Анна К.

Полна коробочка

Первая фастфудная сеть китайской еды в Петербурге началась в 2006 году – это была компания «Панда». За пять лет китайская стряпня разрослась до паназиатской и увеличилась до формата casual – многие увидели в ней привлекательную незанятую нишу. На сегодняшний день в Петербурге получить кормежку по-азиатски по-быстрому можно в 8 бистро компании «Панда», столько же ресторанов у компании Woker. За последний год с заявкой на будущие сети открылись 2 точки единственной в Петербурге франшизной концепции Thai Express, пока по одному у W4Y, Mybox, Yami-Yami и Mr. Chan. И новичков и старожилов объединяет как минимум три вещи: наличие вока, аудитория 30+ и самое популярное блюдо – яичная лапша с курицей.

В «нулевые» азиатская кухня ассоциировались у петербуржцев прежде всего с суши и роллами, которые подают в ресторане с полным обслуживанием: в городе бурно развивались сетевые суши-бары. Однако за последний год в северной столице, где сегмент суши-баров сейчас перенасыщен, демократичная азиатская тематика получила новое направление развития. В моду входят концепции, где основу меню составляют блюда из лапши, приготовленные на воке. Сегодня в этой нише работают восемь точек на фудкортах под брендом Panda, столько же заведений у компании Woker. В 2011 г. открылись две точки Thai Express, пока по одной у W4Y, Mybox, Yami-Yami и Mr. Chan, однако все проекты задуманы как сетевые.
Идентичного набора бизнес-характеристик у этих заведений нет – каждая компания нащупывает свою модель развития нового азиатского направления, экспериментируя с меню и форматами, которые могут варьироваться от точки на фудкорте до демократичного ресторана с официантами. Тем не менее, у концепций есть общие черты: лапша и рис как основа меню, приготовление блюд на воке, наличие в большинстве компаний открытой кухни – в том числе как часть шоу для гостей и невысокий средний чек – от 200 до 500 руб. Почти все заведения активно продвигают еду навынос и используют традиционную для стран Юго-Восточной Азии подачу блюд в картонных коробочках, апеллирующую к традициям азиатской уличной еды. Большинство брендов являются локальными: единственная франчайзинговая концепция – Thai Express.
Предприниматели объясняют интерес к азиатской кухне усталостью от итальянских заведений и суши-баров, многие ездят по миру и наблюдают успешные fast и fast-casual азиатские рестораны. Так, идея сделать сеть паназиатской еды пришла совладельцу W4Y Александру Белову в Нью-Йорке: «Эта ниша в Петербурге на сегодняшний день совершенно свободная и скоро станет востребована: концепция приготовления азиатской еды предполагает быстроту, а значит пища здоровая и максимально сохраняет вкус плюс возможны различные сочетания продуктов». «Потенциал роста в Петербурге у нас огромный, - транслирует гендиректор сети Woker Гаврилов Максим Юрьевич.

Основное блюдо
Многие видят залог успеха в лапше – к бюджетному продукту, похожему на макароны, петербуржцы привычны с детства, к тому же технология варки лапши легкая и технологичная. Это – идеальная еда, в частности, во время ланча, где клиент экономит торопится: так, в сети Woker блюдо с заранее сваренной лапшой готовится за 2 минуты 40 секунд, в Yami-Yami – за 3,5 минуты, блюдо с лапшой на воке в W4Y делают в течение 2 минут. В том же Woker лапшу считают целесообразным делать самим – три вида, а именно яичную, рисовую, гречневую – делают на центральном производстве из отечественной муки. Также поступают и в Yami-Yami, хотя у последней компании пока всего одна точка. «Хит продаж яичная лапша – она такого же желтоватого цвета, как макароны, - объясняет генеральный директор и бренд-шеф компании Yami-Yami Евгений Верещагин. – Яичную лапшу и удон делаем сами, в себестоимости яичная обходится за 7,62 руб. за 100 г. Остальным игрокам самый ходовой товар в концепции проще закупать на стороне – в Thai Express рассматривают возможность собственного производства лапши после запуска 3-4 точек.

Лидеры рынка
Первой предложить петербуржцам азиатскую еду в коробочках решилась в 2004 г. компания Panda (не имеет отношения к американской сети Panda Express), открыв точку китайского фастфуда в ТРК «Норд». Сегодня в городе работают восемь заведений сети, все на фудкортах в торговых центрах. Инвестиции в открытие одной точки составляют 4–5 млн руб. Бренд развивается в двух форматах: в четырех точках Panda меню шире, еда продается на вес, ее подают в фарфоровой посуде; в оставшихся точках под вывеской Panda Hit еду продают в картонных коробках порционно. Второй формат запустили в 2008 г., и сейчас его выручка, по словам управляющего сетью Panda Сергея Щербинина, выше, чем у Panda. Средний чек в обоих форматах – 180 руб.
Помимо восьми точек на фудкортах Panda имеет одноименный ресторан полного обслуживания. Ресторан площадью 300 кв. м, рассчитанный на 134 посадки, был открыт в ТК «Балканский» в 2008 г. Средний чек в ресторане – 700 руб., в день в среднем проходит 250 транзакций, в меню внушительный перечень китайских блюд. В ноябре откроется еще один ресторан в ТК «Заневский каскад». Многообразие форматов в компании объясняют желанием получить опыт в разных сегментах общепита.
Меню четырех точек Panda Hit уже ресторанного примерно в три раза: всего 6 салатов (70 руб.), 6 супов (50 руб.), 10 горячих блюд (120-140 руб.). Отдельным предложением выступает табо-ланч: за 100 руб. порция риса или пшеничной лапши плюс мясо или курица и 300 мл напитка. С 2012 г. в Panda собираются осваивать города-миллионники, причем поначалу открывать только собственные точки компании. Кухня на каждой точке своя, при этом мясо, овощи и другие продукты привозят каждый день с центральной кухни.

Главный конкурент Panda – компания Woker, предлагающая азиатскую кухню в формате быстрого обслуживания. Компания развивается высокими темпами: в мае 2010 г. открылась первая точка на фудкорте ТЦ «Континент» на Байконурской, а на октябрь 2011 г. в городе работало уже восемь точек. Вложения в открытие одной точки составляют около 100 тыс. евро. Среди восьми точек сети две работают в ТЦ «Карусель», пять – на фудкортах. Стационарную точку на Невском проспекте с 30 посадочными местами и полным обслуживанием открыли в мае этого года с целью привлечь внимание к бренду. Вложения в точку на Невском составили порядка 300 тыс. евро. Средний чек по сети – 300 руб. Центральная кухня, где в том числе делают 3 вида лапши, базируется при Комбинате пищевых продуктов на Обводном канале. Основу узкого меню составляют 4 вида лапши (стеклянную покупают), 5 видов мяса, 3 вида салатов (80-135 руб.) и 4 позиции супов (65-105 руб.). Концепция работает по принципу конструктора, под девизом «Собери свою коробочку» гость составляет блюдо самостоятельно. Порция мяса обойдется от 55 до 95 руб., топинги стоят по 40, соусы дают бесплатно. Размеры порций варьируются: так, маленький размер лапши или риса вмещает 100 г и стоит 115 руб., средний и самый популярный - 150 г за 135 руб., большой размер 200 г за 155 руб. Хит продаж яичная лапша с курицей и фирменным соусом Woker. В планах на конец 2011 г. – запустить еще две точки на фудкортах.

Компания Panda вовремя не обзавелась доставкой по городу – и с полгода назад в Петербурге образовалась другая компания Panda Food, предлагающая привезти на дом или в офис азиатскую еду по довольно высокой цене: коробочка с лапшой обойдется от 270 руб., закуски от 260, салат от 190. Сама же Panda вот-вот организует собственную доставку – начнут с центрального района, для этого компании готовят большие упаковочные картонные коробки с отдельными отсеками внутри – для привлечения внимания. В Woker, наоборот, доставкой озаботились почти с самого начала. Сейчас продажи по доставке составляют 20% от общей выручки.

Кто на новенького?
Некоторые начинающие бренды подстраховались и поставили в меню привычные питерской публике суши, чтобы обеспечить себе гарантированную выручку. Первая точка ресторана-магазина-доставки Mybox, продвигающая азиатскую кухню в формате fast-casual, заработала на Загородном проспекте в Петербурге в сентябре прошлого года. Проект развивает группа компаний «Две палочки». Идея заведения, рассказывает вице-президент по стратегии «Двух палочек» Виолетта Гвоздовская, родилась в путешествиях. «Мы много ездили по миру, в том числе по Европе. В Лондоне существует концепция itsu, которая работает по схеме совмещения ресторана, доставки и магазина – нам показалось, что это будет востребовано в Петербурге, мы создали рабочую группу и нашли инвесторов».
Инвестиции в помещение с 44 посадками и открытой кухней составили порядка 9 млн рублей. Средний чек 350 руб. В меню помимо суши (дают 20% от всех продаж) блюда на воке с тремя видами лапши, намисура – полупервое-полувторое горячее блюдо. Процент продаж по доставке дает 25% от всех продаж, еда на месте приносит 60%, навынос продают 15%. Хиты продаж блюда на воке, это 30-35% от всех продаж как на месте, так и навынос, в ресторане самообслуживание,
«В ближайших планах попробовать Mybox на фудкортах, – рассказывает генеральный директор проекта Mybox Артем Кадомский. – Сейчас ведутся переговоры с несколькими крупными ТЦ, планируется развитие как в спальниках, так и в центре, обсуждается продажа франшизы для регионов, кроме Москвы».
Некоторые концепции имеют в азиатском меню не только суши, но и блюда европейской кухни. Так сделали в YamiYami, который открылся весной 2011 г. на Московском проспекте усилиями инвесторов, занятых в петербуржском общепите с 1990-х. Инвестиции в открытие ресторана на 46 мест составили $330 тыс. В интерьере с преобладанием салатового и белого цветов подают азиатскую еду под лозунгом fastgood, приносят сервированную на керамике еду официанты. Помимо двух видов лапши (6 позиций собы и 7 яичной) в меню 6 блюд из риса, 3 блюда – мясо с овощами (175-275 руб.) - готовятся на воке, средний чек – порядка 230 руб., среднее число транзакций – 200 в день.
«Мы сделали ставку на лапшу и не прогадали – 13 наименований блюд на основе лапши дают 30,9% от всех продаж, это 3000 порции в месяц, – рассказывает генеральный директор и бренд-шеф компании Евгений Верещагин. – Блюда на основе риса дают 8% от всех продаж, суши – 5% продаж, 8% выручки приходится на комбо-обеды. С другой стороны, мы вынуждены вводить европейские блюда – публика не готова к чистому азиатскому формату. Недавно ввели в меню карбонару (120 руб.), грибной крем-суп (80 руб.), пасту с лисичками, собираемся вводить томатный суп». В планах у учредителей выкупить заведение на Московском проспекте – если получится, станут строить сеть в Петербурге, нет – уйдут в регионы – Иркутск, Тобольск, Новосибирск.

Другие компании, затеявшие бизнес по-азиатски, от суши открестились и сделали упор на вок. «Думали, куда вкладываться в общепите: итальянское в печенках, суши надоели, не пирожковую же открывать - рассказывает совладелец Mr. Chan Руслан Гафуров. – Еда на воке быстрая, технологичная, осталось приучить публику к еде палочками».
Первая точка компании Mr. Chan открылась в начале лета на Аптекарском проспекте, дом 2, и поначалу торговала только навынос. В сентябре тут же открыли небольшой зал на 15 посадок с самообслуживанием, инвестиции в открытие точки составили 800 тыс. руб. Учредители братья Андрей и Сергей Цыценко и Руслан Гафуров, несмотря на молодость, уже имеют опыт в общепите (ресторан «Малевич»). «Изначально мы ориентировались на студентов: рядом с нами крупные вузы - Первый Медицинский и ЛЭТИ, но оказалось, к нам ходит народ 30-35 лет, а то и люди за 50 – посетители Ботанического сада». Средний чек 200 руб. Узкое меню включает четыре вида лапши: стеклянная в салатах (150 руб.) и три вида: яичная, рисовая, гречишная - в разделе горячих блюд (150-190 руб.). Также предлагают два вида спринг-роллов (110-140 руб.) и шашлычки с картофелем фри (150 руб.). Недавно организовали доставку по району. Сейчас учредители ищут второе помещение тоже в стрит-ритейле и тоже в центре, при котором сразу же будет организована доставка. Открыв три-четыре точки, планируют построить центральную кухню. В торговые центры идти не собираются: не хотят платить высокую аренду и конкурировать с McDonald’s и KFC.

В конце лета в нише демократичных азиатских концепций открылись сразу два заведения формата fast-casual. Оба рассчитаны на будущую сеть, при этом Thai Express открылась по франшизе, W4Y – разработка отечественная.
Мастер-франшизу немецкой сети Thai Express (5 заведений работает в трех городах Германии) приобрел бизнесмен Аркадий Теплицкий (совладелец холдинга «Адамант»). Вложения в первую точку составили 400 000 евро, планы по окупаемости 18 месяцев. В 250-метровом заведении на Финляндском проспекте можно разместить 80 гостей в зале и 40 на террасе. На открытой кухне установлены 6 воков на газу высокого давления. Меню самое широкое из представленных в Петербурге азиатских концепций и практически полностью совпадает с оригинальным: 8 салатов (220-350 руб.), около двух десятков супов (150-340 руб.), лапши полтора десятка (270-360 руб.) – стеклянная, удон, рисовая и самая популярная – яичная, также мясные разделы по 3-8 позиций, посвященные курице, креветкам, утке, говядине. Средний чек около 550 руб., самообслуживание.
Центральная кухня компании располагается на базе кухни пивного ресторана «Максимилиан» в ТК «Меркурий», в котором Аркадий Теплицкий также принимает участие. По условиям договора бренд-шефы сети Владимир Иванюгин («Кристалл», «Гольфстрим») и Владимир Троицкий («Мопс») прошли обучение в Германии. Вторая точка Thai Express начала работу в октябре на улице Одоевского, 31, в помещении стрит-ритейла с 68 посадками. Скоро откроется третья точка – на проспекте Тореза у станции метро «Площадь Мужества».

В том же июле паназиатское бистро W4Y открыли в конце июля на 19-й линии В.О. ресторатор Александр Белов («Ферма», «Парк Джузеппе», «Пушка Инн») и бренд-шеф Евгений Смирнов. Идея запустить демократичную азиатскую лапшичную родилась у учредителей в США, откуда в W4Y привозят и посуду, и саму лапшу. «Лапша нам обходится недешево, – говорит совладелец Евгений Смирнов, – зато качество у нее высокое и ровное».
Вложения в помещение общей площадью 90 кв. м, рассчитанном на два десятка посадочных мест, составили 10 млн. руб. В обстановке за восточные мотивы отвечает панно над прилавком раздачи и воины терракотовой армии в окнах. Еда готовится на пяти турбовоках, установленных на открытой кухне. При среднем чеке 500 руб. учредители планируют 100-120 транзакций в день. Первая точка запущена для отработки меню и создания на его базе службы доставки по Васильевскому острову. До конца года в планах открыть еще 1-2 заведения по 50-70 посадок.

Демократичные азиатские концепции в Санкт-Петербурге

Panda - год основания 2004 - действует 8 бистро, средний чек 180, в планах открыть еще 2 точки до конца года 2
Woker - основан в 2010 - работают 8 точек, средний чек 300, планируют запуск еще 2 точек в 2011
Mybox - запустились в конце 2010 - 1 точка - средний чек 350
Thai Express - начали в 2011- работают 2 ресторана со средним чеком 550 - в планах открыть еще 1 в этом году 1
W4Y - стартовали в 2011 - средний чек 500 - в планах до конца года запустить еще 2 заведения
Yami-Yami - начало в 2011 - пока 1 точка - средний чек 230
Mr. Chan - начали в нынешнем году - пока 1 точка со средним чеком 200 - в планах еще 1 до конца года

Вок воку рознь
Единственная компания, использующая только турбированные воки (работают на открытом огне) – W4Y: на открытой кухне заведения на набережной Лейтенанта Шмидта их установлено пять. «Без настоящего огня получается не вок, а профанация», – считает совладелец бистро Александр Белов. В Thai Express еду, предназначенную навынос, также готовят на турбо-воке, для которого выделена отдельная зона.
Все остальные операторы сделали выбор в пользу азиатских индукционных сковородок. «Пламя до потолка – это, конечно, красиво и привлекательно, но фильтры засоряются, забивают вентиляцию, к тому же это небезопасно, – делится бренд-шеф Yami-Yami Евгений Верещагин. – Индукционный вок – это экономия электроэнергии, мгновенный нагрев, да и персоналу работать комфортно».

Еда из коробки
Петербуржцы постепенно осваивают новый тип посуды – картонные коробочки. «К котлете в булке петербуржец привык, а к лапше в коробке еще нет, но потенциал у такой подачи огромный, – уверен генеральный директор сети Woker Максим Гаврилов. – Коробочки заказываем в Китае. Начали со складных картонных, потом поняли, что дно должно быть круглым и пропаянным: в такой упаковке еда не протекает». Коробки для W4Y, сделанные из плотного, пропитанного полиэтиленом картона, привозят из США.
В «Панде» обходятся коробками, сделанными в Петербурге, – возить их из-за границы в компании считают невыгодным. Коробки для Mybox и Yami-Yami изготавливают под Питером. В Yami-Yami себестоимость коробки составляет 6,5 руб., скоро в компании планируют усовершенствовать ее конструкцию – добавить пропайку дна. Коробки для Mr. Chan также делают в Петербурге, себестоимость аналогичная – 6,5 руб. «Хотя ниша торговли азиатской едой в коробках свободная, публика уже признала эту концепцию: 70% наших гостей, покупающих на вынос, не несут еду домой или в офис, а начинают есть прямо на улице, на ходу, палочками», – комментирует совладелец Mr. Chan Руслан Гафуров. В сети Thai Express в фирменные коробки (производят их в Москве) кладут еду, предназначенную только для формата take away, в зале гости едят с фарфоровой посуды.

Персонал
Единственная азиатская сеть, где трудятся аутентичные повара, – Panda. «Китайские повара – очень дорогое удовольствие: им приходится снимать квартиру, оформлять разрешение на работу, вид на жительство и т.д., – объясняет управляющий сетью Panda Сергей Щербинин. – Но русские готовят китайскую еду не так, мы пробовали их учить и отказались от этого. Наших поваров не научишь грамотно обращаться с квадратным ножом-топориком, а вся китайская стряпня в этом!» В каждом бистро Panda и Panda Hit на кухне заняты минимум два китайских повара, во флагманской точке в ТК «Галерея» – четверо.
Поваров из Юго-Восточной Азии на кухне хотели бы иметь и другие операторы, однако пока они используют труд соотечественников. «Вели переговоры даже с индусом, ни к чему путному не пришли, в итоге кухню ставил русский шеф», – поделился совладелец Mr. Chan Андрей Цыценко.

Материал опубликован в издании FoodService, №10 2011
www.cafe-future.ru