Анна К.

Бургер в Петербурге

До недавних пор город на Неве кормила бургерами только компания «Макдоналдс», появившаяся в городе в 1996 г. Через десять лет, в 2006 г. в Петербурге возник первый ресторан Carl’s Jr, в 2010 г. пришла сеть Burger King, в августе этого года открылись два заведения финской сети Hesburger. Также на тему «булка плюс котлеты» фантазируют отечественные рестораторы, пытаясь разработать собственные концепции.

Компания «Макдоналдс» остается для питерских рестораторов ориентиром и отпугивающим элементом. На сегодняшний день в питерской сети 39 ресторанов (плюс 5 в Ленобласти), в том числе в 12 из них располагается «Маккафе», в 15 – «Макавто». McDonald’s присутствует в 8 петербуржских ТЦ. Помимо международного лидера в Петербурге на бургерной поляне действуют компании, купившие американские франшизы: Carl’s Jr (мастер-франшиза), Burger King – право торговать в России под этим брендом купили две компании, «Шоколадница» и Ginza, и финская сеть Hesburger, стартовавшая в августе нынешнего года. Некоторые соотечественники перенимают опыт коллег: бургерами граждан обеспечивают местные операторы «Мегабургер», «Сити гриль экспресс» и Chicken’s Island. Чуть в стороне стоит «Питербургеръ» – fast-casual формат, в меню которого тоже есть бургеры.

По готовому рецепту

Самая успешная после «Макдоналдса» бургерная сеть в Петербурге – Carl’s Jr. Мастер-франшизу компании Carl Karcher Enterprises, которая стоит четвертой в списке в Америке после McDonalds, Wendy`s и Burger King и собирается в нынешнем году отметить свой 70-летний юбилей, в 2005 г. приобрела компания «Яркая звезда». В 2006 г. в Петербурге, на Литейном проспекте, в доме 47, открылась первая точка сети в России.

Сейчас в городе на Неве действуют 12 точек Carl’s Jr: половина на фудкортах, половина в стрит-ритейле. Флагманский ресторан работает на Малой Садовой, в доме 8, с сентября 2007 г. Это самый большой ресторан сети в городе на Неве с общей площадью 750 кв. м и 170 посадками, инвестиции составили более 40 млн руб. Средние вложения в ресторан Carl’s Jr. на фудкорте составляют порядка 10 млн руб., инвестиции в помещение 250–300 кв. м – около 18 млн руб. Сроки окупаемости – в среднем 2,5 года. Среднее количество транзакций – 500 в день.

Лидеры продаж среди бургеров – «Фэймос Стар с сыром» (140 руб.) и «Супер Стар с сыром» (180 руб.). Средний чек по Петербургу – порядка 270 руб. По сравнению с другими бургерными концепциями он достаточно высок, но в компании считают, что за эти деньги гости получают больше, чем в других фастфудных сетях, в том числе обслуживание официантами за столиками (заказ приносят в течение 4 минут), приготовление котлет для бургеров на открытом огне, безалкогольные напитки «Пепси», «Миринда», Iced Tea и др. (70 руб.) по системе free refill и бесплатные соусы, диетическое предложение Low Carb, занимающее 5% всех продаж. «Меню почти не меняется – это политика головной американской компании, и я с ней полностью согласен, – говорит управляющий партнер компании «Яркая звезда» Евгений Михиенко. – Линейка бургеров и так большая, 17 наименований, новинки появляются 2-3 в год. Это позволяет четко сосредоточиться на их продвижении и не распылять бюджет. Наше меню стопроцентно совпадает с американским – никаких региональных изменений не вводим. Сейчас раздумываем над вводом в меню шестидолларового бургера из мраморной говядины породы ангус». В сети популярны комбо-обеды, которые составляют 65% всех продаж сети.
Право на продажу субфраншизы у компании есть, но пока все точки сети в Петербурге и Новосибирске свои. «Звонков и заявок много, – объясняет Евгений Михиенко, – но продать модель бизнеса легко, а вот как ты сможешь ее контролировать, особенно с общероссийскими проблемами с персоналом? Начнем продавать, когда вырастем еще больше и будем покрывать хотя бы четыре крупных города России, чтобы иметь возможность физически дотянуться до потенциальных франчайзи». В столицу компания пока не собирается: «Есть много интересных рынков помимо Москвы, в первую очередь идем туда. Для Москвы нужны серьезные ресурсы, финансовые и управленческие».

Обладатель первой франшизы Burger King в России компания «Шоколадница» имеет сегодня 6 точек в Петербурге. Первый ресторан открылся в ТК «Галерея» в конце 2010 г., площадь помещения на фудкорте – 122 кв. м. Вложения в одну точку начинаются от 20 млн руб. Также франшизу Burger King в 2011 г. приобрела компания Ginza – к концу года должен открыться первый ресторан.

Финская сеть быстрого питания Hesburger, у которой работают порядка 300 ресторанов в Финляндии, Германии, странах Балтии и Москве, 18 августа этого года открыла первый ресторан в Санкт-Петербурге. Владелец мастер-франшизы с правом продажи на территории РФ – компания «РУСБУРГЕР». Первый ресторан площадью 220 кв. м, рассчитанный на 80 посадочных мест, расположился в ТРК «Гулливер» рядом с кинотеатром «Мираж Синема», напротив фудкорта. Вторая точка площадью 270 кв. м на 85 посадок появилась в начале сентября на Московском проспекте, в доме 23. В оборудование (финского и американского производства) кухни каждой точки вложено порядка 8 млн руб. Сроки окупаемости – 3 года.

Финские партнеры требуют, чтобы в каждом ресторане сети была кухня не менее 70 кв. м и 70% меню оставалось неизменным. «30% меню мы можем варьировать на свое усмотрение, сообразуясь со вкусами и предпочтениями жителей региона, – объясняет директор по развитию компании Егор Гурник. – В Петербурге, скорее всего, введем в меню деревенский бургер со свининой, который успешно покупают в Москве».

Бургер по-русски

Углядев в бургерной нише возможность быстрых оборотов и перспектив развития, некоторые предприниматели запускают собственные проекты сетей, обходясь без франшиз. Концепцию бургерного фастфуда «Сити гриль экспресс» придумал бизнесмен Евгений Архипов, после того как пятнадцать лет занимался стритфудом (продавал хот-доги) в Центральном районе Петербурга. Первая и пока единственная точка нового проекта открылась в апреле 2010 г. на канале Грибоедова, в доме 20. Вложения составили порядка 5 млн руб. Помещение площадью 100 кв. м состоит из двух залов, рассчитанных на 70 посадочных мест, большая часть – мягкие диванчики. «Мы открывали ресторан с пятью хот-догами и тремя бургерами. Хот-доги сразу не пошли, публика просила: дайте бургер! Сейчас в меню 28 бургеров, мы только что расширили меню на треть: русскому человеку нужен достойный выбор», – утверждает Архипов
Свои первые шаги на ниве российского общепита директор и владелец сети «Мегабургер», предприниматель из Сирии Малаз Гази, сделал в начале 2000-х гг., открыв в Гатчине точку по продаже шавермы, которая превратилась со временем в двухэтажный ресторан, работающий до сих пор. В 2008 г. в той же Гатчине Гази запустил фастфуд Happy Chicken, специализирующийся на куриных бургерах. А в 2009 г. с аналогичным меню и уже другим названием – «Мегабургер» – стал запускать точки на фудкортах в спальных районах города. Сегодня в Петербурге и Ленобласти работают 7 точек, из них 4 на фудкортах, по 1 точке в Пушкине и Гатчине. Последняя точка сети открылась в доме 128 по Ленинскому проспекту в мае этого года. В помещении порядка 250 кв. м, рассчитано оно на 40 посадочных мест. В оборудование вложено 8 млн руб.
По словам заместителя генерального директора компании «Мегабургер» Сергея Мельника, в линейке сети 12 бургеров, которые составляют 65% всех продаж. Например, за сутки в круглосуточной точке на Ленинском проспекте уходит около 700 бургеров, причем 40% продают на вынос таксистам (ночью) и офисным работникам (днем). Котлеты для бургеров жарят на гриле. В хитах как самые бюджетные позиции – гамбургер, чизбургер, так и «Мегабургер» (121 руб.) и «Ланчбургер» (89 руб.). В точке в Пушкине продается более 700 бургеров в день: там, в отличие точки на Ленинском, нет конкурентов. На фудкортах продажи ниже: по 400 бургеров в день.
Первая точка компании Chicken’s Island открылась в апреле нынешнего года в ТЦ «Балканский-1» в Купчине. Помещение площадью 75 кв. м на фудкорте арендуют за 400 000 руб. «В прошлом году купили австралийскую франшизу Country Chicken за $25 000. Два месяца поработали и ушли, – рассказывает совладелец бизнеса Кирилл Чубаров. – Придумали свою концепцию: в меню 5 позиций бургеров, их доля в общих продажах составляет 50%, различные виды курицы (крылья, полоски), пицца. На оборудование денег не жалели, потратили 4,5 млн руб. Всего инвестировали порядка 7,5 млн руб.».
Пока месячный оборот составляет 1,5 млн руб. при среднем чеке около 200 руб. Окупиться планируют года за два. В бургерной линейке в хитах чизбургер (61 руб.), в день уходит порядка 250 штук. Для привлечения дополнительной публики ввели экзотическую позицию – страусиные бургеры стоимостью 229 руб. В день уходит порядка 10 штук.

Ценовая политика

Самый низкий средний чек среди бургерных в городе на Неве у компании «Мегабургер» – 128 руб. «Каждый хочет есть на обед рибай, но не каждый может, – считает администратор точки на Ленинском проспекте Оксана Безугольникова. – Фаст-фуд – спасение для многих категорий населения. Средний чек у нас намеренно низкий. Хотели бы поднять цифру до 160 руб., но отчетливо понимаем, что это отпугнет часть аудитории. Сейчас в нашем флагманском ресторане на Ленинском совершается около 1000 транзакций, так что мы живем за счет проходимости. Когда сможем сделать средний чек 160 руб., вздохнем свободнее». Для сравнения: в «Сити гриль экспрессе», находящемся в самом центре, напротив Казанского собора, средний чек – 180 руб., транзакций в среднем 500 в день.
В Hesburger собираются держать средний чек 210 руб. В точке в ТЦ «Гулливер» ожидается 550 транзакций в день, на Московском проспекте – 1500.
Компания Carl’s Jr, напротив, намеренно держит средний чек 270 руб. – на 100 руб. выше, чем у главного конкурента. Средняя проходимость петербуржской сети в одной точке – 500 человек в день. «Часть аудитории Carl’s Jr – повзрослевшие адепты «Макдоналдса», – отмечает Евгений Михиенко, – У нас обстановка спокойнее, для более серьезной публики, у нас тише и комфортнее. Кончился соус или напиток – не надо толкаться у кассы, можно бесплатно взять без очереди дополнительный соус и налить еще напиток. То есть за повышенный средний чек человек получает неограниченный объем напитков, соусов и комфорт».

Все бренды, кроме «Макдоналдса», имеют в меню дисконтные комбо-обеды. Обеды в Hesburger начинаются от 177 руб., в Carl’s Jr – от 179 руб. и составляют порядка 65% всех продаж, комбо-обеды стоимостью от 99 руб. дают 40% всех продаж в «Сити гриль экспресс». В «Мегабургере» продают по 140–160 обедов в день, их запустили год назад (167–193 руб.), в результате общие продажи увеличились на 10–15%. В Burger King предлагают 3 варианта комбо-обеда: 205, 220 и 230 руб.


Откуда котлеты

Самый главный ингредиент бургера – говяжья котлета – приходит во все петербуржские бургерные сети замороженной. «Сити гриль экспресс» берет котлеты у «Марра». «Это лучшее соотношение «цена-качество», которого добиться самим пока нереально, а бургеры с говядиной составляют 75% всех продаж, – утверждает владелец компании Евгений Архипов. У того же «Марра» закупает говяжьи котлеты и «Мегабургер», и Carl’s Jr, и Chicken’s Island, а вот в Hesburger вся линейка свежезамороженных котлет с сокращенным сроком годности приходит из московского Останкинского мясоперерабатывающего комбината.

Курятину сети закупают у разных производителей. Так, сеть Carl’s Jr использует курятину шоковой заморозки, которая приходит из Америки. Но большинство компаний предпочитают охлажденную продукцию. «Мы уже больше года работаем с фермерским хозяйством из Ленобласти, сбоев в поставках нет, ежедневно они привозят на каждую точку 40–50 кг охлажденного куриного филе. На качество куриной натуральной котлеты не жалуемся», – рассказывает Оксана Безугольникова, администратор ресторана «Мегабургер» на Ленинском проспекте.

Пшеничные булочки многие берут у компании Lantmannen Unibake – так поступают в Carl’s Jr и Hesburger, в «Мегабургере» - в компании Uhrenholt. В «Сити гриль экспрессе» свежие булочки каждый день закупают у петербуржской пекарни, срок реализации – сутки. «В замороженной булке лишние консерванты, которые мы не хотим предлагать нашим гостям, – объясняет Евгений Архипов. – Вкус бургера значительно выигрывает за счет свежести хлеба, хотя заморозку брать было бы удобнее и дешевле».

Бургеры в fast-casual

Владельцы компании «Питербургеръ» сделали ставку на бургеры, хотя кроме них в меню собраны хиты русско-советской кухни. Пока работают две точки проекта fast-casual, в этом году должна появиться по крайней мере еще одна. Средний чек – порядка 350 руб.

«Кризис не закончился, и fast-casual формат востребован будет еще долго», – считает совладелица компании Ирина Лымарева. Первое заведение сети появилось в конце мая 2011 г. на канале Грибоедова, в доме 8. Ретро-антураж стилизован под начало прошлого века. Бургерная состоит из двух залов: первый выполняет функцию бистро с самообслуживанием, второй — это традиционный ресторан, где к гостям подходят официанты. Общая площадь – 150 кв. м. (70 посадок внутри плюс летняя веранда на 45 человек).
В меню 4 позиции бургеров стоимостью от 90 до 140 руб. При 450 транзакциях в день пока продается 60 бургеров. Мясо для котлет везут из Уругвая и Бразилии. Котлеты делают на кухне ресторанов. Скоро появятся комбо-обеды с бургерами для взрослых и для детей стоимостью порядка 200–220 руб. В сети продают алкоголь.
Недавно заработала вторая точка «Питербургеръ», в Морском порту. Площадь – 100 кв. м (50 посадочных мест). Заведение проработает до конца навигации. Когда в сети будет 3 точки, владельцы собираются строить фабрику-кухню.

Планы

Наиболее активные темпы развития обещает компания-лидер: «Макдоналдс» намеревается до конца года запустить еще семь точек в Санкт-Петербурге. По пятам идет Carl’s Jr: к концу 2011 г. компания собирается добавить к 12 существующим еще 6 новых ресторанов, как в спальных районах, так и в центре.

В планах Hesburger открыть в Петербурге еще по крайней мере одну точку до конца 2011 г. «Будем в Питере развиваться, хотя здесь рабочая сила дороже, чем в столице, так как предложения на рынке труда меньше. К тому же арендодатели с трудом опускают цены после ухода игровиков», – сетует Егор Гурник. А в Chicken’s Island хотели бы замахнуться на столицу: «В Москве и народа, и выхлопа больше», – считает управляющий директор Chicken’s Island Андрей Шустов.

Запуск первой точки Burger King по франшизе Ginza обещают к концу года. В планах «Мегабургера» до конца года открыть еще 2 точки (одну в новом ТК, другую в стрит-ритейле), а с 2012 г. в компании начнут думать о своем производстве, чтобы держать ровное качество блюд по всей сети.

Материал опубликован в издании FoodService в сентябре 2011 года
www.cafe-future.ru