Анна К.

Море аморе

В Северной столице любят итальянскую кухню, как, пожалуй, ни в одном другом городе России. Правда, даже в меню от шефа из Неаполя могут проникнуть греческий салат и суши, потому что чистый формат у петербуржцев менее популярен, чем эклектика.

Итальянские рестораны давно стали в Петербурге чем-то дежурным и привычным. По данным специализированного cайта allcafe.ru, итальянское и околоитальянское меню практикуют по меньшей мере 400 петербуржских заведений. При этом многие рестораторы считают рискованным делать чистый формат итальянской траттории и наряду с пастой и пиццей вводят в меню суши, котлеты и «Наполеон». Однако заведений с незамутненной итальянской концепцией – без оливье и пельменей, с приличествующим канонам антуражем, колоритной атмосферой и доброжелательным персоналом в городе прирастает. Сюда мало-помалу едут итальянские шефы, готовые делиться умениями и рецептами. За ними тянутся петербуржцы, которые перенимают опыт, учатся стряпать и запускают хорошие итальянские рестораны.

Итальянская кухня прописалась в Петербурге во всех сегментах – от премиального до фастфуда. На ней базируются крупные сетевые бренды: «IL Патио», Mama Roma, Pizza Hut, Olli’s pizza, «Розарио», «Сбарро». Бизнес по-итальянски затевают и мелкие операторы, и серьезные игроки, в портфолио последних «итальянка» часто соседствует с другими концепциями. Так, империя Ginza может позволить себе запускать различные проекты – от итальянских до кавказских; «ПСК-холдинг», владеющий помимо прочего сетью «Две палочки», из итальянского ресторана «Марчелли’s» на улице Восстания собирается развивать сеть в спальных районах. Молодая группа Italy специализируется исключительно на итальянской гастрономии: учредители ресторанов Italy, Fratelli ранее трудились под началом Арама Мнацаканова и пока делают то, в чем разбираются лучше всего, равно как и учредители нового заведения «Макаронники». Одновременно в город приходят частные предприниматели-иностранцы: открывшаяся год назад на Малой Морской траттория Stefano со средним чеком 900 руб., пиццей из дровяной печи и камерным помещением на 30 посадок принадлежит шведу Лейфу Нильссону и развивается как семейный проект.
Антураж большинства итальянских заведений принято называть «домашним»: как правило, в интерьере много дерева, зелени, полных или пустых бутылок. При запуске в новое заведение, если это, конечно, не фастфуд, набегает модная тусовка, через полгода уходит, уступая место любителям поесть в уютной атмосфере.

Секрет успеха

Общее мнение учредителей итальянских ресторанов сводится к тому, что бренд итальянской кухни – номер один в гастрономическом мире, причем с технологической точки зрения он не требует особенного оборудования. Основа готовки Апеннинского полуострова – «пшеница-сыр-масло» – знакома и близка русским. Италия подарила миру необыкновенно развитую культуру общепита: выверенные веками рецепты плюс понятные вкусовые сочетания, которые успешно идут с итальянским же вином, а это тоже мощный бренд в мире. По всем этим причинам итальянскую кухню воспроизводить легче и выгоднее, чем какую-либо другую.

«Итальянская кухня самая популярная в Санкт-Петербурге, – уверен ресторатор Владимир Баканов (Receptoria Group), – и воспринимается здоровой благодаря термину «средиземноморская диета». Блюда в основном простые и понятные – антипаста, паста, многие из них уже давно на слуху и нервничать при заказе не приходится. Французская терминология намного сложнее». С ним согласен бренд-шеф группы Italy Михаил Соколов. «Наш город с холодным климатом просто создан для горячей пасты, пиццы и других ярких красок этой кухни. Мы в детстве все ели макароны по-флотски, и любовь к ним переродилась в любовь к пасте. Итальянские проекты успешны, например, окупить вложенные $500 000 в наш ресторан Italy мы планируем через полгода, то есть через полтора года после открытия заведения». По его словам, в день в Italy приходит в среднем 200 человек. С июля заработает терраса на первом этаже, рассчитанная еще на 100 посадочных мест. Очередной проект группы – ресторан Fratelly, открывшийся в марте этого года на месте бывшей Korovabar в ТЦ «Миллер», тоже итальянский, с похожим меню и средним чеком 900 руб.

Иностранные шефы

Пионером в работе с итальянскими поварами в Петербурге стал Арам Мнацаканов (группа Probka Family), несколько лет назад получивший Орден кавалера Итальянской республики за продвижение итальянской культуры. «Я сразу сделал ставку на иностранцев. Соотечественники не имеют достаточного образования, не имеют базовых понятий о готовке, – объясняет ресторатор, – плюс у итальянцев понятие вкуса в крови». Винный бар Probka (открылся в 2001 г.), а сразу за ним ресторан итальянской кухни Il Grappolo на улице Белинского, 5, выросли из винного бизнеса, которым Мнацаканов занимался в 1990 гг. Вальтер Бризоффи пришел в компанию в 2003 г. бренд-шефом, в прошлом году уходил, чтобы открыть свой бизнес, но месяц назад вернулся и командует кухнями трех «Моцарелл». Римлянин Фабрицио Фатуччи встал у руля кухни ресторана Gusto на Дегтярной улице в 2009 г.

Совладелец группы Italy Михаил Соколов открывал одноименный ресторан в качестве шефа, но с зимы нынешнего года нашел себе замену на кухне – привез в Петербург неаполитанца Альфонсо д’Алессандро. «Я много лет жил и работал в Италии, и найти общий язык мне проще с итальянцем, чем с русским поваром. К сожалению, наши соотечественники ленивы и зачастую безответственны. Итальянцы трудолюбивы и искренне болеют душой за каждую тарелку, это у них в генах».

Тенденцию брать приглашать поваров из Италии поддерживает компания Ginza – за итальянское направление в компании отвечает соучредитель Вадим Лапин. Шеф-повар ресторана «Франческо» – сицилиец Джузеппе Приоло, «Капулетти» на Большом проспекте П.С. возглавляет неаполитанец Гаэтано Калабрезе.

Владельцы ресторана Serafino, который заработал в начале лета на проспекте Чернышевского, сделали ставку на шефа Стефано Зафрани, успевшего отметиться в заведениях как московских, так и петербуржских. Три месяца обладатель мишленовской звезды тренировал персонал, начитывал теорию и проводил практику. В ресторане со средним чеком 2000 руб. 150 посадок, включая террасу, открытая кухня и исключительно итальянское меню. «Делаем ставку на домашнюю атмосферу заведения и на кухню господина Зафрани – с одной стороны, в меню узнаваемые позиции, с другой он преподносит их авторски», – рассказывает управляющая рестораном Евгения Ильина.
Бывает, что готовкой в итальянском ресторане заправляет экспат из другой страны. Как правило, это опытный шеф, поездивший по миру и успевший поработать с разными гастроконцепциями. Так, кухню ресторана «Полента» на Большом проспекте П.С. запускал тосканец Джованни Амброзио, недавно его сменил Нуно Травассос, родом из Португалии, но много лет проработал на Апеннинах, в том числе в роли пицайоло. Ресторан SuperMario от Receptoria Group на Малом проспекте П.С. курирует француз Матиас Перини, который по совместительству является бренд-шефом всей ресторанной группы.

Некоторые привлекают шефа-итальянца на открытие и затем справляются своими силами. В ресторане Massima (открылся в январе 2011 г.) запускал кухню сицилиец Франческо Престианни, сейчас его функции исполняет шеф Дмитрий Лыгалов. Концепцию держат жестко – готовят исключительно кухню юга Италии, в меню по 10 позиций пасты и пиццы, в хитах – пицца с осьминогом. В ресторане Barbaresco итальянские бренд-шефы тоже только ставят меню, демонстрируя свой взгляд на родную готовку, которую местные шефы Константин Брук и Дмитрий Решетников воспроизводят после отъезда очередного маэстро. Делают это весьма успешно: ресторан с чеком 2000 руб. без спиртного открылся в феврале нынешнего года, при 140 посадках по будням здесь проходит около 150 гостей в день, по выходным цифра доходит до 350.

Другие рестораторы видят с работой с иностранными шефами больше минусов, чем плюсов, и предпочитают работать по схеме «уж лучше мы к вам». «Кухню при открытии в 2003 г. «Парка Джузеппе» ставил итальянец Джузеппе Конти, и быстро мы поняли, что не сработаемся, – рассказывает совладелец ресторанов «Парк Джузеппе» и FermA Александр Белов. – Так или иначе, мы здесь используем отечественные продукты. У иностранцев иное видение продуктов, иные вкусовые предпочтения, а под местные продукты кухню нужно адаптировать. Мы идем другим путем: шефом в «Парке» много лет трудится Владимир Давалго, и три-четыре раза в год он ездит-учится по разным регионам Италии. Часто бывает в Москве, у столичных шефов-итальянцев, и это еще полезнее, так он учится уже адаптированной к российским желудкам итальянской кухне».

Особняком стоят два приотельных заведения, Rossi в Гранд Отеле Европа и Borsalino в гостинице «Англетер». В обоих отелях имеется возможность поддерживать чистый формат, так как рядом есть альтернативные предложения: в Гранд Отеле – китайский «Чопстикс» и русский «Икорный бар», в «Англетере» – «Давыдов» в соседней «Астории». На главных кухонных постах трудятся, естественно, итальянцы: в Rossi – венецианец Марко Альбан, в Borsalino – пьемонтец Антонио Вочи.


Грязный формат

Большинство рестораторов Санкт-Петербурга считают, что чистый формат в городе приживается гораздо хуже эклектичной смеси кухонь. Поэтому очень часто под вывеской итальянского ресторана скрываются суши или борщ. Чаще всего итальянское меню без примесей появляется в тех заведениях, которые ангажируют на работу шефа-итальянца. Так работают в ресторане Barbaresco (ГК Global Point Family), Serafino, «Франческо» и «Капулетти» (Ginza), Il Grappolo и Gusto (Probka Family), SuperMario (Receptoria Group), траттории Stefano. Чуть отступая от строгих правил, в некоторых ресторанах итальянское меню дополняют космополитическими блюдами вроде греческого салата или азиатским разделом. Так делают в тратториях «Моцарелла» (Probka Family), Italy (группа Italy), заведении Vox, «Поленте» (группа «Конкорд»), «Портобелло» (ресторанная группа Дмитрия Матвеева), «Марчелли’s» (ПСК-холдинг).

«В Il Grappolo выдерживается честная концепция итальянской готовки и здесь никогда не будет суши, и это наш самый неуспешный проект – народ не понимает чистый формат», – сетует Мнацаканов. Так, все три «Моцареллы» группы Probka Family ассоциируются у петербуржской публики исключительно с итальянской кухней, однако вот уже более двух лет в меню введен раздел суши, который приносит 8% продаж всей еды.

Ресторан «Макаронники» открыли в БЦ «Арена холл» зимой этого года, это первый собственный проект воспитанников компании Probka Family. «Работаем полгода в чистом формате, но не исключаем возможности ввести в меню суши или шаверму, – рассказывает Денис Сутормин, совладелец и бренд-шеф. – А самыми популярными блюдами помимо пасты с пиццей все равно остаются капрезе, цезарь, тирамису – люди чаще заказывают то, что на слуху, они знают, что им принесут, и боятся экспериментов, не хотят пробовать новое. Это новое предлагать можно только постоянным гостям».

Ресторан «Парк Джузеппе», построенный в 2003 г. у Спаса-на Крови, начинался как итальянский ресторан. Сейчас паста и пицца важные составляющие меню (20 наименований пиццы пекут в дровяной печи, в день уходит порядка 100 порций), но от чистого формата отошли, в меню есть стейки, крем-суп и чизкейк «Нью-Йорк», а большую часть пасты делают на воке. «Совмещаем две концепции, итальянскую и азиатскую, – рассказывает совладелец ресторана Александр Белов, – домашняя паста с соусом по итальянской классической рецептуре, но готовится на воке, это красивое действо с огнем до потолка, гостям нравится». Поэтому ресторан FermA, еще один проект Белова, на Финляндском проспекте запускали в 2009 г. с космополитичным меню, хотя и пицца и паста там тоже есть. Не работает чистый формат и для заведений более демократичных, тот же Александр Белов является совладельцем бистро «Студия пиццы» у станции «Парк Победы», где 70 посадок и средний чек 500 руб., скоро откроется второе заведение на Разъезжей улице. «Мы год держали в меню только пиццу – около 20 позиций, проводили акции и скидки, хотели делать чистый формат итальянской пиццерии, а народ не шел, – объясняет Белов. – Постепенно ввели селедку под шубой, котлеты с пельменями – люди стали приходить. Сейчас меню смешанное, пиццы берут в день 60–70 порций».


Тренды по кухне

Специфика двух-трех последних лет – вложиться в дорогостоящую дровяную печь, привносящую в концепцию изюминку. Еще один общий тренд – рукодельная паста. Крутить ее самим намного выгоднее, чем покупать: средняя себестоимость порции «домашней» пасты (при наличии машинки) на итальянской муке, оливковом масле и яйцах составляет порядка 10 руб., за порцию свежей промышленной придется отдать более 40 руб. Сегодня в Петербурге можно получить свежую пасту в ресторане со средним чеком меньше 1000 руб., в большинстве заведений из 15 позиций пасты 10 занимает рукодельная.

Паста вкупе с пиццей делают львиную долю продаж. Так, в «Моцарелле» на Большом проспекте П.С. продается 1982 порций пасты в месяц, пиццы – 1805. В «Капулетти» уходит в среднем 90 порций пиццы и 100 порций пасты в день, Barbaresco продает по 100 порций пасты, «Франческо» на Суворовском – 80. Самая популярная позиция пасты – карбонара, пиццы – «Маргарита».

Последнее веяние в тандеме «итальянская кухня-итальянское вино» – продажа последнего бокалами. В ресторане Gusto по бокалам предлагают около 50 вин. В Barbaresco сортов вина по бокалам всего пять, но при этом продажа по бокалам приносит 40% всей винной выручки. В «Капулетти» соотношение продаж еды, бара и кондитерки вместе с хлебом составляет 50, 40 и 10%, половина вина выпивается побокально. В ресторане «Франческо» соотношение продаж еды и напитков 50 на 50, вина по бокалам выпивается 30%.

Перспективы

Достаточно ли в Петербурге итальянских ресторанов, и есть ли смысл в новых открытиях? По мнению большинства игроков, все зависит от сегмента. Будущее премиальных итальянских концепций с оптимизмом оценивают лишь некоторые рестораторы. «Итальянских ресторанов открылось уже много, но по-настоящему хороших и реально итальянских по кухне – единицы, – считает Владимир Баканов. – Думаю, их количество продолжит расти, появятся франчайзинговые концепции, а дальше конкуренция и потребительское восприятие сами оставят на рынке наиболее эффективные и, очень надеюсь, вкусные». Арам Мнацаканов, наоборот, скептически относится к дорогим итальянским открытиям: «Городу недостает платежеспособного спроса, народ зачастую удовлетворяется плохой едой и кальяном в зале».

Совладелица ресторана «Труффальдино» Инга Шпакова видит будущее за демократичным сегментом. «Ниша премиальных итальянских ресторанов в Петербурге заполнена, нет столько людей, чтобы их наполнять». В свежеоткрывшемся «Труффальдино» средний чек не превышает 1000 руб. «Мы нацелены на демократичный сегмент – с ноября прошлого года работает еще одно наше заведение, Happy Pizza на канале Грибоедова, со средним чеком 500 руб., которое рассчитано на студентов. Ищем инвестора, собираемся уходить в спальные районы и развиваться там».

Кто во что горазд

Все итальянские рестораны Петербурга похожи друг на друга, и каждому надо чем-то выделиться. Так, в Barbaresco регулярно меняют бренд-шефа: на открытии заведения в феврале нынешнего года кухню ставил сицилиец Кармело Карневале, в мае его сменил Бруно Чинголане из Альбы, к осени планируют найти следующего. В Barbaresco делают ставку на пьемонтскую кухню и звездные фамилии: на открытии присутствовал Жерар Депардье, то и дело проводятся мастер-классы с участием медийных персон.
В ресторане «Франческо» за «домашнюю» атмосферу отвечает управляющий Франческо Барбато из Сорренто: работает с открытия, всегда на ногах и всегда в зале, продвигает местные специалитеты, целуется с гостями и контролирует хостес. Итальянские проекты ресторанной группы Probka Family притягивают строгими правилами: в Il Grappolo, старейшем итальянском ресторане Петербурга, нет кальяна, нет караоке, нет скидок. Здесь практикуется индивидуальный подход: Арам Мнацаканов, совладелец и концепт-шеф ресторана, может в качестве подарка закрыть компании постоянных гостей крупный счет.

Владельцы ресторана Italy, расположенного на четвертом этаже ТЦ «Априори», открыли этажом ниже кафе-кондитерскую Dolce Italy, где с 20 до 21 часа действует 30%-ная скидка на всю витрину. В «Макаронниках» на открытой панорамной террасе, квартирующей на крыше бизнес-центра, в собственных теплицах растят помидоры, огурцы и базилик с тимьяном, грядки засажены тыквами и кабачками, тут же стоят шезлонги, душ, беседки на 25 посадок.

Материал опубликован в издании Foodservice №7 2011 года
www.cafe-future.ru