотрясали целые губернии. До Петра и при Петре не было такого навязывания. Да и картофельная принудиловка свыше, как понятно сейчас, была благом. И могла спасти от голода в неурожайные годы. Ну и «крайний» фактор: малочисленность, учитывая территории. Плотность населения, это очень важная штука для развития кулинарии. Плохой пример, но героиня фильма «Кукушка» не имела шансов получить прививку иного способа готовки. Кстати, всегда поражался, население Америки за 100 лет увеличилось в 4 раза, Франции в 1,65 раза, а Россия со 124М в 1900-м., (до СССР!) практически не изменилась по сей день. Менее 20%.

Читаем книжку Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Все описанное почерпнуто оттуда. Кладезь знаний и реально свежий взгляд на проблему. Еще и издано отлично, пожалуй, приятнее верстки я не видел пару лет.

Материал сайта borisstars.ru