Борис

Кому интересно, вышел в свет номер журнала с большим, на 4 страницы, интервью. Большинство проблем и вопросов сего дня, кажется, упомянуты.

Первое такое большое интервью в печатной прессе, долго отвергал все предложения, федеральные издания - сразу, глупо обсуждать то, что я совсем не знаю: масштаб России, но тут сугубо городское издание и очень понравился подход Анастасии Дмитриевой, за что ей большое спасибо.
Кто хочет иметь в архив печатную версию - журнал Город 812, номер вышел в пон. 14 мая, продается везде. На обложке Сердюков (не Борис!).
Сегодня специально был в двух Шоколадницах - не нашел, хотя пишут, что "всегда в наличии". Пришлось смотреть сети распространения - . Магазины нева-пресс 29, ларьки Роспечать 38, в Метропрессе, Первой полосе 49.

Разумеется, появится на сайте газеты. Ссылку приложу. Но журнальный формат не позволил опубликовать без сокращений, так что, через некоторое время я выложу оригинальный текст 12 страничный, без редактуры и сокращений.

Возобновленная Игра.
Все подробности в письме, надеюсь, я учел пожелания межстрочные и тонко прочувствовал чаяния масс.

Сроки до следующего понедельника 30 апреля. Письма высланы участникам последней, ВЕСЕННЕЙ игры. Кто хочет поучаствовать, сходить один или несколько раз, написать отзыв и не раскрывая объекта до срока, выложить отзыв вместе со всеми, сравнив мнение с другими, без "фона" чужих отзывов, пишут тут слово ХОЧУ.

Рейтинг ноль

«Маленькое грузинское кафе в Центре Петроградки, рынок рядом». Ого! Для своих? Для своих и тех, кто знает. Ого! Как мне написали «практически, грузинский аналог СУСБ, без интерьера и с громкими хозяевами в зале». ОК и ого. Охоту за маленькими грузинскими кафе я не отменял с 2006. Разумеется, побежал в тот же день.

Все правда. Маленькое, но не крошечное. Все правда, хозяева громко разговаривают в зале на смеси русского мата (60%), частично грузинского (6%) и русского языков. Это и есть главное впечатление от кафе, поскольку их, целая компания из пяти человек. Интерьер, как раз, ожидаемый. Ничего шокирующего, для такого кафе, даже хороший, теплый интерьер, приятнее входа. Стены наполовину в дереве, наполовину в «камне», несколько грузинских национальных костюмов, и по всему периметру нить гирлянды красной перемигивается. Привет, девяностые. Даже есть небольшая сцена с цветомузыкой синих цветов. Привет, девяностые. Простите. Но я знал, куда шел, спасибо корреспондентам. Все именно так как я мечтал: в таком кафе должно быть громогласно вкусно! Я нашел его! Неприятен только запашок подвала. И вот туалет, совсем плох, отсутствие стекол в двери, выломанные краны и фен «Волна 2000» вместо полотенец. Аллегрова и итальянская эстрада 80х. Рукопичный счет без кассового, но верный математикой.

Сервис есть, но и только. Девушка сначала не видит, потом не обращает внимания, потом игнорирует, потом обещает подойти обязательно, потом ставит на стол пластиковую табличку с каракулями - три блюда и слово рис в конце. Это БЛ? Прошу меню. Это при трех гостях в зале. Чай «сразу» приносится с напоминаниями и после супа. «Элитный чай» за 150 руб., оказывается «Гринфилдом» в чашке «Гринфилд» и с пакетами сахара «Гринфилда». Меню, хоть и содержит миланские свинины и бургундские мясы, их менее пятой части. Основа все таки, грузинская. С весом и расшифровкой. С блюдами от Кикабидзе и Нана Брегвадзе.

Харчо (170) неплох, «четверочка». Томатный, правильно кисловатый, но жидковатый. Такой, лайт-вариант с двумя кубиками мяса с игральные размером и рисом. Вкусно, спору нет, но не остро и разряжено. Для БЛ был бы в самый раз. Первое блюдо повар подает первым. Поперед всего.

Сациви (230) маааленькая мисочка, правда, до верха. Почти идеальный соус, вкусом и консистенцией, и добрые куски жареной грудки, чуть суховатые. Все равно, отлично.

Перед горячим выяснилось, что заказанной баранины нет. И что шашлык я жду зря. Прошу меню, перезаказываю, жду опять полчаса. Полчаса. Час. Час десять. Что жду? Хинкали (250). Через час ожидания, уже не хочется и пары, не то, что пяти штук в порции. Идешь просить счет, улыбаются: «хинкали же двадцать минут готовятся».
- Я в курсе, но прошел час десять!
Улыбаются, обещают, счет «уйти» не дают. Даже если делали мне одному с нуля, смешивали тесто, рубили фарш... Хочется не есть, а бежать. Ни извинений, ни сожалений, ничего. Именно поэтому ноль чаевых. Хинкали - неплохо. Да три из пяти потрескались, и тарелка наполнилась бульоном, сделав еду руками бесполезной, но и тесто очень неплохо на вкус и фарш, на приправу фарша. Похоже, действительно, свежие. Жаль.

Итого. Был такой сериал из «моей первой десятки» от НВО «Дедвуд». Он поставил рекорд по браным словам: за три сезона по двенадцать серий там было произнесено 3000 только слов «fuck». За 33 часа суммарного времени вещания. Я услышал за полтора часа «перекуса». И сам много раз сказал, но про себя, пока ждал. Нет, тут аутентично, тут очень приватно, как будто сидишь на празднике хозяев, которые ведут себя как хозяева. Наверное, так и надо в моем кафе-мечта. Наверное, постоянники привыкли. Постоянники знают, что вкуснее, как надо общаться с персоналом, что бы получить сервис. Я не могу рекомендовать. Как бы не было вкусно. Это не аналог СУС. В такого класса общепите, я давно не был.

Возобновленная Игра. Надо решить, весна или нет. Рано продолжать или нет.
Все подробности в письме, надеюсь, я учел пожелания межстрочные и тонко прочувствовал чаяния масс.

Сроки до следующего понедельника 19 марта. ИНБОКС-приглашение выслано участникам последней, осенней игры. Кто хочет поучаствовать, сходить один или несколько раз, написать отзыв и не раскрывая объекта до срока, выложить отзыв вместе со всеми, сравнив мнение с другими, без "фона" чужих отзывов пишут тут слово ХОЧУ.

Вот забавляют меня некоторые вещи. Может, по глупости и недостатку образованности, может и справедливо. Но забавляют. Нашел тут в магазине на упаковке сыра «Валио»: «0% лактозы». http://www.valiorussia.ru/catalog/27/benefit/3 Или я чего то не понимаю, или это все равно, что писать «0% полоний», «марсианская пыль зеро» и «нефть фри». Ура! Насколько заблуждаюсь я, в сыре и так не должно быть лактозы, сколько то уловимых доз. Если в хорошем молоке около 5% составляет сахар лактоза, то после створаживания, 98% от этого объема уходит с сывороткой. То есть, даже в молодом сыре лактозы ничтожно мало. Допустим, есть люди, реально имеющие проблемы с лактазой в организме, а это второй фермент, расщепляющий лактозу, хотя от «больных» реально больных, менее пятой части. И этот самый «гораздо менее 1%» испытывает проблемы с потреблением молока, где 5% молочного сахара. Не смертельные, добавлю, спазмы, газы… Но как же они могут не переносить сыр, где практически нет лактозы и жаловаться «у меня от пармезана болит »? Пармезан, даже самый поганый аналог, вылеживается более 2 недель с рождения.

Всем понятно, что сыры делаются настоящим, подлинным исконным способом и «быстрым» промышленным, современным и дурным. Как русское пиво, по технологии не является классическим пивом, а «советское шампанское», не просто не имеет отношения к Шампани, но и делается по совершенно иной технологии. В отличие от игристого из других регионов Франции, просекко или кавы. Сыр натуральный, молодой свежий, имеет эти самые 2% от 5%, но в процессе выдержки, большой или маленькой, и это количество малое, уменьшается стремительно. Две недели выдержки - и надо очень хорошую тестовую лабораторию, чтобы «поймать» остатки. Да, во всех языках мира слова «сыроДЕЛ», сыр делают, по пещеркам разносят, в русском языке слово «сыроВАР». ПАБЫРЕНЬКАМУ, сварили. Промышленные, «быстрые» экономичные способы есть во всех странах, вот только у нас это возведено в закон «слова». Вот бы, русский язык расстарался и назвал своими именами 90% русских производителей «шоколада» и конфет. Назвать не «шоколадники», а «пальмовники», «соевники»? Почему с «мороженым» и с «творожными продуктами» растительного происхождения начали разбираться, а шоколадом разрешено именовать продукт не на одном какао-масле? От которого вся польза, и ее очень много! Мужчина, конфетоед живет на 1 год дольше! Удивительно? Повторю, мужчина, который любит и ест настоящий шоколад, не хлопковое масло с пальмовым. Так сыроварам почет или сыроделам?

Вернемся к сыру. Привет, сыр. Какие способы. Как? Коагкуляцией казеина, что быстро приводит к образования казеинового зерна. Но и в этом случае… правильно: получается сыворотка и 98%, правильно, уходит. То есть, даже с этом случае, даже «менее 1%» имеющих аллергию, любой сыр безвреден! Потому что, любой сыр по определению сыра, не имеет значимой дозы лактозы. Так зачем такая реклама солидному концерну? Или это просто модно, как очередной бред «растительное масло – в нашей марке ноль холестерина»? Если качество бульонных кубиков можно хоть как то определять по наличию холестерина (большинство продаваемых за прошлые 10 лет, холестерина не имели, вовсе, значит, не содержали и 1 доли куриного компонента, а только соль и добавки с растительным жиром), то у сыра то, вариантов быть не может. Если ты сыр – в тебе нет лактозы. Была, но вся вышла. Или это признание в том, что концерном придумана какая то совершенно новая технология производства, и они могут делать сыр с лактозой? Они что, ее «ложуть» потом, после изготовления, в центр сыра ложечкой? А тот сыр, куда не «ложуть», тот «зеро лактоз»? Я есть не понимать фински.

К частым вопросам «почему вы вдруг занялись этим в 2004 году», в 2012 прибавилось немного ответов. Как и раньше, найденных в статьях Стейнгартена для «Вог».
В середине 90х почтенный американский журнал «Neurology» опубликовал статью, где достаточно осторожно выдвинута теория «повышенный интерес к хорошей пище может быть вызван ранним поражением правого полушария мозга». Я уже писал, как ненавижу переводчика: «раннее» у него значит «предваряющее появление симптомов», а не детство/молодость. Ну и «повышенный интерес», не уточнено: неожиданно возникший у человека, ранее не замеченного в пристрастии. Не меньше я ненавижу сложно описуемое слово «гурман», ну, не суть. Факты, описанные переписывать не буду. Если коротко: исследователи пошли от обратного. Чаще, наука изучает последствия определенных травм, и уже эту картину, делит на направления. Смотрится определенное количество перенесших определенное состояние/заболевание, и выясняется, какая часть из них получила осложнения, какая часть, принимая определенный препарат, получила лучший результат и так далее. Тут в истоках был конкретный случай, резкого изменения поведения после конкретной, достаточно сильной травмы.

Теперь я порассуждаю в «отдалении» от статьи. По сути, все логично. Любое сильное воздействие на мозг (у кого он «отличается от прочих мышц», разумеется, и неоднороден), убивает часть клеток, большую или меньшую. «Дамская» потеря сознания «ах поручик, мне дурно!» с резким ухудшением питания тканей мозга или последствия страшной аварии (или инсульта), где гибнут целые миллиардные области, отключают маленькие или же огромные кластеры. Как в винчестере компьютера, сбойный элемент на диске, даже маленький может погубить работоспособность большой программы или важного файла, а большой краш делает неработоспособными многие программы/файлы, ввиду фрагментарности записи данных. После «аварии», во всех смыслах, мозг начинает восстанавливаться, медленнее или быстрее, наращивая ткани с нервными окончаниями. Значит, совершенно логично (чаво тута писать статейки в вумнам журналке?), что после выхода из строя одних элементов, усиленное развитие могут получить другие области, ранее не развитые, не доминирующие. Эка новость! У одного инсультника быстро восстанавливаются центр движения, у другого – нет. У одного «сотрясения мозга с небольшим отеком» больше страдает и не восстанавливается координация движений, зато начинают развитие зоны, отвечающие за удовольствие от вкуса или же, еще банальнее, нервные связи, отвечающие за «реле эндорфина». Значит, пресловутый «синдром гурмана» (5% по той выборке в «очень научной» статье, 35 на 730 человек) вполне обычное дело. Наверное, еще 5% начинают слагать стихи после сотрясения, другие 5% теряют врожденную боязнь высоты, а еще 5% меняют сексуальные предпочтения. В принципе, такие же изменения поведения, обусловленные изменением мозговой структуры, возможны и без травм/заболеваний. Как я раньше напоминал о физическом росте языка у ребенка, а значит, изменении соотношения размера зон языка, сопровождающегося изменением вкусов в процессе роста. Так и с мозгом, вполне допустимо, что в определенный период кровоснабжение другого отдела мозга усилилось, отдел начал развиваться «новые» «суперспособности». Пуляться паутиной и летать как ракета, полюбить вкус ненавидимого 50 лет продукта. А учитывая, что 4 из 5 аллергий, не химические, а психического свойства, то и вполне возможно, что «пройдет» «аллергия» на моллюсков или козий сыр.

Я в 2004 не болел, не падал. Так что, искать томограф, думаю, не надо. Все банально, все понятно и без теории заговора. А кто то за исследование денежки получил… А Джеффри, Мой новый Кумир? Где «Кумир» это не индийское имя! Так ему надо копать, это работа такая. Да, я понимаю, почему его тема заинтересовала. Он, успешный юрист, разом сменил вид деятельности – вот повод для страшных подозрений! Точно, башка пол упал очень! Поднял литературу, поднял связи, поехал к ученым в Швейцарию, проходить исследования. Которые, впрочем, не выявили изменений в мозгах Моего нового Кумира. За что другому моему Кумиру, спасибо.

Статья по теме из журнала http://www.ogoniok.com которая является подозрительно похожа на статью Джеффри. От упоминания спагетти болонезе, блюда выдуманного (в Болонье не ели пасту из твердых сортов пшеницы, а лишь из мягких, и добавляли в нее яйца) до опущения. Важного факта, что швейцарец был политическим журналистом, что важно для передачи крутости разворота. Ну и конечно, данные опубликованные через 15 лет, надо снабжать пометой в 2008. Все-таки, наука не стоит на месте.

СИНДРОМ ГУРМАНА
Пищевой алкоголизм - не только количество, но и качество страсти

Один журналист, швейцарец, прожил до 48 лет, не обращая особого внимания на еду. Он ел с одной целью: чтобы утолить голод. В принципе ему было все равно, чем насытиться -- макаронами с мясом или картошкой с рыбой. И будучи хорошим журналистом, он с радостью шел на работу, а в обеденный перерыв забегал в ближайший от редакции ресторан быстренько «подзаправиться» и снова спешил вернуться к своему любимому делу. Но вот, в 48 лет, с ним случилось кровоизлияние в мозг. Врачи не дали журналисту погибнуть и буквально вернули больного к жизни. Выздоравливая, он валялся в больнице и вдруг осознал, что испытывает неведомые доселе страдания, но не столько от паралича, который сковал всю левую половину его тела (от этого недуга он вскоре почти полностью излечился), сколько от нудной больничной пищи.
Подобно многим пишущим людям, оказавшись внезапно оторванным от ежедневного бумагомарания, в больнице наш «выходец с того света» начинает вести дневник. И что же? В обильнейших словоизвержениях он описывает прелести ризотто, грезит, глотая слюнки, о спагетти «болоньезе», мечтает попробовать наконец мутанджан с каштанами и шафраном, а также оленину под соусом из чернослива с корицей. Если бы неожиданно вспыхнувшая страсть к изысканной пище у этого человека объяснялась лишь скудостью больничного меню, данный случай не заинтересовал бы медиков. Но в том-то и дело, что и после выписки из больницы пациент не вернулся к своим прежним привычкам.
Напротив, едва оказавшись «на воле», он уже по-настоящему вошел во вкус. От супруги своей он потребовал самых тонких и экзотических блюд. Разговоры его крутились теперь главным образом вокруг еды и напитков. И вовсе не слыханный в журналистской среде поступок: он тут же оставил свою обожаемую работу в должности редактора отдела политики ради колонки кулинарных рецептов, которую и ведет по сей день.
Внезапное превращение нормального европейского трудоголика в страстного, чуть ли не одержимого гурмана привлекло внимание доктора Марианны Регард, одного из ведущих швейцарских невропатологов. Чем вызвано изменение личности пациента? Как тут не вспомнить нашумевшую некогда книжку «Жизнь после жизни», где сообщается о фактах изменения личности у людей, перенесших клиническую смерть. Может, и он видел светлый образ Создателя, который шепнул ему, что жить надо веселее. И он переосмыслил свою прошедшую жизнь, лучше узнал самого себя и захотел наверстать упущенное - хотя бы в виде чувственных удовольствий от поглощаемой пищи?
Конечно, врачи и раньше скептически относились к эффектным идеям о том, что «вернувшийся» представляет собой, скажем, прежнюю оболочку, куда вселилась иная сущность. Они пожимали плечами и говорили: это какие-то мозговые нарушения...
Какие? И почему в таком случае травмированный мозг именно этого пациента зафиксировался именно на еде? В поисках ответа М. Регард с коллегами проделала колоссальную работу, обследовав в общей сложности 723 больных, которые перенесли те или иные заболевания мозга - от черепно-мозговых травм и до операций по удалению опухоли. И усилия ученых увенчались успехом: в тридцати шести случаях у пациентов обнаруживалась особая тяга к вкусным яствам. Швейцарские исследователи назвали это явление «синдромом гурмана» и углубились в более детальное его изучение. И наконец, в недавнем выпуске журнала «Неврология» («Neurology») было опубликовано их последнее сообщение.
Итак, почти у всех обследованных пациентов с приобретенным «синдромом гурмана» обнаружено поражение в одном и том же ареале мозга: легкое повреждение мозговой ткани спереди, в правом полушарии. По предположению М. Регард, этим повреждением и объясняются «дискретные нарушения импульсного контроля» - иными словами, у больных отключается доминирующая (при нормальном функционировании мозга) контрольная функция сознания, которая сдерживает страсть человека к еде.
Собственно, вкусовые органы пациентов не сделались более чувствительными: органолептические анализы показывают, что порог чувствительности в результате подобного поражения не меняется. Но в мозгу у таких людей -- там, где все чувственные ощущения складываются в общее впечатление, -- к нормальному восприятию вкуса пищи добавилась весомая толика дополнительного удовольствия. Картина заболевания, таким образом, принципиально отличается от достаточно хорошо изученной «гиперфагии», которая тоже иногда развивается после определенных поражений головного мозга. Страдающие гиперфагией люди не испытывают чувства насыщения и, заглатывая все подряд, постоянно хотят есть: поэтому они непременно и безудержно прибавляют в весе.
Пациенты же с «синдромом гурмана» если и полнеют, то незначительно. Они жуют ради удовольствия и озабочены качеством пищи, а не ее количеством. При этом (комический парадокс!) даже не каждый из них получает наслаждение исключительно от изысканных блюд - некоторые новообращенные гурманы с тем же упоением и восторгом поглощают обыкновенные гамбургеры или продукты глубокой заморозки. Доктор Регард предполагает, что за подобного рода «безобидным удовольствием», по всей вероятности, кроется настоящая мания. Невропатологам хорошо известны аналогичные мании, возникающие в результате небольших повреждений мозга: к ним относятся (в прямой зависимости от мест поражения) неудержимое стремление похудеть, страсть к азартным играм и даже некоторые формы алкоголизма. Страсть к еде как к особому наслаждению, являясь неконтролируемой и постоянно возвращающейся «потребностью», противиться которой человек не в силах, точно соответствует по своим критериям всем описанным наукой подобным состояниям.
Галина ЛЕОНОВА
(по материалам журнала DER SPIEGEL)

И до этого, я находил ссылки на исследование Марианны Регард тут http://lib.rus.ec/b/221206/read

Продолжение. Начало http://allcafe.ru/community/blogs/6/novye-zavedeniya-dlya-kataloga-4

Начинаю привычную тему о том, что закрылось и надо убрать из каталога, что открылось неожиданно. Что ждем и пускаем слюни. Делимся тем, что видели и слышали! Предлагаем не охваченные НОВЫЕ Объекты! Не стоим в стороне! Что погибло, что закрыто на ремонт, куда выехала бетономешалка! И ЧТО БУДЕТ! Кто не хочет писать открыто, например, если есть конфликт интересов возможных поставщиков, прошу ко мне в личку. Мы источники не сдаем!

"...поделись улыбкою своей и она к тебе не раз еще вернется"...

Песенка

"Ялта" вместо казино "Слава" не открылась, вопреки сообщению на соседнем ресурсе. Буду ходатайствовать о компенсации мне трат, возникших по причине дезинформации.

Случай. Ресторан при траттории, дорогой (500-1000 салаты, горячее 800-1200). Общие двери, общий хостесс и гардероб. «Приглашаем на завтраки с 10.00». Видел по дороге в «БинБанк», запомнил. Ладно. Пришел в 13.30. Разделся. Траттория работает, многолюдно, да и ресторанный зал, на вид, не пустой. Хостесс, узнав, куда я пришел:
- А ресторан еще закрыт, он с 14.00. Можете посидеть в другом зале, чайку попить.

Разумеется, я не остался полчаса ждать доступа в ресторан, в городе есть много мест. Но вот вопрос, как к этому относиться? Формально, а это слово - ключ в заметке, я не прав. На двери есть информация, хоть и она общая и причин ломиться именно в эту часть, нет. С другой стороны, это же формальность? Если бы ресторан был закрыт, строго, физически, большим замком. Я понимаю, не все можно передать словами, но ощущение именно работающего ресторана, куда меня не пустили. Зал открыт, зал накрыт, не было бы хостесс, сам бы прошел и сел. Официанты есть, курсируют, предположительно, гости там есть... Люди за столом точно есть. Меню доступно, меню ресторана, конечно, любезно предлагают прочитать. Обидно, нет, ну обидно. Похожа ли эта обида на «а можно сделать этот суп без чеснока – нет, нельзя, не положен, и не обязаны»? Ну не пошли навстречу, но и не обязаны. Нет, я не претендую на льготы или особое отношение, наоборот, я бы развернулся, почувствовав подозрительное. Можно было, чтобы не терять гостя (мин. 3000) и лояльность нового клиента от такого шага навстречу, посадить в зал, дать меню, выбирать минут десять, первая закуска все равно минут двадцать. Вот и полчаса. Мешал бы я чему то или кому то? Думаю, нет. Выигрывают те, кто может сказать, позвоните владельцу, скажите васек трубачев пришел, мы на сайте списывались в прошлом году». Табу. Хотя, с другой стороны, не на мороз же выгоняли? При работающей траттории? Нет. Полчаса - это странный срок. Не час, когда понятно точно, надо уходить, и не пятнадцать минут, когда уж так же точно надо было копировать глазюки кота из «Шрека» и просить покормить... Видимо, делаю последний вывод, все прекрасно с выручками, раз правит бал чиновничий формализм «все по правилам, запущу очередь в ровно девять» и нет Хозяйки, о которой я писал недавно. А хостесс, как нанятый низкооплачиваемый персонал без чаевых, зачем ей стараться? Могут же потом заругать, еще и штраф вкатить, и вполне справедливо. По формальным основаниям. Виноват я, но осадочек душу гложит. Конечно, я больше не приду, конечно, нельзя писать о заведении, любом заведении, если есть такой негативный фон. Это не профессионально и не честно. Так и хорошее блюдо найдет себе недостатки. Но профессионально ли быть формалистом в индустрии гостеприимства, если уж она не только «у них» так называется, но и у нас, в России? Ведь простая тема, банальный случай, рядовой,
а как же много заставил меня соображать?
Не должно быть реакции ресторана, тут извиняться не за что, приперся до открытия, сам виноват и точка, и чего-то хочет. А мог в пять утра, сволота, притащиться. Что, пускать шаромыгу? Да не хочет на самом деле, ответ. Фантазирует о вариантах развития событий. Что бы было в "Аджабсандале"? В "Абажуре"? В "Евразии"? Я понимаю. Ответа быть не может. Это не случай с пролитым на гостя соком или боем кофейной чашки. Поэтому, название не указываю. Вины, бесспорно, нет. Это мне надо понять, справедлива ли моя реакция. По человечески, не по-бизнесовому.

Оказалось, после новогодних дискуссий в дружеском кругу, сами понимаете, не все одинаково понимают роль и средства интернета для ресторанного бизнеса. Понимают все, что уже вся жизнь завязана, уже очень мало сугубо оффлайнового осталось. В отделении банка могут сидеть знающие и готовые работать люди, живые люди, оффлайн-люди, но если нет интернета в данный момент, вы не сможете выполнить простейшей операции. Совершенно не хочу писать «передовицу», но, понял, что надо несколько моментов подчеркнуть. А «да и так всем понятное», просто проговорить вслух надо. Конечно, не постоянным читателям, а новичкам в бизнесе, не специалистам.

Интернет, не разделяя специализированные ресторанные места и базары социальных сетей, уже в 2010, не говоря про 2012-й, необходимость для любого предприятия общественного питания выше бистро. Хотя, кто-то планирует и посещение бистро-подносик, выясняя заранее, есть ли в конкретном ТЦ, любимый макдоналдс. Сам помню, как десять лет назад планировал утро в Москве, с раннего поезда, по расположению макдональдсов. Поезд в восемь утра, офисы с десяти, а рестораны с двенадцати. Тогда только начали появляться места с завтраками или круглосуточные. Как было приятно сменить надоевшую схему «московское утро» с появлением завтраков «Корвуазье» или «Огней».
Отвлекся. Необходимость, повторю, но не для всех. В разных формах, разного присутствия, но необходимость.

Минимум? «Мы категорически не хотим вариться в сети»? Хорошо. Проверьте тогда сами или попросите других, посмотреть, как в каталогах представлено ваше заведение, правильно ли указано название, телефон, ближайшее метро. Как отображается на картах. Что выдают поисковики на название, название+адрес, название и профиль. Не интернет это, лучше представьте себе телефонный справочник, если это ближе, тиражом четыре миллиона экз. Только на Петербург. Вы же хотите, что бы там кафе было указано правильно? И если ошибка в одной букве для бумажного телефонного справочника, а уж если это первые буквы («басилек» вместо «василек» и вас точно никогда не найдут в каталоге), фатальна, как минимум на год издания, то интернет ресурсы с радостью, с легкостью исправят эту ошибку. Не хотите отвечать на отзывы? Ваше право. Но потрудитесь организовать оповещение свое собственное. Не хотите отвечать, но вы же хотите вовремя узнать, что ваш бармен разливает абсент, которого вы никогда не закупали или официантка обращается к гостям «эй вы, уроды, цыц у мене»? Значит, отзывы читать придется. Не размещаться, не рекламировать, не отвечать на эти отзывы, но хотя бы знать, где они могут появиться вы должны знать?

Да, я не призываю размещать рекламу, хоть это отдельная история правильных трат, я призываю проверять поисковики. Что делают люди, когда ищут новое место «где то слышали»? Заводят в поисковик. До ¾ переходов на самые популярные сайты с поисковиков. И вы проверяйте, что значится в выдаче по разноуровневым запросам. Комбинируйте и смотрите. Если все хорошо, если ваша точка без усилий вылезает на первые места, все отлично и уффф. Угадали с расположением и названием. Если нет, подумайте, стоило ли называться кафе «ГАЗПРОМ»? Если первое упоминание о заведении оказывается на сто сороковой странице? Что дальше, если проверили тэги? Думаем-думаем, как скорректировать картину. Что надо сделать, что бы на запрос «бар, караоке, Моховая» первым шло ваше заведение. Конечно, очень многое надо делать до открытия. Проверить название. «Огонек», и если в городе их уже восемь, стоит ли так называть? Банкетные заведения, хоть и с особенностями (чаще всего, это будет первое и последнее посещение, особая публика, по-другому организованная презентация), но основные моменты, что я упомянул, распространяются и на них.

Не собирался писать, что-то цельное, но вот важный момент, хоть и всего лишь момент. Очень часто спрашивают. Кого назначить представителем, официальным или просто мониторить «пространство». Как показывает опыт, лучший результат достигается, если первые месяцы, до полугода, это будет первое лицо организации. Вне зависимости от статуса и названия должности. Потом? Худший путь - нанять пиарщицу-надомницу (трое детей и стирка) за смешные деньги. Результат и будет смешным. Человек, который не бывает в ресторане, отвечает невпопад, чаще всего, банально не зная, что вообще творится. Именно отсюда мы и читаем уморительно смешные ответы «представителя» черного интерьера в Озерках, на просьбу посоветовать светлое место для свадьбы в Центре. Вред? Совершенный и прямой! Злобная навязчивость вредна. Как промежуточный вариант между профессионалом узкой специализации, лучше уж свой постоянный работник, имеющий опыт жизни в сети и отличающийся психической устойчивостью. Он, по крайней мере, знает, будет ли удобно в малом зале компании на 25 душ провести банкет и сразу определит черный отзыв от того, кто не был. И, наверное, главное в этом человеке, возможность мониторить ресурсы в режиме близком к 24/7. Не надо «сидеть», но чтобы не происходило случаев, как недавно с отзывом о «Густо». Разместившись перед самым уик-эндом, отзыв получил несколько сотен комментариев, и вред для заведения, умножился стократно. Может ли представитель рассматривать это как офисную работу, с 10 до 17, с понедельника по пятницу. И без «сверхурочных». Ненавижу это слово, но «полоскание» получилось. Тема то, была проста, претензии понятны, но поскольку минимального ответа от представителя не последовало сразу, а достаточно было даже «отписки»: «видели, спасибо, в понедельник ответим подробно»…

И самое последнее, о чем надо задуматься. Качество аудитории ресурса. Цифры посещаемости вещь прекрасная, но кто эти люди? Нагнать народ, купив ссылки, ну не проблема. Что подтверждает неубиваемая первая строчка поисковика на «мой» ключевой запрос. Кому от этого тепло? Какой народ там? Зачем приходит? В идеале, посмотреть по каким запросам приходит. С печатной прессой несколько проще. Покупатели журнала, будь их 10000 или 100000, хоть и разного… равного качества, все равно достаточно близких перспектив. Даже если покупается 10000 из 100000 тиража, аудитория очерчена достаточно ясно. Качество аудитории интернет ресурса? На сайт автодилера «Мерседес» можно запросто нагнать посетителей, но потенциальных покупателей, потенций даже «через 50 лет», там будет 0,0001%. И параметр «проникновение марки» это не улучшит. Это относится и к становящемуся все более популярным продвижению в социальных сетях, рядом с «пасматри, какой пукающий кошак прикольный» и к тому, как надо расставлять приоритеты, где исправлять сложившееся «общественное мнение» раньше, а где можно и «погодить».

Русская версия "Адской кухни" с 9 февраля 21,00 на РенТВ. Ну как всегда, без рекламы смотрим на видеохостингах... Рекомендую. Хоть на АМ посмотрим живого.

 

«Евразия» достигла предела. Дело «Евразии» достигло предела. Вот что значит, не заходить несколько лет, полагаясь на догадки. Виноват. Со стороны витрин казалось, по рассказам казалось, по доле рекламы в городе казалось, что тут аншлаги круглосуточные. Все дружно потребляют акции, скидки, карты, суши-сейлы... Задор мерещился. Оказалось - нет. По холодам неожиданным, пришлось десять минут ждать встречи - зашел выпить американо. Бывший «Эдинбург» на «Московской». Был уверен, места не найду - хоть постою, изображая ожидание столика. Нет! Никого. Пустой зал в самый обеденный полдень 14-00. Я один. Три персонала, встретили, меню дали. Отказ и заказ сразу. Я бы не поверил... Два переспрашивания слова «американо», и ожидание в 15 минут. Что можно делать пустому персоналу в пустом зале пятнадцать минут? Выбирать кристаллы сахара одинаковой формы? Выкладывать из них слово «вечность»? Ладно, вечность. Но тут сахарный песок, а не кристаллы. Горковатый хаусбранд, но крепок для американо. Такие вот впечатления. Счет сразу приносят быстро. Хоть тут удружили.
Давно не был. Может быть, все мои фантазии о толчее и очередях по акциям, это лишь фантазии. Может быть их и не было? 1+1=2 на роллы и суши акция круглосуточная и все будни. Значит, дело не в отсутствии акций. Значит, я все это время ошибался по поводу финансовой успешности сети? И ругал наших дорогих горожан за пристрастие к суши-сейлу? Но сейчас у всех, не только «Токио Сити» этот завуалированный дисконт 50%. Васаби деньги раздают с минимальной покупкой в «Окее» (500 на счет 1200), «Палки» прислали 1+1=1…
Урок я вывел такой: прежде чем бояться волка убедись, что он не плюшевый. И, думаю, сумасшествие новых «Евразий» прекратилось. Больше не будет открываться с 90-ю по 105-ю точку, менее чем за год. Все. Хватит.

Я и раньше высказывал разрозненные опасения, неуверенные, интуитивного свойства, что те иностранцы, что едут к нам работать, не гастролировать, работать на относительную «постоянку», не являются лучшей частью поварской среды. Теперь хочу порассуждать более подробно. Сравнив, конечно с 18 веком, о котором сейчас читаю.

Давайте сразу, я говорю не о конкретных персоналиях, я о массе. Исключения, и они есть, только подтверждают правила. Давайте так, я сейчас рассуждаю про 9 иностранцев из 10. ОК? Кто готов ехать в Россию на долгий срок? Наверное, есть часть фанатов, которые действительно прочитав в три или четыре года собрание сочинений Достоевского, решили что поедут и познакомятся с этой загадочной страной и заведут себе бурого мишку на поводке, гулять по Fontanka. Спасибо им. Я про других. Конечно, сейчас не 18 век, когда те, кто мог ВЫБИРАТЬ место работы, просто боялись России, загадочной и темной страны. Есть телевизор, есть интернет, уже примерно понятно, что ждет тут, особенно помог процесс Абрамович/Березовский в Лондоне. Все равно, понимая трудности, давайте скажем честно, повара – люди. Ну что тут скрывать, даже от «не врачей», которые не видели голого повара. Обычный человек. Если есть предложение в жаркие и солнечные Гавайи, повар поедет туда. Если итальянца приглашают в Германию за такие же деньги, он поедет в Германию, а не в Surgut. И причин много, не только предубеждения. Для кого то свежесть и «подручность» продуктов, вернее, тотальное отсутствие таковых, станет главной, и это, слава Богу, большая часть поваров, которые приехав остолбенело осматривают имеющийся набор корявого, и не понимают, что можно делать из три раза замороженной рыбы? Такого блюда нет в книгах. Их не учили с этим работать. Для кого-то более взыскательная, понимающая публика, для кого-то интерес к национальным традициям в еде…

Что было раньше? Да, все слышали, что в 19 веке, да и раньше, в «порядочном столичном, да и не столичном доме, положено было иметь повара француза». Есть спрос, кто-то наполнит предложение. Давайте скажем честно, второй раз за полстраницы, ехали в Россию далеко не лучшие повара. Те, кто уж совсем не смог найти себе место в два раза более кулинарно развитой стране, и, что важнее, где уже был рынок общепита, и не сегодняшний («всего» в 5 раз больше ресторанов и кафе). Разумеется, все повара не были авантюристами в прямом понимании слова, «калиострами», но, волшебным образом провидения, пересекая границу, обрастали ЗВАНИЯМИ и титулами, становились знаменитыми, выдающимися и победителями кулинарных олимпиад. Конечно, приятнее иметь в доме француза «придворного повара Вейхурстцоллерского Двора», чем просто повара. И кто будет разбираться, что это двор на три придворных и беден, как петербургский студент. Плохо? Наверное, но плохо это в другом (внимание! Начинается смысл статьи!): та кухня, что привозили в Россию, что несли с собой, не была лучшей. Наоборот, она, наверное, была худшим из возможных отображений той же французской. Нет, «ужасно» прогрессивной для тогдашней России»Незнакомые продукты, «дно» поварской профессии, низкий уровень культуры потребителей, тем более, если это «домашний повар» одного, конкретного человека: «пожарил этим уродам картошку, назвал красиво, по-французски, они и довольные жрут» (из писем поваров на родину) сделали в России дурное, не верное представление о французский кухне того времени. Это как по китайской реплике айфона оценивать оригинал или по песне в душе оценивать творчество Пахмутовой. Повара очень долгое время в России были СЛУГАМИ, крепостными или наемными, но все равно, низшего звена персоналом. Только к середине 19 века появился какой престиж, какой то налет искусства. «Как необходим талант в изящных искусствах, так в поварском деле необходим врожденный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара родятся. Только тогда ученье приноситдействительную пользу и образует истинных поваров-художников» «Современник», 1851. Моги ли так писать о слугах? Дали искусству дорогу. А до этого, «ну повар, челядь, ну подари мне повара на именины, а, михалыч? Больно твой Петрушка зайца хорошо готовит». ПРЕСТИЖ НА НУЛЕ! Понятно, что приглашенные иностранцы не были дворовыми, но как ни крути, профессия была нулевого престижа.

Да, были исключения. Например, Карем. Если сложить все историческое данные, все восторги, глупыш-читатель подумает, что Великий Карем прожил тут много лет, кормил Императора и заложил основы… Глупышка! Он пробыл несколько месяцев и уехал. Почему его вклад, безмерный, нет сомнений, так раздут в нашем сознании? Вот это уже интересно мне. При всех «базарах» о «каждая семья имела повара», можно подумать, что их были десятки тысяч, по числу домов в Петербурге. Нет, простой расчет, приведенный в книге Сюткиных, дает цифру 100-200 семей Петербурга, которые могли позволить себе. Видимо, одномоментно столько и было. То есть, приехал не «еще один», а на фоне «сотни», это Событие. Далее, большинство было низами профессии, и если не русские, то коллеги то, понимали, какие проходимцы называются «повар Венского двора», именно они и оценили Карема, реально первую Повара-Звезду. Если БЫ в Россию эти 20 лет не ездили Мадонны, Джексоны и прочие Звезды, представьте, какой фурор бы произвели первые в истории гастроли «Скорпионз»? Карем был для заснеженной России, куда не стремились другие, подарком. Поэтому, как в детских рассказах, и рассказах рыбаков, все было удесятирено. И по книгам, может создасться впечатление многолетнего труда на благо проникновения французской кухни. Нет, Карем велик и сделал больше всех, даже за этот микроскопический срок. И успел рассказать в Европе некоторые русские кулинарные приемы и рецепты.

Вернемся в наш век. Многое ли изменилось? Едут ли к нам (2002-2011) повара, которые не смогли найти себя в любой другой стране, у себя на Родине, где семья, друзья, все знакомо и нет языкового барьера, ну или в богатой Америке? Или все осталось как раньше? Да, сейчас уже проще проверить работал ли 60 лет личным поваром султана Брунея этот странный 25-летний англичанин с хитрыми бегающими глазками. Как у него написано в резюме на золотой бумаге с личной подписью султана Бурунейя, почему-то, кириллицей. Все равно, заметьте, как пиар группы раздувают значение повара? Ничего не напоминает? Да, не спорю, начиная со времен «бандитского капитализма», повар может получить бОльшую ЗП, чем может рассчитывать на Родине, но это все равно разговор о «третьем эшелоне» специалистов. Это «третий эшелон» можно перекупить 4000 евро. Не Второй и не Первый эшелон. Первый не ввяжется в авантюру, он себя ценит, второй потребует долю, он так привык, что повар должен быть собственником заведения, иначе, какой он к черту повар! Не само передвижение останавливает, западный человек гораздо легче на подъем и меняет место жительство, если есть работа в другом городе.

Так вот сейчас, можем ли мы быть уверенными, что иностранные специалисты тут показывают нам лучшее? Что это знак качества или наоборот? Достаточно ли одной иностранной фамилии, что бы сказать «это настоящая кухня»? Конечно, в Японии, любой россиянин, даже никогда не стоявший у плиты, просто приехавший, лучше японцев знает, как должен выглядеть борщ и пельмени, спору нет. Но лучшие ли люди нам объясняют значение слов карбонара и крем-брюле? Такими красивыми словами на певучем итальянском? Или делаю вид? Бормочут старинную песенку и размахивают руками, а мы жадно внимаем, думая, что повар рассказывает, как готовить? Или это такие спецы, которые только в России узнали, что от них требуется. «Сливки в карбонару? Как скажите! ОК. Я еще и суши запекать умею, я ценный итальянский кадр, возьмите меня! Ну да, опыта особого нет, но у меня мама в ресторане официанткой работала. Чесс слово. И фамилия у меня, итальянская-преитальянская, представляете как ломанутся?». Да, много людей может сравнить с оригиналом, да, каждый квартал границу пересекает 6М россиян, это же цифры суммарные, и «приграничные передвижения», и деловые командировки, и отдых в пляжных странах, и водители фур… Треть потока туристы. 1/10 потока едет не греться, а смотреть, надеюсь и пробовать. Может быть, русский классный повар, ГОРАЗДО ЛУЧШЕ чем «третий эшелон европейца», которого уже не хотят брать ни в один ресторан Старого Света? Ведь там могут и грубо сказать «ты паря чё, тут лепишь?». Может быть, для производства ново-русской версии международной классики (80% заведений открытых в 2009-2011), умнее брать специалиста по этой самой ново-русской кухне? Местного, разумеется. Сложно представить западного повара, который может «покрыть» все потребности стандартного петербургского ресторана? Бабуськины котлетки, тирамису, борщ, карбонара, рибай и жюльен. Или все это они могли лепить и в 1850 году?

Материал сайта borisstars.ru

«…По той же логике сформировано и меню: русская кухня
допетровского периода, купеческо-дворянская кухня и кухня советская…».
«…Русская рюмочная № 1» - единственный ресторан в Санкт-Петербурге, в котором представлена только русская кухня различных исторических периодов. Здесь Вы сможете попробовать блюда допетровского времени,
например «Гречневую кашу с куриными сердечками и белыми грибами,
томленую в русской печи», или «Уху из Стерляди, Карпа и Судака», «Рассольник с Потрошками» и «Грибной Суп с Перловкой и Сметаной», приготовленные
по старинным рецептам...». Рекламный текст из двух источников.

Я читал это не сейчас. Но сдерживал себя три года, пока не получил поддержку. Книжку прочитал. Попытки воссоздать допетровскую кухню – что может быть смешнее? Смешнее лубка киношного, где счастливые люди жрут все такое вкусное, натуральное, без химии. С улыбками современной стоматологии. И страсти у них лишь сериальные: предательство, власть и любовь - не морковь. А не урожай моркови: уродится - живем, неурожай - помрем. Про морковь я и буду рассуждать. Вдвойне смешнее, когда ее, допетровскую кухню пытаются воссоздавать в столовых, а не дома. Втройне смешнее, когда ее пытаются воссоздать в ресторане.

Я уже писал про «советские» пирожные и попытку воссоздать их сейчас – не вкусно! Вкус изменился. Даже если сделать все строго по рецептуре старой и подобрать продукты похожих кондиций и свойств прежних. А если глубже. Отринем мифы. Письменных источников, заслуживающих доверия, крайне мало. Ну что делать, если писали авторы о чем угодно, кроме еды? В сто раз больше «вражеских агентов» строчили отчеты! Тут уж придется заболеть манией преследования. Кругом одни агенты. Были? А что делать, если свидетельств о тогдашнем быте в русских источниках в сто раз меньше, чем сохранившихся отчетов западных шпионов? Написанных для глаз Императоров и Королей. И судить мы можем лишь по ним? По, часто презрительному, свысока, взгляду не просто чужака, но и специально призванного гадости чинить? Это вам не рассказ рязанской барышни о путешествии в Париж: «ой, эти хранцузы- жуткие похабники, ну и эта, все постоянно грызут лягушек и улиток. Фу». Такое представление о нации, что поделать. Вот на каком «материале» приходится делать выводы. Ну не писали свои авторы о столь банальном. Ну что строчки марать, а книги рукописные и, потом, печатные, были, ох, как дороги. Чего писать про то, что баба крепостная, смерд, сегодня сожрала перед работой в поле?

Хотите «настоящий русский ресторан» времен до начала активной модернизации Петра, новых способов, новых продуктов и новых «мод»? Тогда сделайте так. Положите свежую рыбу на солнце, каждый день нюхайте. Если еще не совсем мерзко воняет, оставьте еще на денек – не готова еще. Не используйте. Вы же хотите русскую кухню? Н. Костомаров («Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в 16-17 столетии») писал: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони мало, то клал и говорил: еще не поспела». Кстати, мороженая рыба стоила дороже соленой, поэтому ее старались заготовить по максимуму. Далее, запаситесь чесноком. Но не в сегодняшней, вполне «европейской» «норме отпуска», а увеличьте ее в 10-12 раз. То-то же! Забудьте про продающиеся растительные масла – это рай благоухания. Сейчас начнем думать, как бы раздобыть орехового масла и как быстренько дать ему прогоркнуть. У меня нет мыслей, но это решаемо. Наверное. И это не специально приготовленное арахисовое масло современное, это совсем другое. И хранили без соли. Именно отвратительный вкус прогорклого, худого масла отмечают все послы и шпионы. Вот что было трендом модным. Блюда разные - общая черта одна. Блюд рыбных тридцать на приеме официальном торжественном, а вкус у них один - прогорклого масла. Масло - беда наша. В петровскую эпоху только начало появляться оливковое, которое много-много десятилетий называлось провансальским, прованским. Дорогое, в богатых домах и потом. Но мы- то, говорим про допетровскую, доевропейскую кухню. А сливочное масло... Вроде аграрная страна, а нормального сливочного масла не было. Через пару веков, с «узнаванием» Прибалтики, появился термин чухонское масло. Для уже имеющегося, и слово имеющего, "коровьего", сливочного масла, пришлось новое придумать, настолько оно отличалось. Да, вроде, точно такое же, как сами делали много веков, только (премьера и впервые, ура!) вкусное. Оказывается, оно может быть вкусным, из иноземных рук. Представляете шок и уязвленную гордость? Близкое к сегодняшнему маслу. Специи? Специи дороги, не кладите их в блюдо! Рядом положите. И так можно по большинству элементов кухни.

Готовьтесь готовить экономно. Если что-то остается от продуктов – это не русская кухня. Да, все жили бедно- и в Европе, и в сопределье, кроме знати, конечно. Недоедание, главный тренд. Растянуть, упростить, экономить. Если от зверька остаются не только раздробленные кости, а что-то еще – подумаете о расточительности. Да, средневековье, средневековье было везде, это вообще скудность, как главная особенность, но нельзя не учитывать, что во Франции период сельскохозяйственной деятельности почти десять месяцев в году, а климат России дает всего пять месяцев пригодных для земледелия. Один урожай, еще и скудный. Мало солнца, и вкусовые качества продуктов совершенно другие. Да и скот- одно дело, на выпасе почти круглый год, другое - полгода. Вот почему в России, например, важность охоты выше. Как и важность собирательства. Грибы и ягоды, важнейшее подспорье в выживании. Не развлечение, средневековая замена современным потехам, когда без грибного урожая можно прожить, а выживание. Поэтому все попытки сейчас сделать допетровскую кухню, по меткому сравнению Сюткиных, похожи на реконструкции исторических битв. Менеджеры банков в кольчугах машут тупыми мечами, а под кольчугой звонит мобильник. А экономно готовить, это значит выбирать продукты самые доступные. Но иерархия «крутости» было другая, это сейчас утиная грудка стоит дороже говядины. К 1740 году цены были такими (смотрите и считайте, что купить экономнее): пуд говядины, а пуд это 16,38 кг., стоил 1 руб. 20 коп., баранина 1,30, индейка 1,03, гусь 0,38, курица 0,25 рубля. Теленок целый - 3 рубля, барашек 1 рубль, а поросенок 27 копеек. Так что Вы должны выбрать?

«Хорошо»,- скажет читатель, «но не только крестьянская же кухня, есть и царская, и «богатая». Но тут подвох, стол отличался не качеством блюд, а лишь изобильностью. Такая же гороховая каша бедного дома, но не одно блюдо, а двадцать или сорок перемен на богатом столе. Вот богатство. Из тех же продуктов и точно теми же способами приготовленное. Способы и очень примитивные способы приготовления, были одинаковы для холопского и для барского стола. Блюд много, блюд больше, но чугунки и печи такие же. Не были блюда на царском столе качественнее. Даже, наверное, в чем-то хуже. Рыба выловленная в Астрахани свежее и лучше в Астрахани. А пока до Москвы, до царя доедет... Зимой замороженной (да-да-да, и не надо брезгливо отводить глазки), летом... уж как получится, если живую не удалось довести. Ну и странная русская невосприимчивость к чужому. До петровских бородоотсеканий плохо приживалось иноземное. В Европе происходит обмен, БУРЛИТ, все новое, привезенное из походов боевых, от купцов заморских, ПРИЖИВАЛОСЬ, а Русь тефлоновая. Стояли на пути из варяг в греки и… про все. Стояли и ничего не принимали. Удивительно. Все вокруг жадно пропитывались друг другом, весь мир, а Русь с гордостью и свысока смотрела. Привозили из похода диковинки, потешались над фруктами похожими на , но ничего не входило в обиход. Ну, любил Петр I кофе, но это не шло в народ. Навязывались скорее европейские традиции против кафтанов и бород, но не еда. Только потом, через много лет, картофельные бунты, с реальными жертвами сотрясали целые губернии. До Петра и при Петре не было такого навязывания. Да и картофельная принудиловка свыше, как понятно сейчас, была благом. И могла спасти от голода в неурожайные годы. Ну и «крайний» фактор: малочисленность, учитывая территории. Плотность населения, это очень важная штука для развития кулинарии. Плохой пример, но героиня фильма «Кукушка» не имела шансов получить прививку иного способа готовки. Кстати, всегда поражался, население Америки за 100 лет увеличилось в 4 раза, Франции в 1,65 раза, а Россия со 124М в 1900-м., (до СССР!) практически не изменилась по сей день. Менее 20%.

Читаем книжку Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Все описанное почерпнуто оттуда. Кладезь знаний и реально свежий взгляд на проблему. Еще и издано отлично, пожалуй, приятнее верстки я не видел пару лет.

Материал сайта borisstars.ru

По волнам моей памяти, переоценка ценностей, работа над ошибками, всеобщая инвентаризация ценностей, по трешкам, марафон трешек, сквозь призму времени, мы в ответе за тех, кого оценили, Второй Крестовый Поход, вспомнить все, the best… Нет, погодите, вот так: . Похоже на китайский бальзам от мигрени... ну да ладно!

Все это были предполагавшиеся названия цикла статей, что я задумал. Каждый день до Нового Года я буду рассказывать о том, что стало с заведениями, получившими за восемь лет наивысшую оценку. Вернее, за шесть, с 2004 по 2009. Трети нет с нами, про кого-то я писал в этом году (Текила Бум ссылка http://spb.allcafe.ru/news/boris/tequila-boom , Фламан Розе http://spb.allcafe.ru/news/boris/flamandrose2011 ...), не все интересны из живых сегодня. Разумеется, я исключил из списка последние два года, 2010 и 2011 - свежо, нечего проверять. Так что, выбранный цвет общепита этих лет, но выбранный сквозь призму итогов последних лет. Мы же готовимся к Итогам Года.

Формат обычной рецензии тут не подходит, это другое, и по-другому должно быть представлено. Раз я советую, значит, у заведений нет второго шанса понравиться, и первое впечатление, и есть то, что надо оценивать. Одно посещение, половинного размера текст и отсутствие рейтингования. Будут и сохранившие позиции и полностью растерявшие былые заслуги. По крайней мере, мне было интересно. Весело, весело встретим Новый Год!

Уже десяток раз попадал на такие мероприятия. Хоть и не был приглашен. Наверное, накопились мысли. Ну и последний случай добил. Раз добил - причина порассуждать.

Да, виноват я. Хожу по новым, красивым заведениям, которые притягивают халявщиков. Почему «халявщиков» – потом скажу. Примерный сценарий один, и я его наблюдал восемь раз из десяти. Обычно одетые, сейчас - по-зимнему, люди, заходят и спрашивают официанта: «а можно мы пофотографируем». Дурочка-девочка говорит: «да». Видимо, воспринимая вопрос как: «у вас можно фотографировать»? Подпрыгнув от удачи, и понимая, что «да» это «дадададада», и можно все, начинают вакханалию. Мамай стыдливо прячет стыд под полы кафтана. Люди сбрасывают с себя одежды, переодеваются в свадебное, достают из полиэтиленовых пакетов букеты прятанные, а фотограф в футболку вдохновения. Начинают передвигать столы, стулья, создают композиции, таскают с подоконников цветы… Новые фотоспилберги активно начинают командовать на съемочной площадке. Громко и властно. «Нет, не так, положи ей руку на талию». Борис ест борщ. Но так и хочется положить руку на талию. Команды привык исполнять.

Да, все зависит от культуры. Несколько раз видел, как терпеливо ждали, пока этот Пень Кривой свалит, доев свой суп, свалит, чтобы не портить нам панораму Стрелки. Хоть и тут неудобства: есть свой суп треклятый, который уже и не так вкусен, под прицелом пяти пар злых глаз… можно перетерпеть. Несколько раз ПРОСИЛИ ПЕРЕСЕСТЬ во время еды или, по крайней мере, до расчета. «Уж больно это окошко красивое». С надеждой на понимание в голосе. Не персонал просил, который я бы с удовольствием отчитал, за то, что разрешили шабаш, а Милая Невестушка.

Тут недавно обсуждали детей в ресторане. Спор. Но есть непреложный факт: дети и родители их, по крайней мере, пришли в ресторан с одной со мной целью. Провести время. Поесть. И они могут мешать, при этом, оставаясь в «правовом поле» предназначения этого места. Помимо крика и задирания юбок у дам, деточки пришли кушать и кушинькать. И я пришел есть. Но я не шел в заведение, где Майкл Бэй снимает «Армагеддон-2» или где проводит митинг «Единая Партия», я не эту услугу заказывал и оплачиваю. Кстати, про «оплачиваю». «Выручка, как же отказать», скажет читатель. Нет! Люди, занятые фотоальбомом на пару лет (два года – развод – порванный альбом – свадьба - два года...), не едят и не пьют. Предпоследний раз, заказали два бокала русского «шампанского». Разумеется, для кадра. На десять мамаев и «режиссеров» в зале. В самый последний раз, один из шести участников фотосессии, купил-таки каппучино и пирожок. Шум, гам, потом устранение последствий, а выручка 200 рублей. При этом, если бы я ушел, а в зале были еще люди, «минус» бы составил 1000. Чаевые? Да не оставят они наивной девушке денег за беспокойство. Беспокойство то, гостям. А если и оставят… Официантка не менеджер и не владелец, она за 100 руб. чаевых разрешит хоть стены граффити покрыть.

Оказалось, что я употребляю слово «нищеброд» совсем не так как большинство знакомых. Это не синоним «нищего», «бедного». Это тот, кто бродит как нищий, таковым не являясь. Действует как нищий. Можно есть одну лапшу из пакета, но с достоинством и не опускаясь до нищебродства, это такой модели поведения. Нищебродство – это не только глупая примета жадности, но и скудость порядочности, когда не хватает ее, придти, и заранее договориться с заведением о фотосессии, не официантку подлавливать «мы пару снимочков сделаем, можно?». Договориться, что бы фотокоманду «Нипель» пустили не в 12,00, а в 11,00 часов, чтобы убраться успели, устранив последствия, к открытию. Заплатить за беспокойство тому, кто будет вынужден придти раньше. Например, 1000. Но тут опять нищебродство. Потратить на свадьбу, с нарядами 200000, и на фотографа 10000, и как же-ужас, доплатить 1000, что бы комфортно и не ломая комфорт другим, провести сьемку. Если она действительно важна.

Еще раз: я говорю… я против безкультурных, бесцеремонных людей, а не против самой фотосессии. Совет да любовь! И деток побольше. Только не начинайте совместную жизнь с причинения вреда другим. Люди не виноваты в том, тут решили искать нефть или решили прямо на столе в этом ресторане зачать Наследника.

И, напоследок, смежная тема. Еще более поганая, потому что это бескультурье и бесцеремонность не каких-то людей пришлых, что выбрали заведение для фотоохоты, а самого руководства. Фотографы для изданий и фотограф для самого заведения, не менее своевольно устраивают в зале оргии. Взбираются на стул в обуви, играют со светом при живых гостях, трутся попой в поисках ракурса, слепят глаз вспышкой профессиональной. Не понимаю. Сложно пригласить, когда никого нет в зале? Ведь тут уж точно все в руках администрации! Нет, это меньший дискомфорт, чем свадебка, но зато безалаберность то, полнейшая. Валить не на кого.

Поэтому, просить счастливых молодоженов глупо, так же как самих фотографов. Поэтому, дорогой персонал! Прошу Вас. Подумайте, что будет для посетителей (гостей, если Вы их так кличите) означить согласие ваше. Поэтому, дорогие руководители! Поговорите с персоналом. Объясните, что фотосессия, это приятно «вот какой я отгрохал интерьер, что его хотят потомкам оставить на фото», но гости важнее. Комфорт гостей. А не приятность услужить этой симпатичной паре.

Материал сайта borisstars.ru

Возобновленная Игра. На этот раз я точно определился с двумя объектами, поэтому, сразу даю две наводки. Разумеется, лучше, если во второе заведение Вы пойдете ПОЗЖЕ. Надеюсь, такое "заранее" будет удобно. Все подробности в письме, надеюсь, я учел пожелания межстрочные и тонко прочувствовал чаяния масс.

Сроки до следующей среды 30 ноября. Объект №8 7 декабря. Не путаем. Письма высланы ТОЛЬКО тем, кто хоть раз отметился в реальных отзывах на Объекты 1-6, а не в хотелках.
Новички пишут тут.

Продолжение. Начало http://allcafe.ru/community/blogs/6/novye-zavedeniya-dlya-kataloga-3

Начинаю привычную тему о том, что закрылось и надо убрать из каталога, что открылось неожиданно. Что ждем и пускаем слюни. Делимся тем, что видели и слышали! Предлагаем не охваченные НОВЫЕ Объекты! Не стоим в стороне! Что погибло, что закрыто на ремонт, куда выехала бетономешалка! И ЧТО БУДЕТ! Кто не хочет писать открыто, например, если есть конфликт интересов возможных поставщиков, прошу ко мне в личку. Мы источники не сдаем!

"...поделись улыбкою своей и она к тебе не раз еще вернется"...

Песенка

Читатели пишут что музыкальный ресторан "Стрит Лайф" на Красноармейских стал "Фьюжн" при новых хозяевах и концепте.

Багдад. 1000 лет назад. Легенда в моем суперкоротком изложении.
«Султанский повар познакомился с компанией друзей и они стали встречаться каждый выходной, а после еды шли в дом одного из компании, чей черед был принимать гостей. Дошла очередь до султанского повара, друзья попросили приготовить его то, что он готовит хозяину. Тогда повар спросил: кто готовит тебе еду?
- Слуга.
Повар расспросил слугу, как гот готовит сикбадж. Потом велел принести горшок, в котором том варит блюдо и приказал хорошенько его почистить глиной. Мальчик вымыл горшок, поднес повару, посмотрел его, понюхал и велел вымыть еще раз. Потом еще. Потом еще раз. В последний раз – с сельдереем. Наконец, понюхав чистый горшок, не отрываясь от игры в шахматы, сказал слуге готовить блюдо, как он привык. Хозяин дома удивлялся, он ждал, что повар султана пойдет на кухню и совершит что то особенное, добавит секретную специю, или что то изменит в рецепте… Но нет, тот не встал.
Стол был накрыт. Кушанье было превосходным! Аромат, который оно испускало было несравнимо с обычным сикбажем. Пораженные гости захотели узнать причину такого результата.
«Неужели вы думаете, что на кухне султана какие-то особые уксус, масло, тыква, баклажаны и шафран? Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка».

«Клонируемы и не клонируемы». Все говорят о нехватке в Петербурге заведений городского масштаба, городской достопримечательности. Если не с местом в списке пятидесяти/ста лучших ресторанов мира, то на местном уровне, что это название лезло в голову первым? Тем, кому нравится и тем, кому не нравится, первое, что приходило бы в голову на вопрос, куда вывести неожиданно приехавшего принца Судана или тетю из Суздали. Ты Кремль видала? При этом, к чести основной московской пятерки, хватает ума понимать, что их творения, есть часть искусства и непереносимы по определению. Турандот-2 или Пушкин-2, не станут Турандот-2 и Пушкин-2 во влажном климате. Как оказалось что в десяток раз более опытная империя Дюкасса, не может родить ресторан городского масштаба. И не может родить ресторан сочтимый с именем Императора. И не может родить ресторан, а я так надеялся, в который будут приезжать Понимающие Москвы и России, сопределья, посещая Петербург, потому что там есть то, чего они лишены ресторан Дюкасса, о котором они только книжки читали. Кто есть сейчас, вынуждены тянуть ответственность ГГРа, главного городского ресторана, по сути, таковыми не являющиеся.

Был тут в ресторане, вполне приличном, звезду получил даже. В час дня от администратора встречающего гостей, запах алкоголя. Свежего, не перегар, не бокал вина, явный крепыш. Девушка лет 25, крашеная блондинка, симпатичная, веселая, конечно, глаз горит пьяно или глаз горит на работу. Наверное, все согласятся, что это нехорошо. Но кто должен это контролировать? Учики? Но они не могут перманентно находиться в зале. Просить по-тихому, договорившись со сменами официантов, что бы те звонили/смсили если «эта опять примет утром»? Хорошо ли это для коллектива? Тогда как? Не стал писать это в рецензии: а не знаю, что надо делать, чего ж упоминать?

Звание самого дорогого ресторана Петербурга у меня переходящее и плавающее. Сейчас оно у «Ла Гвардии». Бывший паб на Рузовской, где еще некоторое время назад, гражданины стояли делать заказ у стойки. А сейчас там, за стойкой, повар раздает БЛ из мисочек, уже расфасованных салатов и стоящих на этой стойке без холода. Так вот там утиная грудка стоит 1200. «Микс в Петербурге» хоть в интерьер вложился, в поваров, в лицуху, что бы такие цены делать. А тут?

В чем отличия региональных и национальных кухонь, от религиозных? Не напрямую ограниченных конфессиональными рамками, а собирательным образом объединенных. Исламская кухня, как пример. Как понятие. Не халяль, строгий или нет, хотя эти законы во многом определили исламскую кухню в целом, в месте зарождения религии особенно, а значит законов. Законов данных самим основателем религии, что есть, что нет. Как провославные посты и церковный календарь были важны для русской кухни, как свода законов, но стали лишь частью сформировавшейся традиции. Со временем, интереснейший факт, от понятий «больших», «исламская кухня», например, с развитием науки, прогресса и большего обособления независимых государств, на первый план к нашему шумному веку, вышли понятия государственные. Йеменская кухня, марроканская кухня, иранская кухня... Если общим понятием славянской кухни, кухни быта стран, входивших в этот регион, была провославная кухня, как основа, то с обособлением, это определение ушло в религиозные границы, и на первый план вышли русская, украинская и так далее. Стало меньше общего? Стало меньше параллелей? Кухня Римской империи, где с завоеваниями, происходило взаимопроникновение продуктов и технологий, пришла к национальным, к итальянской после объединения Италии. Значит, если движение таково, если этнически население смешивается все больше, БУДУЩЕЕ за региональной кухней? От глобального к малому? Международная кухня как один полюс, который стал трендом 20 века, останется и будет вечной, как формула ацетилсалициловой кислоты, везде одинаковая, с развитием сообщений и сношений, и региональная, как обратный? А религиозная кухня перестает быть определяющей для целого региона, оставаясь частью конфессиональных правил. Как греко-римская кухня греко-римской империи ушла в небытие. Она не превратилась в нелюбимое мной слово "средиземноморская", как слишком общее, что бы отражать что то. Но религиозная кухня и сейчас влияет. Например, если в исламских странах принято есть правой рукой, одной рукой, для нас, «гостей этой кухни», это важнее чем запрет на свинину. По-настоящему традиционное блюдо сделано так, что его удобно есть рукой и именно одной рукой. То есть, например, мясо на кости должно быть приготовлено так, что бы можно было отделять его одной рукой. Будем мы есть приборами или двумя руками, но способ приготовления, даже современный, высокотехнологичных кухонных устройств, должен подразумевать такую итоговую готовность мяса.

Вот почему наши «шибка умные» ругаются, что все заказывают «цезари, карбонары и, пожалуй, еще тирамису принесите...». Мы не плохие! Американцы, что всем переболели давно, что имели все время самый большой выбор доступного, точно так же выбирают одно и тоже. Яблочный пирог выбирают из меню в качестве десерта 60% гостей. Данные за 10 лет. Одно блюдо. Так никто не кричит, что это тупо, «ату их, ограниченные животные» или «это пошло». И конечно, без главной позиции не проживет ни одно заведение, если не хочет прослыть маргиналом или намеренно обанкротиться. И это не списать на рекламу, на воздействие зомби-рекламы. Как продукт, необходимый для вас каждый день, никто не рекламирует. Ну, разве что, фильм «Американский пирог»... Но и он не мог даже на один процент изменить предпочтения, десятилетие, о котором я говорю, началось до выхода комедии. Люди покупают то, что им нравится, и тут ничего не попишешь? Один батончик можно навязать рекламой, но один раз и попробовать, а яблочный пирог постоянно выбирать, нет. Значит, ругать за меню целиком новорусское можно ресторан, а гостей, которые хотят это есть, нельзя. Я так думаю.

Возобновленная Игра. Новое место понятнее, традиционнее, проще, надеюсь, не менее оптимистично, СЧ 1200 центре, всем доступно по расположению. Остальное в письме.

Сроки традиционно до следующего вторника, 18 октября. Как всегда, по итогам Тура, будем решать, продолжать или нет. Всем участникам прошлого тура будет выслано приглашение в инбокс, поэтому Хочукают только новички.

Возобновленная Игра. Новое место дороже, поэтому, хочу предупредить, СЧ 1200-1500, в центре, всем доступно по расположению. Остальное в письме.

Сроки - сократил еще. Тягомотина с двумя неделями не отвечала динамичному стилю, а многие просто успевали забыть. Срок до следующего вторника, 11 октября. как всегда, по итогам Тура, будем решать, продолжать или нет. Всем участникам прошлого тура будет выслано приглашение, поэтому Хочукают только новички.

Приглашенные в Инбокс получили адрес. Новички пишут тут.

Выкладываем отзывы во ВТОРНИК, 11 окт.. Спасибо.