Борис

Русская версия "Адской кухни" с 9 февраля 21,00 на РенТВ. Ну как всегда, без рекламы смотрим на видеохостингах... Рекомендую. Хоть на АМ посмотрим живого.

 

«Евразия» достигла предела. Дело «Евразии» достигло предела. Вот что значит, не заходить несколько лет, полагаясь на догадки. Виноват. Со стороны витрин казалось, по рассказам казалось, по доле рекламы в городе казалось, что тут аншлаги круглосуточные. Все дружно потребляют акции, скидки, карты, суши-сейлы... Задор мерещился. Оказалось - нет. По холодам неожиданным, пришлось десять минут ждать встречи - зашел выпить американо. Бывший «Эдинбург» на «Московской». Был уверен, места не найду - хоть постою, изображая ожидание столика. Нет! Никого. Пустой зал в самый обеденный полдень 14-00. Я один. Три персонала, встретили, меню дали. Отказ и заказ сразу. Я бы не поверил... Два переспрашивания слова «американо», и ожидание в 15 минут. Что можно делать пустому персоналу в пустом зале пятнадцать минут? Выбирать кристаллы сахара одинаковой формы? Выкладывать из них слово «вечность»? Ладно, вечность. Но тут сахарный песок, а не кристаллы. Горковатый хаусбранд, но крепок для американо. Такие вот впечатления. Счет сразу приносят быстро. Хоть тут удружили.
Давно не был. Может быть, все мои фантазии о толчее и очередях по акциям, это лишь фантазии. Может быть их и не было? 1+1=2 на роллы и суши акция круглосуточная и все будни. Значит, дело не в отсутствии акций. Значит, я все это время ошибался по поводу финансовой успешности сети? И ругал наших дорогих горожан за пристрастие к суши-сейлу? Но сейчас у всех, не только «Токио Сити» этот завуалированный дисконт 50%. Васаби деньги раздают с минимальной покупкой в «Окее» (500 на счет 1200), «Палки» прислали 1+1=1…
Урок я вывел такой: прежде чем бояться волка убедись, что он не плюшевый. И, думаю, сумасшествие новых «Евразий» прекратилось. Больше не будет открываться с 90-ю по 105-ю точку, менее чем за год. Все. Хватит.

Я и раньше высказывал разрозненные опасения, неуверенные, интуитивного свойства, что те иностранцы, что едут к нам работать, не гастролировать, работать на относительную «постоянку», не являются лучшей частью поварской среды. Теперь хочу порассуждать более подробно. Сравнив, конечно с 18 веком, о котором сейчас читаю.

Давайте сразу, я говорю не о конкретных персоналиях, я о массе. Исключения, и они есть, только подтверждают правила. Давайте так, я сейчас рассуждаю про 9 иностранцев из 10. ОК? Кто готов ехать в Россию на долгий срок? Наверное, есть часть фанатов, которые действительно прочитав в три или четыре года собрание сочинений Достоевского, решили что поедут и познакомятся с этой загадочной страной и заведут себе бурого мишку на поводке, гулять по Fontanka. Спасибо им. Я про других. Конечно, сейчас не 18 век, когда те, кто мог ВЫБИРАТЬ место работы, просто боялись России, загадочной и темной страны. Есть телевизор, есть интернет, уже примерно понятно, что ждет тут, особенно помог процесс Абрамович/Березовский в Лондоне. Все равно, понимая трудности, давайте скажем честно, повара – люди. Ну что тут скрывать, даже от «не врачей», которые не видели голого повара. Обычный человек. Если есть предложение в жаркие и солнечные Гавайи, повар поедет туда. Если итальянца приглашают в Германию за такие же деньги, он поедет в Германию, а не в Surgut. И причин много, не только предубеждения. Для кого то свежесть и «подручность» продуктов, вернее, тотальное отсутствие таковых, станет главной, и это, слава Богу, большая часть поваров, которые приехав остолбенело осматривают имеющийся набор корявого, и не понимают, что можно делать из три раза замороженной рыбы? Такого блюда нет в книгах. Их не учили с этим работать. Для кого-то более взыскательная, понимающая публика, для кого-то интерес к национальным традициям в еде…

Что было раньше? Да, все слышали, что в 19 веке, да и раньше, в «порядочном столичном, да и не столичном доме, положено было иметь повара француза». Есть спрос, кто-то наполнит предложение. Давайте скажем честно, второй раз за полстраницы, ехали в Россию далеко не лучшие повара. Те, кто уж совсем не смог найти себе место в два раза более кулинарно развитой стране, и, что важнее, где уже был рынок общепита, и не сегодняшний («всего» в 5 раз больше ресторанов и кафе). Разумеется, все повара не были авантюристами в прямом понимании слова, «калиострами», но, волшебным образом провидения, пересекая границу, обрастали ЗВАНИЯМИ и титулами, становились знаменитыми, выдающимися и победителями кулинарных олимпиад. Конечно, приятнее иметь в доме француза «придворного повара Вейхурстцоллерского Двора», чем просто повара. И кто будет разбираться, что это двор на три придворных и беден, как петербургский студент. Плохо? Наверное, но плохо это в другом (внимание! Начинается смысл статьи!): та кухня, что привозили в Россию, что несли с собой, не была лучшей. Наоборот, она, наверное, была худшим из возможных отображений той же французской. Нет, «ужасно» прогрессивной для тогдашней России»Незнакомые продукты, «дно» поварской профессии, низкий уровень культуры потребителей, тем более, если это «домашний повар» одного, конкретного человека: «пожарил этим уродам картошку, назвал красиво, по-французски, они и довольные жрут» (из писем поваров на родину) сделали в России дурное, не верное представление о французский кухне того времени. Это как по китайской реплике айфона оценивать оригинал или по песне в душе оценивать творчество Пахмутовой. Повара очень долгое время в России были СЛУГАМИ, крепостными или наемными, но все равно, низшего звена персоналом. Только к середине 19 века появился какой престиж, какой то налет искусства. «Как необходим талант в изящных искусствах, так в поварском деле необходим врожденный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара родятся. Только тогда ученье приноситдействительную пользу и образует истинных поваров-художников» «Современник», 1851. Моги ли так писать о слугах? Дали искусству дорогу. А до этого, «ну повар, челядь, ну подари мне повара на именины, а, михалыч? Больно твой Петрушка зайца хорошо готовит». ПРЕСТИЖ НА НУЛЕ! Понятно, что приглашенные иностранцы не были дворовыми, но как ни крути, профессия была нулевого престижа.

Да, были исключения. Например, Карем. Если сложить все историческое данные, все восторги, глупыш-читатель подумает, что Великий Карем прожил тут много лет, кормил Императора и заложил основы… Глупышка! Он пробыл несколько месяцев и уехал. Почему его вклад, безмерный, нет сомнений, так раздут в нашем сознании? Вот это уже интересно мне. При всех «базарах» о «каждая семья имела повара», можно подумать, что их были десятки тысяч, по числу домов в Петербурге. Нет, простой расчет, приведенный в книге Сюткиных, дает цифру 100-200 семей Петербурга, которые могли позволить себе. Видимо, одномоментно столько и было. То есть, приехал не «еще один», а на фоне «сотни», это Событие. Далее, большинство было низами профессии, и если не русские, то коллеги то, понимали, какие проходимцы называются «повар Венского двора», именно они и оценили Карема, реально первую Повара-Звезду. Если БЫ в Россию эти 20 лет не ездили Мадонны, Джексоны и прочие Звезды, представьте, какой фурор бы произвели первые в истории гастроли «Скорпионз»? Карем был для заснеженной России, куда не стремились другие, подарком. Поэтому, как в детских рассказах, и рассказах рыбаков, все было удесятирено. И по книгам, может создасться впечатление многолетнего труда на благо проникновения французской кухни. Нет, Карем велик и сделал больше всех, даже за этот микроскопический срок. И успел рассказать в Европе некоторые русские кулинарные приемы и рецепты.

Вернемся в наш век. Многое ли изменилось? Едут ли к нам (2002-2011) повара, которые не смогли найти себя в любой другой стране, у себя на Родине, где семья, друзья, все знакомо и нет языкового барьера, ну или в богатой Америке? Или все осталось как раньше? Да, сейчас уже проще проверить работал ли 60 лет личным поваром султана Брунея этот странный 25-летний англичанин с хитрыми бегающими глазками. Как у него написано в резюме на золотой бумаге с личной подписью султана Бурунейя, почему-то, кириллицей. Все равно, заметьте, как пиар группы раздувают значение повара? Ничего не напоминает? Да, не спорю, начиная со времен «бандитского капитализма», повар может получить бОльшую ЗП, чем может рассчитывать на Родине, но это все равно разговор о «третьем эшелоне» специалистов. Это «третий эшелон» можно перекупить 4000 евро. Не Второй и не Первый эшелон. Первый не ввяжется в авантюру, он себя ценит, второй потребует долю, он так привык, что повар должен быть собственником заведения, иначе, какой он к черту повар! Не само передвижение останавливает, западный человек гораздо легче на подъем и меняет место жительство, если есть работа в другом городе.

Так вот сейчас, можем ли мы быть уверенными, что иностранные специалисты тут показывают нам лучшее? Что это знак качества или наоборот? Достаточно ли одной иностранной фамилии, что бы сказать «это настоящая кухня»? Конечно, в Японии, любой россиянин, даже никогда не стоявший у плиты, просто приехавший, лучше японцев знает, как должен выглядеть борщ и пельмени, спору нет. Но лучшие ли люди нам объясняют значение слов карбонара и крем-брюле? Такими красивыми словами на певучем итальянском? Или делаю вид? Бормочут старинную песенку и размахивают руками, а мы жадно внимаем, думая, что повар рассказывает, как готовить? Или это такие спецы, которые только в России узнали, что от них требуется. «Сливки в карбонару? Как скажите! ОК. Я еще и суши запекать умею, я ценный итальянский кадр, возьмите меня! Ну да, опыта особого нет, но у меня мама в ресторане официанткой работала. Чесс слово. И фамилия у меня, итальянская-преитальянская, представляете как ломанутся?». Да, много людей может сравнить с оригиналом, да, каждый квартал границу пересекает 6М россиян, это же цифры суммарные, и «приграничные передвижения», и деловые командировки, и отдых в пляжных странах, и водители фур… Треть потока туристы. 1/10 потока едет не греться, а смотреть, надеюсь и пробовать. Может быть, русский классный повар, ГОРАЗДО ЛУЧШЕ чем «третий эшелон европейца», которого уже не хотят брать ни в один ресторан Старого Света? Ведь там могут и грубо сказать «ты паря чё, тут лепишь?». Может быть, для производства ново-русской версии международной классики (80% заведений открытых в 2009-2011), умнее брать специалиста по этой самой ново-русской кухне? Местного, разумеется. Сложно представить западного повара, который может «покрыть» все потребности стандартного петербургского ресторана? Бабуськины котлетки, тирамису, борщ, карбонара, рибай и жюльен. Или все это они могли лепить и в 1850 году?

Материал сайта borisstars.ru

«…По той же логике сформировано и меню: русская кухня
допетровского периода, купеческо-дворянская кухня и кухня советская…».
«…Русская рюмочная № 1» - единственный ресторан в Санкт-Петербурге, в котором представлена только русская кухня различных исторических периодов. Здесь Вы сможете попробовать блюда допетровского времени,
например «Гречневую кашу с куриными сердечками и белыми грибами,
томленую в русской печи», или «Уху из Стерляди, Карпа и Судака», «Рассольник с Потрошками» и «Грибной Суп с Перловкой и Сметаной», приготовленные
по старинным рецептам...». Рекламный текст из двух источников.

Я читал это не сейчас. Но сдерживал себя три года, пока не получил поддержку. Книжку прочитал. Попытки воссоздать допетровскую кухню – что может быть смешнее? Смешнее лубка киношного, где счастливые люди жрут все такое вкусное, натуральное, без химии. С улыбками современной стоматологии. И страсти у них лишь сериальные: предательство, власть и любовь - не морковь. А не урожай моркови: уродится - живем, неурожай - помрем. Про морковь я и буду рассуждать. Вдвойне смешнее, когда ее, допетровскую кухню пытаются воссоздавать в столовых, а не дома. Втройне смешнее, когда ее пытаются воссоздать в ресторане.

Я уже писал про «советские» пирожные и попытку воссоздать их сейчас – не вкусно! Вкус изменился. Даже если сделать все строго по рецептуре старой и подобрать продукты похожих кондиций и свойств прежних. А если глубже. Отринем мифы. Письменных источников, заслуживающих доверия, крайне мало. Ну что делать, если писали авторы о чем угодно, кроме еды? В сто раз больше «вражеских агентов» строчили отчеты! Тут уж придется заболеть манией преследования. Кругом одни агенты. Были? А что делать, если свидетельств о тогдашнем быте в русских источниках в сто раз меньше, чем сохранившихся отчетов западных шпионов? Написанных для глаз Императоров и Королей. И судить мы можем лишь по ним? По, часто презрительному, свысока, взгляду не просто чужака, но и специально призванного гадости чинить? Это вам не рассказ рязанской барышни о путешествии в Париж: «ой, эти хранцузы- жуткие похабники, ну и эта, все постоянно грызут лягушек и улиток. Фу». Такое представление о нации, что поделать. Вот на каком «материале» приходится делать выводы. Ну не писали свои авторы о столь банальном. Ну что строчки марать, а книги рукописные и, потом, печатные, были, ох, как дороги. Чего писать про то, что баба крепостная, смерд, сегодня сожрала перед работой в поле?

Хотите «настоящий русский ресторан» времен до начала активной модернизации Петра, новых способов, новых продуктов и новых «мод»? Тогда сделайте так. Положите свежую рыбу на солнце, каждый день нюхайте. Если еще не совсем мерзко воняет, оставьте еще на денек – не готова еще. Не используйте. Вы же хотите русскую кухню? Н. Костомаров («Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в 16-17 столетии») писал: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони мало, то клал и говорил: еще не поспела». Кстати, мороженая рыба стоила дороже соленой, поэтому ее старались заготовить по максимуму. Далее, запаситесь чесноком. Но не в сегодняшней, вполне «европейской» «норме отпуска», а увеличьте ее в 10-12 раз. То-то же! Забудьте про продающиеся растительные масла – это рай благоухания. Сейчас начнем думать, как бы раздобыть орехового масла и как быстренько дать ему прогоркнуть. У меня нет мыслей, но это решаемо. Наверное. И это не специально приготовленное арахисовое масло современное, это совсем другое. И хранили без соли. Именно отвратительный вкус прогорклого, худого масла отмечают все послы и шпионы. Вот что было трендом модным. Блюда разные - общая черта одна. Блюд рыбных тридцать на приеме официальном торжественном, а вкус у них один - прогорклого масла. Масло - беда наша. В петровскую эпоху только начало появляться оливковое, которое много-много десятилетий называлось провансальским, прованским. Дорогое, в богатых домах и потом. Но мы- то, говорим про допетровскую, доевропейскую кухню. А сливочное масло... Вроде аграрная страна, а нормального сливочного масла не было. Через пару веков, с «узнаванием» Прибалтики, появился термин чухонское масло. Для уже имеющегося, и слово имеющего, "коровьего", сливочного масла, пришлось новое придумать, настолько оно отличалось. Да, вроде, точно такое же, как сами делали много веков, только (премьера и впервые, ура!) вкусное. Оказывается, оно может быть вкусным, из иноземных рук. Представляете шок и уязвленную гордость? Близкое к сегодняшнему маслу. Специи? Специи дороги, не кладите их в блюдо! Рядом положите. И так можно по большинству элементов кухни.

Готовьтесь готовить экономно. Если что-то остается от продуктов – это не русская кухня. Да, все жили бедно- и в Европе, и в сопределье, кроме знати, конечно. Недоедание, главный тренд. Растянуть, упростить, экономить. Если от зверька остаются не только раздробленные кости, а что-то еще – подумаете о расточительности. Да, средневековье, средневековье было везде, это вообще скудность, как главная особенность, но нельзя не учитывать, что во Франции период сельскохозяйственной деятельности почти десять месяцев в году, а климат России дает всего пять месяцев пригодных для земледелия. Один урожай, еще и скудный. Мало солнца, и вкусовые качества продуктов совершенно другие. Да и скот- одно дело, на выпасе почти круглый год, другое - полгода. Вот почему в России, например, важность охоты выше. Как и важность собирательства. Грибы и ягоды, важнейшее подспорье в выживании. Не развлечение, средневековая замена современным потехам, когда без грибного урожая можно прожить, а выживание. Поэтому все попытки сейчас сделать допетровскую кухню, по меткому сравнению Сюткиных, похожи на реконструкции исторических битв. Менеджеры банков в кольчугах машут тупыми мечами, а под кольчугой звонит мобильник. А экономно готовить, это значит выбирать продукты самые доступные. Но иерархия «крутости» было другая, это сейчас утиная грудка стоит дороже говядины. К 1740 году цены были такими (смотрите и считайте, что купить экономнее): пуд говядины, а пуд это 16,38 кг., стоил 1 руб. 20 коп., баранина 1,30, индейка 1,03, гусь 0,38, курица 0,25 рубля. Теленок целый - 3 рубля, барашек 1 рубль, а поросенок 27 копеек. Так что Вы должны выбрать?

«Хорошо»,- скажет читатель, «но не только крестьянская же кухня, есть и царская, и «богатая». Но тут подвох, стол отличался не качеством блюд, а лишь изобильностью. Такая же гороховая каша бедного дома, но не одно блюдо, а двадцать или сорок перемен на богатом столе. Вот богатство. Из тех же продуктов и точно теми же способами приготовленное. Способы и очень примитивные способы приготовления, были одинаковы для холопского и для барского стола. Блюд много, блюд больше, но чугунки и печи такие же. Не были блюда на царском столе качественнее. Даже, наверное, в чем-то хуже. Рыба выловленная в Астрахани свежее и лучше в Астрахани. А пока до Москвы, до царя доедет... Зимой замороженной (да-да-да, и не надо брезгливо отводить глазки), летом... уж как получится, если живую не удалось довести. Ну и странная русская невосприимчивость к чужому. До петровских бородоотсеканий плохо приживалось иноземное. В Европе происходит обмен, БУРЛИТ, все новое, привезенное из походов боевых, от купцов заморских, ПРИЖИВАЛОСЬ, а Русь тефлоновая. Стояли на пути из варяг в греки и… про все. Стояли и ничего не принимали. Удивительно. Все вокруг жадно пропитывались друг другом, весь мир, а Русь с гордостью и свысока смотрела. Привозили из похода диковинки, потешались над фруктами похожими на , но ничего не входило в обиход. Ну, любил Петр I кофе, но это не шло в народ. Навязывались скорее европейские традиции против кафтанов и бород, но не еда. Только потом, через много лет, картофельные бунты, с реальными жертвами сотрясали целые губернии. До Петра и при Петре не было такого навязывания. Да и картофельная принудиловка свыше, как понятно сейчас, была благом. И могла спасти от голода в неурожайные годы. Ну и «крайний» фактор: малочисленность, учитывая территории. Плотность населения, это очень важная штука для развития кулинарии. Плохой пример, но героиня фильма «Кукушка» не имела шансов получить прививку иного способа готовки. Кстати, всегда поражался, население Америки за 100 лет увеличилось в 4 раза, Франции в 1,65 раза, а Россия со 124М в 1900-м., (до СССР!) практически не изменилась по сей день. Менее 20%.

Читаем книжку Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Все описанное почерпнуто оттуда. Кладезь знаний и реально свежий взгляд на проблему. Еще и издано отлично, пожалуй, приятнее верстки я не видел пару лет.

Материал сайта borisstars.ru

По волнам моей памяти, переоценка ценностей, работа над ошибками, всеобщая инвентаризация ценностей, по трешкам, марафон трешек, сквозь призму времени, мы в ответе за тех, кого оценили, Второй Крестовый Поход, вспомнить все, the best… Нет, погодите, вот так: . Похоже на китайский бальзам от мигрени... ну да ладно!

Все это были предполагавшиеся названия цикла статей, что я задумал. Каждый день до Нового Года я буду рассказывать о том, что стало с заведениями, получившими за восемь лет наивысшую оценку. Вернее, за шесть, с 2004 по 2009. Трети нет с нами, про кого-то я писал в этом году (Текила Бум ссылка http://spb.allcafe.ru/news/boris/tequila-boom , Фламан Розе http://spb.allcafe.ru/news/boris/flamandrose2011 ...), не все интересны из живых сегодня. Разумеется, я исключил из списка последние два года, 2010 и 2011 - свежо, нечего проверять. Так что, выбранный цвет общепита этих лет, но выбранный сквозь призму итогов последних лет. Мы же готовимся к Итогам Года.

Формат обычной рецензии тут не подходит, это другое, и по-другому должно быть представлено. Раз я советую, значит, у заведений нет второго шанса понравиться, и первое впечатление, и есть то, что надо оценивать. Одно посещение, половинного размера текст и отсутствие рейтингования. Будут и сохранившие позиции и полностью растерявшие былые заслуги. По крайней мере, мне было интересно. Весело, весело встретим Новый Год!

Уже десяток раз попадал на такие мероприятия. Хоть и не был приглашен. Наверное, накопились мысли. Ну и последний случай добил. Раз добил - причина порассуждать.

Да, виноват я. Хожу по новым, красивым заведениям, которые притягивают халявщиков. Почему «халявщиков» – потом скажу. Примерный сценарий один, и я его наблюдал восемь раз из десяти. Обычно одетые, сейчас - по-зимнему, люди, заходят и спрашивают официанта: «а можно мы пофотографируем». Дурочка-девочка говорит: «да». Видимо, воспринимая вопрос как: «у вас можно фотографировать»? Подпрыгнув от удачи, и понимая, что «да» это «дадададада», и можно все, начинают вакханалию. Мамай стыдливо прячет стыд под полы кафтана. Люди сбрасывают с себя одежды, переодеваются в свадебное, достают из полиэтиленовых пакетов букеты прятанные, а фотограф в футболку вдохновения. Начинают передвигать столы, стулья, создают композиции, таскают с подоконников цветы… Новые фотоспилберги активно начинают командовать на съемочной площадке. Громко и властно. «Нет, не так, положи ей руку на талию». Борис ест борщ. Но так и хочется положить руку на талию. Команды привык исполнять.

Да, все зависит от культуры. Несколько раз видел, как терпеливо ждали, пока этот Пень Кривой свалит, доев свой суп, свалит, чтобы не портить нам панораму Стрелки. Хоть и тут неудобства: есть свой суп треклятый, который уже и не так вкусен, под прицелом пяти пар злых глаз… можно перетерпеть. Несколько раз ПРОСИЛИ ПЕРЕСЕСТЬ во время еды или, по крайней мере, до расчета. «Уж больно это окошко красивое». С надеждой на понимание в голосе. Не персонал просил, который я бы с удовольствием отчитал, за то, что разрешили шабаш, а Милая Невестушка.

Тут недавно обсуждали детей в ресторане. Спор. Но есть непреложный факт: дети и родители их, по крайней мере, пришли в ресторан с одной со мной целью. Провести время. Поесть. И они могут мешать, при этом, оставаясь в «правовом поле» предназначения этого места. Помимо крика и задирания юбок у дам, деточки пришли кушать и кушинькать. И я пришел есть. Но я не шел в заведение, где Майкл Бэй снимает «Армагеддон-2» или где проводит митинг «Единая Партия», я не эту услугу заказывал и оплачиваю. Кстати, про «оплачиваю». «Выручка, как же отказать», скажет читатель. Нет! Люди, занятые фотоальбомом на пару лет (два года – развод – порванный альбом – свадьба - два года...), не едят и не пьют. Предпоследний раз, заказали два бокала русского «шампанского». Разумеется, для кадра. На десять мамаев и «режиссеров» в зале. В самый последний раз, один из шести участников фотосессии, купил-таки каппучино и пирожок. Шум, гам, потом устранение последствий, а выручка 200 рублей. При этом, если бы я ушел, а в зале были еще люди, «минус» бы составил 1000. Чаевые? Да не оставят они наивной девушке денег за беспокойство. Беспокойство то, гостям. А если и оставят… Официантка не менеджер и не владелец, она за 100 руб. чаевых разрешит хоть стены граффити покрыть.

Оказалось, что я употребляю слово «нищеброд» совсем не так как большинство знакомых. Это не синоним «нищего», «бедного». Это тот, кто бродит как нищий, таковым не являясь. Действует как нищий. Можно есть одну лапшу из пакета, но с достоинством и не опускаясь до нищебродства, это такой модели поведения. Нищебродство – это не только глупая примета жадности, но и скудость порядочности, когда не хватает ее, придти, и заранее договориться с заведением о фотосессии, не официантку подлавливать «мы пару снимочков сделаем, можно?». Договориться, что бы фотокоманду «Нипель» пустили не в 12,00, а в 11,00 часов, чтобы убраться успели, устранив последствия, к открытию. Заплатить за беспокойство тому, кто будет вынужден придти раньше. Например, 1000. Но тут опять нищебродство. Потратить на свадьбу, с нарядами 200000, и на фотографа 10000, и как же-ужас, доплатить 1000, что бы комфортно и не ломая комфорт другим, провести сьемку. Если она действительно важна.

Еще раз: я говорю… я против безкультурных, бесцеремонных людей, а не против самой фотосессии. Совет да любовь! И деток побольше. Только не начинайте совместную жизнь с причинения вреда другим. Люди не виноваты в том, тут решили искать нефть или решили прямо на столе в этом ресторане зачать Наследника.

И, напоследок, смежная тема. Еще более поганая, потому что это бескультурье и бесцеремонность не каких-то людей пришлых, что выбрали заведение для фотоохоты, а самого руководства. Фотографы для изданий и фотограф для самого заведения, не менее своевольно устраивают в зале оргии. Взбираются на стул в обуви, играют со светом при живых гостях, трутся попой в поисках ракурса, слепят глаз вспышкой профессиональной. Не понимаю. Сложно пригласить, когда никого нет в зале? Ведь тут уж точно все в руках администрации! Нет, это меньший дискомфорт, чем свадебка, но зато безалаберность то, полнейшая. Валить не на кого.

Поэтому, просить счастливых молодоженов глупо, так же как самих фотографов. Поэтому, дорогой персонал! Прошу Вас. Подумайте, что будет для посетителей (гостей, если Вы их так кличите) означить согласие ваше. Поэтому, дорогие руководители! Поговорите с персоналом. Объясните, что фотосессия, это приятно «вот какой я отгрохал интерьер, что его хотят потомкам оставить на фото», но гости важнее. Комфорт гостей. А не приятность услужить этой симпатичной паре.

Материал сайта borisstars.ru

Возобновленная Игра. На этот раз я точно определился с двумя объектами, поэтому, сразу даю две наводки. Разумеется, лучше, если во второе заведение Вы пойдете ПОЗЖЕ. Надеюсь, такое "заранее" будет удобно. Все подробности в письме, надеюсь, я учел пожелания межстрочные и тонко прочувствовал чаяния масс.

Сроки до следующей среды 30 ноября. Объект №8 7 декабря. Не путаем. Письма высланы ТОЛЬКО тем, кто хоть раз отметился в реальных отзывах на Объекты 1-6, а не в хотелках.
Новички пишут тут.

Продолжение. Начало http://allcafe.ru/community/blogs/6/novye-zavedeniya-dlya-kataloga-3

Начинаю привычную тему о том, что закрылось и надо убрать из каталога, что открылось неожиданно. Что ждем и пускаем слюни. Делимся тем, что видели и слышали! Предлагаем не охваченные НОВЫЕ Объекты! Не стоим в стороне! Что погибло, что закрыто на ремонт, куда выехала бетономешалка! И ЧТО БУДЕТ! Кто не хочет писать открыто, например, если есть конфликт интересов возможных поставщиков, прошу ко мне в личку. Мы источники не сдаем!

"...поделись улыбкою своей и она к тебе не раз еще вернется"...

Песенка

Читатели пишут что музыкальный ресторан "Стрит Лайф" на Красноармейских стал "Фьюжн" при новых хозяевах и концепте.

Багдад. 1000 лет назад. Легенда в моем суперкоротком изложении.
«Султанский повар познакомился с компанией друзей и они стали встречаться каждый выходной, а после еды шли в дом одного из компании, чей черед был принимать гостей. Дошла очередь до султанского повара, друзья попросили приготовить его то, что он готовит хозяину. Тогда повар спросил: кто готовит тебе еду?
- Слуга.
Повар расспросил слугу, как гот готовит сикбадж. Потом велел принести горшок, в котором том варит блюдо и приказал хорошенько его почистить глиной. Мальчик вымыл горшок, поднес повару, посмотрел его, понюхал и велел вымыть еще раз. Потом еще. Потом еще раз. В последний раз – с сельдереем. Наконец, понюхав чистый горшок, не отрываясь от игры в шахматы, сказал слуге готовить блюдо, как он привык. Хозяин дома удивлялся, он ждал, что повар султана пойдет на кухню и совершит что то особенное, добавит секретную специю, или что то изменит в рецепте… Но нет, тот не встал.
Стол был накрыт. Кушанье было превосходным! Аромат, который оно испускало было несравнимо с обычным сикбажем. Пораженные гости захотели узнать причину такого результата.
«Неужели вы думаете, что на кухне султана какие-то особые уксус, масло, тыква, баклажаны и шафран? Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка».

«Клонируемы и не клонируемы». Все говорят о нехватке в Петербурге заведений городского масштаба, городской достопримечательности. Если не с местом в списке пятидесяти/ста лучших ресторанов мира, то на местном уровне, что это название лезло в голову первым? Тем, кому нравится и тем, кому не нравится, первое, что приходило бы в голову на вопрос, куда вывести неожиданно приехавшего принца Судана или тетю из Суздали. Ты Кремль видала? При этом, к чести основной московской пятерки, хватает ума понимать, что их творения, есть часть искусства и непереносимы по определению. Турандот-2 или Пушкин-2, не станут Турандот-2 и Пушкин-2 во влажном климате. Как оказалось что в десяток раз более опытная империя Дюкасса, не может родить ресторан городского масштаба. И не может родить ресторан сочтимый с именем Императора. И не может родить ресторан, а я так надеялся, в который будут приезжать Понимающие Москвы и России, сопределья, посещая Петербург, потому что там есть то, чего они лишены ресторан Дюкасса, о котором они только книжки читали. Кто есть сейчас, вынуждены тянуть ответственность ГГРа, главного городского ресторана, по сути, таковыми не являющиеся.

Был тут в ресторане, вполне приличном, звезду получил даже. В час дня от администратора встречающего гостей, запах алкоголя. Свежего, не перегар, не бокал вина, явный крепыш. Девушка лет 25, крашеная блондинка, симпатичная, веселая, конечно, глаз горит пьяно или глаз горит на работу. Наверное, все согласятся, что это нехорошо. Но кто должен это контролировать? Учики? Но они не могут перманентно находиться в зале. Просить по-тихому, договорившись со сменами официантов, что бы те звонили/смсили если «эта опять примет утром»? Хорошо ли это для коллектива? Тогда как? Не стал писать это в рецензии: а не знаю, что надо делать, чего ж упоминать?

Звание самого дорогого ресторана Петербурга у меня переходящее и плавающее. Сейчас оно у «Ла Гвардии». Бывший паб на Рузовской, где еще некоторое время назад, гражданины стояли делать заказ у стойки. А сейчас там, за стойкой, повар раздает БЛ из мисочек, уже расфасованных салатов и стоящих на этой стойке без холода. Так вот там утиная грудка стоит 1200. «Микс в Петербурге» хоть в интерьер вложился, в поваров, в лицуху, что бы такие цены делать. А тут?

В чем отличия региональных и национальных кухонь, от религиозных? Не напрямую ограниченных конфессиональными рамками, а собирательным образом объединенных. Исламская кухня, как пример. Как понятие. Не халяль, строгий или нет, хотя эти законы во многом определили исламскую кухню в целом, в месте зарождения религии особенно, а значит законов. Законов данных самим основателем религии, что есть, что нет. Как провославные посты и церковный календарь были важны для русской кухни, как свода законов, но стали лишь частью сформировавшейся традиции. Со временем, интереснейший факт, от понятий «больших», «исламская кухня», например, с развитием науки, прогресса и большего обособления независимых государств, на первый план к нашему шумному веку, вышли понятия государственные. Йеменская кухня, марроканская кухня, иранская кухня... Если общим понятием славянской кухни, кухни быта стран, входивших в этот регион, была провославная кухня, как основа, то с обособлением, это определение ушло в религиозные границы, и на первый план вышли русская, украинская и так далее. Стало меньше общего? Стало меньше параллелей? Кухня Римской империи, где с завоеваниями, происходило взаимопроникновение продуктов и технологий, пришла к национальным, к итальянской после объединения Италии. Значит, если движение таково, если этнически население смешивается все больше, БУДУЩЕЕ за региональной кухней? От глобального к малому? Международная кухня как один полюс, который стал трендом 20 века, останется и будет вечной, как формула ацетилсалициловой кислоты, везде одинаковая, с развитием сообщений и сношений, и региональная, как обратный? А религиозная кухня перестает быть определяющей для целого региона, оставаясь частью конфессиональных правил. Как греко-римская кухня греко-римской империи ушла в небытие. Она не превратилась в нелюбимое мной слово "средиземноморская", как слишком общее, что бы отражать что то. Но религиозная кухня и сейчас влияет. Например, если в исламских странах принято есть правой рукой, одной рукой, для нас, «гостей этой кухни», это важнее чем запрет на свинину. По-настоящему традиционное блюдо сделано так, что его удобно есть рукой и именно одной рукой. То есть, например, мясо на кости должно быть приготовлено так, что бы можно было отделять его одной рукой. Будем мы есть приборами или двумя руками, но способ приготовления, даже современный, высокотехнологичных кухонных устройств, должен подразумевать такую итоговую готовность мяса.

Вот почему наши «шибка умные» ругаются, что все заказывают «цезари, карбонары и, пожалуй, еще тирамису принесите...». Мы не плохие! Американцы, что всем переболели давно, что имели все время самый большой выбор доступного, точно так же выбирают одно и тоже. Яблочный пирог выбирают из меню в качестве десерта 60% гостей. Данные за 10 лет. Одно блюдо. Так никто не кричит, что это тупо, «ату их, ограниченные животные» или «это пошло». И конечно, без главной позиции не проживет ни одно заведение, если не хочет прослыть маргиналом или намеренно обанкротиться. И это не списать на рекламу, на воздействие зомби-рекламы. Как продукт, необходимый для вас каждый день, никто не рекламирует. Ну, разве что, фильм «Американский пирог»... Но и он не мог даже на один процент изменить предпочтения, десятилетие, о котором я говорю, началось до выхода комедии. Люди покупают то, что им нравится, и тут ничего не попишешь? Один батончик можно навязать рекламой, но один раз и попробовать, а яблочный пирог постоянно выбирать, нет. Значит, ругать за меню целиком новорусское можно ресторан, а гостей, которые хотят это есть, нельзя. Я так думаю.

Возобновленная Игра. Новое место понятнее, традиционнее, проще, надеюсь, не менее оптимистично, СЧ 1200 центре, всем доступно по расположению. Остальное в письме.

Сроки традиционно до следующего вторника, 18 октября. Как всегда, по итогам Тура, будем решать, продолжать или нет. Всем участникам прошлого тура будет выслано приглашение в инбокс, поэтому Хочукают только новички.

Возобновленная Игра. Новое место дороже, поэтому, хочу предупредить, СЧ 1200-1500, в центре, всем доступно по расположению. Остальное в письме.

Сроки - сократил еще. Тягомотина с двумя неделями не отвечала динамичному стилю, а многие просто успевали забыть. Срок до следующего вторника, 11 октября. как всегда, по итогам Тура, будем решать, продолжать или нет. Всем участникам прошлого тура будет выслано приглашение, поэтому Хочукают только новички.

Приглашенные в Инбокс получили адрес. Новички пишут тут.

Выкладываем отзывы во ВТОРНИК, 11 окт.. Спасибо.

Попробуем возобновить Игру? Место я выбрал в центре, совершенно приличное, но со СЧ около 600, так что, всем доступно по положению и всем доступно по расположению. Надеюсь, будет не два отзыва.

Сроки - сократил. Тягомотина с двумя неделями не отвечала динамичному стилю, а многие просто успевали забыть. Срок до следующего четверга, 6 октября. А по итогам Тура, будем решать, продолжать или нет. Кто уверен, что сможет найти время - пишем здесь "хочу" и получаем ЛС. Старая рассылка за давностью отменена, а спамить подряд не хочется.

Правила и история http://allcafe.ru/community/blogs/6/novaya-igra-34-boris-34-tretij-vypusk

В Нью-йоркской школе официантов предложили такой прием: при каждом удобном случае вставлять «для вас». Не «могу я предложить кофе», «а могу ли я для вас предложить чашечку кофе. И так максимальное число раз за ужин. Чаевые выросли на 20 процентов. Обращаются ведь ко мне, персонально, работают со мной, а не исполняют служебную программу. Вот у нас, интересно, провести эксперимент, дало бы это такой же эффект и по продажам, и по конечному среднему увеличению чаевых? Или на фоне отстраненности 99 официантов из 100, это будет выглядеть диковато? И уже заодно: кто-то проводит тренинги не технические, с какой стороны подавать суп (напиток ведь), а по умению говорить, складывать мысли в предложения. И предложения гостям. Например: все официанты на утреннем собрании должны красиво представить воображаемому «гостю» что-то банальное. Например, батончик марс. Рассказав о нем так, чтобы гость захотел его. Не скатываясь в «сметанка» и «сладенький».


Вот загадок много. Для меня. Почему настолько смещено внимание с действительно важных проблем на популярные. Какое там окончание нефти и какое глобальное потепление, если скоро земля перестанет рожать. За пятьдесят лет земля настолько истощена в России, да и многих странах мира, что эффективность земледелия снижается в геометрической прогрессии. Плодородный слой на большинстве территорий уменьшился в толщине своей в разы! Человек и ветра, влага, зимы... Физически истончили почву полезного покрова. Урожаи с истощенной земли в 4 раза ниже показателей прошлых лет. Тогда и технологии были грубее, и семена хуже. Не было костылей генетики и химпрома. Рапортуют о «хорошем урожае», а бабки плачут, вспоминая сколько получали раньше с того же гектара. Вот проблема. Плоды земли будут дорожать быстрее золота. Важнее золота. Бежать огород разводить? Не скупать же акции сельхоз производителей? Да, зерно будет дефицитнее, но в покупаемых предприятиях амортизация основного актива, земли, в десятки раз больше станков. Ресурсы покупаемых предприятий тают, как снеговик весной…

Думал про солонки на столе. Да, корректировать «по вкусу» надо иметь возможность, наверное, хоть я и тянусь за белыми кристаллами не чаще раза в год. Рассуждаю теоретически. Самоуверенный повар с именем вправе отказать гостю в вероломстве вмешательства в его творения. И не ставить на стол белый порошок. Конечно, если заведение соответствует, и это действительно творения. Тогда на столах не должно быть солонок. А другие места? Прочитал тут и задумался: ведь, правда, посоленное в правильный момент приготовления в несколько раз вкуснее того, что солили в тарелке тем же объемом хлорида натрия. Соль - главный усилитель вкуса, объединитель множества вкусов, но только добавленный в нужное время. Начал на бумажке выписывать блюда. Считал. 9 из 10 выигрывают вкусом, если соль добавляется в процессе приготовления. Исключения немногочисленны. Салатный лист, который потемнеет, надо солить как можно ближе ко рту, картошка фри, которая от соли потеряет всю влагу во фритюре. Но что точно, данная обязанность бремени должна быть возложена на повара. Ибо неверно махать рукой: ну не посолил хорошенько воду для пасты, солонки же на столах. Это два разных вкуса и два разных блюда. Не надо перекладывать ответственность.

Многократно писалась сентенция «ешь сельдерей – на его переваривание организм тратит больше энергии, чем в нем содержится». Сжигатель калорий. Подумал я, а кто еще работает по схожему принципу «пользы». Оказалось, очень много овощей имеют «приколы», вторые личины. И это не пугалки о трансгенных радиоактивных ядах, это рассказы про отборные овощи. Про их сволочную суть.
Салаты. Листья. Мечта девчачья. Здоровое питание. Вроде. Что может быть полезнее. А стоит почитать, углубиться и все оказывается не совсем так. Салатный лист, возьмем любую классику, ромейн, например, растет «наружу» - беззащитен к агрессивной среде. Фрукту надо быть ярким и привлекательным, чтобы размножаться, чтобы его сорвали, съели, опылили - секс. Фрукту не надо защищаться от природы. А салатный лист ничем не защищен, что ему придумать, чтобы выжить? Корнеплод защищен землей. А салату трепетному, надо выдумывать, как выжить. Как отпугнуть... Чтобы не съели. Да, что выработать такого плохого, чтобы защититься? Плотная кожура? Нет, нельзя салату. «Четыре категории химического оружия: блокираторы питательных веществ, токсины, канцерогены, мутагены». Блокираторы, вроде бы, самые добрые из списка. «Привет, гусеница, не ешь меня, все равно, ничего не получишь». Гусеница понимает, а мы – нет. Блокираторы связывают самое желаемое в салате – витамины и минералы, и не позволяют системе их усвоить. Например, блокиратор щавелевая кислота, пишет Джеффри Стейнгартен, та щавелевая кислота, содержащаяся в сыром щавеле, так почитаемом за содержание кальция и железа. Радость? Печалька! Но щавелевая кислота образует с кальцием и железом нерастворимый компонент. И лишает сырой шпинат, какой бы то ни было питательности! Товарищи дорогие, давайте научимся отделять «содержит в составе» и «я могу это получить из…». Сырая капуста, свекла и брюссельская капуста содержат антивитамин, препятствующий усвоению витамина В1 (тиамина и тиамин бромида – форма, попадающая в веселые витаминки). Можно продолжать околонаучные споры, чего больше, пользы или вреда, но одна цель достигнута книжкой: более нет однозначных друзей для меня. Все противоречиво, ко всему надо относиться с подозрением и пристрастием. Свое тело – так к чему еще относиться с уважением? Так здоровое ли питание, эта тарелка травы, заправленная маслом? Можно (и нужно) ли есть салат более двух раз в неделю? Замечу, что большинство «опасностей» скрывается именно в сырых овощах, термообработка расщепляет и видоизменяет большинство «ядов».

Хороший официант никогда не теряет интерес к столику, после подачи горячего. «Это еще не конец, говорит инструктор школы официантов, упоминавшейся ранее, никогда не обращайтесь со столом так, будто от него уже больше нечего ждать». Хороший официант способен удвоить сумму счета, уже после подачи основного блюда, продавая десерты, кофе, послеобеденные напитки. Работа со столиком заканчивается только тогда, когда гости сели в такси/в машину. От прощания зависит, состоится ли следующий визит. Прощание это резюме посещения. Даже прилично написанный детектив, если не имеет хорошей концовки – в топку. Хорошее прощание и, возможно, этот вечер закончится новым заказом стола прямо сегодня. Да, проводы хостесс или метрдотелем, это хорошо, но они уже ничего не продадут. Они, простите, актеры. Ну, разве что, настроят на новый визит. Продавец - официант.
Читая книжку. "...тогда я попробовал приготовить взрывающуюся кукурузу"... Переводчики книжные стали для меня врагом номер один. Люди, берущиеся за дело, с которым не справятся, они хуже тех, кто заказывает работу тем, кто не справится? Как можно поручать переводить книги о гастрономии, тем, кто не понимает не только в предмете, но и не был в России пару десятков лет? Заказывают перевод Великих Книг, отнюдь не проходных «бестселлеров на неделю», важных книг, похоже, таджикским гастарбайтерам. Нет, они же не выезжали. Значит, вру, не гастарбайтеры. Человек, переводивший книгу, точно не был в России последние десять лет и точно не умеет пользоваться интернетом, чтобы посмотреть меню любого ресторана. А как еще в книги попадает американская аругула? Одна, вторая, третья книга. ПРОМТ переводит? Просто видит глазами arugula и транслитерирует. Как можно объяснить, кроме ПРОМТА и того, что автор перевода не был в России лет 20, этот "взрывающийся кукуруз"? Слово поп-корн, принятое, заимствованное, уже совсем родное... Да, россияне умнее и образованнее, мы сразу брали не суррогат, а итальянские названия. Руккола. Не в Америке живем, и переводчик, надеюсь, тоже. Есть и обратный пример, показывающий, что нет правил, есть «правоприменительная практика». Мы называем вонголе, как в Италии. А Враг Мой злой, 90 раз за одну книжку повторяет «мерценарии». Так пусть пишет «Пари» и «Ландан». Указывая итальянское название vongole, мы не просто повторяем устоявшееся название. Мы подчеркиваем, что понимаем, что за вид, были в Италии. Человек не понимает, о чем пишет: «куриная грудинка». Да, Яндекс дает 700 тыс. упоминаний, по отношению к 2 млн.. «куриных грудок». Но я не встречал ни в одном ресторане, ни в одной книге куриных грудей. И это не «петербургский» словарь со словами «кура» и «парадная». Сколько надо времени... Да просто провести в аэропорту пару часов или полистать меню, кулинарные сайты, чтобы узнать «куриную грудку» в грудинке. Писту. Простите. Читал, думал диковинка какая. Ведь упоминание в книге не привязано к Провансу, где есть такой соус. И есть блюдо. Писту, потом еще писту. Италия. Потом описание попалось. Да, песто. Переводчик не видит разницы? Ну не называют у нас, даже во французских ресторанах, песто без орехов, писту. Я не встречал. Да, мы сами не определились по многим новым продуктам, как их называть. «Вы будете бранзино или спиголу, лаврака, си баса или морского волка, мадам?» Так это одна рыба. А я видел меню, где они идут как две позиции. Как русский повар впервые услышал, вернее, ГДЕ впервые услышал, так и пишет в меню, вне зависимости от названия в накладной поставщика. Ората – дорада – морской карась. Или переводчик в одном тексте, посвященном граните, умудряется написать и «граните», и «гранит» (граниты, граниту, о гранитах). Я понимаю, что даже если не определился язык с правильным названием. Но автор перевода- то, выбрал бы один вариант. Зачем через слово- то резать? И том, я понимаю, книга американская, но как режут глаз дюймы, фунты и унции. Нет, для атмосферы готического романа, наверное. Не надо пересчитывать. Но книга, где на странице по две дюжины мер и весов, не большее ли это неуважение к читателю?

И напоследок, продолжаю рекламировать книжку Джеффри! Даже с таким переводом.

Материал сайта borisstars.ru.

Чтению и пропаганде хороших книжек я посвящаю много времени. Так будет нечестно по отношению к читателю, не указать на плохие!

Ольга Назарова при участии Кирилла Кобрина «Путешествие на край тарелки».
Такого я еще не читал… Ничего не предвещало беды. Серия прекрасная – «Культура Повседневности». «Коллекция эссе» - представляет этот «труд» издатель. Труд на 100 страниц и картинки. Что ж, у книги есть автор. Она не называется «школьным изложением известного» или «рефератом». Так почему же там нет ни одной мысли автора?

«Статьи» по 2-4 страницы. Автор рассказывает о жене Диккенса. Благо, всего три страницы. Ну, я и так знал, что она хоть и потерялась в тени мужа, выпустила книгу домашних советов под псевдонимом. Впрочем, особо не пряталась. Интересно, что в книге есть, чего нет в самой общей статье о Кэтрин Диккенс? Или еще «рассказ», на две страница. Про Елену Ивановну… Бурман. По мужу, Молоховец. Смешно, но любая вики справка, подробнее и интереснее. В Праге не найти других источников? Черт. Пусть хоть выдумает автор какую то пикантную подробность, раз я заплатил за ее «книгу». Нет, две страницы, картинка гравюра и для воды, рецепт. Ладно. Совсем непростительно «эссе» по «Герою Нашего Времени». «Пытливый исследователь», четыре страницы пытается рассказывать про поэму. Не уверен, что меня бы не засмеяли в школе… А в конце делает сенсационное открытие! Наверное, это перевернет науку! Бэла была черкешенка! ВАУ. Я думал, англичанка, тасманских кровей, вот видите! Далее автора этого «открытия», бросает наконец-то в «отсебятину», в авторский текст, простите за тавтологию. Не брать же все слова «автор» в кавычки? «Так что Бэла? Окажись в наши дни, в каком разделе книги «Кавказская кухня» нашла бы свои рецепты? По-видимому, в кабардино-балкарском!». ТЧК. А имей Пушкин айтелефон, он бы опоздал на дуэль и радовал бы нас своими стихами до смерти в 94 года от пожара? Четыре пустых страницы – это у них, типа, раздел закончился. Ок. Деревья наши враги. Чего их беречь, если «плотють»? А он начинался?

Второй раздел: рассказ иностранцам (а кому еще?) про советские магазины и советскую кухню. Люди слишком долго живут в Праге, привыкли рассказывать людям с округлившимися глазами, что, оказывается, ужас-ужас, «в магазинах было скудно». Ниможетбыть! Потом, почему то, посвящается много внимания книге «Приятного аппетита» 1972 года выпуска. Перевод с советского-немецкого. Ох, как отстали пражские магазины… Забавно, в книге пиза и кэрри (пицца и карри). С чего рассказ об этой книге приведен, я не понял. Далее совсем весело. Авторы забывают, что пишут книгу и начинаю по-старушечьи судачить о местных забегаловках. Я не шучю. Про Прагу. Где была халяльная столовая, и где были «Гималаи». Кафешка такая. У кого из них в округе, «лучше жгучий томатный соус, а где незабываемый палак». Черт, надо мне книжку написать, с причитаниями, химчистка на Самойлова совсем стала никудышная, а в булоШной такая хамка…

Но это же надо писать. От себя. Труд. Зачем? Автор идет простым путем. Переписывает почти копипастом, официальную биографию Джейми Оливера и Жоэля Нормана. Две страницы! В школе есть такое… «усидчивость». Две страницы. Потом, а это новая Великая Глава, автор прочитал, как и Ваш покорный слуг,а книжку Энтони Бурдена, но я же не издал книгу про мое чтение… И потом, у меня в блоге-рецензии, больше половины «от себя» и про нас. Тут просто пересказываются события книги. И так 12 «глав». Не стану приводить все. Оканчивается книга вполне кухонным разговором. Авторы решили не мучиться и что-то писать, они решили поболтать. Не интервью, хоть и так выглядит, а разговор. Авторы устали писать, решили просто поговорить меж собой. Я не шучу, так заканчивается книга. Давно хотел почитать, как автор Гарри Портера в последней главе болтает о том и о сём, с редактором. Начало для Вас: «Ольга, что же – еще одна книжка?». Это соавтор говорит соавтору. И я это читаю. «Зачем нужна эта книга?». «А почему бы не внести свою лепту?». Потом сползают в быт. Что купить, макдональдс, права ли пресса –кулинарно-нейтральная и «люди будут питаться из тюбиков»!

Материал сайта borisstars.ru.

Дошла тут очередь до книжки Стейнгартена. «Человек, который ел все подряд. От арманьяка до Монтиньяка, или от хряка до пастернака». И мысли возникли, совсем противоположные общей идее книги.

Что в 1997 году, на момент написания, так удивило американцев в книге? Ведь правда, если общество охает/ахает на утверждение «земля стоит на трех китах», это говорит скорее об обществе, чем об одном еретике, выкрикивающем это на городской площади? Вспоминаю тот год, у нас люди, наоборот, радовались хлынувшему потоку новых блюд, новых продуктов, невиданных в эпоху голодную. А в это время, американцы, и автор, в том числе, описывая 1989 год, американцы, у которых не было талонов, которым всегда были доступны все кухни мира в ресторанной столице мира NY и все продукты мира, включая совсем уж экзотические, в стране, сотни раз более космополитичной, эмигрантской, и лучшие повара мира и еще десяток «и»… так всерьез принимает книгу, «где смелый автор, бросается пробовать все». Так давайте поговорим, что значило «у них» это самое «все» и кто больший Герой. Россияне из малого городка или автор бестселлера международного?

Оговорюсь сразу, это ни на миг, не критика. Прекрасная книжка, если понимать время написания. Прекрасный автор, и я еще порассуждаю об этом в других сериях. Я сейчас про первые 20 страниц. Потому что потом, с 20-й до 50-й идет настолько прекрасное описание мучений автора в попытке создать свой собственный хлеб, что все недоумение проходит без следа. Да не каждая мать так описывает свое общение с детём, как автор с опарой и бактериями. И это 30 страниц из 600, за которые я уже считал бы покупку всей книги радостью. Я сейчас про то, кого назначили ресторанным критиком всемирно известного журнала. А то что он потом стал Кумиром моим, это… это хорошо так «потом». Въедливым исследователем стал, не беллетристом. Готовым потратить время и силы и понять, что подразумевает правительство под «минимальным рационом питания». Считать, пробовать, получать запросы из госучреждений. Кумир. Новый кумир, Прощай Рут?

Автор до 1989 года был юристом. Работал юристом и был юристом. Потом, неожиданно (не мои слова) получил работу в «Вог». Для наших друзей, повторю, Vogue. Работу ресторанного критика. Мне страшно представить, как в менее авторитетных изданиях набирают ресторанных критиков. Наверное, как в анекдоте 2000 года про Ленинградский Вокзал в Москве: «Читать-писать умеете? Будете работать в Правительстве!». Не суть, но автора характеризует. Автор обдумывает свои «новые служебные обязанности» (не мои слова). Справедливо понимая, что может стать художником-дальтоником. Вспоминает даму, с которой был знаком. Уважаемый и влиятельный издатель кулинарных книг до тошноты ненавидела кинзу. Поэтому брала в рестораны пинцет и из любого поданного ей блюда, выбирала кусочки кинзы до последнего листика. Вроде бы, автор понимает, что вошел не в ту дверку… И составляет СПИСОК.

Ооо, этот список… Первая часть: К какой пище я не притронусь, если окажусь на необитаемом острове. Весело. Уже. Ладно. В этом списке только насекомые. Наверное, не часто ресторанный критик ест насекомых, хотя, все мы едим жуков, потребляя красный краситель в большинстве магазинных продуктов. Пошли дальше. Второй список: К какой пище я не притронусь, окажись я на необитаемом острове совсем без еды. Этот список веселее. Кимчи – автору неприятна «многомесячная ферментация». То есть, все русские квашения и заготовки – долой. И еще сотни продуктов и тысячи вариаций блюд с пастами, продуктами ферментации. Далее, прекрасное табу для ресторанного критика: ВСЕ С УКРОПОМ. Для отдыха нашего умишки, следующий пункт: рыба-меч. Что плохого нашел в ней автор, неприятного, я не в курсе. Такая форма? Потом удар совсем под дых: анчоусы. Моя прелесть ласковая, образ моих эротических снов, лапушки и зайки, рыбоньки мои, молюсь на баночку вашу, обзывается «зачем человеку в здравом уме есть крошечную, сочащуюся маслом жесткую, коричневую ленточку вонючей соленой плоти». Конец цитаты ресторанного критика. Это я напоминаю для Марии из Ижевска, которая отвлеклась кормление ребенка. Далее: лярд. Нет, я пониманию, что «переводчика» Карпову надо лишить премии и гражданства за это, но поясню, что это, все лишь топленое сало. Как автор описывает свои ощущения от сала, я не приводить не буду. Следующий: все десерты в индийских ресторанах. Да, за слово ВСЕ, уже надо лишать партийного билета… Ну, наверное, можно избегать десертов «…вкус косметического крема… брррр», при этом описывать эти самые заведения. Далее: один залпом, одним предложением (маэстро, дробь, пожта): мисо, мочи, чатни, фалафель (почему не может взять в рот, автор не пишет, лишь поминая «жесткие, сухие фритюрные шарики из перемолотого нута», не акцентирую, что тут плохо, с его точки зрения).

Третья группа Великого Списка Джеффри: пища, к которой я не притронусь, окажись на необитаемом острове с холодильником набитым чатни, морским ежами и фалафелем. Первый пункт просто ужасает. Из формулировки понятно, что автор предпочтет есть ненавидимых морских ежей и фрикадели фалафели, вместо… Маэстро, две долгих дроби, пожалуйста! «Все блюда греческой кухни». Шикарное табу. Это более расистское высказываете, чем крики Куклуксклановца. Полностью отказывая в умении готовить, автор говорит, что «некоторые народы лишены…». Не знаю. Чего в голове лишен критик, но он пишет «народ, держащий свой национальный сыр в рассоле (!!!)…должен заказывать обеды в ближайшем китайском ресторане, а не готовить». Да, автору противны все рассольные сыры. Да, то, что любим мы. А американский читатель хлопает в ладошки. Во молодец, каку не кушает! Следующий пункт: мерценарии. Название страшное, но это просто двухстворчатые. Уж не знаю, чем испугали автора в детстве устрицы или иные моллюски, но табу, есть табу. Для критика. Предпоследний пункт: все синего оттенка. Кроме ягод и сливы. Черт, видимо, автор пересмотрел на синих покойников. Наверное, врет про «юриста», работал в спасании на водах, утопленников доставал. Последний пункт, уже недолго осталось, опять автоматная очередь в живот: клюква, почки, пшено, кофейное мороженое, многие виды йогурта, тушеная фасоль, бамия (овощ, у которого едят стручки, у нас не распространен).

Скажите, самый ли смелый народ в мире россияне? Сколько у нас у каждого таких табу, даже притом, что мы не собираемся вести колонку в журнале «Вог» или «Мурзила»? Я не говорю про «ой, не люблю сосисы» или детские капризы, легко объяснимые физиологией. Даже те, кто не любит крыжовник, не напишет, что стал бы умирать с голода, окажись на обитаемом крыжовником острове. Для хирургов и пациентов, у которых аллергия на латекс, есть безлатексные перчатки, а что есть для человека, которому половина блюд противна для обморока? Этот человек называется свою книгу «Человек, который ел все подряд», «в подряд» не входит половина возможного «из подряд». Или американцы видят в этом определенный подвиг? Человек боится огня, но стал пожарным; боится высоты, но стал альпинистом? У нас есть Куйда. Этот случай был для меня номер один. Человек вообще ничего не может есть, из-за проблем с пищеварением, смотрит на еду с отвращением «ну, может, яблочко погрызу», при этом дурил несколько лет народ, оставаясь «ресторанным критиком» «Афиши». Интересно, наверное, есть в малых городах России старички, которые по тридцать лет обманывают земляков, что они летали с Гагариным (штурманом, конечно), но это строго засекречено. Было. Нет, потом, в книге автор борется со всеми своими фобиями. Едет в Италию и ест нормальный анчоус, понимает, что любил не то в жизни… Я сейчас про назначение. Конечно, вспоминания себя, которого никто не назначал. Я ем все. Я не отношусь к 2% (ВСЕГО) населения имеющим серьезные аллергии, и которым действительно есть ОПАСНО один или группу продуктов. Я не отношусь к еще меньшему числу любой, которые имеют РЕАЛЬНЫЕ проблемы с лактозой (остальные паникеры на волне всеобщего помешательства), которые отказывают себе в сырах. Они же из молока. Вот только лактозы там нет, перерабатывается она. Нет продукта, на который мне неприятно смотреть. Даже если воспоминания о нем не самые радужные. Я спокойно переношу все грязные руки наших поваров, получая не чаще двух раз в год небольшое ФРЖ, купируемое связкой «дротаверин-белалгин» и усложняющее жизнь на пару часов. Это одна из 360 трапез, напомню. Может дело в изначальном разнообразии? Даже если Вас, как Лугового, подкармливают толченым аквамарином, так надо неделю его потихоньку принимать с пищей, а я редко ем больше двух раз в одном месте в течение недели. Если и было что-то плохое, то в одной порции много не положат «микроба». Справится организм.

Книжка хорошая, даром, что так начинается. Да, такого человека назначили ресторанным критиком «Вог». Почти по каждой главе, можно писать свою: мыслей рождается рой и скрыться от него некуда. Придется писать про хлеб, про картофельное пюре и про прожиточный минимум. И это только 60 страниц из 600. Я попал.



Наше чтиво: http://www.setbook.ru/books/478659.html в моем новом любимом магазине.
И рецензия «Еды» http://eda.ru/article/8105/

Материал сайта borisstars.ru.

Продолжение. Начало: http://allcafe.ru/community/blogs/6/novye-zavedeniya-dlya-kataloga-2

Начинаю привычную тему о том, что закрылось и надо убрать из каталога, что открылось неожиданно. Что ждем и пускаем слюни. Делимся тем, что видели и слышали! Предлагаем не охваченные НОВЫЕ Объекты! Не стоим в стороне! Что погибло, что закрыто на ремонт, куда выехала бетономешалка! И ЧТО БУДЕТ! Кто не хочет писать открыто, например, если есть конфликт интересов возможных поставщиков, прошу ко мне в личку. Мы источники не сдаем!

"...поделись улыбкою своей и она к тебе не раз еще вернется"...

Песенка

По информации Ресторанного КейДжиБи:

Все знают, как я не люблю "праздники". Я не считаю их поводом для радости по расписанию. Новый год странный, Дни Рождения грустные дни - прожит год, 8 марта - женщину надо любить остальные 364 дня в году, и не не толпой, со всеми, профессиональные праздники важны, только если есть общность, которой в России нет, строители не пойдут бастовать за права строителей, только бухать... Но есть настоящие праздники. Новоселье (один раз, не каждый год), рождение ребенка, возвращение из армии и свадьба.

Вот с таким, настоящим праздником я и хочу поздравить Дмитрия Блинова, "Повара Года", два года подряд входящего в Десятку лучших поваров города, со свадьбой! Сколько радости переносимой в тарелках подарено нам - пусть вся она вернется Вам. Желаю одного, все остальное будет - талант мощнейший детонатор всего-превсего: стране нужны пять поварят с такими генами! Ну пожалуйста!

Борис и Зенит

Не люблю писать «на впечатлениях» и о том, что совершенно не понимаю. В футболе не понимаю совершенно ничего. Но задело меня очень сильно. Случайно попал на передачу, где затрагивали проблему питания футболистов. Послушал, не нашел копии в интернете, поэтому, от себя и коротенько. Прочитали меню питания предматчевого, двух команд, сказали, что кормят два раза, за 6 и за 3.5 часа до матча. Прокомментировал это сторонний диетолог, достаточно грамотно, но конечно, поверхностно, прочитав с листа первый раз меню. Потому что, штатного в команде нет! Я опух от услышанного. ШТАТНОГО ДИЕТОЛОГА НЕТ. Массажисты есть. Диетолога нет. Я опух от услышанного. И опухоль не спадает четыре дня. Не укладывается в голове, как такое возможно. Люди покупают футболистов за 600000000 руб., и не думают о том, что надо еще 30000 рублей потратить что бы, то приобретение функционировало. Им приходило в голову, что покупая машину, надо думать о том, что она без топлива не поедет. Хоть плачь, но не поедет. Но футболист стоит в тысячу раз дороже машины, на карту поставлена цена победы в тысячу раз больше и смотрит за этим не один водитель кобылы, а в 20000000 раз больше людей. Слово ответственность, есть в лексиконе, или нет?

Послушал рацион. Ребята-товарищи, я не диетолог, но минимально понимаю усвояемость и энергетическую ценность продуктов. Сочетаемость. Как вообще они двигаются по полю с такой еды? Объясните мне. Да любой человек, и я в том числе, сразу видит, что иной раз поешь, и хочется идти, бежать, идти и прыгать, идти пешком домой через весь город. Съел много, но энергия легкая, приятная, просто распирает. А бывает, и немного съел вроде, а все… Не отравился, но… сдулся. Вялый, спать хочется. И ведь спать то, страшно. Этот «плохой», ватный сон на полчаса, разобьет весь день потом. Это просто человек, у которого нагрузка в сотни раз меньше! Какое качество футбола может быть, если «машина без бензина»? Какой смысл в тренировках? Культуристы понимают, что питание во время тренировок это главное в тренировках. Право слово, как тетка «на диете», раз в неделю обжирающаяся в булочной.

Господи, товарищи, их кормят макаронами. Давайте я приведу цитаты из приговоров 1937 года про «врагов народа и вредителей». Придумайте другое слово, от фактов то, не убежать? Паста - углевод медленный дурума, переваривается медленно и питает 12 часов и больше, в зависимости от картины ферментов. Паста это заправка на целый день, это пожрать и идти в поле. Чтобы 12 часов можно было пахать и не отвлекаться на еду. Поэтому не полнеют, потому что распределяется с нагрузкой вровень. Лишнего не остается. Человеку бегать через три часа, а его заряжают на полсуток. На моей планете знают про процент усвояемости, что яйца это практически полностью усваиваемый продукт. Смело берите пищевую ценность, процент близок к 100%. 97-99%. На моей планете даже дети смотрят рекламу про утреннее печенье, которое «заряжает на четыре часа». Я представляю эмоциональное состояние во время матча людей, которые заняты перевариванием смеси белков: куриных грудок (хороший белок, но опять же, время) и болонезе соуса. Сколько сил уйдет на переваривание? Сколько сил уходит на антидопинг, строгости и проверки, а тут, ведь самые разрешенные средства – обычная еда, которая может поднять НАСТРОЕНИЕ, изменить настрой почище наркотиков иных, а не только зарядить энергией. Диетолог упомянут про шоколад горький. Да, это так, но есть еще много способов поднять настроение вполне допустимыми средствами. Откуда будут силы, если никто не думает про влияние съеденного на выпитое? Я даже не говорю, про гипогликемический индекс, где каждый продукт по разному влияет на выработку сахара крови. А сахар крови – это все! Идиотом себя чувствую, объясняя это взрослым дядям. Земелька круглая, луна крутится вокруг земли. Это уже не школьник нужен, с «четверкой по анатомии», это студент нужен. Давайте про воду, это понятнее.

Ребята, кто-то думает про водно-солевой баланс при таком заполнении желудка? Если приглашение хорошего диетолога будет стоить тысячу долларов и пару ступеней в турнирной таблице, то простой водно-солевой менеджмент, даст еще несколько голов. Не могу понять, кто сознательно обезвоживает солью нашу команду и наши команды? Кто не понимает, что, таким образом, делает из футболистов дырявые ведра, постоянно испытывающие жажду. Невозможно напиться, если все время выгонять воду! Я был уверен, что даже домохозяйки 21 века, понимают, что чашка кофе в 30 граммов не добавляет жидкости, а осушает организм. И очень серьезно. Что бы компенсировать эту чашку кофе, надо выпить стакан воды. К счастью, ничего не говорилось про газировки. Мне даже страшно себе представить, что творится с футболистом после 0,5 колы, где 13 ложек сахара. И выпить после этого надо 3 на 0,5 воды и вся выйдет наружу.

Что говорить, если в наших клубах, с самыми высокими бюджетами, никто не думает про питание. Я не представляю, что творится в бедных клубах, не в окрестные же кафешки бегают футболисты? Я представляю, как организовано питание сборной и почему это так удручающе выглядит. Собираются люди, которых ломали неправильным питанием в своих клубах. Собираются вместе. С разными нарушениями. Грубое сравнение, но это какая-то сборная команда больных из разных отделений больницы. У одного ухо, у другого печень. А врач один. Как быть управлению сборной, если приходят уже расшатанные системы. Потому что в каждом клубе разные схемы. Сравнение с больницей потому, что у всех разные проблемы, так получается. Да, конечно, все видно на поле. Как двигаются, как разгоняются, как выдерживают нагрузку, как реагируют на травмы, когда последний раз посещали гастроэнтеролога. «А чё, у мине ничиво не балит». Так работать помимо диетолога, надо с личным гастроэнтерологом. Потому что, от того, как и сколько усваивается в конкретном организме, от того, как будет вести себя организм в ответ на 5% и 9% творог, зависит исход матча! Да, конечно, все видно на поле. И салаты зеленые за 3,5 часа, засунутые в животики бродить и мешать играть. Может, еще и кваском залить? По нашему, по-русски, знатно? Это на рекламных фото для спонсоров можно заретушировать пятна на лице от проблем с пищеварением, а ноги на телетрансляции чем заретушируешь будешь?

Еще раз: в теме я ничего не понимаю. Просто посмотрел 10 минут передачи. Все. Рассказывали сами футболисты. Я им верю. И так же верю, что клуб, который первый начнет следить за главным, за тем, что важнее тренировок, станет не просто Чемпионом, а станет на три головы выше всех остальных. Как единственный заяц с барабаном на полке магазина, которому вставили в ж. батарейку, а остальные зайцы без батареек. У НИХ НЕТ ШАНСОВ, пока не получат батарейку. Правильного размера. И еще раз, огромная уважуха игрокам. Я думал, они плохие. А оказывается, они, преодолевая все выставленные препятствия, хоть чего-то добиваются. Это подвиг, после описанного рациона сделать одну передачу, не говоря про гол. Это чудо, что вообще забивается хоть один мяч с таким отношение к питанию. Представляете, какое чудо будет, если заяц с барабаном, вдруг заскачет с вытащенной батарейкой?

Материал сайта borisstars.ru

Поговорим про банальности. Есть стандарты общие, есть стандарты корпоративные и есть стандарты… личные. Бориса, Васи, Серафимы Степановны, кота Мурзика. Список критериев, что нами желаемы, что требует заведение, и общие требования, вне зависимости от наклонностей индивидуума. Стандарты это или нет, не так важно определение.

Общие стандарты – то, с чем не будут спорить ни рестораторы, ни гости. Общие ценности. Еда не должна приходить на стол холодной. Какой бы стиль поведения и формат не выбрало заведение, ожидание не должно превышать критических сроков. Хоть там принято «горячее блюдо не позже 8 минут», полтора часа – это плохо в любом месте. А «салат за 45 минут», это плохо в бистро с формой торговли «через стойку». Как ни крути. Наверное, с общего стандарта этого надо начинать. Начинать постановку процессов, начинать контроль. Эти происшествия должны привлекать большее внимание публики и руководства. Если в заведении гуляют тараканы или воняет канализацией, понятно, что без этой основы, все остальное не важно. Но ведь есть и подача меню. Правило, уж точно, общее для всех, у кого есть меню. Если кладут на стол или подают в руки, не раскрывая, а называются ресторан, кафе, да не важно?

Стандарты заведения – созданные на предприятии служебные инструкции. Состоящие, насколько я видел, на две трети из банальных, общих вещей, но не менее нужных: гостю всегда подается бокал за ножку, наливается вино на одну треть, вилки слева, даже если гость - левша и пришел в футболке «я левша», и прочее. Но прописанное всегда четче воспринимается, уже не скажут, "а я думала, что надо ложку к салату подавать, у нас всегда дедушка ложкой мимозу наворачивает". И, примерно треть написанного руководством, либо «сильно модифицированного». Например, умолчальные прожарки мяса на конкретном предприятии. Должны быть законом. А вот надо ли гостя спрашивать, и в какой форме (предупреждение или вопрос, с обоснованием или же, сказал «крематорий, плиз», значит, сказал. «Гость всегда прав»). Могут ли официанты ставить "свою любимую музыку" вместо утвержденной и что должны отвечать гостям, которые требуют "перекачать с флешки любимую песню Ай да Мира". Или, мне очень симпатичны инструкции, отделяющие ритуал и время обслуживания БЛ от «а ля карт». Если гость на БЛ не уложился в свои 37 минут обеденного перерыва и получил нагоняй от начальника, он не придет и коллегам расскажет. А гость «а ля карт» просто не заметит разницу 35 и 45 минут.

Стандарты Бориса ( или Васи, Мурзика…) – всегда настаивал, возможно, один такой, на обязательности встречи в ресторанах и большинстве кафе. Это мой стандарт или общий? Похоже, что только мой. Если народ сам заходит, слоняется по «двору», присаживается, где хочет, выкидывает чужие оставленные куртейки и занимает понравившийся ему стол, это или вокзал, или столовка. Встреча хостесс или встреча уполномоченным официантом (знающим резервы и в курсе того, что в соседнем зале через час будет грузинская свадьба на 230 персон), это уже от формата зависит. Пример? Пример! Все это должно быть, по-моему, и в списке первого и второго стандартов, но ведь может и не быть. И, раз «встреча есть» в моем стандарте присутствует, это часть оценки. Или вот, требование «не бистро» в ресторане. Не должны блюда попадать на стол через пару минут, а грязные тарелки мгновенно заменяться не картинкой «пустой стол», а новым блюдом. Отдохнуть, перевести дух, обсудить блюдо не со своей головой, а с новым блюдом. Которое придется ворошить сразу, пока не остыло, и не покрылся соус пленкой. И не хочу я слышать про кухню, которая карпаччо может сделать за 2 минуты и делает. Не давая льду оттаять. Может. Много чего она может, но надо же понимать, что это ресторан, отличающаяся от бистро и кафе, форма жизни. Один гость или компания, очень влияет только на критичность ожидания, и больше ничего. Но не на адекватность сроков. Одному гостю менее приятно ждать горячее 40-45 мин, что есть нормально и приветствуется. Но, наверное, можно подумать, что менее приятно. А, безумолку болтающая парочка и не поймет, что уже прошел час. Возможно даже, принесенная тарелка расстроит «ну вот, только начали говорить». Все это обсуждаемо, можно попросить «не начинать готовить горячее, пока не скажем». Но «бистро» такое, недопустимо. Это только мое мнение? Вместо того, чтобы предаваться размышлениям статистики, сколько еще человек так думает, может проще положить это на полку «да, я такой один, оригинал, да, относитесь как к прихоти».

Половина заказывающих МГ, ориентируется на собственные стандарты. Помимо отчета общего, а рецензии со всеми расставленным акцентами доступны - можно понять, на что я обращаю внимание, им важно, соблюдается ли корпоративный (служебный) стандарт. Приносится ли к чаю варенье, предлагается ли посетить караоке на втором этаже, время подачи меню, если это прописано и так далее. То есть моменты, которые требует от персонала владелец, но гость, пришедший со стороны, просто не знает. Принесли просто чай – угу, я и не узнаю, что он, оказывается, должен быть сопровожден печенькой, а о том, что есть караоке бар даже не догадываюсь. Такие люди присылают свои собственные документы и просят, помимо основного отчета (расширенной рецензии по сути), где отражаются общие стандарты, стандарты Бориса, впечатления переживаний и соблюдение требований руководства. «У нас принято предлагать гостю карту постоянного посетителя при заказе от 1450 рублей». Вторая половина не хочет ограничивать обзор соблюдением приказов руководства. Им более важно настроение. Перечисление минусят, но и, что важнее, общий итог этих минусят, который не всегда отрицателен, как простая арифм-сумма минусов. Настроение и сравнение. С теми сорока объектами, что я вижу за месяц. Если нигде не меняют палочки после суши на японский десерт, это хоть и плохо, но, вздох, такая жизнь.

Наверное, для человека важно понимать, являются ли его требования адекватными, вменяемыми, справедливыми… и еще двадцать слов подобных. Или он «придирается». Маргинал или нет? Требует, чтобы к нему обращались «досточтимый рыцарь», требует, чтобы вино подавалось с бирдекелем под бокал, как в «Графине». Мне-то хорошо. Всю систему положений легко понять, прочитав пару рецензий. Что я считаю хорошим, а что считаю плохим. Что необходимым, что опциональным, но приятным. Если требования оправданы и не вызывают протеста, наверное, это и есть главное, что окрашивает отзыв. Можно писать про плохие вещи, но с «розовой подложкой». Вот был период, уж не знаю с чем связанный, но с совершенно четкими границами. Два месяца, почти в каждом новом заведении спрашивали, «Вам воду похолоднее или не очень». Подразумевая, что есть в наличии и температурка холодильника, и просто «из тени». Месяц назад, это резко оборвало. Ни разу с тех пор. Что случилось? Это перестало быть хорошим тоном? Перестали заморачиваться? В жару (а в начале июня жары не было) все умолчально желают ледяную? Только я решил вставить такой вопрос, в свой словарик для официантов «Борис. 200 фраз, которые повысят Ваши чаевые в два раза. СПб. 2010», и все. Баиньки. Перестали спрашивать. Прошла мода? До осени? Навсегда?

Другая смежная тема, это рестораторы и стандарты. Как и любой начальник, любой сферы, плох, если просто издает бумажки приказов и думает, что раз выпущен формуляр, значит все хорошо. Это не начальник, это принтер приказов. Направленный своей... отверстием в небо. Такой высокоскоростной принтер, из которого красивым фейерверком вылетают в небо очереди бумажек. Хороший начальник и хороший ресторатор на одну «дозу» времени, потраченного на приказ руководящий, тратит десять мер времени на контроль за исполнением. И тут все средства хороши. И «тайный гость», и камеры, и отзывы на сайтах. Дневная и месячная выручка, это не единственный показатель, есть и соблюдение изданных указаний. Поэтому нет нормальных систем контроля в холдингах и РГ, где целая группа собственников. Числовые выражения успешности есть и этого достаточно для радости разномастной колоды собственников, а единого стандарта, стандарта марки, нет или есть, но бумажный, «самоуспокоительный» стандарт. Когда нет единого собственника, заинтересованного не только в финансовом результате, но и привязки марки единой, если она есть, к определенному стандарту. Чтобы в заведениях с разными названиями и разными именами учредителей, было общее для гостя. Не общее «в заведениях группы всегда модно и хорошо», но «в заведениях группы никогда не попадешь на отсутствие встречи», «в ресторанах группы всегда поставлена работа с винной бутылкой». Видимо, рынка действительно нет, раз такие рычаги конкуренции еще не задействованы. Пока обходятся более простыми способами.

Прочитал в приложении к SWN и влюбился в картинку.

Называется "Цветочный пазл" подается в Enoteca Pinchiorri
www.enotecapinchiorri.it

Думал, что никакая картинка уже не возбудит. Я понимаю, три звезды, я понимаю, что действительно авторское блюдо, а не то что наши Поварешкины называют "авторская кухня", но давайте кто-то сделает реплику? Мой Герой. Вот тема для всяких конкурсов "Общепит Калининского района" - СОЧИНЕНИЕ НА ЗАДАННУЮ ТЕМУ, а не свининка под моянесам и сырам. Классику не повторить, но иногда новый взгляд актуальнее и свежее.
А? Я понимаю, все детали разного вкуса, так что, по сути, пять любых сочетаний по вкусу повара, и будут самыми правильными. Любые. Или они в оригинале цветочные вкусы?